本發(fā)明涉及一種發(fā)酵凝固型酸羊奶及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
羊乳中含有多種營養(yǎng)素，營養(yǎng)價(jià)值接近人乳，是適合人類引用的最理想的奶類之一，羊奶中含有多種生物活性物質(zhì)，有利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和促進(jìn)機(jī)體代謝，有益于上皮細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體的抗病能力。
酸羊奶是利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的一種發(fā)酵乳制品，在酸奶生產(chǎn)中乳酸菌分解奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸使乳凝固，同時(shí)還產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。
視疲勞是目前眼科常見的一種疾病，患者的癥狀多種多樣，常見的有近距離用眼不能持久，眼及眼眶周圍疼痛、視物模糊、眼睛干澀、流淚等，嚴(yán)重者頭痛、眩暈。它不是獨(dú)立的疾病，而是由于各種原因引起的一組疲勞綜合征。其發(fā)生原因也是多種多樣的，常見的有：（l）眼睛本身的原因，如近視、遠(yuǎn)視、散光等屈光度不正、隱斜視、調(diào)節(jié)因素、眼肌因素、結(jié)膜炎、角膜炎等；（2）全身因素，如神經(jīng)衰弱、身體過勞；（3）環(huán)境因素，如光照不足或過強(qiáng)，光源分布不均勻或閃爍不定，注視的目標(biāo)過小、過細(xì)或不穩(wěn)定等。
視疲勞困擾著越來越多的消費(fèi)者，現(xiàn)有技術(shù)中緩解視疲勞，多使用滴眼液和注意眼睛的休息，人們對(duì)食品的健康訴求越來越關(guān)注，而目前市場(chǎng)上這類緩解視疲勞的酸羊乳制品很少，究其原因，主要是這類酸羊乳產(chǎn)品的不良口感、以及改善效果差這兩個(gè)問題還未得到有效的解決。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明制備一種發(fā)酵凝固型酸羊奶及其制備方法，具有改善視覺疲勞的功能。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種發(fā)酵凝固型酸羊奶，其特征在于：包括以下原料組分：羊奶、胡蘿卜汁、香蕉汁、山茶花提取物、紫蘇提取物、甜菊糖總甙、山竹多糖、檸檬酸、大豆多肽、明膠、發(fā)酵劑。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
羊奶780-800份、胡蘿卜汁6-7份、香蕉汁6-7份、山茶花提取物5-7份、紫蘇提取物3-5份、甜菊糖總甙1-3份、山竹多糖2-4份、檸檬酸2-5份、大豆多肽2-3份、明膠3-5份、發(fā)酵劑0.4-0.5份。
所述發(fā)酵劑，包括唾液乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、腸膜明串珠菌，三者的質(zhì)量比例為1-3:1-2:1-2。
所述唾液乳桿菌的菌濃度為1×107cfu/g；所述鼠李糖乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.4×107cfu/g。
一種發(fā)酵凝固型酸羊奶的制備方法，包括胡蘿卜汁的制備、香蕉汁的制備、溶解、生羊乳的凈化、混合、均質(zhì)、發(fā)酵、后發(fā)酵。
所述溶解，將胡蘿卜汁、香蕉汁、紫蘇提取物、甜菊糖總甙、山竹多糖、大豆多肽、明膠、檸檬酸、山茶花提取物混合，在500±50r/min的條件下，成分溶解，70±5℃條件下滅菌5±2分鐘，在3±2分鐘內(nèi)冷卻至10±5℃，備用。
所述均質(zhì)，在15-16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22-23MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至17-18 MPa下均質(zhì)4分鐘；在95℃下殺菌150-200s，降溫至30-35℃。
所述發(fā)酵，包括第一階段發(fā)酵：30-32℃下發(fā)酵3小時(shí)；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至38-40℃發(fā)酵1小時(shí)；第三階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至45-47℃發(fā)酵，直至羊奶凝固。
所述后發(fā)酵，將凝固后的羊奶立即放入3-4℃的條件中進(jìn)行后發(fā)酵16-18小時(shí)，制備成凝固型酸羊奶。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的凝固型酸羊奶，口感好，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為外觀組織得分82-95分，稀稠度得分80-90分；爽口度得分83-91分，柔滑度得分80-92分，風(fēng)味得分81-95分，奶香味得分83-92分；產(chǎn)品滿意度得分82-93分。
