一種即食麻辣牛肉干的加工制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體來說，涉及一種即食麻辣牛肉干的加工制作方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。其含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。
[0004]牛肉味甘、性平、入脾、健胃。牛肉的營養(yǎng)價(jià)值高，古有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽留醇等成分。具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛養(yǎng)血、化痰熄風(fēng)的作用。若手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。
[0005]據(jù)報(bào)道，河南省南陽市，山東省陽信縣、四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等地區(qū)是牛的主產(chǎn)地，所以當(dāng)?shù)氐娜馀I(yè)也非常發(fā)達(dá)。
[0006]而由于牛肉干的獨(dú)特風(fēng)味、營養(yǎng)豐富、儲存期較長、居家旅行攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，使其成為消費(fèi)者們都喜愛的肉類方便食品?，F(xiàn)有技術(shù)中牛肉干是以牛胴體分割肉為原料，采用低溫腌制、干燥等加工工藝加工而成的一類可以直接生鮮食用的發(fā)酵牛肉制品。自19世紀(jì)末以來，伴隨著冷藏、真空包裝等現(xiàn)代肉類產(chǎn)品加工保藏方法應(yīng)用范圍的擴(kuò)大，冷卻肉類、罐頭制品、灌腸制品等生產(chǎn)機(jī)械化、規(guī)?；杆侔l(fā)展，干牛肉生產(chǎn)已由牛肉加工貯藏主要方式演化成為滿足消費(fèi)者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。
[0007]四川作為肉牛主產(chǎn)地之一，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣,食用的多為麻辣牛肉，麻辣牛肉干是牛肉干主要品種之一，口味以麻和辣為主，深受川貴地區(qū)消費(fèi)者的喜愛，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步驟。油炸的效果會影響牛肉干的嚼勁、含水量、碎渣量，又由于油的使用，存在酸敗的危險(xiǎn)，進(jìn)而影響牛肉干的口味和保質(zhì)期。麻辣料的配比也影響到牛肉干的外觀和口味，最好能與牛肉的本味相得益彰。長期以來，牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，制作步驟繁瑣，生產(chǎn)出的牛肉干卻口感粗糙、色澤灰暗、碎渣多，已不能適應(yīng)市場發(fā)展的需求。
[0008]目前，干牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法為了顏色鮮麗，往往在牛肉中使用亞硝酸鹽，食用后對人體產(chǎn)生極大危害，使得干牛肉難于走進(jìn)大眾生活中。
[0009]基于上述原因和現(xiàn)有技術(shù)的不足，仍然需要找到一種適合川蜀地區(qū)消費(fèi)人群，且健康環(huán)保的牛肉干制作工藝，以期獲得感官更好、能耗更低的牛肉干產(chǎn)品。
[0010]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種即食麻辣牛肉干的加工制作方法，以避免傳統(tǒng)工藝中加入的化學(xué)物質(zhì)對人健康的危害，且制作出的牛肉干適合川蜀地區(qū)消費(fèi)人群的口味，成本低、營養(yǎng)成分高、具有一定保質(zhì)期。
[0012]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種即食麻辣牛肉干的加工制作方法，包括如下步驟:
1)將牛肉切成片狀，將其置于開水中煮至九分熟，出鍋；
2)將步驟I所得牛肉切成條狀，濾水后均勻裹上玉米淀粉，留待備用；
3)向鍋內(nèi)倒入食用油，大火燒至八成熱，將牛肉倒入熱油中，繼續(xù)燒至牛肉條呈深棕色，將牛肉撈出鍋，留待備用；余下熱油備用；
4)熬制鹵水；
5)將步驟3所得牛肉條倒入步驟4所得鹵水中，攪拌均勻，大火煮至鍋內(nèi)鹵水燒干，均勻撒上花椒粉、芝麻和/或孜然粉，起鍋。
[0013]優(yōu)選地，牛肉選自黃牛肉。
[0014]優(yōu)選地，牛肉為牛腿肉，尤其是前腿肉。
[0015]優(yōu)選地，步驟4的具體操作為:選取八角、桂皮、香果和辣椒粉等調(diào)料倒入步驟3所用熱油中，混勻；將白酒、白醋、水、食鹽和醬油等調(diào)料依次加入上述熱油中，將其熬煮至沸騰，即得鹵水。
[0016]值得一提的是，上述各原料或調(diào)味料可根據(jù)需要擬定用量，優(yōu)選地，當(dāng)牛肉用量為Ikg時(shí),食用油、八角、桂皮、香果、辣椒粉、白酒、白醋、水、食鹽、醬油的用量依次為:50ml、10g、30g、30g、5g、5ml、5ml、100ml、5g、10ml ;其中，各原料或調(diào)味料用量應(yīng)根據(jù)牛肉用量成正比遞增。
[0017]現(xiàn)有技術(shù)中的牛肉干多含亞硝酸鹽或防腐劑等致癌物質(zhì)，更需要注意的是，為了使產(chǎn)品色澤更鮮艷，從而使食用者更有食欲，很多廠家還會在產(chǎn)品制作過程中加入色素等添加劑；本發(fā)明提供的技術(shù)方案從根本上解決了這一問題，并未添加任何致癌化學(xué)物質(zhì)，也無需腌制，隨產(chǎn)隨吃，非常方便。更可貴的是，熬制麻辣牛肉干的鹵水中有辣椒粉等抑制細(xì)菌生長的物質(zhì)，制得的牛肉干還不會出現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中油炸制品普遍存在的碎渣多的缺點(diǎn)，既保留了良好的口感，又能使消費(fèi)者健康飲食，具有很好的銷售前景。
[0018]
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)、完整地說明。
[0020]實(shí)施例1
以Ikg牛肉為原料制作即食麻辣牛肉干為例，包括以下步驟:
I)選取牛腿肉后，切成片狀，將其置于開水中煮至九分熟，出鍋； 2)將步驟I所得牛肉切成條狀，濾水后均勻裹上玉米淀粉，留待備用；
3)向鍋內(nèi)倒入50ml油，大火燒Imin，將牛肉下入熱油中，繼續(xù)燒5min，將牛肉撈出鍋，余下熱油備用；
4)選取