本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛肉干的制備方法。

背景技術(shù)：

牛肉是我國主要肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛。經(jīng)檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強(qiáng)力量特別有效，牛肉中富含vb6，可增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)人體蛋白質(zhì)新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產(chǎn)生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含蛋白質(zhì)，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。

而牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一類可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉類產(chǎn)品加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，冷卻肉類、罐頭制品、灌腸制品等生產(chǎn)機(jī)械化、規(guī)?；杆侔l(fā)展，干牛肉生產(chǎn)已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者不同口味需求的生產(chǎn)方式。

現(xiàn)有的牛肉干生產(chǎn)過程中，大多數(shù)采用腌制或油炸方法來制備，采用腌制方法生產(chǎn)的牛肉干都含有一定量的亞硝酸鹽，食用后對人體產(chǎn)生極大危害，而采用油炸方法生產(chǎn)的牛肉干由于油炸溫度太高，會(huì)損失牛肉中的營養(yǎng)物質(zhì)，容易改變牛肉原有的香味，同時(shí)其含水量較少，咀嚼起來比較費(fèi)勁。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對背景技術(shù)中存在的問題，提供一種牛肉干的制備方法，其加工周期短、成本低、營養(yǎng)成分高，有益人體健康，而且其原料簡單，操作方便，制得的牛肉味美質(zhì)美，實(shí)用價(jià)值高，適于推廣。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種牛肉干的制備方法，其特征在于：由選料、分割、水煮、清洗、制備調(diào)味料、制備香辛輔料、拌料：蒸制、烘烤、包裝、滅菌和貯藏共十一大步驟完成，具體方法如下：

(1)選料：選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為300～400g的牛肉塊備用；

(2)分割：將選料好的牛肉塊去掉筋膜后，并依據(jù)牛肉紋路方向?qū)⒃吓Ｈ鈮K分割成長6～8cm，寬、厚2～3cm的條狀肉塊備用；

(3)水煮：將分割后的條狀肉塊置于鍋中用水煮，先采用大火煮20～30分鐘，然后采用小火煮30～35分鐘；

(4)清洗：將經(jīng)過水煮后的條狀肉塊取出后，采用清水進(jìn)行沖洗后瀝干備用；

(5)制備調(diào)味料：所述調(diào)味料按下列原料及重量份配比組成，當(dāng)歸4～7份、草果6～9份、桂皮7～10份、白寇6～9份、防風(fēng)8～12份、砂仁5～8份、肉桂3～6份、草寇4～7份、香葉2～5份和山楂8～12份混合粉碎后或先將上述各組份原料分別粉碎后按比例混合均勻即得所述調(diào)味料備用；

(6)制備香辛輔料：所述香辛輔料按下列原料及重量份配制組成，香辛料4～6份、花椒粉3～5份、姜汁2～4份、蒜泥2～4份、辣椒粉6～8份、味精1～2份和食鹽8～10份混合均勻即得所述香辛輔料備用；

(7)拌料：將步驟(5)中制備的調(diào)味料加入到經(jīng)過沖洗后瀝干的條狀肉塊中，其加入量牛肉重量的2～3％，同時(shí)加入步驟(6)中制備的香辛輔料，其加入量牛肉重量的0.5～1.5％，將上述各料與條狀肉塊充分拌均,并放置3～5小時(shí)；

(8)蒸制:將步驟(7)中拌好料的條狀肉塊肉置于蒸鍋中，控制溫度在70～80℃條件下蒸制30～40分鐘；

(9)烘烤:將蒸制好的牛肉置于烘篩上送入烘房中，控制溫度在80～85℃條件下烘烤6～8小時(shí)；

(10)分裝：將烘烤好的牛肉冷卻后按規(guī)格計(jì)量進(jìn)行真空封裝；

(11)滅菌：將封裝好的牛肉干在86～90℃條件下滅菌15～18分鐘，取出冷卻至室溫后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱貯藏，即得所述牛肉干成品。

進(jìn)一步地，所述牛肉干的制備方法，其中在所述步驟(5)制備調(diào)味料過程中，所述調(diào)味料按下列原料及重量份配比組成，當(dāng)歸5份、草果8份、桂皮9份、白寇8份、防風(fēng)10份、砂仁6份、肉桂5份、草寇5份、香葉4份和山楂10份混合后粉碎至80～100目粉狀或先將上述各組份原料分別粉碎后按比例混合均勻即得所述調(diào)味料。

