專利名稱：一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法
一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法。
背景技術(shù)：
羊奶以其營養(yǎng)豐富完全、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品，是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品。隨著養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展， 羊奶的產(chǎn)量也在逐年增加，但長期以來，我國的羊奶產(chǎn)品品種單一，絕大部分被加工成奶粉，作為原料奶直接出口到發(fā)達(dá)國家。酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制得的發(fā)酵乳制品，營養(yǎng)價值豐富，且優(yōu)于原奶。我國液態(tài)乳產(chǎn)品主要有巴氏殺菌乳和酸乳，而巴氏殺菌乳的貨架期短， 因此，在酸乳飲品的基礎(chǔ)上添加多種具有食療保健功能的原料，開發(fā)系列功能性食療保健酸乳，其市場潛力很大。
山藥又名薯蕷、山芋等，為薯蕷科植物的塊莖，是集營養(yǎng)保健和食療于一體的天然功能性食品資源。山藥中含有皂甙、粘液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖蛋白和自由氨基酸等，具有較高的營養(yǎng)價值?！侗静菥V目》記載山藥具有“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤皮毛”等功效。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明山藥具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、增強機體免疫力，美容減肥等作用，因此，山藥作為功能性食品很受現(xiàn)代人的青睞。近年來，關(guān)于山藥飲料的開發(fā)研究報道較多，為山藥的深加工提供新的思路。
紅棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實，原產(chǎn)中國。紅棗營養(yǎng)保健價值高，是果品中的“補品王”?！侗静菥V目》中記載紅棗“熟則可食，干則可補，豐儉可以濟時，疾苦可以備藥， 輔助糧食以養(yǎng)民生”，“干紅棗潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣”。大棗味甘無毒， 安中養(yǎng)脾，平胃氣，通九竅，是藥食同源的典型。目前，紅棗加工產(chǎn)品有紅棗果酒、紅棗醋、紅棗果蔬復(fù)合飲料、紅棗保健茶飲料、紅棗固體飲料、紅棗牛奶等等產(chǎn)品，紅棗在這些產(chǎn)品中充分發(fā)揮其營養(yǎng)和保健功能。
但是，將酸羊奶、山藥汁和紅棗汁結(jié)合的復(fù)合飲品尚未所見，為滿足人們對營養(yǎng)保健飲料的需求，開發(fā)這種復(fù)合型酸羊奶，會有很大的市場空間。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，采用全新的科學(xué)配方，制得的飲品營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特，且具有補脾益氣、潤肺生津、養(yǎng)顏駐容、延年益壽、提高機體免疫力的功效。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法， 包括以下步驟(O制備酸羊奶將新鮮羊奶用紗布過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的羊奶加入均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將奶液裝入錐形瓶中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95°C水浴滅菌8-10min， 取出后在冷水中迅速冷卻至45-50°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩菌種重量比為I : 1，攪拌均勻，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3_5h，取出放置在4°C冰箱中冷卻、后熟18-24h，備用；(2)制備山藥汁新鮮山藥洗凈、去皮,切成片，迅速置于護色液中，護色液選用濃度 O. 05%的維生素C和濃度O. 