本發(fā)明屬于食品添加劑的技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種羊奶酸奶的除膻劑

背景技術(shù)：

羊奶營(yíng)養(yǎng)全面，不僅容易被人體消化吸收，其醫(yī)學(xué)保健功能也可追溯到幾千年前。有關(guān)研究表明，羊奶含有200多種營(yíng)養(yǎng)和生物活性物質(zhì)：乳酸64種、氨基酸20種，維生素20種、礦物質(zhì)25種，是世界公認(rèn)的最接近人奶的奶品，也被稱為“奶中之王”。并且羊奶中免疫球蛋白含量高，能增強(qiáng)人體抵抗力。酸奶中豐富的益生菌可以阻礙許多致病菌和腐敗性腸內(nèi)菌的異常，并且促進(jìn)消化吸收，羊奶酸奶在營(yíng)養(yǎng)、保健功能方面更加優(yōu)秀外，還有一定的脫膻效果。

在中國(guó)，市場(chǎng)一直以來(lái)被牛奶產(chǎn)品所占據(jù)，而羊奶中的膻味正是無(wú)法打開(kāi)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的重要原因。研究發(fā)現(xiàn)羊奶膻味主要由其游離脂肪酸(FFA)引起，其中己酸(C_6∶0)、辛酸(C_8∶0)和癸酸(C_10∶0)是引起羊奶膻味的主要游離脂肪酸(FFA)，這幾種脂肪酸本身并沒(méi)有膻味，在乳中它們之間(尤其C₆和C₈之間)存在著相互作用，在一定條件下，結(jié)合成一種較穩(wěn)定的絡(luò)和物，或者以相互結(jié)合的形式(通過(guò)氫鍵)存在時(shí)才能發(fā)出典型的山羊奶膻味。目前，國(guó)際上公認(rèn)的脫膻效果最好的方法是物理脫膻，即閃蒸脫膻。也有用β-環(huán)狀糊精(β-CD)對(duì)呈味物質(zhì)進(jìn)行包埋，來(lái)對(duì)羊乳進(jìn)行脫膻。也可以通過(guò)添加脫膻劑進(jìn)行化學(xué)除膻，但是化學(xué)脫膻劑的使用往往受相關(guān)食品法規(guī)的約束。

乳清蛋白(whey protein)被稱為蛋白之王，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90％以上。是濃縮乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分離乳清蛋白的真正妙處在于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它擁有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白，能為某些特定需要的人群比如嬰兒和住院病人提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為市場(chǎng)注入了新鮮的活力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種制作方便、易于生產(chǎn)、無(wú)毒無(wú)害可有效去除羊奶膻味，且不影響羊奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的羊奶酸奶脫膻劑。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下。

一種羊奶酸奶脫膻劑，所述的羊奶酸奶主要組分是液態(tài)原料羊奶和白砂糖；所述的脫膻劑，成份及各成份占液態(tài)原料羊奶重量百分比為：聚合乳清蛋白0.6％～0.8％、β-環(huán)狀糊精0～0.5％。

優(yōu)選的聚合乳清蛋白為0.6％，β-環(huán)狀糊精0.3％。

聚合乳清蛋白也可以單獨(dú)作為羊奶酸奶脫膻劑使用(此時(shí)β-環(huán)狀糊精為0)，聚合乳清蛋白用量最好是液態(tài)原料羊奶重量的0.7％～0.8％。

一般的，在保證聚合乳清蛋白0.6％～0.8％范圍內(nèi)，β-環(huán)狀糊精在不高于0.5％的用量下，隨著增加聚合乳清蛋白的用量相應(yīng)的減少β-環(huán)狀糊精的用量。

聚合乳清蛋白是由分離乳清蛋白經(jīng)過(guò)熱聚合得到，具體過(guò)程可以參見(jiàn)專利號(hào)為201310636242.5的中國(guó)專利。也可以按實(shí)施例中給出的工藝過(guò)程進(jìn)行制備。

本發(fā)明的羊奶酸奶脫膻劑的用途，在制備羊奶酸奶中除膻味。

使用本發(fā)明的除膻味制備羊奶酸奶的過(guò)程是：取液態(tài)原料羊奶在磁力攪拌器上攪拌加熱，在30～55℃時(shí)將占液態(tài)原料羊奶重量0.6％～0.8％的聚合乳清蛋白、占液態(tài)原料羊奶重量0～0.8％的β-環(huán)狀糊精和占液態(tài)原料羊奶重量7％的白砂糖加入到液態(tài)原料羊奶中，攪拌30～60min；之后巴氏滅菌；冷卻到40℃，接種發(fā)酵，制得羊奶酸奶產(chǎn)品。

優(yōu)選的，在40℃時(shí)將聚合乳清蛋白、β-環(huán)狀糊精和白砂糖加入到液態(tài)原料羊奶中，攪拌50min；巴氏滅菌，可以是加熱至85℃，保溫10min。

