一種發(fā)酵型含乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵型含乳飲料，其由六種乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液調(diào)制而成，每100g所述的發(fā)酵型含乳飲料含有如下重量的組分：發(fā)酵液30-60g，甜味物質(zhì)0.005-15g，酸度調(diào)節(jié)劑0.01-1g，穩(wěn)定劑0.1-1g，以及水補(bǔ)足100g。本發(fā)明還公開(kāi)了該發(fā)酵型含乳飲料的制備方法。本發(fā)明制備的發(fā)酵型含乳飲料產(chǎn)品的PH值為3.5-3.8，具有很好的酸感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣泛的市場(chǎng)前景，本發(fā)明在能表現(xiàn)較好酸感的前提下，又不易出現(xiàn)水乳分離現(xiàn)象，較好地解決了發(fā)酵型含乳飲料在低PH時(shí)穩(wěn)定性差的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】一種發(fā)酵型含乳飲料及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種由六種乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液調(diào)制的發(fā)酵型含乳飲料，本發(fā)明還涉及用于該發(fā)酵型含乳飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]目前，市面上的含乳飲料主要分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料兩種。其中，發(fā)酵型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。由于發(fā)酵型含乳飲料具有更加優(yōu)良的風(fēng)味，而且具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用，因此具有更加廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。
[0004]近年來(lái)，褐色發(fā)酵液含乳飲料以其獨(dú)特的風(fēng)味及口感深受消費(fèi)者青睞，褐變益生菌乳飲料是通過(guò)高溫?zé)崽幚?，使牛乳中的蛋白質(zhì)與葡萄糖等其他羰基化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，采用乳酸菌發(fā)酵，再與殺菌后的白砂糖、增稠劑水溶液配比后，調(diào)酸、均質(zhì)、冷卻、灌裝等工藝制成的清爽可口，風(fēng)味獨(dú)特的乳飲料。目前在日本、美國(guó)以及臺(tái)灣地區(qū)，工業(yè)化產(chǎn)品較多，尤以養(yǎng)樂(lè)多為代表，其全球每天銷量已達(dá)2500t。國(guó)內(nèi)部分乳品企業(yè)已經(jīng)先后推出褐色益生菌乳飲料產(chǎn)品，產(chǎn)量逐年攀升，可以預(yù)見(jiàn)其良好的市場(chǎng)前景。
[0005]目前市面產(chǎn)品所發(fā)酵用乳酸菌菌種大多只是簡(jiǎn)單幾種乳酸菌甚至是單一菌種發(fā)酵，風(fēng)味單一；且成品的PH值大多在3.8-4.0之間，酸味比較平淡，但如果再加酸調(diào)整至比較好的酸感時(shí)(PH在3.8以下時(shí))又容易產(chǎn)生水乳分離，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品容易水乳分離造成明顯分層現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明解決了褐色發(fā)酵型含乳飲料在能表現(xiàn)較好酸感的前提下(PH在3.5-3.8)又不易出現(xiàn)水乳分離的技術(shù)難題，并提供了一種獨(dú)特采用六種乳酸菌發(fā)酵的風(fēng)味更佳的發(fā)酵液調(diào)制發(fā)酵型含乳飲料。
[0007]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供該發(fā)酵型含乳飲料的制備方法。
[0008]本發(fā)明一種發(fā)酵型含乳飲料，其由六種乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液調(diào)制而成，每10g所述的發(fā)酵型含乳飲料含有如下重量的組分:
發(fā)酵液30-60g，
甜味物質(zhì)0.005-15g,
酸度調(diào)節(jié)劑0.0l-1g,
穩(wěn)定劑0.1-1g,
以及水補(bǔ)足10g ；
其中， 所述發(fā)酵液由脫脂乳粉和還原糖經(jīng)褐變工藝，再經(jīng)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及其他國(guó)家批準(zhǔn)在本領(lǐng)域可以使用的乳酸菌共計(jì)六種乳酸菌發(fā)酵。
