專利名稱：一種凝固酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，尤其涉及一種凝固酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長，生活水平的不斷提高，人們對(duì)乳制品的消費(fèi)支出逐年遞增， 但所占的消費(fèi)支出比例大致相同，總體來說，還是處于比較低的水平，人們對(duì)乳制品的消費(fèi)還有很大的潛在需求空間。按國際通行的標(biāo)準(zhǔn)界定，人口老齡化是指65歲及以上人口占總?cè)丝诒戎氐陀?30%并逐漸縮小的現(xiàn)象。數(shù)據(jù)說明我國已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，對(duì)乳制品的需求呈多樣化發(fā)展的趨勢，各種類型、規(guī)格、包裝和口味的乳制品將不斷出現(xiàn)，以滿足人們的多樣化需求。但國內(nèi)乳品企業(yè)近年來由于產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，利潤率下滑非?？臁Ｒ虼?，如何進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，研制開發(fā)出適合市場、滿足消費(fèi)理念的乳制品以維持利潤是乳品企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。目前，我國市場上的凝固酸奶制品都采用傳統(tǒng)熱庫發(fā)酵工藝，即是以牛奶為原料通過添加食品膠和菌種經(jīng)熱庫發(fā)酵，使其呈凝膠固體狀，但是該工藝占用大量空間，周轉(zhuǎn)慢，消耗大，不符合當(dāng)今節(jié)能環(huán)保的要求。此外，現(xiàn)有的凝固酸奶制品口味也以原味為主，品種單一，缺乏多樣性，消費(fèi)者選擇面窄。即使其中含有果粒，果粒也只是分層呈現(xiàn)，不能均勻分布在凝固型酸奶的各個(gè)水平面上，即不能懸浮在酸奶中。產(chǎn)品口感較差，形態(tài)不太美觀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的凝固型酸奶工藝占用空間大，周轉(zhuǎn)慢，并且制得的凝固酸奶組織狀態(tài)較粗糙的不足的缺陷，提供了一種凝固酸奶及其制備方法。該凝固酸奶均勻性佳，組織狀態(tài)更細(xì)膩，呈現(xiàn)凝固型、膏體狀態(tài)。該制備方法可利用現(xiàn)有的攪拌型酸奶生產(chǎn)線，進(jìn)行工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)，不需額外占用空間，生產(chǎn)周期短。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種凝固酸奶的制備方法，所述凝固酸奶的原料包括發(fā)酵劑和以下質(zhì)量份的組分牛奶799. 9-960份、甜味劑O. 3-90份、食品膠9_11份、變性淀粉10-15份和濃縮乳清蛋白5-25份；其中，所述食品膠為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)和瓊脂中的一種或多種；所述制備方法包括下述步驟I)將所述牛奶、甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白混合，攪拌均勻形成料液；2)均質(zhì)、殺菌、冷卻，接種所述發(fā)酵劑，發(fā)酵；3)灌裝后冷卻，后發(fā)酵至凝固，即得。其中，所述的食品膠較佳地選自下述組合中的任一種明膠和果膠、明膠和瓊脂， 以及明膠和PGA。所述明膠和果膠的質(zhì)量比較佳地為8 1-9 0.5。所述明膠和瓊脂的質(zhì)量比較佳地為8 1-9 0.5。所述明膠和PGA的質(zhì)量比較佳地為9 1-10 I。其中，所述的牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)的鮮乳或復(fù)原乳，可以是全脂乳、脫脂乳和半脫脂乳中的一種或多種。采用低脂牛奶或脫脂牛奶可減少脂肪攝入，有利于避免聞血脂癥風(fēng)險(xiǎn)及保持身材。其中，所述的變性淀粉可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種變性淀粉，較佳地為蠟質(zhì)玉米變性淀粉。其中，所述的濃縮乳清蛋白可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種濃縮乳清蛋白。所述濃縮乳清蛋白中的蛋白含量一般為34-80wt%。其中，所述的甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種甜味劑，包括營養(yǎng)型甜味劑和/ 或非營養(yǎng)型甜味劑，較佳地為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，更佳地為白砂糖(精制或優(yōu)級(jí))。其中，所述的發(fā)酵劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種發(fā)酵劑。所述發(fā)酵劑中的發(fā)酵菌種較佳地包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus)。所述發(fā)酵菌種更佳地還進(jìn)一步包括雙歧桿菌 (Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)中的一種或多種。所述發(fā)酵劑的用量可為本領(lǐng)域的常規(guī)用量，較佳地為 2-4U/1000Kg。