本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種銀耳甘薯粉速溶食品及其制備方法。

背景技術(shù)：

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食兩用菌，銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有滋補(bǔ)生津、潤(rùn)肺養(yǎng)胃的功效。研究表明，銀耳中的多糖具有廣泛的生理活性，能提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和降血脂等。另外，作為一種天然藥食兩用菌，它對(duì)人體基本上沒有負(fù)作用，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品。所以，將銀耳應(yīng)用于保健和食品行業(yè)，有著廣闊的需求市場(chǎng)。

甘薯，又稱紅薯、番薯、山芋等。甘薯中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。甘薯塊根中含水分約68.2％，碳水化合物29.4％，其中以淀粉為主，一般占鮮質(zhì)量的15％～20％，淀粉含量高的可達(dá)24％～29％。另外，甘薯中還含有2％～6％的可溶性糖，因此顯甜味，其他主要成分為蛋白質(zhì)1.2％，纖維0.7％，脂肪0.2％，每500g甘薯可產(chǎn)熱能約2 667kJ。甘薯含β-淀粉酶、α-淀粉酶，貯存或蒸煮時(shí)，也可以把一部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、糊精等，使甜味增強(qiáng)。其富含五谷與水果蔬菜等人體必需營(yíng)養(yǎng)，是糧、果兼用補(bǔ)食品，經(jīng)科研得知，其每500克可產(chǎn)熱能635卡約含蛋白11.5克，另含尼克酸，亞油酸，含胡蘿卜素0.5毫克和維生素C、B1、B2等，其中維生素高大米幾倍，這些營(yíng)養(yǎng)利于醫(yī)治心肺疾病。甘薯含有豐富的VC(300mg/kg)、VE(13mg/kg)和鈣(320mg/kg)、鉀等礦物質(zhì)，且其VC加熱耐性明顯高于普通蔬菜，被視為堿性健康食品。甘薯淀粉含有10％-20％人體難以消化的以β糖苷形成的β淀粉，含豐富賴氨酸及膳食纖維，其膳食纖維刺激腸道蠕動(dòng)，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群，防止便秘，預(yù)防腸癌，降低膽固醇的作用，其纖維和維生素營(yíng)養(yǎng)可與菠菜等蔬菜媲美，其自呈堿性，與肉蛋白等酸性食品同吃能使酸堿中和，其含脂肪僅0.2％，是米、麥的1/4，又是駐顏減肥食品。

隨著現(xiàn)在生活節(jié)奏的加快，速溶食品越來越受到人們的青睞，申請(qǐng)?zhí)枮?01010262579.0的專利公布了一種速溶銀耳藕粉壓縮食品沖劑及其加工方法，所述沖劑包括藕粉、銀耳粉、核桃仁粉和芝麻粉。申請(qǐng)?zhí)枮?01010262579.0的專利公布了一種保健紅薯速食粥，其配方組成包括異葉茴芹流浸膏干粉、紅薯、大米；所述異葉茴芹流浸膏干粉是用異葉茴芹、燈芯草、黃芪、西洋參制成流浸膏后再冷凍干燥粉碎成干粉；將以上原料按現(xiàn)有方便速食粥工藝流程制成速食粥。

到目前為止，還沒有公開的方法報(bào)道銀耳甘薯粉速溶食品的配方及其制備方法，因此開發(fā)一種銀耳甘薯粉速溶食品，可以滿足不同口味和營(yíng)養(yǎng)需求的人群。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種銀耳甘薯粉速溶食品及其制備方法。本發(fā)明的銀耳甘薯粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對(duì)速溶食品的新要求，可以滿足不同口味和營(yíng)養(yǎng)需求的人群。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種銀耳甘薯粉速溶食品，其特征在于，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉30-45份，甘薯粉20-35份，燕麥粉10-20份，小麥胚芽粉5-10，輔料1-5份。

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)豐富的藥食兩用菌，銀耳味甘、淡、性平、無毒，具有滋補(bǔ)生津、潤(rùn)肺養(yǎng)胃的功效。研究表明，銀耳中的多糖具有廣泛的生理活性，能提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖和降血脂等。另外，作為一種天然藥食兩用菌，它對(duì)人體基本上沒有負(fù)作用，銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長(zhǎng)期服用的良好潤(rùn)膚食品。所以，將銀耳應(yīng)用于保健和食品行業(yè)，有著廣闊的需求市場(chǎng)。