15%的檸檬酸混合液，使得護色液浸沒山藥片，95 °C下護色 5min ;取出山藥片置于組織搗碎機中，按山藥水=3 7的重量比加水搗碎，再置于95°C 水浴中糊化20-30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機，在30Mpa，55-65°C下均質(zhì)，獲得山藥汁，備用；(3)制備紅棗汁挑選充分成熟、無霉?fàn)€的紅棗，去除雜質(zhì)；用清水浸泡lOmin，清洗干凈，撈出置于加熱容器中，按紅棗水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，撈出，去核，然后按紅棗水=1 8-10的重量比，在90-100°C下煮30min獲得熬煮液，撈出紅棗放入打漿機中，按重量加入1-2倍的熬煮液進行打漿，將打漿后的漿液和剩余熬煮液混合，離心，取上清液，獲得紅棗汁，備用；(4)制備成品按重量百分比取酸羊奶20-45%、山藥汁13-18%、紅棗汁10_25%，穩(wěn)定劑 CMC-NaO. 5%，余量為純凈水；將穩(wěn)定劑CMC-Na與純凈水混勻，加熱至90°C攪拌溶解，冷卻后與酸羊奶、山藥汁、紅棗汁混勻，之后預(yù)熱至55-65°C后均質(zhì)，然后封裝、巴氏滅菌，得成品。
作為優(yōu)選，步驟(I)制備酸羊奶的過程中，加入8%的白砂糖，95°C水浴滅菌lOmin， 取出后在冷水中迅速冷卻至45°C，之后按重量份添加5%的乳酸菌種，攪拌均勻，置于42°C 電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5h,取出放置在4°C冰箱中冷卻、后熟24h。
本發(fā)明帶來的有益效果為(1)羊奶雖然是奶中之王，但很多人難以接受羊奶中的膻味。羊奶經(jīng)過發(fā)酵后，膻味會大大降低，而且更容易被人體消化吸收。(2)山藥的護色液選用維生素C與檸檬酸的混合液，其中，維生素C在提高食品營養(yǎng)價值的同時，可螯合山藥中的輔基銅離子，還原醌類物質(zhì)，有效防止山藥褐變。同時維生素C和檸檬酸可降低護色液的PH值,酸性溶液中氧氣溶解度較小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性,對防褐變有增效作用。另外，混合后的酸羊奶中，檸檬酸可被乳酸菌產(chǎn)生的酶分解產(chǎn)生丁二酮， 丁二酮是酸奶風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，可增加酸奶的風(fēng)味。(3)山藥汁制作過程中，采用糖化酶酶解，解決山藥加工成汁后易沉淀及口感不良的缺點。(4)在紅棗汁的制作過程中，經(jīng)過 30min熬煮浸提后，再將紅棗撈出打漿處理，這樣得到的紅棗汁的可溶性固行物含量達(dá)到 10. 8%以上，提取率超過43. 3%。(5)山藥和紅棗是藥食同源的食品，與酸羊奶混合調(diào)配，不僅可以生產(chǎn)出口感獨特，風(fēng)味宜人的羊乳制品，而且在營養(yǎng)方面可以互相彌補，充分發(fā)揮產(chǎn)品的功能性。
具體實施方式
實施例一一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，包括以下步驟(O制備酸羊奶將新鮮羊奶用紗布過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的羊奶加入均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將奶液裝入錐形瓶中，按重量份加入4%的白砂糖，95°C水浴滅菌8min，取出后在冷水中迅速冷卻至50°C，之后按重量百分比添加8%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩菌種重量比為I : 1，攪拌均勻，然后，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3h，取出放直在4 C冰箱中冷卻、后熟18h，備用；(2)制備山藥汁新鮮山藥洗凈、去皮，切成片，為了防止山藥與鐵或金屬接觸產(chǎn)生褐變，最好使用竹刀或塑料刀，迅速置于護色液中，護色液選用濃度O. 05%的維生素C和濃度 O. 15%的檸檬酸混合液，使得護色液浸沒山藥片，95°C下護色5min ;取出山藥片置于組織搗碎機中，按山藥水=3 7的重量比加水搗碎，再置于95°C水浴中糊化20min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機，在30Mpa，55°C 下均質(zhì)，獲得山藥汁，備用；(3)制備紅棗汁挑選充分成熟、無霉?fàn)€的紅棗，去除雜質(zhì)；用清水浸泡lOmin，清洗干凈，撈出置于加熱容器中，按紅棗水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，撈出，去核，然后按紅棗水=1 : 8的重量比，在100°C下煮30min獲得熬煮液，撈出紅棗放入打漿機中，按重量加入I倍的熬煮液進行打漿，將打漿后的漿液和熬煮液混合，離心，取上清液，獲得紅棗汁，備用；在紅棗汁的制備過程中，不同加水量對紅棗提取率有不同影響，當(dāng)加水量為I :8時，提取率會有明顯的升高，隨著加水量的增加，提取率增加緩慢，為提高后續(xù)加工效率，優(yōu)選為紅棗水=1 :8的比例進行提取。