所述的發(fā)酵劑具有后酸弱，產(chǎn)粘性好的特點(diǎn)，含有嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種乳桿菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。在本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，所述的原料以1000質(zhì)量份終產(chǎn)品計(jì)，包括所述發(fā)酵劑、所述牛奶860-960份、所述甜味劑0. 3-90份、所述食品膠9_11份、所述變性淀粉 10-15份和所述濃縮乳清蛋白5-25份。步驟I)中，所述的牛奶在所述的混合前，經(jīng)過原料奶檢測和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化。所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)要求為蛋白質(zhì)彡3. Iwt% (GB5009. 5)，脂肪彡3. 4wt% (GB5413. 3)， 非脂乳固體彡8.5wt% (GB5413.39)。步驟I)中，所述攪拌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述攪拌的時(shí)間以攪拌充分為準(zhǔn)，較佳地為15-25分鐘。所述攪拌的速度較佳地為400-600轉(zhuǎn)/分鐘。所述攪拌的溫度較佳地為50-70°C。步驟2)中，所述均質(zhì)的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述均質(zhì)的溫度較佳地為60-80°C。所述均質(zhì)的壓力較佳地為16-20MPa。步驟2)中，所述殺菌的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述殺菌的溫度較佳地為95-110°C。所述殺菌的時(shí)間較佳地為300-360秒。步驟2)中，所述冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為38-44°C。步驟2)中，所述發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)的方法和條件。所述發(fā)酵的方法可為攪拌型酸奶的無菌發(fā)酵罐發(fā)酵。所述發(fā)酵的時(shí)間較佳地為5-6. 5小時(shí)。所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度較佳地為70-80° T0所述發(fā)酵的溫度較佳地為38-44°C。步驟3)中，所述灌裝的方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件。所述的灌裝較佳地為無菌灌裝。所述灌裝的溫度較佳地為15-20°C。步驟3)中，所述后發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述后發(fā)酵的溫度較佳地為2-6°C。所述后發(fā)酵的時(shí)間較佳地為24-30小時(shí)。
本發(fā)明中，所述原料較佳地還進(jìn)一步包括下述質(zhì)量份的組分中的一種或多種果粒70-100份、食用香精O. 7-0. 8份和營養(yǎng)強(qiáng)化劑O. 00001-1. 06份。當(dāng)所述原料中含有所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，在步驟I)時(shí)，將所述的料液冷卻，與所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑混合均勻，再進(jìn)行步驟2)。所述冷卻是為了減少加熱過程對(duì)營養(yǎng)強(qiáng)化成分的損失，所述冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述冷卻的溫度較佳地為 25°C以下。當(dāng)所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精時(shí)，在進(jìn)行步驟3)的灌裝前添加所述果粒和/或所述食用香精。其中，所述的果?？蔀楸绢I(lǐng)域常規(guī)使用的各種果粒，較佳地為黃桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠蘿果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一種或多種。所述果粒的指標(biāo)和規(guī)格可為本領(lǐng)域使用果粒的常規(guī)指標(biāo)和規(guī)格。所述黃桃果粒、芒果果粒、菠蘿果粒、草莓果粒或荔枝果粒的規(guī)格較佳地為最大邊長8-12毫米的立方體。其中，所述的食用香精較佳地為黃桃香精、橙香精、芒果香精、菠蘿香精、草莓香精和荔枝香精中的一種或多種。其中，所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，較佳地為維生素A、維生素C、維生素D、維生素E和鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種。所述的維生素A的用量較佳地為O. 0006-0. 001份。所述維生素C的用量較佳地為O. 12-0. 24份。所述維生素D 的用量較佳地為O. 00001-0. 00004份。所述維生素E的用量較佳地為O. 012-0. 02份。所述鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量較佳地為O. 6-0. 8份。其中，所述的份均為質(zhì)量份。在本發(fā)明的另一較佳實(shí)施方式中，所述的原料以1000質(zhì)量份終產(chǎn)品計(jì)，包括所述發(fā)酵劑、所述牛奶799. 