甘薯，又稱紅薯、番薯、山芋等。甘薯中含有多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。甘薯塊根中含水分約68.2％，碳水化合物29.4％，其中以淀粉為主，一般占鮮質(zhì)量的15％～20％，淀粉含量高的可達(dá)24％～29％。另外，甘薯中還含有2％～6％的可溶性糖，因此顯甜味，其他主要成分為蛋白質(zhì)1.2％，纖維0.7％，脂肪0.2％，每500g甘薯可產(chǎn)熱能約2 667kJ。甘薯含β-淀粉酶、α-淀粉酶，貯存或蒸煮時(shí)，也可以把一部分淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、糊精等，使甜味增強(qiáng)。其富含五谷與水果蔬菜等人體必需營(yíng)養(yǎng)，是糧、果兼用補(bǔ)食品，經(jīng)科研得知，其每500克可產(chǎn)熱能635卡約含蛋白11.5克，另含尼克酸，亞油酸，含胡蘿卜素0.5毫克和維生素C、B1、B2等，其中維生素高大米幾倍，這些營(yíng)養(yǎng)利于醫(yī)治心肺疾病。甘薯含有豐富的VC(300mg/kg)、VE(13mg/kg)和鈣(320mg/kg)、鉀等礦物質(zhì)，且其VC加熱耐性明顯高于普通蔬菜，被視為堿性健康食品。甘薯淀粉含有10％-20％人體難以消化的以β糖苷形成的β淀粉，含豐富賴氨酸及膳食纖維，其膳食纖維刺激腸道蠕動(dòng)，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群，防止便秘，預(yù)防腸癌，降低膽固醇的作用，其纖維和維生素營(yíng)養(yǎng)可與菠菜等蔬菜媲美，其自呈堿性，與肉蛋白等酸性食品同吃能使酸堿中和，其含脂肪僅0.2％，是米、麥的1/4，又是駐顏減肥食品。

燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68克。燕麥中富含鎂和維生素B1，也含有磷、鉀、鐵、泛酸、銅和纖維，可以降低膽固醇，對(duì)脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效，燕麥可以改善血液循環(huán)，促進(jìn)傷口愈合。

小麥胚芽是從優(yōu)質(zhì)小麥粒中萃取的精華，是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低脂、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)品。含有維生素B族、維生素D、不飽和脂肪酸、核酸、葉酸、二十八烷醇和鈣、鐵、鋅、硒等10余種礦物質(zhì)等，是非常理想的微量金屬元素的供給源，是“天然維生素E的倉(cāng)庫(kù)”，是“人類的天然營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。剛切割的小麥胚芽極容易氧化，而真空包裝確保胚芽的原味與營(yíng)養(yǎng)成分?！颈静菥V目】記載：“麥胚可治心悸失眠，養(yǎng)心安神，養(yǎng)肝氣，止瀉，降壓，健胃”。小麥胚芽中天然VE的生理活性效能是合成VE的近30倍，在體內(nèi)防止氧化脂質(zhì)的生成，保護(hù)細(xì)胞膜，抑制自由基，促進(jìn)人體新陳代謝，延緩衰老，改善肝功能。維生素E與人類生殖機(jī)能有密切關(guān)系，因此又稱生育酚。小麥胚芽酶類中的谷胱甘肽過氧化酶，是一種效果極好的天然抗氧化劑，其抗氧化能力比維生素E強(qiáng)500倍，是一種延緩衰老防癌的有效功能因子。小麥胚芽所含二十八烷醇，有增強(qiáng)耐力，精力和體力的功效。胚芽凝聚具有抗微生物和抗誘變性等多種生物效應(yīng)，與脂肪細(xì)胞反應(yīng)，有類似胰島素的作用，能激活葡萄糖氧化酶降低血糖含量，能誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞溶解腫瘤細(xì)胞。常吃小麥胚芽會(huì)使肌肉富有彈性，皮膚更加細(xì)膩，淡化色斑。中老年人，兒童，孕婦，體弱者均可食用，是人體均衡營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)最佳的天然豐富營(yíng)養(yǎng)食品。小麥胚芽對(duì)心腦血管疾病具有治療功效、抗輻射、抗衰老、防腫瘤、清腸排毒、防治便秘、降低血糖、血脂；所含的膳食纖維有降低血清膽固醇及預(yù)防糖尿病的效果。另外，小麥胚芽對(duì)腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育，也起著促進(jìn)作用。

進(jìn)一步，所述輔料包括食鹽，木糖醇，全脂奶粉的一種或多種。

全脂奶粉含有牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是適合天天飲用的營(yíng)養(yǎng)佳品，可防止皮膚干燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)，適合缺鈣的人、少兒、易怒、失眠者以及工作壓力大的人。全脂奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88％降低到2％～5％(瓶裝)，蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

