本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種牛肉干的制備方法。
背景技術(shù)：
：牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場(chǎng)的25％，落后于豬肉(38％)和家禽(30％)。美國(guó)、巴西和中國(guó)是世界消費(fèi)牛肉前三的國(guó)家。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)食療認(rèn)為，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受廣大人們的歡迎，各種牛肉的吃法和做法應(yīng)運(yùn)而生，牛肉干的出現(xiàn)無(wú)疑滿足了人們能夠隨時(shí)隨地吃到牛肉的愿望；但市場(chǎng)上賣(mài)的牛肉干，一打開(kāi)袋子保質(zhì)期就容易受潮，不好保留，且肉質(zhì)干硬，難以咀嚼，甚至還帶有牛肉的腥味，有的雖然用食品添加劑掩蓋住其腥味，但食品添加劑屬于化學(xué)制品，食用過(guò)多容易對(duì)人體產(chǎn)生危害。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于：針對(duì)現(xiàn)有牛肉干容易受潮，肉質(zhì)干硬，帶有腥味的味道，提供一種牛肉干的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種牛肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的牛肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與腌制液按照質(zhì)量比為30-40:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對(duì)高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為35-45℃，壓強(qiáng)為0.3-0.5MPa，持續(xù)20-30分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為0-5℃，壓強(qiáng)為0.5-0.8MPa,持續(xù)40-60分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與淀粉按照質(zhì)量比5:1均勻混合，放到密閉容器中靜置25-30分鐘后，取出待用；(4)過(guò)油：將干辣椒、蔥、姜和蒜洗凈后切碎，將芝麻油放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；?，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中烘干；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。本發(fā)明中，優(yōu)選地，在步驟(2)中所述腌制液由以下重量份的原料組成：甜杏仁油4-5份、白扣1-2.5份、千里香0.8-1.2份、肉桂1-2.5份、益智仁0.1-1份、山奈0.2-0.5份、丹皮0.2-0.5份、積殼0.2-0.5份、廣木香0.2-0.5份、香砂0.1-0.5份、鹽0.2-0.5份、生姜1-1.2份、蒜1-1.2份、孜然粉0.5-1.2份、酵母0.5-1.5份、紅曲酒7-8份。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述腌制液的制作方法為：將白扣、千里香、肉桂、益智仁、山奈、丹皮、積殼、廣木香和香砂洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；然后往熱鍋中倒入甜杏仁油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒3-5分鐘；接著，加入鍋中物品總重3-5倍的水，先用大火煮10-15分鐘，再用文火煮20-30分鐘，冷卻后過(guò)濾，往所得濾液中加入孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵3-5天；再向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得腌制液。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(3)中，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為35-40℃，濕度為80-90％。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述干辣椒、蔥、姜、蒜、芝麻油按重量份計(jì)為干辣椒2-4份、蔥2-5份、姜1-4份、蒜2-3份、芝麻油14-22份。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(5)中所述烘烤為：先在90-110℃下烘烤2-4分鐘，接著在400-500℃下烘烤4-7秒。本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(5)中所述烘干為在60-70℃溫度下烘3-5小時(shí)。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明的牛肉干的制備方法，腌制液的制作過(guò)程中，白扣、千里香、肉桂、益智仁和香砂用甜杏仁油炒過(guò)之后味道更香、更鮮，水煮后加入紅曲酒后、孜然粉和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，能夠讓腌制液的整體香味更加濃郁，滲透力更強(qiáng)，在腌制牛肉的過(guò)程中，能夠?qū)εＨ膺M(jìn)行增香；腌制液中的生姜和蒜，可以在腌制的時(shí)候去除牛肉的腥味。(2)本發(fā)明的牛肉干的制備方法，在腌制過(guò)程中一直處于真空狀態(tài)，首先采用溫度為35-45℃，壓強(qiáng)為100-120MPa的條件進(jìn)行腌制，能夠讓腌制液的香味滲入到牛肉的每一個(gè)部位，接著急轉(zhuǎn)之下轉(zhuǎn)變溫度為-5-0℃，壓強(qiáng)為150-200MPa的條件，低溫高壓的條件下能夠讓牛肉變得更加酥松，口感更佳。(3)本發(fā)明的牛肉干的制備方法，將腌制好的牛肉與淀粉混合，在濕度較高的環(huán)境下，牛肉中含有的酵母成分會(huì)繼續(xù)跟淀粉發(fā)酵，使得牛肉進(jìn)一步變得酥松。(4)本發(fā)明的牛肉干的制備方法，將粘有淀粉的牛肉放進(jìn)高溫的芝麻油反應(yīng)至牛肉成琥珀色，淀粉在高溫條件下會(huì)分解，形成一層細(xì)致的氧化膜，可以阻止牛肉跟空氣中的水分接觸，從而使牛肉干不易受潮，保質(zhì)期更久?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1：一種牛肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的牛肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與腌制液按照質(zhì)量比為30:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對(duì)高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為35℃，壓強(qiáng)為0.3MPa，持續(xù)20分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為0℃，壓強(qiáng)為0.5MPa,持續(xù)40分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；所述腌制液由以下重量份的原料組成：甜杏仁油4份、白扣1份、千里香0.8份、肉桂1份、益智仁0.1份、山奈0.2份、丹皮0.2份、積殼0.2份、廣木香0.2份、香砂0.1份、鹽0.2份、生姜1份、蒜1份、孜然粉0.5份、酵母0.5份、紅曲酒7份；所述腌制液的制作方法為：將白扣、千里香、肉桂、益智仁、山奈、丹皮、積殼、廣木香和香砂洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；然后往熱鍋中倒入甜杏仁油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒3分鐘；接著，加入鍋中物品總重3倍的水，先用大火煮10分鐘，再用文火煮20分鐘，冷卻后過(guò)濾，往所得濾液中加入孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵3天；再向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得腌制液；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與淀粉按照質(zhì)量比5:1均勻混合，然后放到密閉容器中靜置25分鐘后取出待用，在靜置期間，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為35℃，濕度為80％；(4)過(guò)油：取干辣椒2份、蔥2份、姜1份、蒜2份，洗凈后切碎，將芝麻油14份放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；?