9-860份、所述甜味劑O. 3-90份、所述食品膠9_11份、所述變性淀粉 10-15份、所述濃縮乳清蛋白5-25份和以下組分中的一種或多種所述果粒70-100份、所述食用香精O. 7-0. 8份和所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑O. 00001-1. 05份。按本領(lǐng)域常識(shí)，本發(fā)明所述的凝固酸奶需在2_6°C冷庫中進(jìn)行冷藏保存。本發(fā)明還提供了由上述制備方法制得的凝固酸奶。其中，所述凝固酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為3. 0-5. Owt %,脂肪含量一般為 2. 9-3. 5wt %，總固形物含量一般為20-30wt %。本發(fā)明中，所述的凝固酸奶的貯藏溫度為2_6°C，保質(zhì)期20-25天。本發(fā)明除特別說明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于I、本發(fā)明的凝固酸奶產(chǎn)品呈膏體狀態(tài)，口感柔滑、細(xì)膩、清爽，具有可勺食性。2、本發(fā)明采用傳統(tǒng)攪拌型酸奶的工藝和設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，如配料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)等系統(tǒng)設(shè)備，可以工業(yè)化、大規(guī)模地制造本發(fā)明的凝固酸奶，其工藝環(huán)保節(jié)能。3、本發(fā)明的凝固酸奶產(chǎn)品是一種既營養(yǎng)保健又符合社會(huì)時(shí)尚的新型乳制品，其含有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌益生菌，能有效地改善腸道益生菌菌群；其中還含有雙歧桿菌，能維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。該凝固酸奶不僅僅是一款兒童食品，同樣是適合白領(lǐng)階層、中老年人的一款休閑甜點(diǎn)，可作為日常飲食長期食用，必定會(huì)受到廣大消費(fèi)者的青睞，有著巨大的消費(fèi)市場。4、本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感，最大程度地保留了酸牛奶及其所添加營養(yǎng)素的營養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實(shí)施例中，所采用的新鮮牛奶均經(jīng)過原料奶檢測和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的步驟。原料奶標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)要求為蛋白質(zhì)彡3. Iwt% (GB5009. 5)，脂肪彡3. 4wt% (GB5413. 3)，非脂乳固體彡 8.5wt% (GB5413.39)。下述實(shí)施例中，濃縮乳清蛋白WPC-80的乳清蛋白含量為80wt%，濃縮乳清蛋白 WPC-34的乳清蛋白含量為34wt%。實(shí)施例II、原料配方(見表I)表I原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來源(以I噸產(chǎn)品計(jì)算)
權(quán)利要求
1.一種凝固酸奶的制備方法，所述凝固酸奶的原料包括發(fā)酵劑和以下質(zhì)量份的組分 牛奶799. 9-960份、甜味劑0. 3-90份、食品膠9_11份、變性淀粉10-15份和濃縮乳清蛋白5-25份；其中，所述食品膠為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或多種；所述制備方法包括下述步驟1)將所述牛奶、甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白混合，攪拌均勻形成料液；2)均質(zhì)、殺菌、冷卻，接種所述發(fā)酵劑，發(fā)酵；3)灌裝后冷卻，后發(fā)酵至凝固，即得。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述的食品膠選自下述組合中的任一種明膠和果膠、明膠和瓊脂，以及明膠和海藻酸丙二醇酯；所述明膠和果膠的質(zhì)量比較佳地為8 1-9 0.5;所述明膠和瓊脂的質(zhì)量比較佳地為8 1-9 0.5;所述明膠和海藻酸丙二醇酯的質(zhì)量比較佳地為9 1-10 I。
3.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，所述的變性淀粉為蠟質(zhì)玉米變性淀粉；和/或，所述的甜味劑為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，較佳地為白砂糖；和/或， 所述發(fā)酵劑中的發(fā)酵菌種包括嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和/或德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus bulgaricus);所述發(fā)酵菌種較佳地還包括雙歧桿菌 (Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)中的一種或多種；和/或，所述發(fā)酵劑的用量為2-4U/1000Kg。