（2）本發(fā)明制備的凝固型酸羊奶，具有改善視疲勞的效果，對(duì)眼睛干澀的改善率為88-90%；對(duì)視物模糊的改善率為90-95%；對(duì)見風(fēng)流淚的改善率為85-92%；對(duì)眼脹的改善率為87-93%；對(duì)眼睛發(fā)癢的改善率為90-94%；對(duì)畏光的改善率為85-93%；對(duì)見光流淚的改善率為92-96%；對(duì)黑眼圈的改善率為90-95%。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種發(fā)酵凝固型酸羊奶
所述凝固型酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料：
羊奶800份、胡蘿卜汁7份、香蕉汁6份、山茶花提取物5份、紫蘇提取物3份、甜菊糖總甙1份、山竹多糖2份、檸檬酸2份、大豆多肽3份、明膠5份、發(fā)酵劑0.4份。
所述發(fā)酵劑，包括唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius）、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus GG）、腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides），三者的質(zhì)量比例為3:2:2；所述唾液乳桿菌的菌濃度為1×107cfu/g；所述鼠李糖乳桿菌，菌濃度為1.5×107cfu/g；所述腸膜明串珠菌，菌濃度為1.4×107cfu/g。
所述發(fā)酵劑，來源于于市場(chǎng)購買。
所述紫蘇提取物，紫蘇多糖含量為30%。
所述山茶花提取物，山茶花皂甙的含量為5%。
所述凝固型酸羊奶的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱取原料
按照上述配比，稱取原料；
（2）胡蘿卜汁的制備
將胡蘿卜去皮，切成段，浸入沸水中熱燙2min，加入胡蘿卜質(zhì)量0.8%的維生素C進(jìn)行護(hù)色，然后將胡蘿卜取出，加入胡蘿卜5倍質(zhì)量的水，在1000r/min的攪拌下，進(jìn)行壓榨，過濾，取胡蘿卜汁，在70℃的條件下加熱殺菌5分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，制備胡蘿卜汁。
（3）香蕉汁的制備
將香蕉去皮，剖開，在100℃水中熱燙30s，加入去皮香蕉1.2wt%的維生素C進(jìn)行護(hù)色，取出，加入去皮香蕉6倍質(zhì)量的水打漿，過濾，濾液在70℃條件下滅菌5分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，得香蕉汁。
（4）溶解
將胡蘿卜汁、香蕉汁、紫蘇提取物、甜菊糖總甙、山竹多糖、大豆多肽、明膠、檸檬酸、山茶花提取物混合，在500r/min的條件下，成分溶解，70℃條件下滅菌5分鐘，在3分鐘內(nèi)冷卻至10℃，備用。
（5）生羊乳的凈化
將酸度小于11°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無抗羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過濾，備用。
（6）混合
將步驟（4）和（5）產(chǎn)物混合均勻，預(yù)熱至55℃。
（7）均質(zhì)
在16MPa下均質(zhì)5分鐘，然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)3分鐘，降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘；在95℃下殺菌200s，降溫至30℃。
（8）加入發(fā)酵劑
將發(fā)酵劑，加入步驟（7）的混合物中，攪拌均勻。
（9）分裝
用酸奶灌裝機(jī)將添加發(fā)酵劑的發(fā)酵物分裝在酸奶銷售杯中封蓋。
（10）發(fā)酵
將分裝后的羊奶放入發(fā)酵室中，第一階段發(fā)酵：32℃下發(fā)酵3小時(shí)；第二階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至40℃發(fā)酵1小時(shí)；第三階段發(fā)酵：以1℃/min的速度升溫至47℃發(fā)酵，直至羊奶凝固。
（11）后發(fā)酵
將凝固后的羊奶從發(fā)酵室中取出，立即放入3-4℃的冷庫中進(jìn)行后發(fā)酵18小時(shí)，制備成凝固型酸羊奶。
本發(fā)明實(shí)施例1制備的凝固型酸羊奶，組織細(xì)膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量≥2.8%；脂肪含量≥2.7%；非脂乳固體≥7.2%；酸度為93-95°T，乳酸菌數(shù)為1.8×108cfu/g。
實(shí)施例2一種發(fā)酵凝固型酸羊奶
所述凝固型酸羊奶，以重量份計(jì)，包括以下原料：