(4)制備成品按重量百分比取酸羊奶20%、山藥汁13%、紅棗汁25%，穩(wěn)定劑 CMC-NaO. 5%，余量為純凈水；將穩(wěn)定劑CMC-Na與純凈水混勻，加熱至90°C攪拌溶解，冷卻后與酸羊奶、山藥汁、紅棗汁混勻，之后預(yù)熱至55°C后均質(zhì)，封裝、巴氏滅菌，得成品。
由此方法制備的酸羊奶，表面光滑，均勻一致，無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象，外觀新鮮。氣味清香，具濃郁的乳酸菌發(fā)酵奶香味和爽口的山藥味以及香甜的紅棗味。口感細(xì)膩、 柔和，酸度比原味酸羊奶低，酸甜適中，酸奶味十足。
實施例二一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，包括以下步驟(O制備酸羊奶將新鮮羊奶用紗布過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的羊奶加入均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將奶液裝入錐形瓶中，按重量份加入8%的白砂糖，95°C水浴滅菌lOmin，取出后在冷水中迅速冷卻至45°C，之后按重量百分比添加5%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩菌種重量比為I : 1，攪拌均勻，然后，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5h，取出放直在4 C冰箱中冷卻、后熟24h,備用；(2)制備山藥汁新鮮山藥洗凈、去皮,切成片，迅速置于護色液中，護色液選用濃度 O. 05%的維生素C和濃度O. 15%的檸檬酸混合液，使得護色液浸沒山藥片，95 °C下護色 5min ;取出山藥片置于組織搗碎機中，按山藥水=3 7的重量比加水搗碎，再置于95°C 水浴中糊化30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機，在30Mpa，65°C下均質(zhì)，獲得山藥汁，備用；由于山藥中含有多酚氧化酶，在有氧存在的條件下，可將山藥中的酚類物質(zhì)氧化成醌類，發(fā)生褐變。因此，護色液選用維生素C與檸檬酸的混合液，其中，維生素C在提高食品營養(yǎng)價值的同時，可螯合山藥中的輔基銅離子，還原醌類物質(zhì)，是防止山藥褐變的理想抑制劑。同時維生素C和檸檬酸可降低護色液的PH值，酸性溶液中氧氣溶解度較小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，對防褐變有增效作用。
(3)制備紅棗汁挑選充分成熟、無霉?fàn)€的紅棗，去除雜質(zhì)；用清水浸泡lOmin，清洗干凈，撈出置于加熱容器中，按紅棗水=1 : 6的重量比，加入沸水煮5min，撈出，去核， 紅棗切碎，然后按紅棗水=1 10的重量比，在95°C下煮30min獲得熬煮液，撈出紅棗放入打漿機中，按重量加入2倍的熬煮液進行打漿，將打漿后的漿液和剩余熬煮液混合，離心，取上清液，獲得紅棗汁，備用；(4)制備成品按重量百分比取酸羊奶40%、山藥汁15%、紅棗汁20%，穩(wěn)定劑 CMC-NaO. 5%，余量為純凈水；將穩(wěn)定劑CMC-Na與純凈水混勻，加熱至90°C攪拌溶解，冷卻后與酸羊奶、山藥汁、紅棗汁混勻，之后預(yù)熱至60°C后均質(zhì)，封裝、巴氏滅菌，得成品。
山藥汁本身缺乏香味、略帶甘甜；紅棗汁顏色鮮艷、香氣濃郁，為獲得風(fēng)味獨特、酸甜適合、顏色宜人的山藥紅棗酸羊奶，當(dāng)配方為酸羊奶40%、山藥汁15%、紅棗汁20%，穩(wěn)定劑 CMC-NaO. 5%，制備酸羊奶過程中白糖添加量8%時，制得的飲品色、香、味俱佳，營養(yǎng)保健效果最好。
實施例三一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，包括以下步驟(O制備酸羊奶將新鮮羊奶用紗布過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的羊奶加入均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將奶液裝入錐形瓶中，按重量份加入6%的白砂糖，95°C水浴滅菌9min，取出后在冷水中迅速冷卻至47°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩菌種重量比為I : 1，攪拌均勻，之后，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4h，取出放直在4 C冰箱中冷卻、后熟21h,備用；(2)制備山藥汁新鮮山藥洗凈、去皮,切成片，迅速置于護色液中，護色液選用濃度 O. 05%的維生素C和濃度O. 