進(jìn)一步，所述甘薯粉為甘薯全粉。

甘薯全粉是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，再經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品，統(tǒng)稱為甘薯全粉。甘薯全粉是新鮮甘薯的脫水制品，它保持了甘薯果肉的色澤、風(fēng)味，包含了新鮮甘薯中除薯皮以外的全部干物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等)。由于加工過程中最大限度地保持了甘薯細(xì)胞顆粒的完好性，并具有新鮮甘薯的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

本發(fā)明對(duì)原料的具體成分來源沒有特殊的限制，可由市場(chǎng)購(gòu)買獲得，也可以按照上述原料采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的制備方法制備得到。

本發(fā)明的目的之二在于提供一種所述銀耳甘薯粉速溶食品的制備方法，包括以下步驟：

1)取上述重量份的燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥；

2)取上述重量份的銀耳粉，甘薯粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎得混合細(xì)粉；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與按上述重量份配制的輔料充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳甘薯粉速溶食品。

甘薯粉的制備：選取熟度好，表皮完整，無霉?fàn)€和病蟲害的甘薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝，再經(jīng)脫水干燥制得甘薯粉。

燕麥粉的制備：選取有天然燕麥，香看上去比較完整、無碎末的整片燕麥，除去雜質(zhì)后磨粉得燕麥粉。

進(jìn)一步，步驟1)所述燕麥粉膨化的溫度為140～170℃。

作為一種優(yōu)選，步驟1)所述燕麥粉膨化擠壓的溫度為160℃。

140～170℃不同溫度下膨化擠壓得的產(chǎn)品的表觀評(píng)分、膨化率和綜合評(píng)分先增大，后減小，160℃時(shí)達(dá)到最大值。

進(jìn)一步，步驟2)所述混合細(xì)粉粉碎至60～120目。

添加輔料的組成比例、混合細(xì)粉粉碎的粒徑，等對(duì)產(chǎn)品速溶性有影響，原料中添加全脂奶粉，能獲得較好的沖調(diào)效果、口感和感官色澤均較佳的產(chǎn)品，60～120目粒徑的顆粒有著較好的沖調(diào)性。

進(jìn)一步，步驟2)所述粉碎的溫度保持在7～15℃。

在～℃低溫下對(duì)原料進(jìn)行粉碎，從而最大限度地保留了原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

進(jìn)一步，所述銀耳甘薯粉速溶食品還包括果蔬粉。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供了一種銀耳甘薯粉速溶食品及其制備方法，本發(fā)明的銀耳甘薯粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對(duì)速溶食品的新要求，老幼皆宜，可作為早餐和外出充饑食品，且保健養(yǎng)生，經(jīng)常食用可補(bǔ)充多種維生素，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老等功效，可以滿足不同口味和營(yíng)養(yǎng)需求的人群，本發(fā)明的銀耳甘薯粉速溶食品的制備方法簡(jiǎn)單，低溫下對(duì)原料進(jìn)行粉碎，從而最大限度地保留了原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

具體實(shí)施方式

以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，所舉實(shí)施例是為了更好地對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實(shí)施例。所以熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1銀耳甘薯粉速溶食品配方

銀耳甘薯粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉40份，甘薯粉30份，燕麥粉20份，小麥胚芽粉10，輔料5份。

實(shí)施例2銀耳甘薯粉速溶食品配方

銀耳甘薯粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉35份，甘薯粉35份，燕麥粉17份，小麥胚芽粉10，輔料3份。

實(shí)施例3銀耳甘薯粉速溶食品配方

銀耳甘薯粉速溶食品，按重量份計(jì)由以下組分組成：銀耳粉40份，甘薯粉30份，燕麥粉15份，小麥胚芽粉10，輔料3份，果蔬粉2份。

實(shí)施例3銀耳甘薯粉速溶食品的制備方法

根據(jù)實(shí)施例1配方制備銀耳甘薯粉速溶食品，包括以下步驟：

1)燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥，膨化的溫度為℃；

2)稱取上述重量份的銀耳粉，甘薯粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎至60～120目，得混合細(xì)粉，粉碎的溫度保持在7～15℃；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與輔料充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳甘薯粉速溶食品。