所述的接種發(fā)酵，可以按常規(guī)方法進(jìn)行。

聚合乳清蛋白是由加熱誘導(dǎo)乳清蛋白形成的持水力強(qiáng)的凝膠。聚合乳清蛋白的凝膠狀態(tài)，在分子結(jié)構(gòu)上形成一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以包埋油脂的特性，用來(lái)包埋羊奶中呈味物質(zhì)游離脂肪酸，破壞及重新組合羊奶中C₆～C₁₀酸原有的絡(luò)合或締合結(jié)構(gòu)，來(lái)達(dá)到脫膻目的。屬于物理除膻，且無(wú)毒無(wú)害，易于工業(yè)生產(chǎn)。

β-環(huán)狀糊精(簡(jiǎn)稱β-CD)是葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉產(chǎn)生的一種低聚糖。利用小鼠進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)時(shí)被認(rèn)為是安全的，有推廣使用價(jià)值。由于其結(jié)構(gòu)是由7個(gè)葡萄糖單位通過(guò)α-1，4-糖苷鍵連接而成的環(huán)結(jié)構(gòu)化合物，其它物質(zhì)可以被裝在其中形成包絡(luò)物，因此它可以包埋/結(jié)合許多食品的異味成分從而消除異味。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：

1.本羊奶脫膻劑通過(guò)聚合乳清蛋白包埋羊奶中的呈味物質(zhì)游離脂肪酸，即聚合乳清蛋白為網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)部疏水，外部親水，游離脂肪酸進(jìn)入到內(nèi)部，使引起羊奶膻味的主要游離脂肪酸(FFA)不能相互絡(luò)合產(chǎn)生膻味。

2.本羊奶脫膻劑將聚合乳清蛋白與β-環(huán)狀糊精相互配合使用，相比單獨(dú)使用聚合乳清蛋白或β-環(huán)狀糊精，改善了對(duì)羊奶酸奶的感官方面的總體接受度和外觀評(píng)價(jià)感。

3.本羊奶脫膻劑將聚合乳清蛋白與β-環(huán)狀糊精相互配合使用，相比單獨(dú)使用聚合乳清蛋白或β-環(huán)狀糊精，改善了對(duì)羊奶酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。

4.本羊奶脫膻劑將聚合乳清蛋白與β-環(huán)狀糊精相互配合使用，具有協(xié)同效果，相比單獨(dú)使用聚合乳清蛋白或β-環(huán)狀糊精，大大提高了對(duì)羊奶酸奶脫膻效果的影響。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限制性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

取2L液態(tài)原料羊奶在磁力攪拌器上攪拌加熱，在40℃時(shí)將0.7％(14g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)聚合乳清蛋白和7％(140g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)白砂糖加入到羊奶中加熱攪拌50min，后逐漸加熱至85℃，巴氏殺菌10min，之后冷卻到40℃，接種發(fā)酵，制得羊奶酸奶產(chǎn)品1。

并且另外制得空白樣(制備羊奶酸奶過(guò)程中不加入聚合乳清蛋白，其它步驟均與以上相同)，用于與本發(fā)明所得的羊奶酸奶產(chǎn)品進(jìn)行比較。

聚合乳清蛋白是經(jīng)過(guò)以下步驟制得的：是將10質(zhì)量份(10.8g)的乳清蛋白分離體(蛋白質(zhì)含量為92％)溶解于100體積份(100mL)水中，磁力攪拌60min，4℃條件下放置8～10h，使其充分水合。使用1M的氫氧化鈉溶液將乳清蛋白懸浮液調(diào)至pH＝7，85℃水浴加熱30min，迅速冰浴冷卻，并在4℃下貯藏待用。

實(shí)施例2：

取2L液態(tài)原料羊奶在磁力攪拌器上攪拌加熱，在40℃時(shí)將0.4％(8g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)β-環(huán)狀糊精和7％(140g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)白砂糖加入到羊奶中加熱攪拌50min，后逐漸加熱至85℃，巴氏殺菌10min，之后冷卻到40℃，然后接種發(fā)酵，制得羊奶酸奶產(chǎn)品2。

空白樣和聚合乳清蛋白的制作步驟與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例3

取2L液態(tài)原料羊奶在磁力攪拌器上攪拌加熱，在40℃時(shí)將0.6％(12g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)聚合乳清蛋白，0.3％(6g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)β-環(huán)狀糊精和7％(140g，百分?jǐn)?shù)按質(zhì)量體積比計(jì)算)白砂糖加入到羊奶中加熱攪拌50min，后逐漸加熱至85℃，巴氏殺菌10min，之后冷卻到40℃，然后接種發(fā)酵，制得羊奶酸奶產(chǎn)品3。