15%的檸檬酸混合液，使得護色液浸沒山藥片，95°C下護色 5min ;取出山藥片置于組織搗碎機中，按山藥水=3 7的重量比加水搗碎，再置于95°C 水浴中糊化25min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機，在30Mpa，60°C下均質(zhì)，獲得山藥汁，備用；(3)制備紅棗汁挑選充分成熟、無霉?fàn)€的紅棗，去除雜質(zhì)；用清水浸泡lOmin，清洗干凈，撈出置于加熱容器中，按紅棗水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，撈出，去核，然后按紅棗水=1 9的重量比，在90°C下煮30min獲得熬煮液，撈出紅棗放入打漿機中，按重量加入I. 5倍的熬煮液進行打漿，將打漿后的漿液和剩余熬煮液混合，離心，取上清液，獲得紅棗汁，備用；紅棗汁的浸提過程中，浸提溫度對紅棗汁的可溶性固形物含量有所影響，可溶物固形物含量隨浸提溫度的升高而增加，當(dāng)浸提溫度為90°C以上時，可溶性固體物含量增加相對緩慢，因此，優(yōu)選為在90°C時進行紅棗汁的浸提。
(4)制備成品按重量百分比取酸羊奶32%、山藥汁18%、紅棗汁10%，穩(wěn)定劑 CMC-NaO. 5%，余量為純凈水；將穩(wěn)定劑CMC-Na與純凈水混勻，加熱至90°C攪拌溶解，冷卻后與酸羊奶、山藥汁、紅棗汁混勻，之后預(yù)熱至60°C后均質(zhì)，封裝、巴氏滅菌，得成品。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，其特征在于，包括以下步驟 (O制備酸羊奶將新鮮羊奶用紗布過濾，除去雜質(zhì)，過濾后的羊奶加入均質(zhì)機進行均質(zhì)，然后將奶液裝入錐形瓶中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95°C水浴滅菌8-10min，取出后在冷水中迅速冷卻至45-50°C，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，兩菌種重量比為I : 1，攪拌均勻，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵3_5h，取出放置在4°C冰箱中冷卻、后熟18-24h，備用； (2)制備山藥汁新鮮山藥洗凈、去皮,切成片，迅速置于護色液中，護色液選用濃度O.05%的維生素C和濃度O. 15%的檸檬酸混合液，使得護色液浸沒山藥片，95 °C下護色5min ;取出山藥片置于組織搗碎機中，按山藥水=3 7的重量比加水搗碎，再置于95°C水浴中糊化20-30min ;而后按重量百分比加入O. 005%的糖化酶，在55°C糖化4h，煮沸滅酶，冷卻后加入均質(zhì)機，在30Mpa，55-65°C下均質(zhì)，獲得山藥汁，備用； (3)制備紅棗汁挑選充分成熟、無霉?fàn)€的紅棗，去除雜質(zhì)；用清水浸泡lOmin，清洗干凈，撈出置于加熱容器中，按紅棗水=1 6的重量比，加入沸水煮5min，撈出，去核，然后按紅棗水=1 8-10的重量比，在90-100°C下煮30min獲得熬煮液，撈出紅棗放入打漿機中，按重量加入1-2倍的熬煮液進行打漿，將打漿后的漿液和剩余熬煮液混合，離心，取上清液，獲得紅棗汁，備用； (4)制備成品按重量百分比取酸羊奶20-45%、山藥汁13-18%、紅棗汁10_25%，穩(wěn)定劑CMC-NaO. 5%，余量為純凈水；將穩(wěn)定劑CMC-Na與純凈水混勻，加熱至90°C攪拌溶解，冷卻后與酸羊奶、山藥汁、紅棗汁混勻，之后預(yù)熱至55-65°C后均質(zhì)，然后封裝、巴氏滅菌，得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，其特征在于步驟(I)制備酸羊奶的過程中，加入8%的白砂糖，95°C水浴滅菌lOmin，取出后在冷水中迅速冷卻至450C，之后按重量份添加5%的乳酸菌種，攪拌均勻，置于42°C電熱恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5h，取出放置在4°C冰箱中冷卻、后熟24h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合型酸羊奶飲品加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域，克服了現(xiàn)有羊奶品種單一，營養(yǎng)有限的問題。該飲品以羊奶、山藥、紅棗為原料，其中，羊奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，山藥和紅棗由獨特工藝加工成山藥汁、紅棗汁，并通過科學(xué)配方調(diào)配混合。由本方法制得的復(fù)合型酸羊奶營養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特，且具有補脾益氣、潤肺生津、養(yǎng)顏駐容、延年益壽、提高機體免疫力的功效。
文檔編號A23C9/13GK102919355SQ201210441738
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月8日
發(fā)明者任國艷, 王玉琴, 邵征, 曹利, 吳秋玨, 劉寧, 王建平, 張小輝, 祁艷霞, 楊又兵, 白俊艷, 張自強, 劉玉梅 申請人:洛寧農(nóng)本畜牧科技開發(fā)有限公司