本發(fā)明涉及鹽漬蔬菜制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣牛肉榨菜及其制作方法。

背景技術(shù)：

榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，它的質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，主要產(chǎn)于重慶和浙江，現(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。人們在日常生活中常用榨菜來增加菜肴的色、香、味，促進食欲，或者直接作為一種即食小吃，目前市售的各種榨菜制品品種繁多，但其大多口味及營養(yǎng)單一，含鹽量較高，不能滿足更多人群的需要。

公開號為CN101849660B的發(fā)明公開了“一種榨菜生產(chǎn)工藝”，采用清洗、加鹽腌制、起池切絲、除水、加鹽封裝、低溫發(fā)酵、清洗脫鹽、除水、拌料包裝的腌制工藝，簡化了傳統(tǒng)制作工藝程序，低鹽低溫腌制發(fā)酵工藝使得生產(chǎn)時只需要少量的水簡單清洗脫鹽。但是一方面，第一次腌制時，將青菜頭腌制后再切絲，不利于青菜頭充分入味，而且腌制時間較長；其次，低溫發(fā)酵不利于青菜頭中的纖維素得到充分軟化和轉(zhuǎn)化，制得的榨菜比較脆、硬，不利于消化，而且不利于老人和牙齒不好的人群食用。

公開號為CN104026510B的發(fā)明公開了“一種榨菜肉絲的生產(chǎn)工藝”，采用前處理、肉絲滑油、咸鮮汁、拌菜、包裝、儲存、冷藏配送店面、微波售賣的生產(chǎn)工藝，從原料處理、生產(chǎn)加工、儲存運輸至微波制作等環(huán)節(jié)上顛覆了常規(guī)川菜制作方法的全新工藝。但是一方面，其榨菜絲為生蔬菜，食用之前必須將其加熱使其熟制，增加了工藝流程，限制了食用條件；另一方面，其咸鮮汁中只添加了姜末、蒜末、調(diào)和油、雞味精、胡椒粉、淀粉，營養(yǎng)較單一，提香效果不明顯，而且將咸鮮汁直接與榨菜絲、肉絲攪拌均勻而已，其口味沒有得到實質(zhì)的改善，僅是外在的口味改變，榨菜的濃香味未得到體現(xiàn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種口感好、營養(yǎng)豐富、健康安全及適合廣大群眾的一種香辣牛肉榨菜。本發(fā)明香辣牛肉榨菜具有色、香、味俱全的特點，鮮香嫩滑，香辣誘人，開胃又健康，滿足人們對綠色食品的需求，值得推廣應(yīng)用。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：薺菜頭50-70份，木耳10-20份，牛肉10-18份，辣椒醬3.0-5.0份，香辛料5-11份，殼聚糖0.2-0.6份，紅酒2-6份，變性淀粉0.5-0.9份，食鹽20-30份，植物油12-20份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒1.5-4.1份，八角0.2-1.4份，紫蘇葉0.5-1.9份，香茅0.8-2.0份，黃梔子0.1-0.9份，白芷0.3-1.3份，荊芥0.2-1.2份，胡椒0.5-1.5份，荷葉2.0-5.0份，山楂葉1.5-4.5份，佩蘭0.1-0.9份，砂仁0.3-1.3份，決明子1.5-3.5份，萊菔子0.6-1.8份，桑椹1.0-2.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：薺菜頭55-65份，木耳12-18份，牛肉12-16份，辣椒醬3.5-4.5份，香辛料7-9份，殼聚糖0.3-0.5份，紅酒3-5份，變性淀粉0.6-0.8份，食鹽23-27份，植物油15-17份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.0-4.1份，八角0.2-1.4份，紫蘇葉0.5-1.9份，香茅0.8-2.0份，黃梔子0.1-0.9份，白芷0.3-1.3份，荊芥0.2-1.2份，胡椒0.5-1.5份，荷葉2.0-5.0份，山楂葉1.5-4.5份，佩蘭0.1-0.9份，砂仁0.3-1.3份，決明子1.5-3.5份，萊菔子0.6-1.8份，桑椹1.0-2.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

較優(yōu)的，一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：薺菜頭60份，木耳15份，牛肉14份，辣椒醬4.0份，香辛料8份，殼聚糖0.4份，紅酒4份，變性淀粉0.7份，食鹽25份，植物油16份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.8份，八角0.8份，紫蘇葉1.2份，香茅1.4份，黃梔子0.5份，白芷0.8份，荊芥0.7份，胡椒1.0份，荷葉3.5份，山楂葉3.0份，佩蘭0.5份，砂仁0.8份，決明子2.5份，萊菔子1.2份，桑椹1.5份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

