含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒果椰乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種挪乳飲料及其制備方法，尤其設(shè)及一種含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒 果挪乳飲料及其制備方法，屬于水果飲料加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的發(fā)展，消費(fèi)者對飲料的需求不僅僅停留在解渴和補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)層面 上，更多的是休閑、減壓、享受等。甜品飲料不僅滿足消費(fèi)者解渴及補(bǔ)充能量的基本需要，更 能帶來甜蜜的味覺享受，使越來越多的人愿意去品嘗一杯甜品飲料慢慢品味生活的美好。
[0003] 目前市場上的甜品飲料主要采用果汁和乳制品搭配制成。其中果汁含有人體所需 的礦物質(zhì)維生素、膳食纖維等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠給甜品飲料帶來清新的風(fēng)味;而乳制品 主要采用挪漿、乳粉等來補(bǔ)足甜品飲料中果汁所不能帶來的順滑細(xì)膩感及奶香。但兩者的 搭配也會出現(xiàn)一系列問題，如使乳制品中的蛋白發(fā)生變性，甚至產(chǎn)生脂肪上浮，W及果汁中 果肉聚集進(jìn)而引起分層、析水等現(xiàn)象。
[0004] 此外，甜品飲料在甜品店、便利店及超市冷藏柜中均有售賣，且全是即飲、冷藏或 短保質(zhì)期的產(chǎn)品，而在常溫下能夠長時間儲存的甜品飲料尚未有售賣。運(yùn)是因?yàn)楸憷昙?超市中存放在冷柜內(nèi)的甜品飲料一旦常溫儲存，將會引起產(chǎn)品出現(xiàn)分層、結(jié)塊、浮油、析水、 變性、變質(zhì)等問題，且保質(zhì)期不超過30天，不利于商業(yè)的售賣;而在甜品店里的甜品飲料主 要采用即飲、冷藏短時存放，如長時間存放且存放狀態(tài)不穩(wěn)定會發(fā)生蛋白變形、分層、結(jié)塊、 果肉聚集等問題。上述均不利于甜品飲料的工業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)成本非常高。
[0005] 因此在為消費(fèi)者提供安全健康的甜品飲料的前提下，如何保證含水果顆粒的挪乳 飲料在常溫下的儲存穩(wěn)定性，從而進(jìn)行工業(yè)化大批量生產(chǎn)，成為當(dāng)前水果飲料加工領(lǐng)域亟 待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種含水果顆粒的高穩(wěn)定性 芒果挪乳飲料及其制備方法，該方法對原料配方和制備方法進(jìn)行了優(yōu)化組合改良，制備所 得的挪乳飲料不僅口感爽滑香甜、果粒汁水感強(qiáng)，在長保質(zhì)期內(nèi)常溫保存不發(fā)生聚集、分 層、浮油等現(xiàn)象，品質(zhì)穩(wěn)定，是一款消費(fèi)者可W隨時享用、安全、健康、時尚的甜品飲料。
[0007] 本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[000引一種含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒果挪乳飲料的制備方法，其包括下述步驟：
[0009] (1)芒果果泥的制備:將芒果果實(shí)清洗除去浮沉和異物，然后經(jīng)破碎并采用離屯、方 式除去果核、果皮及異物得到芒果果肉，再采用膠體磨通過膠體磨強(qiáng)大的剪切力將芒果果 肉粉碎為更小的粒子，得到金黃色且無結(jié)塊無果肉聚集并質(zhì)地均勻的芒果果泥，該芒果果 泥中果肉含量為65-90% ;其中芒果果實(shí)優(yōu)選為阿方索芒果果實(shí)。
[0010] (2)初步混合液的制備:將淡煉乳加入適量水中，并將溫度保持在60-80°C下進(jìn)行 不低于5min的攬拌，使淡煉乳與水具有足夠的水合時間和接觸表面積W保證后續(xù)工藝中穩(wěn) 定且無上浮、浮油、沉淀和結(jié)塊的現(xiàn)象，待充分混合均勻后得到稀釋淡煉乳;然后將適量白 砂糖與乳化劑按照重量比為4.5-5.5:1混合均勻后加入上述稀釋淡煉乳中攬拌至混合均 勻，使稀釋淡煉乳與乳化劑充分混合，得到淡煉乳處理液，其中乳化劑為單雙甘油脂肪酸醋 和薦糖脂肪酸醋；將挪漿水浴加溫至75-80°C，然后采用高速剪切機(jī)進(jìn)行剪切處理10-15min，使挪漿的脂肪顆粒分散的更細(xì)小，從而降低結(jié)塊、浮油的風(fēng)險(xiǎn)，更利于挪漿與乳化劑 和蛋白的結(jié)合，剪切處理結(jié)束后得到挪漿處理液;將全脂乳粉在30-40°C的適量水中充分溶 解并攬拌35-40min得到全脂乳粉處理液;將所述挪漿處理液和全脂乳粉處理液加入至淡煉 乳處理液中，并于50-80°C下充分?jǐn)埌?0-30min，得到初步混合液。