空白樣和聚合乳清蛋白的制作步驟與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例4

在上述實(shí)施例的基礎(chǔ)上對(duì)本發(fā)明的產(chǎn)品的分析項(xiàng)目及方法如下：

(1)感官分析：本發(fā)明產(chǎn)品在可接受程度和喜愛(ài)度方面進(jìn)行測(cè)試；同時(shí)對(duì)本發(fā)明產(chǎn)品進(jìn)行描述性分析，按照外觀和顏色、味道、風(fēng)味、組織狀態(tài)及總體接受性來(lái)確定產(chǎn)品的主要特點(diǎn)；所有感官分析是由食品科學(xué)專業(yè)的12名學(xué)生組成的經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)小組完成；通過(guò)使用SPSS 11.5版進(jìn)行方差分析和卡方檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

(2)質(zhì)構(gòu)分析：分析其硬度、黏性、內(nèi)聚性、膠著性。

(3)短鏈脂肪酸檢測(cè)：采用氣相色譜法，與空白樣就短鏈脂肪酸的峰高、峰面積進(jìn)行比較，尤其是C₆、C₈、C₁₀的含量變化。

產(chǎn)品經(jīng)分析得到的技術(shù)指標(biāo)結(jié)果如表1、表2、表3。

表1產(chǎn)品特點(diǎn)(5分制)

分?jǐn)?shù)越高，效果越好。

表2質(zhì)構(gòu)分析

表3產(chǎn)品的峰面積

感官評(píng)定結(jié)果表明：經(jīng)分析接受度評(píng)分的平均值和STD值，實(shí)施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶，實(shí)施例2的添加0.4％β-環(huán)狀糊精的羊奶酸奶，和實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶，在脫膻效果上評(píng)分均高于3.5，對(duì)比空白樣有很強(qiáng)的脫膻效果；實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和實(shí)施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶比空白樣的組織狀態(tài)有很大程度的提高，但相對(duì)實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶而言，實(shí)施例1的0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶有乳清析出，而實(shí)施例2的添加0.4％β-環(huán)狀糊精的羊奶酸奶的組織狀態(tài)較差，不能制得凝固性酸奶；實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和實(shí)施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶口感更好，而實(shí)施例2的添加0.4％β-環(huán)狀糊精的羊奶酸奶口感上有較強(qiáng)的糊精味，掩蓋了酸奶本身的味道?？傊?，添加實(shí)施例3的0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶總體接受度和外觀評(píng)價(jià)最好，添加實(shí)施例1的0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶次之，空白樣最差。

質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶與實(shí)施例2、1的單獨(dú)添加β-環(huán)狀糊精或聚合乳清蛋白的羊奶酸奶相比，綜合了兩者的優(yōu)點(diǎn)。實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶在硬度、彈性、膠著性方面，大幅度提高了單獨(dú)添加β-環(huán)狀糊精的羊奶酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，有非常好的組織狀態(tài)，并且，與實(shí)施例1的單獨(dú)添加聚合乳清蛋白的羊奶酸奶之間沒(méi)有顯著性差異，還提高了粘度、內(nèi)聚性。總之，0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶有更好的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

氣相色譜結(jié)果表明：相比較空白樣而言，實(shí)施例1的單獨(dú)添加聚合乳清蛋白的羊奶酸奶總體上短鏈脂肪酸C₂、C₄、C₆、C₈的含量減少了近1/2，C₁₀甚至減少了7/10；實(shí)施例2的單獨(dú)添加β-環(huán)狀糊精的羊奶酸奶主要減少了短鏈脂肪酸C₆、C₈、C₁₀的含量，C₈甚至減少了7/10；實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶對(duì)短鏈脂肪酸非常明顯的作用效果，C₁₀減少了4/5，C₂、C₄、C₆、C₈的含量甚至減少了近9/10?？傮w上，短鏈脂肪酸的含量說(shuō)明聚合乳清蛋白確實(shí)通過(guò)包埋油脂的特性，包埋羊奶中呈味物質(zhì)短鏈脂肪酸，破壞及重新組合羊奶中C₆～C₁₀酸原有的絡(luò)合或締合結(jié)構(gòu)，來(lái)達(dá)到脫膻目的。屬于物理除膻。實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白在包埋羊奶中呈味物質(zhì)短鏈脂肪酸的效果上，比單獨(dú)添加β-環(huán)狀糊精或聚合乳清蛋白有大幅度的提高，β-環(huán)狀糊精和聚合乳清蛋白之間具有協(xié)同作用，提高了包埋效果?？傊?，實(shí)施例3的添加0.3％β-環(huán)狀糊精、0.6％聚合乳清蛋白對(duì)羊奶中呈味物質(zhì)短鏈脂肪酸有更好的包埋效果。

綜上結(jié)果表明，聚合乳清蛋白確實(shí)有脫膻效果，并且，將β-環(huán)狀糊精與聚合乳清蛋白結(jié)合制得的新型脫膻劑比僅單獨(dú)使用其中任何一種成分的脫膻效果更好，也具有更好的口感，組織狀態(tài)以及質(zhì)構(gòu)特性。