根據(jù)上述配方，本發(fā)明還提供上述防治藥劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)按相應(yīng)的重量份稱取各原料；

(2)將香辛料的各原料放入鍋中，加入各原料總重量5-6倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮20-30min，用細(xì)紗布過濾，得到濾渣和濾液，取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮2-3次，合并濾液，所得混合液備用；

(3)將牛肉洗凈，放入鮮肉切絲機中切成牛肉絲，在牛肉絲中加入紅酒、牛肉重量0.2-0.3倍的食鹽及牛肉重量0.3-0.5倍的步驟(2)的混合液，攪拌均勻，腌制30-40min，瀝干水分，加入變性淀粉，攪拌均勻，放入植物油中進行炸制，將牛肉炸成琥珀色后撈出，所得油炸牛肉備用；

(4)將芥菜頭洗凈，切成芥菜絲，放入腌制容器中，加入芥菜頭重量0.1-0.3倍的食鹽，腌制3-5天；

(5)將步驟(4)腌制后的芥菜絲取出置于鍋中，加入熱水浸泡5-10min，不斷攪拌，將水倒盡；將木耳洗凈切絲，與浸泡后的芥菜絲混合，加入經(jīng)步驟(3)使用后剩余的混合液，大火加熱煮沸40-60min后，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在50-60℃，保溫發(fā)酵24-36h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為15％-20％，加入辣椒醬、殼聚糖及步驟(3)油炸牛肉，攪拌均勻，然后真空包裝，即制得成品；其中，熱水的溫度為60-80℃，芥菜絲與熱水的重量比值為1:5-1:7。

進一步地，將芥菜頭切絲后腌制，較直接腌制法食鹽耗用量少，并且有利于芥菜頭充分入味，縮短腌制時間；

進一步地，本發(fā)明榨菜采用恒溫發(fā)酵方法進行發(fā)酵，有利于榨菜充分吸收香辛料中的提香成分，使得榨菜更加味香可口，食后余味濃郁，提高人們的喜食欲望，同時也減少了榨菜的發(fā)酵時間。

進一步地，本發(fā)明香辣牛肉榨菜中的香辛料中各原料的具體特性如下：

花椒：花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之，單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴，葷素皆宜。

八角：八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物，味食香料，味道甘、香，單用或與它藥(香藥)合用均美，是五香粉中的主要調(diào)料。性溫，具有治腹痛、平嘔吐、理胃宜中，療疝瘕、祛寒濕、疏肝暖胃的功效。

紫蘇：紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香，用于煮牛羊肉等，味道極妙。性溫，具有解表散寒、理氣和中、消痰定喘、行經(jīng)活絡(luò)的功效，主治風(fēng)寒感冒、發(fā)熱惡寒、咳嗽氣喘、惡心嘔吐、食魚蟹中毒等癥。

香茅：香茅屬香草類草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。性寒，具有降火、利水、清肺的功效。

黃梔子：黃梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，味道微苦、淡香。性寒，具有清熱瀉火的功效，主治熱病心煩、目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

白芷：白芷屬香草類草本植物，味食香料，味道辛、香。一般都是與它藥合用，主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。性溫，具有祛寒除濕、消腫排膿、清頭目的功效。

荊芥：荊芥屬香草類草本植物，本食香料，味道辛、香。性溫，具有入肺肝、疏風(fēng)邪、清頭目的功效。

胡椒：胡椒屬藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜，因其味道極其濃烈，故用量甚微。性熱，具有散寒、下氣、寬中、消風(fēng)、除痰的功能。

荷葉：荷葉性平，味苦澀，歸入心、肝、脾經(jīng)，具有清暑利濕、升發(fā)清陽、涼血止血的功效，主治暑濕煩渴、頭痛眩暈、脾虛腹脹、大便泄瀉。

山楂葉：山楂葉性平，味酸，歸肝經(jīng)，具有活血化瘀、理氣通脈、化濁降脂的功效，屬活血化瘀藥下屬分類的活血止痛藥，具有抗凝血、降血脂作用。

佩蘭：佩蘭性平，味辛，歸脾、胃、肺經(jīng)，具有芳香化濕、醒脾開胃、發(fā)表解暑的功效，屬化濕藥，具有祛痰、抗病毒、抗癌的作用。

砂仁：砂仁性溫，味辛，歸胃、脾、腎經(jīng)，具有化濕開胃、溫脾止瀉、理氣安胎的功效，屬化濕藥，具有抗血小板聚集、抑制胃蛋白酶活性、抑制胃酸分泌、促進腸道運動作用。