，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在90℃下烘烤2分鐘，接著在400℃下烘烤4秒；然后將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在60℃溫度下烘3小時(shí)；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。實(shí)施例2：一種牛肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的牛肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與腌制液按照質(zhì)量比為35:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對(duì)高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為40℃，壓強(qiáng)為0.4MPa，持續(xù)25分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為2.5℃，壓強(qiáng)為0.65MPa,持續(xù)50分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；所述腌制液由以下重量份的原料組成：甜杏仁油4.5份、白扣1.75份、千里香1份、肉桂1.75份、益智仁0.55份、山奈0.35份、丹皮0.35份、積殼0.35份、廣木香0.35份、香砂0.3份、鹽0.35份、生姜1.1份、蒜1.1份、孜然粉0.85份、酵母1份、紅曲酒7.5份；所述腌制液的制作方法為：將白扣、千里香、肉桂、益智仁、山奈、丹皮、積殼、廣木香和香砂洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；然后往熱鍋中倒入甜杏仁油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒4分鐘；接著，加入鍋中物品總重4倍的水，先用大火煮12.5分鐘，再用文火煮25分鐘，冷卻后過(guò)濾，往所得濾液中加入孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵4天；再向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得腌制液；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與淀粉按照質(zhì)量比5:1均勻混合，然后放到密閉容器中靜置27.5分鐘后取出待用，在靜置期間，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為37.5℃，濕度為85％；(4)過(guò)油：取干辣椒5份、蔥3.5份、姜2.5份、蒜2.5份，洗凈后切碎，將芝麻油18份放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；穑缓髮⒉襟E(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在100℃下烘烤3分鐘，接著在450℃下烘烤5.5秒；然后將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在65℃溫度下烘4小時(shí)；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。實(shí)施例3：一種牛肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的牛肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與腌制液按照質(zhì)量比為40:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對(duì)高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為45℃，壓強(qiáng)為0.5MPa，持續(xù)30分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為5℃，壓強(qiáng)為0.8MPa,持續(xù)60分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；所述腌制液由以下重量份的原料組成：甜杏仁油5份、白扣2.5份、千里香1.2份、肉桂2.5份、益智仁1份、山奈0.5份、丹皮0.5份、積殼0.5份、廣木香0.5份、香砂0.5份、鹽0.5份、生姜1.2份、蒜1.2份、孜然粉1.2份、酵母1.5份、紅曲酒8份；所述腌制液的制作方法為：將白扣、千里香、肉桂、益智仁、山奈、丹皮、積殼、廣木香和香砂洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；然后往熱鍋中倒入甜杏仁油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒5分鐘；接著，加入鍋中物品總重5倍的水，先用大火煮15分鐘，再用文火煮30分鐘，冷卻后過(guò)濾，往所得濾液中加入孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵5天；再向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得腌制液；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與淀粉按照質(zhì)量比5:1均勻混合，然后放到密閉容器中靜置30分鐘后取出待用，在靜置期間，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為40℃，濕度為90％；(4)過(guò)油：取干辣椒4份、蔥5份、姜4份、蒜3份，洗凈后切碎，將芝麻油22份放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，停火，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在110℃下烘烤4分鐘，接著在500℃下烘烤7秒；然后將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在70℃溫度下烘5小時(shí)；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。為了進(jìn)一步證明本發(fā)明的特色，先做以下三組對(duì)比試驗(yàn)：對(duì)比組1：在步驟(2)腌制過(guò)程中，用普通料酒代替腌制液進(jìn)行腌制，其余條件嚴(yán)格按照實(shí)施例2進(jìn)行。對(duì)比組2：在步驟(2)腌制過(guò)程中，一直在常溫常壓下進(jìn)行，其余條件嚴(yán)格按照實(shí)施例2進(jìn)行。對(duì)比組3，去掉步驟(3)混合和步驟(4)過(guò)油，其余條件嚴(yán)格按照實(shí)施例2進(jìn)行。本發(fā)明：嚴(yán)格按照實(shí)施例2進(jìn)行。取對(duì)比組1、對(duì)比組2、對(duì)比組3、本發(fā)明制成的牛肉干，跟市場(chǎng)上一種綠盛手撕牛肉干拿來(lái)對(duì)比，記錄各種情況如下表：組別有無(wú)腥味香味口感放置在空氣48小時(shí)對(duì)比組1有濃郁酥軟無(wú)受潮情況對(duì)比組2無(wú)較淡有點(diǎn)干硬無(wú)受潮情況對(duì)比組3無(wú)濃郁酥軟輕微受潮本發(fā)明無(wú)濃郁酥軟無(wú)受潮情況綠盛手撕牛肉干有辣味刺鼻干硬嚴(yán)重受潮由上表可以看出，運(yùn)用本發(fā)明制備的牛肉干，無(wú)腥味，香味濃郁，口感酥軟，且不容易受潮，適合在本領(lǐng)域推廣。上述說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3