一種清爽型褐色脫脂發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳酸菌飲料，尤其涉及一種清爽型褐色脫脂發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn) 方法，屬于乳制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及 食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。 根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。
[0003] 發(fā)酵型活性乳酸菌飲料所含有的活性乳酸菌可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào) 節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力。作為益生菌的一種，副干酪乳桿菌能夠耐受有機(jī) 體的防御機(jī)制，包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。同時(shí)，副干酪乳桿菌具 有良好的生理作用，能夠治療腸道菌群紊亂和腸道通透性增強(qiáng)，從而防止食物過(guò)敏和急性 腹瀉，能夠調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡和酶的平衡以及刺激特異性和非特異性的免疫機(jī)制，在 一定程度上可以起到預(yù)防疾病、增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、防治腫瘤、延緩衰老和 延長(zhǎng)壽命的作用。近年來(lái)，由于副干酪乳桿菌對(duì)其宿主營(yíng)養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生 功效，越來(lái)越成為人們研宄、開發(fā)、生產(chǎn)的焦點(diǎn)。
[0004] 非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說(shuō)的乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸 菌在生產(chǎn)過(guò)程中的加熱無(wú)菌處理階段時(shí)已被殺滅。
[0005] 活性和非活性乳酸菌飲料主要區(qū)別在于乳酸菌發(fā)酵后，形成產(chǎn)品前是否再經(jīng)過(guò)殺 菌的程序。非活性乳酸菌飲料產(chǎn)品也有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中消耗掉了乳糖，產(chǎn)生 一些代謝產(chǎn)物，如維生素類、多肽、氨基酸和酶類等，這些代謝產(chǎn)物對(duì)人體也是有益的。
[0006] 隨著人們對(duì)食品的保健功能性與多營(yíng)養(yǎng)性的日益重視，向乳飲料中添加一些營(yíng)養(yǎng) 類或功能性的原料而生產(chǎn)新型乳飲料正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。然而，對(duì)于褐色活性乳酸菌 飲料，其產(chǎn)品對(duì)穩(wěn)定性要求很高，如配方或生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，極易出現(xiàn)分層、析水等現(xiàn)象。 因此，需要研發(fā)一種組成穩(wěn)定、味道可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有保健功能的乳酸菌飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種褐色發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的 清爽型褐色乳飲料，味道可口、不含化學(xué)穩(wěn)定劑、具有抗氧化保健功能、屬于健康保健飲品。
[0008] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：一種清爽型褐色脫脂發(fā)酵乳飲料，包 括如下配比的各原料組分：脫脂牛奶2. 5~3. 5wt %，葡萄糖0. 8~I. 2wt %，副干酪乳桿菌 0· 0125 ~0· 015wt%。，白砂糖 4 ~6wt%，果膠 0· 37 ~0· 4wt%，山梨酸鉀 0· 03 ~0· 04wt%， 三聚磷酸鈉〇· 05~0· 07wt%，檸檬酸鈉0· 05~0· lwt%，阿巴斯甜0· 01~0· 015wt%，安 賽蜜0· 01~0· 015wt%，三氯蔗糖0· 003~0· 005wt%，乙基麥芽酚0· 002~0· 003wt%，檸 檬酸0· 012~0· 015wt%，蘋果酸0· 014~0· 021wt%，乳酸0· 07~0· 10v/w%，酸奶香精 0· 04~0· 06v/w%，余量為水。
[0009] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0010] 進(jìn)一步，所述褐色發(fā)酵乳飲料的原料組成還包括EDTA二鈉0. 002~0. 0025wt %， 和/或白檸檬香精〇. 004~0. 006v/w %。
