本發(fā)明涉及一種酸性乳飲料用穩(wěn)定劑，特別是涉及一種含海藻酸甲酯復(fù)合多糖穩(wěn)定劑及其用于制備酸性乳飲料的方法。
背景技術(shù)：
酸性乳飲料是以鮮奶或復(fù)原乳為主要原料，通過添加穩(wěn)定劑、甜味劑、香精等輔助原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、稀釋、調(diào)酸，或不經(jīng)發(fā)酵直接用有機酸（乳酸、蘋果酸和檸檬酸等）將牛乳的pH值范圍調(diào)整至3.8~4.2而制成的一種飲料，其蛋白質(zhì)含量需>1%。酸性乳飲料以其獨特的風(fēng)味及保健功能而廣受消費者的喜愛，近年來在我國也有著快速發(fā)展。但是酸性乳飲料中的酪蛋白在酸性條件下發(fā)生聚集沉降一直是影響酸性乳飲料生產(chǎn)及開發(fā)的一個關(guān)鍵性問題。
酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)總量的80%，是牛乳蛋白質(zhì)的主要成分。酪蛋白自身因含有陰離子基團(tuán)，在中性和堿性條件下，其易于分散在水中，奶液相對穩(wěn)定，但在其等電點前，隨pH值的降低，其穩(wěn)定性逐漸減弱，并開始易于聚沉，特別是達(dá)到其等電點（pH=4.6）時，酪蛋白所帶凈電荷為零，最易產(chǎn)生聚沉；當(dāng)pH值繼續(xù)降低，酪蛋白開始帶有正電荷，其穩(wěn)定性又逐漸增強，然而在酸性乳飲料的適宜pH=3.8~4.2范圍內(nèi)，酪蛋白雖然帶有正電荷，但所產(chǎn)生靜電排斥和空間位阻作用還不足以穩(wěn)定奶液中的酪蛋白膠束，長期放置也會逐漸產(chǎn)生酪蛋白的聚沉。因此在酸性乳飲料的生產(chǎn)中，必須加入親水膠體作為穩(wěn)定劑來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前酸性乳飲料常用穩(wěn)定劑主要有羧甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、黃原膠、卡拉膠和明膠等。這些膠體大都是陰離子多糖，可通過增粘作用阻礙遲滯酪蛋白顆粒沉淀，同時還可利用陰離子吸附于帶正電的酪蛋白表面，形成空間位阻而阻礙蛋白質(zhì)的聚集沉降。其中，高酯果膠、水溶性大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉被認(rèn)為是最有效的酸性乳飲料穩(wěn)定劑（Tuinier R，Rolin,C．，De Kruif C．Q．Eloctrosorption of pectin onto casein micelles[J]．Biomacromolecules．2002，3：623-638；Einhom Stoll，U．，Salazart，Jaafar B.，Kunzek H．Thermodynamic compatibility of sodium caseinate with different pectins，Influence of the milieu conditions and pectin modifications Die Nahrung, 2001,45(5)：332-337）。在酸性乳飲料的制備過程中，上述穩(wěn)定劑很少單獨使用，通常以復(fù)配多糖形式應(yīng)用，并且在穩(wěn)定劑選用上，國內(nèi)外有著很大的差異。國外通常使用果膠作主要穩(wěn)定劑，而國內(nèi)則主要使用羧甲基纖維素鈉作主穩(wěn)定劑。
經(jīng)對現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)檢索，有關(guān)上述穩(wěn)定劑在酸性乳飲料制備過程中的穩(wěn)定機理與穩(wěn)定性能的研究已有大量報道，但到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)采用海藻酸甲酯作為穩(wěn)定劑制備酸性乳飲料的有關(guān)報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種新型酸性乳飲料穩(wěn)定劑及其用于制備酸性乳飲料的方法。本發(fā)明的穩(wěn)定劑由海藻酸甲酯，瓊脂低聚糖和海藻酸丙二醇酯組成，使用本發(fā)明穩(wěn)定劑能有效地提高酸性乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可以防止蛋白質(zhì)沉積，延長產(chǎn)品的貨架期。
本發(fā)明的一種酸性乳飲料穩(wěn)定劑，其特征在于其組分由海藻酸甲酯，海藻酸丙二醇酯和瓊脂低聚糖組成，其中海藻酸甲酯質(zhì)量百分濃度為10%~50%，海藻酸丙二醇酯質(zhì)量百分濃度為10%~50%，瓊脂低聚糖質(zhì)量百分濃度為0~50%；上述所述的海藻酸甲酯，其酯化度大于60%；上述所述的海藻酸丙二醇酯，其酯化度大于85%；上述所述的瓊脂低聚糖為江蘺藻瓊脂低聚糖，或石花菜瓊脂低聚糖，其質(zhì)量百分濃度為1.5%的水溶液在10℃下，凝膠強度小于15g/cm2。
本發(fā)明的一種使用上述穩(wěn)定劑制備酸性乳飲料的方法，其特征按如下步驟實施：稱取去離子水，加入穩(wěn)定劑，攪拌升溫至50-90℃，保溫攪拌至穩(wěn)定劑完全溶解，加入甜味劑，冷卻，得溶液A備用；稱取去離子水，攪拌升溫至50℃，緩慢加入奶粉，再攪拌升溫至60℃，保溫攪拌20-40分鐘，降至室溫，得溶液B；將溶液A加入溶液B中，攪拌降至室溫后，用檸檬酸水溶液調(diào)pH值至3.8-4.2，然后攪拌升溫至60℃~65℃，利用均質(zhì)機在均質(zhì)壓力150~250bar下進(jìn)行均質(zhì)，巴氏滅菌，即得酸性乳飲料；上述所述的穩(wěn)定劑，其用量為酸性乳飲料總質(zhì)量的0.2%~1%；上述所述的甜味劑為白砂糖，或安賽蜜，當(dāng)使用白砂糖做甜味劑時，其用量為酸性乳飲料總質(zhì)量的5%~15%，當(dāng)使用安賽蜜做甜味劑時，其用量為酸性乳飲料總質(zhì)量的0.1%~0.4%；上述所述的巴氏滅菌，其操作具體條件為90℃下加熱30分鐘或110℃下加熱30秒。