進(jìn)一步地，所述牛肉干的制備方法，其中在所述步驟(6)制備香辛輔料過程中，所述香辛料由小茴香、丁香、山奈、白胡椒和八角按1:1配比混合組成香辛原料，然后將所得香辛原料粉碎至80～100目粉狀物，最后在與所述花椒粉4份、姜汁3份、蒜泥3份、辣椒粉7份、味精1份和食鹽10份混合均勻后即得所述香辛輔料。

采用本發(fā)明所述的牛肉干的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：本發(fā)明避免采用現(xiàn)有的腌制工藝、油炸工藝和炒制工藝，通過拌料后進(jìn)行蒸制及烘烤，保證牛肉干的嫩度、韌度和硬度，采用在蒸制過程中不但使拌料充分熟化，而將其味充分滲入牛肉中，從而較好地保持了牛肉特有的自然香味，且軟硬適中，色香味俱全，營養(yǎng)豐富。采用本發(fā)明所述方法制備的牛肉干，其加工周期短、成本低、營養(yǎng)成分高，有益人體健康，而且其原料簡單，操作方便，制得的牛肉味美質(zhì)美，實(shí)用價(jià)值高，適于推廣。

具體實(shí)施方式

為了更充分的解釋本發(fā)明的實(shí)施，下面對本發(fā)明具體實(shí)施例作進(jìn)一步闡述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，而不是限定本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1：

一種牛肉干的制備方法，具體制備方法包括如下步驟：

(1)選料：選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為300～350g的牛肉塊備用；

(2)分割：將選料好的牛肉塊去掉筋膜后，并依據(jù)牛肉紋路方向?qū)⒃吓Ｈ鈮K分割成長6～7cm，寬、厚2～2.5cm的條狀肉塊備用；

(3)水煮：將分割后的條狀肉塊置于鍋中用水煮，先采用大火煮20分鐘，然后采用小火煮35分鐘；

(4)清洗：將經(jīng)過水煮后的條狀肉塊取出后，采用清水進(jìn)行沖洗后瀝干備用；

(5)制備調(diào)味料：所述調(diào)味料按下列原料及重量份配比組成，當(dāng)歸4份、草果6份、桂皮7份、白寇6份、防風(fēng)8份、砂仁5份、肉桂3份、草寇4份、香葉2份和山楂8份混合粉碎后，粉碎至80目即得所述調(diào)味料備用；

(6)制備香辛輔料：所述香辛輔料按下列原料及重量份配制組成，香辛料4份、花椒粉3份、姜汁2份、蒜泥2份、辣椒粉6份、味精1份和食鹽8份混合均勻即得所述香辛輔料備用；其中所述香辛料由小茴香、丁香、山奈、白胡椒和八角按1:1配比混合組成香辛原料，然后將所得香辛原料粉碎至80目粉狀物即得所述香辛料；

(7)拌料：將步驟(5)中制備的調(diào)味料加入到經(jīng)過沖洗后瀝干的條狀肉塊中，其加入量牛肉重量的2％，同時(shí)加入步驟(6)中制備的香辛輔料，其加入量牛肉重量的0.5％，將上述各料與條狀肉塊充分拌均,并放置3～4小時(shí)；

(8)蒸制:將步驟(7)中拌好料的條狀肉塊肉置于蒸鍋中，控制溫度在70～73℃條件下蒸制35～40分鐘；

(9)烘烤:將蒸制好的牛肉置于烘篩上送入烘房中，控制溫度在80～83℃條件下烘烤7～8小時(shí)；

(10)分裝：將烘烤好的牛肉冷卻后按規(guī)格計(jì)量進(jìn)行真空封裝；

(11)滅菌：將封裝好的牛肉干在90℃條件下滅菌15分鐘，取出冷卻至室溫后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱貯藏，即得所述牛肉干成品。

實(shí)施例2：

一種牛肉干的制備方法，具體制備方法包括如下步驟：

(1)選料：選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為350～400g的牛肉塊備用；

(2)分割：將選料好的牛肉塊去掉筋膜后，并依據(jù)牛肉紋路方向?qū)⒃吓Ｈ鈮K分割成長6～7cm，寬、厚2.5～3cm的條狀肉塊備用；

(3)水煮：將分割后的條狀肉塊置于鍋中用水煮，先采用大火煮30分鐘，然后采用小火煮30分鐘；

(4)清洗：將經(jīng)過水煮后的條狀肉塊取出后，采用清水進(jìn)行沖洗后瀝干備用；

(5)制備調(diào)味料：所述調(diào)味料按下列原料及重量份配比組成，當(dāng)歸5份、草果8份、桂皮9份、白寇8份、防風(fēng)10份、砂仁6份、肉桂5份、草寇5份、香葉4份和山楂10份混合后粉碎至100目粉狀或先將上述各組份原料分別粉碎后按比例混合均勻即得所述調(diào)味料；