[0011] (3)穩(wěn)定混合液的制備：將穩(wěn)定劑與白砂糖按照重量比為1:9.5-10.5混合均勻后 加入60-75°C的水中，高速攬拌混合10-20min后得到水合穩(wěn)定劑，由于穩(wěn)定劑與白砂糖的混 合有利于二者在水中的分散及水合，因此能夠保護(hù)乳制品中的脂肪和蛋白。將該水合穩(wěn)定 劑加入(2)中所得的初步混合液中，并于60-80°C下高速攬拌10-30min，得pH為6.5-8.0的穩(wěn) 定混合液;其中所述穩(wěn)定劑為簇甲基纖維素鋼、結(jié)冷膠、瓊脂和果膠;所述穩(wěn)定混合液中淡 煉乳、挪漿與簇甲基纖維素鋼的重量比為5-15:15-40:1，優(yōu)選為5:15:1。
[0012] (4)-次均質(zhì)：將（3)中所得穩(wěn)定混合液在50-80°C下進(jìn)行均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為 IOO-25OMPa，二級均質(zhì)壓力為 4〇-8〇MPa。
[0013] (5)二次均質(zhì)：將配方用量中余量的白砂糖與適量水混合均勻并溶解后采用100-150目紗網(wǎng)過濾形成糖液，將巧樣酸、蘋果酸和巧樣酸鋼加入到適量冷水中溶解并攬拌均勻 得到酸性混合液，然后將該酸性混合液與糖液一起加入（1)中所得芒果果泥中，并在10-20 °〇下攬拌混合均勻，得到pH為2.0-3.5的酸化芒果果泥。將(4)中經(jīng)一次均質(zhì)后的穩(wěn)定混合 液冷卻至20°CW下并在低于20°C的環(huán)境中加入至酸化芒果果泥中攬拌20-50min至混合均 勻，攬拌過程中保持整體混合物的溫度一直低于20°C，得到pH為3.8-4.2的穩(wěn)定芒果混合 物。此步驟中如果是將酸化芒果果泥加入至穩(wěn)定混合液中，會使得蛋白緩慢的與酸性體系 接觸，出現(xiàn)蛋白變性的情況，且該步驟一定要保證每一步均在不高于20°C的條件下進(jìn)行，W 防高于20°C時出現(xiàn)的不利于蛋白和脂肪穩(wěn)定的現(xiàn)象。將該穩(wěn)定芒果混合物在低于20°C的條 件下進(jìn)行二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50-70MPa，均質(zhì)結(jié)束后加入香精并攬拌均勻，其中進(jìn)行二次 均質(zhì)的目的為了在酸性體系下，各物料的混合及分散更加均勻，W便抑制產(chǎn)品的狀態(tài)變化。
[0014] (6)殺菌包裝:將（5)中經(jīng)二次均質(zhì)后的穩(wěn)定芒果混合物采用高溫瞬時滅菌法于 92-120°C下進(jìn)行一次殺菌30-60S，將果粒放置于80-90°C的水浴中保溫30-40min使果粒中 屯、溫度達(dá)80°CW上，在上述溫度范圍下進(jìn)行果粒的滅菌可W確保果粒具有二次殺菌前的出 溫，能夠殺死微生物，同時保證果粒的巧嚼感和汁水感。將經(jīng)滅菌的果粒和經(jīng)一次殺菌的穩(wěn) 定芒果混合液冷卻后灌裝得到半成品，對該半成品于90-120°C下進(jìn)行二次殺菌5-lOmin;二 次殺菌結(jié)束后先冷卻至75-65°C，再冷卻至40°CW下，在冷卻過程中緩慢逐步冷卻，是為了 使產(chǎn)品體系受到的冷的撞擊緩慢，不會造成冷熱劇烈變化，而降低了冷熱變化帶來的風(fēng)險(xiǎn)， 冷卻結(jié)束得到含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒果挪乳飲，其中果粒為黃桃果粒和抽粒中的至少一 種，但并不限于上述兩種果粒。
[0015] 上述制備方法中所采用的各組分用量按含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒果挪乳飲料的 總質(zhì)量百分比計(jì)分別為：果肉含量為65-90%的芒果果泥15-25%、挪漿1-10%、淡煉乳1-5%、全脂乳粉1-5%、白砂糖6-20%、果粒5-20%、巧樣酸0.02-0.05%、蘋果酸0.01- 0.04 %、巧樣酸鋼0.02-0.05 %、單雙甘油脂肪酸醋0.05-0.2 %、薦糖脂肪酸醋0.03-0.2 %、 簇甲基纖維素鋼 0.03-0.4%、結(jié)冷膠 0.01-0.05%、瓊脂 0.005-0.02%、果膠0.006-0.02%、 香精0.1-0.2 %和余量水。
[0016] 本發(fā)明還公開了一種由上述制備方法制備所得的含水果顆粒的高穩(wěn)定性芒果挪 乳飲料，該挪乳飲料由按總質(zhì)量百分比計(jì)的下述各組分組成:果肉含量為65-90%的芒果果 泥15-25%、挪漿1-10%、淡煉乳1-5%、全脂乳粉1-5%、白砂糖6-20%、果粒5-20%、巧樣酸 0.02-0.05%、蘋果酸0.01-0.04%、巧樣酸鋼0.02-0.05%、單雙甘油脂肪酸醋0.05-0.2%、 薦糖脂肪酸醋0.03-0.2%、簇甲基纖維素鋼0.03-0.4%、結(jié)冷膠0.0 l-0.05%、瓊脂0.005-0.02%、果膠0.006-0.02%、香精 0.1-0.2%和余量水。
[0017] 本發(fā)明中采用果肉含量為65-90%的阿方索芒果果泥，不僅帶來濃郁獨(dú)特的芒果 香氣，因