[0009]本發(fā)明的六種乳酸菌菌種由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及4種其他國(guó)家批準(zhǔn)的可在該領(lǐng)域使用的乳酸菌或益生菌[符合衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)(2010) 65號(hào)《可用于食品的菌種名單》的菌種、《衛(wèi)生部關(guān)于批準(zhǔn)翅果油等2種新資源食品的公告》(衛(wèi)生部2011年第I號(hào)公告)和《關(guān)于批準(zhǔn)一批新資源食品、普通食品及可用于食品的菌種的公告》(衛(wèi)生部2010年第17號(hào)公告)]共計(jì)六種乳酸菌組成。
[0010]本發(fā)明的制備過(guò)程如下:
發(fā)酵液的制備:脫脂奶粉和還原糖用50-60°C工藝水溶解并水合30-60min，水合后奶液在45-65°C下經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力15-25MPa。再經(jīng)95_110°C美拉德反應(yīng)20_150min，達(dá)到所需褐變顏色后降溫至30-45°C接菌種，菌種由上述六種乳酸菌組成，于30-45°C發(fā)酵至PH為4.0-4.5，冷卻至15-30°C即得發(fā)酵基料，發(fā)酵基料經(jīng)15_25MPa均質(zhì)后備用。
[0011]糖水基料制備:將糖和穩(wěn)定劑用75-95°C的工藝水溶解，攪拌10-30min至完全溶解，冷卻至15-30°C即得糖水基料。
[0012]料液混合:將發(fā)酵基料與糖水基料混合，攪拌10_30min至混合均勻。
[0013]添加酸度調(diào)節(jié)劑:酸度調(diào)節(jié)劑的含量每10g發(fā)酵型含乳飲料不低于0.25g。添加時(shí)酸度調(diào)節(jié)劑配成2%-20%的溶解，再經(jīng)特制噴酸設(shè)備使酸液霧化后與混合料液混勻，將料液PH值調(diào)整至3.5-3.8。
[0014]灌裝殺菌:灌裝溫度為15-90°C，殺菌溫度為85-121°C，殺菌時(shí)間為5s_50min。
[0015]其中，
上述的增稠劑為果膠以及下列中的一種或幾種:羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠、大豆多糖；乳化劑為單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等；果膠以柑橘類水果提取的果膠為佳。
[0016]上述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種，所述食用香精為天然香精、天然等同香精和人工合成香精中的一種或多種；酸度調(diào)節(jié)劑的含量每10g發(fā)酵型含乳飲料不低于0.25g。
[0017]上述的甜味物質(zhì)為白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。白砂糖添加量為6-14%，葡萄糖添加量為1_5%，果葡糖漿添加量為0-10%，安賽蜜、三氯蔗糖及阿斯巴甜添加量符合GB2760規(guī)定的添加量范圍內(nèi)添加。
[0018]上述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸中的一種或多種。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明制備的發(fā)酵型含乳飲料產(chǎn)品為零脂肪，蛋白含量為1.0-1.3%;產(chǎn)品的PH值為
3.5-3.8，具有很好的酸感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣泛的市場(chǎng)前景，本發(fā)明在能表現(xiàn)較好酸感的前提下(PH在3.5-3.8)，又不易出現(xiàn)水乳分離現(xiàn)象，產(chǎn)品均勻懸浮，較好地解決了發(fā)酵型含乳飲料在低PH時(shí)穩(wěn)定性差的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1
(I)原料包括:脫脂乳粉33kg，白砂糖60kg，葡萄糖15kg，果葡糖漿40kg，安賽蜜0.05kg,三氯蔗糖0.05kg,果膠2kg,梓檬酸2.8kg,乳酸0.5kg,梓檬酸鈉0.5kg,乳酸菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種)8g，香精1kg，純凈水定容至1000kg。
[0021](2)奶液制備:脫脂乳粉和葡萄糖用50°C工藝水溶解，定容至250份。
[0022](3)水合:配好的奶液在50°C下靜置水合30min。
[0023](4)均質(zhì):水合好的奶液升溫至65°C，22MPa下均質(zhì)。
[0024](5)褐變殺菌:將奶液升溫至98°C保持2.5小時(shí)進(jìn)行褐變，褐變的同時(shí)進(jìn)行料液殺菌。
[0025](6)降溫接種:將殺菌好的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至36°C進(jìn)行接種，接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種。
[0026](7)發(fā)酵:發(fā)酵終點(diǎn)由PH值確定，36°C下發(fā)酵20小時(shí)，PH達(dá)到4.2即可終止發(fā)酵。