本發(fā)明具有如下有益效果：按照文獻(xiàn)分別采用激光粒度儀和離心沉降法測試本發(fā)明穩(wěn)定劑制備的酸性乳飲料的酪蛋白粒徑及其離心沉降率，可以發(fā)現(xiàn)：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所制備的酸性乳飲料中的酪蛋白粒徑明顯減小，酸性乳飲料離心沉淀率明顯降低，可以延長產(chǎn)品的貨架期。
下面通過具體實例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
具體實施方式
實施例1
稱取450克去離子水，加入3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.08克海藻酸甲酯，1.08克瓊脂低聚糖，1.08克海藻酸丙二醇酯），攪拌升溫至85℃，保溫攪拌至穩(wěn)定劑完全溶解，加入6克白砂糖，攪拌冷卻至室溫，得溶液A備用；稱取440克去離子水，攪拌升溫至50℃，緩慢加入60克奶粉，再攪拌升溫至60℃，保溫攪拌30分鐘后，降至室溫，得溶液B；將溶液A加入溶液B中，攪拌降至室溫后，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的檸檬酸水溶液調(diào)pH值至3.8，然后攪拌升溫至60℃~65℃，利用均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200bar，均質(zhì)后，攪拌升溫至90℃，恒溫攪拌30分鐘后，補加去離子水至1000g，降溫，即得酸性乳飲料A.采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.285μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為1.2%。
實施例2
稱取450克去離子水，加入3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.62克海藻酸甲酯，1.62克海藻酸丙二醇酯），攪拌升溫至60℃，保溫攪拌至穩(wěn)定劑完全溶解，加入6克白砂糖，攪拌冷卻至室溫，得溶液A備用，剩余步驟同實施例1，即得酸性乳飲料B. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.290μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為1.5%。
實施例3
同實施例2，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.08克海藻酸甲酯，1.08克羧甲基纖維素鈉，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳飲料C. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.298μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為1.3%。
實施例4
同實施例2，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.08克高脂果膠，1.08克羧甲基纖維素鈉，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳飲料D. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.310μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為2.75%。
實施例5
同實施例2，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.62克高脂果膠，1.62克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳飲料E. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.321μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為3.1%。
實施例6
同實施例1，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.62克高脂果膠，1.62克瓊脂低聚糖），即得酸性乳飲料F. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.306μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為1.6%。
實施例7
同實施例1，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.62克海藻酸丙二醇酯，1.62克瓊脂低聚糖），即得酸性乳飲料G. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.305 μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為2.8%。
實施例8
同實施例1，只是將3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑改為3.24克復(fù)合穩(wěn)定劑（1.08克瓊脂低聚糖，1.08克果膠，1.08克海藻酸丙二醇酯），即得酸性乳飲料H. 采用激光粒度儀測試其酪蛋白粒徑D50為0.305μm，采用離心沉降法測定其離心沉降率為2.3%。
由上述實施例可以看出，由含有海藻酸甲酯的復(fù)合穩(wěn)定劑制備的酸性乳飲料，其酪蛋白粒徑相對較小，離心沉降率較低；采用海藻酸甲酯替代高脂果膠，可以延長酸性乳飲料貨架期。由海藻酸甲酯，瓊脂低聚糖和海藻酸丙二醇酯組成的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最佳。
上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例，本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，做出的變化、添加或替換，都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。