決明子：決明子性微寒，味苦、甘，歸肝、腎、大腸經(jīng)，具有清熱明目、潤腸通便的功效，屬清熱藥下分類的清虛熱藥，具有抗菌、預(yù)防動脈粥樣硬化、抗血小板凝集的作用。

萊菔子：萊菔子性平，味辛、甘，歸脾、胃、肺經(jīng)，具有下氣、祛痰、消食化積的功效，屬消食藥，具有促進回腸節(jié)律性收縮和抑制胃排空的作用。

桑椹：桑椹性寒，味甘、酸，歸心、肝、腎經(jīng)，補血滋陰、生津潤燥的功效，屬補虛藥下屬分類的補血藥，具有增強免疫功能的作用。

殼聚糖：殼聚糖不溶于水，溶于醋酸、乳酸，無毒、無異味，具有廣泛的抗菌功能，起到防腐作用。通過殼聚糖分子的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞膜上負(fù)電荷的相互作用影響膜通透性，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、殺菌作用。殼聚糖還可與DNA結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的合成，達(dá)到抗菌作用。其對大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強抑制作用，并且不同分子量的殼聚糖的防腐效果不同。殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景廣闊，由于不影響食品風(fēng)味，可作為防腐劑、涂抹保鮮劑、水分保持劑、食品功能性成分及食品加工助劑食用，其對食品有著很好的促進作用。

綜上所述，采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明香辣牛肉榨菜中的香辛料由8種提香物質(zhì)與7種中草藥物混合的提取液制成，具有香味濃郁、健康、開胃、助消化的優(yōu)點，符合大多數(shù)人們的飲食需求。

(2)本發(fā)明加入天然食品防腐劑殼聚糖，無毒、無異味，在不影響食品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，能有效抑制食物中的真菌、細(xì)菌和病毒的生長繁殖，抑菌效果顯著。同時，殼聚糖可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸和膽固醇等脂類化合物生成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不被胃酸水解，不被消化系統(tǒng)吸收，從而達(dá)到降脂、減少食品熱量的效果，對人體具有良好的保健作用。

(3)本發(fā)明將芥菜頭切絲后腌制，較直接腌制法食鹽耗用量少，并且有利于芥菜頭充分入味，縮短腌制時間。

(4)本發(fā)明香辣牛肉榨菜采用香辛料提取液對榨菜進行煮制，并且采用恒溫發(fā)酵方法進行發(fā)酵，有利于榨菜充分吸收香辛料中的提香成分，使得榨菜更加味香可口，食后余味濃郁，提高人們的喜食欲望，同時也減少了榨菜的發(fā)酵時間。

總之，本發(fā)明香辣牛肉榨菜具有色、香、味俱全的特點，鮮香嫩滑，香辣誘人，開胃又健康，滿足人們對綠色食品的需求，同時，制作方法簡單，綜合成本低，保質(zhì)時間長，值得推廣應(yīng)用。

【具體實施方式】

以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述。

一、配方實施例

實施例1

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：

薺菜頭50份，木耳10份，牛肉10份，辣椒醬3.0份，香辛料5份，殼聚糖0.2份，紅酒2份，變性淀粉0.5份，食鹽20份，植物油12份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒1.5份，八角0.2份，紫蘇葉0.5份，香茅0.8份，黃梔子0.1份，白芷0.3份，荊芥0.2份，胡椒0.5份，荷葉2.0份，山楂葉1.5份，佩蘭0.1份，砂仁0.3份，決明子1.5份，萊菔子0.6份，桑椹1.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

實施例2

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：

薺菜頭70份，木耳20份，牛肉18份，辣椒醬5.0份，香辛料11份，殼聚糖0.6份，紅酒6份，變性淀粉0.9份，食鹽30份，植物20份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒4.1份，八角1.4份，紫蘇葉1.9份，香茅2.0份，黃梔子0.9份，白芷1.3份，荊芥1.2份，胡椒1.5份，荷葉5.0份，山楂葉4.5份，佩蘭0.9份，砂仁1.3份，決明子3.5份，萊菔子1.8份，桑椹2.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

實施例3

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：

薺菜頭55份，木耳12份，牛肉12份，辣椒醬3.5份，香辛料7份，殼聚糖0.3份，紅酒3份，變性淀粉0.6份，食鹽23份，植物油15份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.0份，八角0.2份，紫蘇葉0.5份，香茅0.8份，黃梔子0.1份，白芷0.3份，荊芥0.2份，胡椒0.5份，荷葉2.0份，山楂葉1.5份，佩蘭0.1份，砂仁0.3份，決明子1.5份，萊菔子0.6份，桑椹1.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