[0027](8)發(fā)酵液均質(zhì):發(fā)酵好的發(fā)酵液降溫至15°C在22MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0028](9)溶穩(wěn)定劑:將15kg白砂糖與穩(wěn)定劑混勻，用75°C工藝水充分?jǐn)嚢枞芙?0min，定容至200份。
[0029](10)溶糖及其他輔料:純凈水升溫至80°C，將45kg白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜、檸檬酸鈉在80°C純凈水中溶解完全，定容至450份。
[0030](11)預(yù)混料液:將發(fā)酵液、穩(wěn)定劑和糖液降溫至25°C后進(jìn)行混合。
[0031](12)酸液制備:將檸檬酸、乳酸用25°C純凈水充分溶解，定容至100份。
[0032](13)噴酸:將酸液使用特制噴酸器采用噴灑的方式與預(yù)混料液進(jìn)行混合，混合期間不停的進(jìn)行攪拌。
[0033](14)均質(zhì):混合好的料液在25°C，22MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0034](15)灌裝:將均質(zhì)好的料液灌裝。
[0035](16)殺菌:將灌裝好的產(chǎn)品在90°C下殺菌50min。
[0036](17)冷卻:將殺菌好的產(chǎn)品冷卻至30°C進(jìn)行噴碼、包裝后入庫(kù)，在常溫下即可儲(chǔ)藏。
[0037]實(shí)施例2
(I)原料包括:脫脂乳粉40kg，白砂糖75kg，葡萄糖10kg，果葡糖漿30kg，安賽蜜
0.1kg,阿斯巴甜0.1kg,果膠2kg,羧甲基纖維素鈉2kg，梓檬酸3.5kg,蘋果酸0.2kg,梓檬酸鈉0.4kg,乳酸菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種)15g,香精0.8kg,純凈水定容至1000kg。
[0038](2)奶液制備:脫脂乳粉和葡萄糖用50°C工藝水溶解，定容至250份。
[0039](3)水合:配好的奶液在50°C下靜置水合30min。
[0040](4)均質(zhì):水合好的奶液升溫至65°C，22MPa下均質(zhì)。
[0041](5)褐變殺菌:將奶液升溫至98°C保持3小時(shí)進(jìn)行褐變，褐變的同時(shí)進(jìn)行料液殺菌。
[0042](6)降溫接種:將殺菌好的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至39°C進(jìn)行接種，接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種。
[0043](7)發(fā)酵:發(fā)酵終點(diǎn)由PH值確定，39°C下發(fā)酵15小時(shí)，PH達(dá)到4.4即可終止發(fā)酵。
[0044](8)發(fā)酵液均質(zhì):發(fā)酵好的發(fā)酵液降溫至15°C在22MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0045](9)溶穩(wěn)定劑:將20kg白砂糖與穩(wěn)定劑混勻,用80°C工藝水充分?jǐn)嚢枞芙?5min,定容至200份。
[0046](10)溶糖及其他輔料:純凈水升溫至70°C，將55kg白砂糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、檸檬酸鈉在70°C純凈水中溶解完全，定容至450份。
[0047](11)預(yù)混料液:將發(fā)酵液、穩(wěn)定劑和糖液降溫至25°C后進(jìn)行混合。
[0048](12)酸液制備:將檸檬酸、蘋果酸用25°C純凈水充分溶解，定容至100份。
[0049]( 13)噴酸:將酸液使用特制噴酸器采用噴灑的方式與預(yù)混料液進(jìn)行混合，混合期間不停的進(jìn)行攪拌。
[0050](14)均質(zhì):混合好的料液在25°C，18MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0051](15)灌裝:將均質(zhì)好的料液灌裝。
[0052](16)殺菌:將灌裝好的產(chǎn)品在90°C下殺菌lOmin。
[0053](17)冷卻:將殺菌好的產(chǎn)品冷卻至30°C進(jìn)行噴碼、包裝后入庫(kù)，在常溫下即可儲(chǔ)藏。
[0054]實(shí)施例3
(I)原料包括:脫脂乳粉37kg，白砂糖55kg，葡萄糖20kg，果葡糖漿60kg，安賽蜜
0.2kg,果膠2kg,黃原膠2kg,梓檬酸3.2kg,蘋果酸0.3kg,乳酸0.3kg,梓檬酸鈉0.45kg,乳酸菌種(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌雙乙酰亞種)10g，香精1.2kg，純凈水定容至1000kg。
[0055](2)奶液制備:脫脂乳粉和葡萄糖用50°C工藝水溶解，定容至250份。
[0056](3)水合:配好的奶液在50°C下靜置水合30min。
[0057](4)均質(zhì):水合好的奶液在45°C，22MPa下均質(zhì)。
[0058](5)褐變殺菌:將奶液升溫至96°C保持2小時(shí)進(jìn)行褐變，褐變的同時(shí)進(jìn)行料液殺菌。