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變各原料的配比，改變?yōu)椋?/p>
羊奶780份、胡蘿卜汁6份、香蕉汁7份、山茶花提取物7份、紫蘇提取物5份、甜菊糖總甙3份、山竹多糖4份、檸檬酸5份、大豆多肽2份、明膠3份、發(fā)酵劑0.5份。
本發(fā)明實(shí)施例2制備的凝固型酸羊奶，組織細(xì)膩、均勻、無乳清析出，蛋白質(zhì)含量≥2.8%；脂肪含量≥2.6%；非脂乳固體≥7.1%；酸度為90-92°T，乳酸菌數(shù)為1.5×108cfu/g。
實(shí)施例3發(fā)酵菌劑的種類優(yōu)選
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變發(fā)酵菌種的種類，采用表1的菌種進(jìn)行發(fā)酵，菌種添加量同實(shí)施例1，菌種的濃度為2×107cfu/g，制備酸羊奶，通過感官評(píng)價(jià)的方式，優(yōu)選出最佳的發(fā)酵菌種。
感官評(píng)價(jià)的方法：采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)8位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和50位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀組織、粘稠度、爽口度、柔滑度、風(fēng)味、奶香味、產(chǎn)品滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用百分制評(píng)分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，各項(xiàng)指標(biāo)的最佳特征為：外觀組織：組織細(xì)膩、均勻、無氣泡、無乳清析出；稀稠度：呈平整光滑、膏體狀態(tài)，具有可勺食性；爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口絲滑、醇厚飽滿；風(fēng)味：風(fēng)味獨(dú)特、回味無窮、酸甜合口；奶香味：奶香味濃郁；產(chǎn)品滿意度：符合營養(yǎng)、保健、即食、大眾化的消費(fèi)理念。
表1菌種優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過上述優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，可知唾液乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、腸膜明串珠菌是優(yōu)選的菌種。
本發(fā)明采用該三種菌種，進(jìn)行復(fù)配。
實(shí)施例4發(fā)酵劑的配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，只改變發(fā)酵劑配比，制備酸羊奶，通過實(shí)施例2所述的評(píng)價(jià)的方式，優(yōu)選出最佳的發(fā)酵菌種；具體見表2。
表2發(fā)酵劑配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過上述篩選，可知，第3和第4組是優(yōu)選的配比，即唾液乳桿菌：鼠李糖乳桿菌：腸膜明串珠菌比例，優(yōu)選為1-3:1-2:1-2。
對(duì)比例1：
采用實(shí)施例1所述的配方和制備方法，不添加香蕉汁、山茶花提取物、紫蘇提取物，制備得到羊乳酸奶。
實(shí)施例5 緩解視覺疲勞效果實(shí)驗(yàn)
從長(zhǎng)期從事近距離作業(yè)易引起視疲勞的人群中，選取200名實(shí)驗(yàn)志愿者，進(jìn)行本發(fā)明產(chǎn)品的試食實(shí)驗(yàn)；其中包括財(cái)務(wù)人員50名、文秘人員50名、學(xué)生50名、
將志愿者隨機(jī)分為3組；
實(shí)施例1組：男性25名，女性25名，平均年齡22.5±2歲；
實(shí)施例2組：男性24名，女性26名，平均年齡22.5±1.5歲；
對(duì)比例1組：男性23名，女性27名，平均年齡22.5±1.5歲；
三組志愿者身體狀況和視力狀況，無明顯差異。
每組志愿者分別服用各組制備的酸奶，每人食用200g/天；連續(xù)服用2個(gè)月，其他飲食條件相同；作業(yè)時(shí)間均為8小時(shí)/天；實(shí)驗(yàn)3天后，對(duì)志愿者進(jìn)行測(cè)試，視力改善情況見表3；
表3 視力改善情況
本發(fā)明制備的凝固型酸羊奶，具有改善視疲勞的效果，對(duì)眼睛干澀的改善率為88-90%；對(duì)視物模糊的改善率為90-95%；對(duì)見風(fēng)流淚的改善率為85-92%；對(duì)眼脹的改善率為87-93%；對(duì)眼睛發(fā)癢的改善率為90-94%；對(duì)畏光的改善率為85-93%；對(duì)見光流淚的改善率為92-96%；對(duì)黑眼圈的改善率為90-95%。
除非特殊說明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。