實施例4

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：

薺菜頭65份，木耳18份，牛肉16份，辣椒醬4.5份，香辛料9份，殼聚糖0.5份，紅酒5份，變性淀粉0.8份，食鹽27份，植物油17份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒4.1份，八角1.4份，紫蘇葉1.9份，香茅2.0份，黃梔子0.9份，白芷1.3份，荊芥1.2份，胡椒1.5份，荷葉5.0份，山楂葉4.5份，佩蘭0.9份，砂仁1.3份，決明子3.5份，萊菔子1.8份，桑椹2.0份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

實施例5

一種香辣牛肉榨菜，由以下重量份數(shù)的原料制成：

薺菜頭60份，木耳15份，牛肉14份，辣椒醬4.0份，香辛料8份，殼聚糖0.4份，紅酒4份，變性淀粉0.7份，食鹽25份，植物油16份；所述香辛料由如下重量份的原料制成：花椒2.8份，八角0.8份，紫蘇葉1.2份，香茅1.4份，黃梔子0.5份，白芷0.8份，荊芥0.7份，胡椒1.0份，荷葉3.5份，山楂葉3.0份，佩蘭0.5份，砂仁0.8份，決明子2.5份，萊菔子1.2份，桑椹1.5份；其中，薺菜頭、木耳、牛肉各原料均為鮮品，香辛料中各原料均為中草藥干制品。

二、制備實施例

實施例6

上述實施例1-5的香辣牛肉榨菜的制備包括如下步驟：

(1)按相應(yīng)的重量份稱取薺菜頭、木耳、牛肉、辣椒醬、香辛料、殼聚糖、紅酒、變性淀粉、食鹽、植物油；

(2)將香辛料的各原料放入鍋中，加入各原料總重量5倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮20min，用細(xì)紗布過濾，得到濾渣和濾液，取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮2次，合并濾液，所得混合液備用；

(3)將牛肉洗凈，放入鮮肉切絲機中切成牛肉絲，在牛肉絲中加入紅酒、牛肉重量0.2倍的食鹽及牛肉重量0.3倍的步驟(2)的混合液，攪拌均勻，腌制30min，瀝干水分，加入變性淀粉，攪拌均勻，放入植物油中進行炸制，將牛肉炸成琥珀色后撈出，所得油炸牛肉備用；

(4)將芥菜頭洗凈，切成芥菜絲，放入腌制容器中，加入芥菜頭重量0.1倍的食鹽，腌制3天；

(5)將步驟(4)腌制后的芥菜絲取出置于鍋中，加入熱水浸泡5min，不斷攪拌，將水倒盡；將木耳洗凈切絲，與浸泡后的芥菜絲混合，加入經(jīng)步驟(3)使用后剩余的混合液，大火加熱煮沸40min后，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在50℃，保溫發(fā)酵24h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為15％，加入辣椒醬、殼聚糖及步驟(3)油炸牛肉，攪拌均勻，然后真空包裝，即制得成品；其中，熱水的溫度為60℃，芥菜絲與熱水的重量比值為1:5。

實施例7

上述實施例1-5的香辣牛肉榨菜的制備包括如下步驟：

(1)按相應(yīng)的重量份稱取薺菜頭、木耳、牛肉、辣椒醬、香辛料、殼聚糖、紅酒、變性淀粉、食鹽、植物油；

(2)將香辛料的各原料放入鍋中，加入各原料總重量6倍的水，先用大火煮沸，再用小火煎煮30min，用細(xì)紗布過濾，得到濾渣和濾液，取濾渣用相同方法反復(fù)煎煮3次，合并濾液，所得混合液備用；

(3)將牛肉洗凈，放入鮮肉切絲機中切成牛肉絲，在牛肉絲中加入紅酒、牛肉重量0.3倍的食鹽及牛肉重量0.5倍的步驟(2)混合液，攪拌均勻，腌制40min，瀝干水分，加入變性淀粉，攪拌均勻，放入植物油中進行炸制，將牛肉炸成琥珀色后撈出，所得油炸牛肉備用；

(4)將芥菜頭洗凈，切成芥菜絲，放入腌制容器中，加入芥菜頭重量0.3倍的食鹽，腌制5天；

(5)將步驟(4)腌制后的芥菜絲取出置于鍋中，加入熱水浸泡10min，不斷攪拌，將水倒盡；將木耳洗凈切絲，與浸泡后的芥菜絲混合，加入經(jīng)步驟(3)使用后剩余的混合液，大火加熱煮沸60min后，放入保溫箱中，使鍋內(nèi)溫度保持在60℃，保溫發(fā)酵36h，再溫火加熱，收汁后出鍋，晾干至含水量為20％，加入辣椒醬、殼聚糖及步驟(3)油炸牛肉，攪拌均勻，然后真空包裝，即制得成品；其中，熱水的溫度為80℃，芥菜絲與熱水的重量比值為1:7。