[0059](6)降溫接種:將殺菌好的料液進(jìn)行冷卻降溫，降溫至42°C進(jìn)行接種，接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種。
[0060](7)發(fā)酵:發(fā)酵終點(diǎn)由PH值確定，42°C下發(fā)酵30小時(shí)，PH達(dá)到4.0即可終止發(fā)酵。
[0061](8)發(fā)酵液均質(zhì):發(fā)酵好的發(fā)酵液降溫至20°C在22MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0062](9)溶穩(wěn)定劑:將20kg白砂糖與穩(wěn)定劑混勻,用85°C工藝水充分?jǐn)嚢枞芙?5min,定容至200份。
[0063](10)溶糖及其他輔料:純凈水升溫至70°C，將35kg白砂糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、檸檬酸鈉在70°C純凈水中溶解完全，定容至450份。
[0064](11)預(yù)混料液:將發(fā)酵液、穩(wěn)定劑和糖液降溫至25°C后進(jìn)行混合。
[0065](12)酸液制備:將檸檬酸、蘋果酸用25°C純凈水充分溶解，定容至100份。
[0066](13)噴酸:將酸液使用特制噴酸器采用噴灑的方式與預(yù)混料液進(jìn)行混合，混合期間不停的進(jìn)行攪拌。
[0067](14)均質(zhì):混合好的料液升溫至65°C, 25MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)。
[0068](15)殺囷:均質(zhì)好的料液經(jīng)超聞溫殺囷機(jī)121 C殺囷60秒。
[0069]( 16)無(wú)菌灌裝:將殺菌好的料液進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
[0070](17)將灌裝好的產(chǎn)品進(jìn)行噴碼、包裝后入庫(kù)，在常溫下即可儲(chǔ)藏。
[0071]以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵型含乳飲料，其由六種乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵液調(diào)制而成，其特征在于，每10g所述的發(fā)酵型含乳飲料含有如下重量的組分: 發(fā)酵液30-60g， 甜味物質(zhì)0.005-15g, 酸度調(diào)節(jié)劑0.0l-1g, 穩(wěn)定劑0.1-1g, 以及水補(bǔ)足10g ； 其中， 所述發(fā)酵液由脫脂乳粉和還原糖經(jīng)褐變工藝，再經(jīng)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌及其他國(guó)家批準(zhǔn)在本領(lǐng)域可以使用的乳酸菌共計(jì)六種乳酸菌發(fā)酵。2.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型含乳飲料，其特征在于:所述的穩(wěn)定劑為增稠劑，或增稠劑和乳化劑的混合物。3.如權(quán)利要求2所述的一種發(fā)酵型含乳飲料，其特征在于: 所述的增稠劑為果膠與下列中的一種或幾種的混合物:羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠、大豆多糖； 所述的乳化劑為單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯或雙乙酰酒石酸甘油酯。4.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型含乳飲料，其特征在于:所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸的一種或多種。5.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型含乳飲料，其特征在于:所述的甜味物質(zhì)為白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、安賽蜜、三氯蔗糖或阿斯巴甜。6.一種發(fā)酵型含乳飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)、將脫脂奶粉和還原糖用50-60°C工藝水溶解并水合30-60min，經(jīng)95_110°C美拉德反應(yīng)20-150min ;再降溫至30-45 °C接菌種，于30-45 °C發(fā)酵至PH為4.0-4.6，得到所需發(fā)酵液； 2)、按配比將步驟I)制得的發(fā)酵液與穩(wěn)定劑、甜味物質(zhì)、水混合后冷卻至15-35°C，邊攪拌邊加入酸度調(diào)節(jié)劑，混合后的料液在15-75°C下均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15-35MPa，再灌裝殺菌，灌裝溫度為15-90°C，殺菌溫度為85-121°C，殺菌時(shí)間為5s_50min。
【文檔編號(hào)】A23C9/137GK105851231SQ201510028130
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2015年1月21日
【發(fā)明人】陳忠實(shí)
【申請(qǐng)人】福建好彩頭食品股份有限公司