(6)制備香辛輔料：所述香辛輔料按下列原料及重量份配制組成，香辛料5份、花椒粉4份、姜汁3份、蒜泥3份、辣椒粉7份、味精1份和食鹽10份混合均勻即得所述香辛輔料備用；其中所述香辛料由小茴香、丁香、山奈、白胡椒和八角按1:1配比混合組成香辛原料，并將所得香辛原料粉碎至100目粉狀物即得所述香辛料；

(7)拌料：將步驟(5)中制備的調(diào)味料加入到經(jīng)過沖洗后瀝干的條狀肉塊中，其加入量牛肉重量的2.5％，同時(shí)加入步驟(6)中制備的香辛輔料，其加入量牛肉重量的1％，將上述各料與條狀肉塊充分拌均,并放置3.5～4.5小時(shí)；

(8)蒸制:將步驟(7)中拌好料的條狀肉塊肉置于蒸鍋中，控制溫度在74～76℃條件下蒸制34～38分鐘；

(9)烘烤:將蒸制好的牛肉置于烘篩上送入烘房中，控制溫度在82～84℃條件下烘烤6.5～7.5小時(shí)；

(10)分裝：將烘烤好的牛肉冷卻后按規(guī)格計(jì)量進(jìn)行真空封裝；

(11)滅菌：將封裝好的牛肉干在88℃條件下滅菌16分鐘，取出冷卻至室溫后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱貯藏，即得所述牛肉干成品。

實(shí)施例3：

一種牛肉干的制備方法，具體制備方法包括如下步驟：

(1)選料：選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗，并除去雜質(zhì)、血污、筋絡(luò)和浮皮，然后切成每塊重量為360～380g的牛肉塊備用；

(2)分割：將選料好的牛肉塊去掉筋膜后，并依據(jù)牛肉紋路方向?qū)⒃吓Ｈ鈮K分割成長7～8cm，寬、厚2～3cm的條狀肉塊備用；

(3)水煮：將分割后的條狀肉塊置于鍋中用水煮，先采用大火煮25分鐘，然后采用小火煮32分鐘；

(4)清洗：將經(jīng)過水煮后的條狀肉塊取出后，采用清水進(jìn)行沖洗后瀝干備用；

(5)制備調(diào)味料：所述調(diào)味料按下列原料及重量份配比組成，當(dāng)歸7份、草果9份、桂皮10份、白寇9份、防風(fēng)12份、砂仁8份、肉桂6份、草寇7份、香葉5份和山楂12份分別粉碎至100目后，再混合均勻即得所述調(diào)味料備用；

(6)制備香辛輔料：所述香辛輔料按下列原料及重量份配制組成，香辛料6份、花椒粉5份、姜汁4份、蒜泥4份、辣椒粉8份、味精2份和食鹽10份混合均勻即得所述香辛輔料備用；其中所述由小茴香、丁香、山奈、白胡椒和八角按1:1配比混合組成香辛原料，并將所得香辛原料粉碎至100目粉狀物即得所述香辛料；

(7)拌料：將步驟(5)中制備的調(diào)味料加入到經(jīng)過沖洗后瀝干的條狀肉塊中，其加入量牛肉重量的3％，同時(shí)加入步驟(6)中制備的香辛輔料，其加入量牛肉重量的1.5％，將上述各料與條狀肉塊充分拌均,并放置4～5小時(shí)；

(8)蒸制:將步驟(7)中拌好料的條狀肉塊肉置于蒸鍋中，控制溫度在77～80℃條件下蒸制30～35分鐘；

(9)烘烤:將蒸制好的牛肉置于烘篩上送入烘房中，控制溫度在83～85℃條件下烘烤6小時(shí)；

(10)分裝：將烘烤好的牛肉冷卻后按規(guī)格計(jì)量進(jìn)行真空封裝；

(11)滅菌：將封裝好的牛肉干在86℃條件下滅菌18分鐘，取出冷卻至室溫后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，裝箱貯藏，即得所述牛肉干成品。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。