三、效果驗證

為了進一步說明本發(fā)明香辣牛肉榨菜的推廣應(yīng)用價值，使用實施例香辣牛肉榨菜給不同人群品嘗其口感。本發(fā)明的試吃人群總共200人，并讓其對香辣牛肉榨菜的口感按照評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分；將香辣牛肉榨菜放置于溫度30℃，濕度70％的恒溫培養(yǎng)箱，檢測其理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)，判定其防腐性能合格情況。

口感評分標(biāo)準(zhǔn)：分別從產(chǎn)品的外觀吸引人程度、搭配是否豐富、口感是否好吃以及營養(yǎng)是否豐富等方面進行綜合評分，分值范圍為0-10分；

防腐性能等級指標(biāo)如下：A：四個月后理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)依然合格；B：前兩個月理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)依然合格，至第三個月有輕微變化，第四個月變化較大；C：前兩個月有輕微變化，至第三個月發(fā)生變質(zhì)；D：兩個月內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。

試驗組(A₁)：采用制備實施例6的方法(根據(jù)實施例1的配方)制備的榨菜；對照組1(A₂)：采用制備實施例6(根據(jù)配方實施例1)制備的榨菜，不同的是，不添加殼聚糖制得；對照組2(A₃)：采用制備實施例6(根據(jù)配方實施例1)制備的榨菜，不同的是，不添加紅酒牛肉制得；對照組3(A₄)：采用制備實施例6(根據(jù)配方實施例1)制備的榨菜，不同的是，不添加香辛料制得；對照組4(A₅)：采用制備實施例6(根據(jù)配方實施例1)制備的榨菜，不同的是，既不添加香辛料及紅酒牛肉，也不添加殼聚糖制得；對照組5(A₆)：市售涪陵榨菜。對調(diào)查結(jié)果做總結(jié)分析，如表1所示：

表1對榨菜的口感評分調(diào)查結(jié)果

根據(jù)表1可以看出，通過對不同人群進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明榨菜的口感較好，評分在8分以上人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的93.5％，其中評分為滿分10分占總調(diào)查人數(shù)的66％，6分及以下的人數(shù)為0人，而且根據(jù)調(diào)查者的調(diào)查評價可知，本發(fā)明榨菜口感良好，帶有醇香的、淡淡的紅酒味，香辣可口，清香爽口，顏色搭配適宜，讓人有很大的食欲，吃完還能助消化，而且防腐性能良好，可以保存較長時間，適合大多數(shù)人群食用；

不添加殼聚糖制得的榨菜雖然在口感方面較適中，但是其防腐性能較差，可能是由于添加紅酒與香辛料的原因，前兩個月有輕微變化，至第三個月發(fā)生變質(zhì)；

不添加紅酒牛肉制得的榨菜營養(yǎng)成分較差，香辣味較重，口味較單一，不適合部分人群的飲食需求，其防腐性能良好，第四個月才開始出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象；

不添加香辛料制得的榨菜口感較差，香辣味不夠，對人體的保健作用較差，評分在8分以上人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的只有34％，而且5分及以下人數(shù)有58人，部分人覺得味道一般，沒有繼續(xù)品嘗的食欲，其防腐性能良好，第四個月才開始出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象；

既不添加香辛料及紅酒牛肉，也不添加殼聚糖制得的榨菜，口感較差，營養(yǎng)成分單一，評分為滿分10分的人數(shù)為0人，評分在8分以上的人數(shù)占總調(diào)查人數(shù)的只有9％，而評分在5分及以下的占總調(diào)查人數(shù)的有64％，大部分都認(rèn)為其外觀、口感等方面都很差，而且防腐性能也較差，兩個月內(nèi)就出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，說明殼聚糖具有良好的抗菌防腐作用；

市售涪陵榨菜相對于本發(fā)明榨菜而言，其口感還是稍差一點，根據(jù)其配料表可知道，其加入了山梨酸鉀等食品防腐劑，雖然其防腐性能較好，但是此類防腐劑在一定程度上對人體有危害性。

據(jù)此可以判斷，本發(fā)明榨菜營養(yǎng)豐富，香辣可口，清香撲鼻，鮮香嫩滑，開胃又健康，具有良好的養(yǎng)生保健功能，滿足人們對綠色食品的需求，同時防腐性能良好，對人體無傷害，值得推廣應(yīng)用。