本發(fā)明涉及一種含乳飲料及其制備方法,具體地說,涉及一種配制型含乳飲料及其制備方法,屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料,加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品,產(chǎn)品經(jīng)過滅菌處理,保質(zhì)期較長;已經(jīng)成為消費(fèi)者較為認(rèn)可的乳飲料之一。
羊奶是世界上公認(rèn)最接近母乳的奶品,被稱為“奶中之王”。具有健胃整腸、改善營養(yǎng)不良;強(qiáng)健體魄、改善骨質(zhì);美容養(yǎng)顏;幫助大腦發(fā)育和智力發(fā)展;以及增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)發(fā)育的作用。羊奶酪蛋白含量低,乳清蛋白高,其蛋白質(zhì)氨基酸組成與人奶相近。小而軟的凝乳顆粒,比牛奶更小的脂肪球,使之更容易消化和吸收,可滿足嬰幼兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需要,以及經(jīng)常生病,體質(zhì)虛弱的寶寶。 羊奶的資源相對牛奶要少很多,而且奶山羊與奶牛對生存環(huán)境的需求不同,奶山羊適宜散養(yǎng),以吃青草和干草為主不喂人工飼料。由于奶山羊?qū)χ脖挥幸欢ǖ钠茐男?,一些發(fā)達(dá)國家已禁止增加奶山羊的數(shù)量。所以在國際市場上山羊奶比牛奶普遍貴2-5倍。
由于羊奶本身的膻味比較重,且很難掩蓋和調(diào)和,加上配制型奶飲料穩(wěn)定性差,保質(zhì)期不長,阻礙配制型羊乳飲料的發(fā)展。
由于配制型含乳飲料需要添加的果汁等成分,改變了奶品原有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu),導(dǎo)致穩(wěn)定性較低,易產(chǎn)生沉淀,現(xiàn)有的市面上的購買的配制型含乳飲料多采用奶粉為奶源,以奶粉為奶源雖然配制含乳飲料的穩(wěn)定性較為容易,但采用奶粉配制的含乳飲料,營養(yǎng)成分的保留情況明顯低于生羊乳配制的含乳飲料;采用生羊乳為奶源進(jìn)行配制,其穩(wěn)定性更差,在制備含乳飲料過程中, 怎樣提高生羊乳制備的配制型含乳飲料穩(wěn)定性成為羊乳業(yè)關(guān)注的重要課題之一。
現(xiàn)有技術(shù)存在以下缺陷:生羊乳制備的配制型含乳飲料穩(wěn)定性不高,易產(chǎn)生沉淀。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明針對以上不足,本發(fā)明提供一種配制型含乳飲料及其制備方法,實(shí)現(xiàn)以下發(fā)明目的:改善配制型含乳飲料的穩(wěn)定性,使沉淀率為1.18~2.58%。
為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下:
一種配制型含乳飲料,所述含乳飲料,包括以下原料組分:生羊乳、白砂糖、菠蘿汁、火龍果汁、海藻提取物、白蘿卜汁、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、安賽蜜、穩(wěn)定劑、山梨酸鉀。
以下是對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn):
所述含乳飲料,包括以下重量份的原料組分:
生羊乳350~380份、白砂糖26~30份、菠蘿汁2~5份、火龍果汁0.5~2份、海藻提取物2~5份、白蘿卜汁0.5~1.2份、檸檬酸2~3份、乳酸0.5~2份、檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、穩(wěn)定劑0.6份、山梨酸鉀0.3份。
所述含乳飲料,包括以下重量份的原料組分:
生羊乳380份、白砂糖26份、菠蘿汁2份、火龍果汁0.5份、海藻提取物5份、白蘿卜汁1.2份、檸檬酸2份、乳酸2份、檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、穩(wěn)定劑0.6份、山梨酸鉀0.3份。
所述的穩(wěn)定劑為刺槐豆膠與海藻酸鈉的復(fù)合穩(wěn)定劑,刺槐豆膠與海藻酸鈉的質(zhì)量比為1:1。
一種配制型含乳飲料的制備方法,所述的制備方法包括均質(zhì)步驟,所述的均質(zhì):均質(zhì)壓力為10~18MPa。
所述的均質(zhì):均質(zhì)溫度為18~24℃。
所述的均質(zhì):均質(zhì)后的料液在-0.02~-0.06MPa條件下脫氣8~20min。
所述的制備方法還包括制備菠蘿汁,所述的制備菠蘿汁:
將菠蘿果肉切成菠蘿丁,加入果重200%的鹽水中浸泡30~40min,鹽水濃度為7%;浸泡完成后,取出菠蘿丁晾干,置于榨汁機(jī)中榨汁,經(jīng)200目濾網(wǎng)過濾得到菠蘿汁。
所述的制備方法還包括制備海藻提取物步驟;
所述的制備海藻提取物:
將凹頂藻干燥后用粉碎機(jī)粉碎至800目的海藻粉;向海藻細(xì)粉中倒入80%乙醇,乙醇質(zhì)量為海藻粉質(zhì)量的3倍,浸泡醇提40h;真空抽濾,除雜;得到的濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在40℃條件下-0.02MPa減壓蒸發(fā)4h濃縮至浸膏;
用8倍于浸膏體積的水溶解浸膏,用乙酸乙酯萃取,保留水相,并煮沸濃縮至三分之一體積;得到海藻提取物。
所述的制備方法還包括凈乳,所述的凈乳:將生羊乳導(dǎo)入凈乳機(jī),出口壓力調(diào)節(jié)至1.5Pa,排渣時(shí)間控制在0.9~1s,排渣間隔為15min,排渣次數(shù)為4~5次,臥軸轉(zhuǎn)速為1450rpm。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明含乳飲料無異味,無異物,無分層,沉淀率為1.18~2.58%;
2、本發(fā)明含乳飲料25℃存放90天后,沉淀率為1.17~2.58%;
3、本發(fā)明含乳飲料有明顯改善視疲勞的作用,改善視疲勞癥狀的有效率為95~99%,顯效率為78~88%。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 一種配制型含乳飲料
所述含乳飲料,包括以下重量份的原料組分:
生羊乳370份、白砂糖30份、菠蘿汁3份、火龍果汁1份、海藻提取物5份、白蘿卜汁1份、檸檬酸2.5份、乳酸1份、檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、穩(wěn)定劑0.6份、山梨酸鉀0.3份;
所述穩(wěn)定劑為CMC-Na;
制備方法:
1、制備海藻提取物
將凹頂藻洗凈晾干,置于鼓風(fēng)干燥箱中120~128℃干燥24小時(shí),干燥后用粉碎機(jī)粉碎至800目的海藻粉;向海藻細(xì)粉中倒入80%乙醇,乙醇質(zhì)量為海藻粉質(zhì)量的3倍,浸泡醇提40h;真空抽濾,除雜;得到的濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在40℃條件下-0.02MPa減壓蒸發(fā)4h濃縮至浸膏;
用8倍于浸膏體積的水溶解浸膏,用乙酸乙酯萃取,保留水相,并煮沸濃縮至三分之一體積;得到海藻提取物。
2、制備火龍果汁
將火龍果剝皮,切塊,置于紗布中去籽,置于榨汁機(jī)中榨汁,經(jīng)200目濾網(wǎng)過濾后,得到火龍果汁備用。
3、制備白蘿卜汁
將白蘿卜洗凈、去皮,將白蘿卜切塊,置于燒開的蒸鍋中,蒸20min,置于榨汁機(jī)中榨汁,經(jīng)200目濾網(wǎng)過濾后,得到白蘿卜汁備用。
4、制備菠蘿汁
將菠蘿去皮、洗凈,將果肉切成大小均勻的菠蘿丁,加入果重200%的鹽水中浸泡30~40min,鹽水濃度為7%;
浸泡完成后,取出菠蘿丁晾干,置于榨汁機(jī)中榨汁,經(jīng)200目濾網(wǎng)過濾后,得到菠蘿汁備用。
5、稱料
按照原料配方稱取各原料組分。
6、凈乳
將生羊乳導(dǎo)入凈乳機(jī),出口壓力調(diào)節(jié)至1.5Pa,排渣時(shí)間控制在0.9~1s,排渣間隔為15min,排渣次數(shù)為4~5次,臥軸轉(zhuǎn)速為1450rpm。
7、調(diào)配
將凈乳后的生羊乳引入調(diào)配罐內(nèi),并依次加入菠蘿汁、火龍果汁、海藻提取物;開啟剪切,剪切速度為2000rpm,剪切10min后,依次加入白砂糖、白蘿卜汁、檸檬酸、乳酸,升溫至60~70℃,持續(xù)剪切20~25min,加入檸檬酸鈉、安賽蜜、穩(wěn)定劑、山梨酸鉀;持續(xù)剪切30min。
8、均質(zhì)
將調(diào)配好的料液打入均質(zhì)機(jī)內(nèi),進(jìn)行均質(zhì);均質(zhì)壓力為10MPa,均質(zhì)溫度為15℃;均質(zhì)后的料液在-0.02MPa條件下脫氣8min。
9、殺菌灌裝
將均質(zhì)后的料液引入高溫殺菌機(jī)內(nèi),110±5℃滅菌20s;采用灌裝機(jī)灌裝。
實(shí)施例2 影響含乳飲料口感風(fēng)味的因素試驗(yàn)
保持含乳飲料中以下原料組分的重量份不變:檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、穩(wěn)定劑0.6份、山梨酸鉀0.3份,改變以下原料組分的重量份進(jìn)行實(shí)施例2-8,見表1:
表1實(shí)施例2-8的原料組分的重量份
實(shí)施例2-8的含乳飲料制備方法:與實(shí)施例1的制備方法相同。
對實(shí)施例1-8的含乳飲料產(chǎn)品的口感、風(fēng)味進(jìn)行評分,評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2;
表2 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