實(shí)施例4銀耳甘薯粉速溶食品的制備方法

根據(jù)實(shí)施例3配方制備銀耳甘薯粉速溶食品，包括以下步驟：

1)燕麥粉經(jīng)膨化處理，得膨化燕麥，膨化的溫度為℃；

2)稱取上述重量份的銀耳粉，甘薯粉，小麥胚芽粉與步驟1)所述膨化燕麥混合，粉碎至60～120目，得混合細(xì)粉，粉碎的溫度保持在7～15℃；

3)將步驟2)所述混合細(xì)粉與輔料和果蔬粉充分混合，再經(jīng)干燥，滅菌和分裝得銀耳甘薯粉速溶食品。

實(shí)施例4銀耳甘薯粉速溶食品的沖調(diào)性試驗(yàn)

沖調(diào)性是消費(fèi)者關(guān)注的主要指標(biāo)之一，是速溶固體食品生產(chǎn)過程中的重要控制指標(biāo)和評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。

試驗(yàn)方法：準(zhǔn)確稱取一定量的銀耳甘薯粉速溶食品，并加上一定量的、一定溫度的水進(jìn)行沖調(diào)，獲得沖調(diào)后的產(chǎn)品，觀察其沖調(diào)性以及進(jìn)行口感、色澤的評(píng)價(jià)。

1.原料粉碎粒度對(duì)沖調(diào)性的影響

選擇5種不同粒徑的銀耳甘薯粉速溶食品全粉進(jìn)行試驗(yàn)，調(diào)配的水溫為80℃，溫水添加量為其質(zhì)量的6倍，另外對(duì)各粒徑的全粉進(jìn)行潤(rùn)濕下沉試驗(yàn)。原料粉碎粒度對(duì)沖調(diào)性的影響見表1：

原料粉碎粒度對(duì)沖調(diào)性的影響

從表1可以看出，60～120目粒徑的顆粒有著較好的沖調(diào)性。

2.沖調(diào)水溫對(duì)沖調(diào)性的影響

在沖調(diào)水溫40-90℃下做沖調(diào)實(shí)驗(yàn)，得出沖調(diào)該產(chǎn)品的最佳水溫，沖調(diào)水量為試樣質(zhì)量的6倍，沖調(diào)水溫對(duì)沖調(diào)性的影響見表2：

沖調(diào)水溫對(duì)沖調(diào)性的影響

從表2可以看出，沖調(diào)水溫對(duì)沖調(diào)性的影響不是很大，但從沖調(diào)產(chǎn)品的口感看，60～80℃沖調(diào)出來的產(chǎn)品口感更佳。

3.沖調(diào)水量對(duì)沖調(diào)性的影響

沖調(diào)水量是全粉沖調(diào)性重要的影響因素之一，選擇沖調(diào)水量為全粉質(zhì)量的4倍，6倍，8倍，10倍，12倍進(jìn)行試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)，確定不同加水量獲得的產(chǎn)品具有不同的感官性狀，有著不同的口感。沖調(diào)水量對(duì)沖調(diào)性的影響見表3：

沖調(diào)水溫對(duì)沖調(diào)性的影響

沖調(diào)水量是全粉沖調(diào)性重要的影響因素之一，選擇沖調(diào)水量為全粉質(zhì)量的4倍，6倍，8倍，10倍，12倍進(jìn)行試驗(yàn)，通過實(shí)驗(yàn)，確定不同加水量獲得的產(chǎn)品具有不同的感官性狀，有著不同的口感，從表3試驗(yàn)結(jié)果可以看出，不同的沖調(diào)水量可以獲得不同的產(chǎn)品，添加4～5倍的水量可以獲得流動(dòng)性不強(qiáng)的固狀產(chǎn)品；添加6～8倍的水量可以獲得較稠的食品；而添加9～12倍的水量可以獲得流動(dòng)性很好的較稀的液體食品。每種產(chǎn)品因?yàn)樗砑恿康牟煌@得不同的性狀和口感。添加其他輔料能開發(fā)出不同的產(chǎn)品，如快餐制品、嬰兒輔食制品、液體飲料等產(chǎn)品。

實(shí)施例5銀耳甘薯粉速溶食品沖調(diào)的感官品質(zhì)評(píng)分

感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取50名品嘗者，男25名，女25名，對(duì)本發(fā)明成品銀耳甘薯粉速溶食品沖調(diào)食品進(jìn)行感官評(píng)定，平均評(píng)定得分為86分。

本發(fā)明的銀耳甘薯粉速溶食品，沖調(diào)食品口感柔和協(xié)調(diào)，富含膳食纖維和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，更符合消費(fèi)者對(duì)速溶食品的新要求，老幼皆宜，可作為早餐和外出充饑食品，且保健養(yǎng)生，經(jīng)常食用可補(bǔ)充多種維生素，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老等功效，可以滿足不同口味和營(yíng)養(yǎng)需求的人群。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。