[0011] 優(yōu)選的，所述褐色發(fā)酵乳飲料的原料組成及配比如下：脫脂牛奶3. 3wt%，葡萄糖 1%，副干酪乳桿菌〇. 〇125wt%。，白砂糖5%，果膠0. 37~0. 4%，山梨酸鉀0. 04%，三聚磷 酸鈉0. 06 %，檸檬酸鈉0. 05 %，阿巴斯甜0. 01 %，安賽蜜0. 01 %，三氯蔗糖0. 005 %，乙基麥 芽酚0· 003%，檸檬酸 0· 012 ~0· 015wt%，蘋果酸 0· 014 ~0· 021wt%，乳酸 0· 07 ~0· IOv/ w %，EDTA二鈉0. 025wt %，白檸檬香精0. 005v/w %，酸奶香精0. 05v/w %，余量為水。
[0012] 進(jìn)一步，所述副干酪乳桿菌的活菌量為IX 101°~1X10 ncfu/g。
[0013] 本發(fā)明所述脫脂牛奶符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，為全部脫脂的鮮牛奶，或是脫 脂奶粉復(fù)水還原后的還原乳。
[0014] 本發(fā)明所采用的配料水為飲用水級(jí)別，優(yōu)選的，可以為反滲透水、軟化水或蒸餾 水。
[0015] 本發(fā)明第二方面公開了前述褐色發(fā)酵乳飲料的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 1)發(fā)酵酸乳制作：將葡萄糖加入脫脂牛奶后依次進(jìn)行首次均質(zhì)、巴氏殺菌及褐 變，褐變后冷卻到37~39°C，接種副干酪乳桿菌，36~38°C發(fā)酵培養(yǎng)至發(fā)酵液滴定酸度為 200~220° T后停止發(fā)酵，將發(fā)酵液降溫至5~KTC進(jìn)行破乳攪拌，然后二次均質(zhì)獲得發(fā) 酵酸乳；
[0017] 2)酸奶基料制作：將果膠及白砂糖分別與水混合配置果膠含量在3. 7~4wt%的 果膠液以及含糖量為25~30wt %的糖液；將果膠液與糖液混合后，攪拌條件下加入步驟1) 的發(fā)酵酸乳中，并加入阿巴斯甜、安賽蜜、三氯蔗糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉及部 分配料水混合均勻，獲得含水量在87~90wt %的酸奶基料；
[0018] 3)調(diào)酸：向前一步驟的酸奶基料中添加檸檬酸、蘋果酸及乳酸，調(diào)節(jié)料液的酸度 為 60 ~65° T ;
[0019] 4)調(diào)香：將乙基麥芽酚、酸奶香精，以及剩余的水加入前一步驟的酸奶基料中，均 質(zhì)、殺菌后獲得褐色發(fā)酵乳飲料。
[0020] 進(jìn)一步，步驟1)中所述首次均質(zhì)的條件為60~70°C，20± IMPa ;所述二次均質(zhì)的 條件為 50 ~55°C，20±lMPa。
[0021] 進(jìn)一步，步驟1)中所述巴氏殺菌的條件為95±1°C殺菌15~20s ;所述褐變的條 件為95±1°C，密封條件下褐變90~120min。
[0022] 進(jìn)一步，步驟2)所述果膠液的制作為：將果膠與水在65土 1°C下混合配置果膠含 量在3. 7~4%的果膠液。
[0023] 更進(jìn)一步，步驟2)所述果膠液的制作為：將水升溫至65°C，攪拌條件下加入果膠， 持續(xù)攪拌20~30min，獲得果膠液。
[0024] 進(jìn)一步，步驟2)所述糖液制作為：將水溫升至65±1°C時(shí)加入白砂糖，溶液攪拌升 至95土 1°C，于該溫度下保溫9~12min進(jìn)行殺菌，350~400目過(guò)濾后，將溶液溫度降至 5~KTC，獲得糖液。
[0025] 更進(jìn)一步，步驟2)酸奶基料制作為：將果膠及白砂糖分別與水混合配置果膠含量 在3. 7~4wt %的果膠液以及含糖量為25~30wt %的糖液；將果膠液與糖液混合后，攪拌 條件下加入步驟1)的發(fā)酵酸乳中，并加入阿巴斯甜、安賽蜜、三氯蔗糖、山梨酸鉀、檸檬酸 鈉、三聚磷酸鈉、EDTA二鈉及部分配料水混合均勻，獲得含水量在87~90%的酸奶基料；步 驟4)為將乙基麥芽酚、酸奶香精、白檸檬香精以及剩余的水加入前一步驟的酸奶基料中， 均質(zhì)、殺菌后獲得褐色發(fā)酵乳飲料。
[0026] 優(yōu)選的，步驟3)調(diào)酸為：向前一步驟的酸奶基料中添加檸檬酸、蘋果酸及乳酸，調(diào) 節(jié)料液的酸度為60° T
[0027] 優(yōu)選的，步驟3)所述調(diào)酸方法為：取樣化驗(yàn)步驟2)所述酸奶基料的酸度獲得檢驗(yàn) 酸度，計(jì)算檢驗(yàn)酸度與標(biāo)準(zhǔn)酸度的差值，以每噸褐色發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品質(zhì)量計(jì)，每缺少r T 酸度，向所述酸奶基料中補(bǔ)入12g檸檬酸，Hg蘋果酸，以及70ml乳酸，所述標(biāo)準(zhǔn)酸度為 60~65° T。更優(yōu)選的，所述標(biāo)準(zhǔn)酸度為60° T。
[0028] 進(jìn)一步，步驟4)中所述均質(zhì)的條件為60~65°C，23±lMPa。
[0029] 進(jìn)一步，所述褐色發(fā)酵乳飲料的制備方法還包括步驟5)后續(xù)加工，包括對(duì)前一步 驟制得的褐色發(fā)酵乳飲料進(jìn)行二次滅菌及包裝。
[0030] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明屬于清爽型褐色乳飲料，味道可口、具有抗氧化保健 功能、常飲用有利于健康；本發(fā)明方法適用于各種規(guī)模的乳制品加工企業(yè)。
【附圖說(shuō)明】
[0031] 圖1為褐色乳酸菌飲料對(duì)大鼠血清SOD酶活性的影響；
[0032] 圖2為褐色乳酸菌飲料對(duì)大鼠肝臟SOD酶活性的影響；
[0033] 圖3為褐色乳酸菌飲料對(duì)大鼠血清GS