4.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，所述的原料以1000質(zhì)量份終產(chǎn)品計(jì)，包括所述發(fā)酵劑、所述牛奶860-960份、所述甜味劑0. 3-90份、所述食品膠9_11份、所述變性淀粉10-15份和所述濃縮乳清蛋白5-25份。
5.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，步驟I)中，所述攪拌的時(shí)間為 15-25分鐘；所述攪拌的速度為400-600轉(zhuǎn)/分鐘；所述攪拌的溫度為50_70°C ;和/或，步驟2)中，所述均質(zhì)的溫度為60-80°C ;所述均質(zhì)的壓力為16-20MPa ;和/或，步驟2)中，所述殺菌的溫度為95-110°C;所述殺菌的時(shí)間為300-360秒；和/或，步驟2)中，所述冷卻的溫度為38-44°C;和/或，步驟2)中，所述發(fā)酵的方法為攪拌型酸奶的無菌發(fā)酵罐發(fā)酵；所述發(fā)酵的時(shí)間為5-6. 5小時(shí)；所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為70-80° T ;所述發(fā)酵的溫度為38-44°C。
6.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，所述的灌裝為無菌灌裝；所述灌裝的溫度為15_20°C ;和/或，步驟3)中，所述后發(fā)酵的溫度為2-6°C ;所述后發(fā)酵的時(shí)間為24-30小時(shí)。
7.如權(quán)利要求I或2所述的制備方法，其特征在于，所述原料還進(jìn)一步包括下述質(zhì)量份的組分中的一種或多種果粒70-100份、食用香精0. 7-0. 8份和營養(yǎng)強(qiáng)化劑0. 00001-1. 06 份；當(dāng)所述原料中含有所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，在步驟I)時(shí)，將所述的料液冷卻，與所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑混合均勻，再進(jìn)行步驟2);所述冷卻的溫度較佳地為25°C以下；當(dāng)所述原料中含有所述果粒和/或所述食用香精時(shí)，在進(jìn)行步驟3)的灌裝前添加所述果粒和/或所述食用香不目o
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的果粒為黃桃果粒、芒果果粒、粒粒橙果粒、菠蘿果粒、草莓果粒和荔枝果粒中的一種或多種；所述黃桃果粒、芒果果粒、菠蘿果粒、草莓果粒和荔枝果粒的規(guī)格較佳地為最大邊長8-12毫米的立方體；和/或，所述的食用香精為黃桃香精、橙香精和芒果香精、菠蘿香精、草莓香精和荔枝香精中的一種或多種； 和/或，所述的營養(yǎng)強(qiáng)化劑為維生素A、維生素C、維生素D、維生素E和鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種；所述的維生素A的用量較佳地為0. 0006-0. 001份；所述維生素C的用量較佳地為0. 12-0. 24份；所述維生素D的用量較佳地為0. 00001-0. 00004份；所述維生素E的用量較佳地為0. 012-0. 02份；所述鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量較佳地為0. 6-0. 8份；其中，所述的份均為質(zhì)量份。
9.如權(quán)利要求7或8所述的制備方法，其特征在于，所述的原料以1000質(zhì)量份終產(chǎn)品計(jì)，包括所述發(fā)酵劑、所述牛奶799. 9-860份、所述甜味劑0. 3-90份、所述食品膠9_11份、 所述變性淀粉10-15份、所述濃縮乳清蛋白5-25份和以下組分中的一種或多種所述果粒 70-100份、所述食用香精0. 7-0. 8份和所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑0. 00001-1. 05份。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的凝固酸奶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凝固酸奶及其制備方法，該凝固酸奶原料包括發(fā)酵劑和以下質(zhì)量份的組分牛奶799.9-960份、甜味劑0.3-90份、食品膠9-11份、變性淀粉10-15份和濃縮乳清蛋白5-25份；食品膠為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯和瓊脂中的一種或多種；該制備方法包括下述步驟1)將牛奶、甜味劑、食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白混合，攪拌均勻形成料液；2)均質(zhì)、殺菌、冷卻，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵；3)灌裝后冷卻，后發(fā)酵至凝固，即得。本發(fā)明的凝固酸奶均勻性佳，組織狀態(tài)更細(xì)膩，呈現(xiàn)凝固型、膏體狀態(tài)。本發(fā)明的制備方法可利用現(xiàn)有的攪拌型酸奶生產(chǎn)線，進(jìn)行工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)，不需額外占用空間，生產(chǎn)周期快。
文檔編號(hào)A23C9/137GK102578234SQ20121006904
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月14日
發(fā)明者喬成亞, 梅芳 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司