從15~45歲的人群中隨機(jī)選用200位志愿者對實(shí)施例1-8的飲料進(jìn)行評分,最終結(jié)果采用評分的平均值;對實(shí)施例1-8的含乳飲料產(chǎn)品的口感、風(fēng)味評分結(jié)果見表3;
表3 實(shí)施例1-8的含乳飲料產(chǎn)品的口感、風(fēng)味評分
由表3可見,本發(fā)明乳飲料的口感風(fēng)味評分為76~99分;
實(shí)施例5為優(yōu)選實(shí)施例,口感、風(fēng)味最佳的含乳飲料配方為:
生羊乳380份、白砂糖26份、菠蘿汁2份、火龍果汁0.5份、海藻提取物5份、白蘿卜汁1.2份、檸檬酸2份、乳酸2份、檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、穩(wěn)定劑0.6份、山梨酸鉀0.3份。
本發(fā)明含乳飲料為奶白色,羊乳味與果香味混合香氣適當(dāng),氣味佳,口感爽滑,均勻細(xì)膩;目測無沉淀,無異味,無異物,無分層。
實(shí)施例9 穩(wěn)定劑種類單因素分析實(shí)驗(yàn)
采用實(shí)施例5的配方和制備方法,只改變穩(wěn)定劑的種類,進(jìn)行實(shí)施例9-13;
實(shí)施例9-13采用的穩(wěn)定劑種類見表4;
表4 穩(wěn)定劑種類
采用復(fù)合穩(wěn)定劑的,穩(wěn)定劑成分質(zhì)量比為1:1;
實(shí)施例9-13的含乳飲料的沉淀率見表5;沉淀率是評價(jià)飲料穩(wěn)定性的重要指標(biāo),在刻度離心管中準(zhǔn)確加入含乳飲料10ml,然后5000rpm離心30min,棄去溶液后準(zhǔn)確稱取沉淀物濕重,與離心前的含乳飲料的質(zhì)量之比作為沉淀率;
沉淀率(%)=沉淀物質(zhì)量(g)×100% / 離心含乳飲料質(zhì)量(g)
表5 實(shí)施例9-13的含乳飲料的沉淀率
由表5可見,本發(fā)明含乳飲料的沉淀率為3.52~5.44%,25℃存放90天后的沉淀率為3.42~5.85%; 實(shí)施例11為優(yōu)選實(shí)施例,含乳飲料采用刺槐豆膠+海藻酸鈉的復(fù)合穩(wěn)定劑,刺槐豆膠與海藻酸鈉的質(zhì)量比為1:1,穩(wěn)定性好的含乳飲料配方為:
生羊乳380份、白砂糖26份、菠蘿汁2份、火龍果汁0.5份、海藻提取物5份、白蘿卜汁1.2份、檸檬酸2份、乳酸2份、檸檬酸鈉0.25份、安賽蜜0.07份、刺槐豆膠0.3份、海藻酸鈉0.3份、山梨酸鉀0.3份。
實(shí)施例14均質(zhì)條件對穩(wěn)定性的影響實(shí)驗(yàn)
采用實(shí)施例11的配方和制備方法,只改變均質(zhì)步驟中的均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度、脫氣壓力、脫氣時(shí)間,進(jìn)行實(shí)施例14-18,采用的均質(zhì)條件見表6;
表6實(shí)施例14-18的均質(zhì)條件
實(shí)施例14-18含乳飲料的穩(wěn)定性及營養(yǎng)成分含量,見表7;
表7含乳飲料的穩(wěn)定性及營養(yǎng)成分含量
實(shí)施例14-18的含乳飲料,25℃存放90天后,檢測沉淀率及營養(yǎng)成分;具體見表8;
表8存放90天后含乳飲料的沉淀率
由表7可見,本發(fā)明含乳飲料沉淀率為1.18~2.58%;
由表8可見,本發(fā)明含乳飲料25℃存放90天后,沉淀率為1.17~2.58%;可見本發(fā)明含乳飲料穩(wěn)定性好;
實(shí)施例17為優(yōu)選實(shí)施例,均質(zhì)壓力為16MPa,均質(zhì)溫度為21℃;脫氣壓力為-0.03MPa,脫氣時(shí)間12min。
對實(shí)施例17的含乳飲料進(jìn)行了志愿者試飲實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)本發(fā)明含乳飲料有較好的改善視疲勞的作用;志愿者為高中學(xué)生50名,每天面對電腦超過6小時(shí)的工作人員50名;實(shí)驗(yàn)期間,志愿者每天飲用150ml本發(fā)明含乳飲料,持續(xù)30天;跟蹤調(diào)查,志愿者反應(yīng)本發(fā)明含乳飲料具有明顯的改善視疲勞的作用,有效率見表9;
表9 試飲實(shí)驗(yàn)結(jié)果
由表9可見,本發(fā)明含乳飲料有明顯改善視疲勞的作用,改善視疲勞癥狀的有效率為95~99%,顯效率為78~88%。
除特殊說明的外,本發(fā)明所述的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已,并不用于限制本發(fā)明,盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明,對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說,其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。