一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料及其制備方法，配方包括懷山藥酸奶基料、白砂糖、益生元、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和水；制備方法包括制備懷山藥酶解液、制備懷山藥酸奶基料和制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。本發(fā)明以具有多種保健功效的懷山藥為主要原料，配以脫脂奶粉和果葡糖漿，經(jīng)益生菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種酶類、維生素等代謝產(chǎn)物有助于人體消化，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)人體免疫力；還特別添加了益生元低聚果糖、低聚半乳糖和聚葡萄糖，通過促進(jìn)腸內(nèi)有益菌的繁殖，抑制有害菌的生長，優(yōu)化菌群來平衡人體健康；所添加的蘋果原醋具有消除疲勞、美容養(yǎng)顏、軟化血管、解酒護(hù)肝等多種功效，所制得的產(chǎn)品是一種營養(yǎng)健康飲品。
【專利說明】
一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型山藥含乳飲料及其制備方法，屬于含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]山藥又名薯蕷，原產(chǎn)于中國北方，主產(chǎn)區(qū)河南，目前在河南、河北、山東、山西和南方的廣西、福建、廣東、中國臺(tái)灣都有廣泛種植，但以古懷慶府(今河南省焦作市境內(nèi))所產(chǎn)山藥最為優(yōu)質(zhì)，稱為懷山藥(詳見山藥、薯蕷詞條)。中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2006年5月25日正式頒布《地理標(biāo)志產(chǎn)品懷山藥(GB\丁20351-2006)/中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定為北瑋34。48至35。30、東經(jīng)112。02至113。38之間的地理范圍，即河南省焦作市的行政轄區(qū)之內(nèi)，所產(chǎn)的山藥，可以使用“懷山藥”的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品名稱。從此，懷山藥正式成為國家保護(hù)的原產(chǎn)地產(chǎn)品。
[0003]1999年到2003年國家設(shè)立了 “四大懷藥規(guī)范化種植研究與示范”重大科技攻關(guān)項(xiàng)目，項(xiàng)目由河南省中藥研究所與焦作市科技局承擔(dān)?？蒲薪M對(duì)焦作所產(chǎn)的懷山藥和其它地區(qū)的山藥取樣分析后發(fā)現(xiàn)，單位數(shù)量的懷山藥所含的各種氨基酸都遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于同量的外地山藥，其中還有如r-氨基丁酸屬于其它山藥基本沒有而懷山藥獨(dú)有的氨基酸。經(jīng)現(xiàn)代科研手段測試，懷山藥中所含的山藥多糖、尿囊素、蛋白質(zhì)、皂甙和鐵、鈣、鋅的含量都遠(yuǎn)多于普通山藥。
[0004]懷山藥中含皂苷、粘液質(zhì)、膽堿、山藥堿、淀粉、糖蛋白、多種氨基酸及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎益精、延年益壽等功效，是一種食藥兩用的滋補(bǔ)上品O
[0005]焦作為四大懷藥之鄉(xiāng)，所產(chǎn)懷山藥量大質(zhì)優(yōu)，對(duì)其進(jìn)行加工開發(fā)成具有當(dāng)?shù)靥厣膽焉剿庯嬈?，不僅可以提高產(chǎn)品附加值，還可以增強(qiáng)農(nóng)民種植懷山藥的積極性，增加農(nóng)民收入。另外，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)營養(yǎng)、健康食品的追求日趨強(qiáng)烈，利用特色資源和新技術(shù)手段開發(fā)美味營養(yǎng)的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，符合現(xiàn)代人的食品消費(fèi)觀念。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料及其制備方法，提高懷山藥產(chǎn)品附加值，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)美味、營養(yǎng)健康飲品的需求。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20?30%、白砂糖5?10%、益生元2.5?5%、穩(wěn)定劑0.3?0.5%、酸味劑0.5~2%和香精0.03-0.08%，余量為水。
[0008]進(jìn)一步，所述的懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥30?50、脫脂奶粉10?15和果葡糖漿4?6。
[0009]進(jìn)一步，所述的益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖I?2、低聚半乳糖卜2和聚葡萄糖0.5?I。
[0010]進(jìn)一步，所述的穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.2?0.4、藻酸丙二醇酯0.05-0.15、聚甘油脂肪酸酯0.02-0.05和六偏磷酸鈉0.03-0.08。
[0011]進(jìn)一步，所述的酸味劑為蘋果原醋。
[0012]—種上述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，包括如下步驟:
步驟一:制備懷山藥酶解液；
a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗；
c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿；
d)、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min;
e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.1-0.2%的高溫α-淀粉酶，85?90°C酶解30?60min ；
再加入新鮮懷山藥重量0.04-0.06%的果膠酶，50?55°C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液；
步驟二:制備懷山藥酸奶基料；
f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新鮮懷山藥30?50、脫脂奶粉10?15和果葡糖漿4?6的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻；
g)、均質(zhì):將上述料液加熱至600C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)；
h)、殺菌:進(jìn)行1210C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變；
i )、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.005-0.01%重量比的益生菌發(fā)酵劑； j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料；
步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料；
I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20?30%、白砂糖5?10%、益生元2.5~5%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%、酸味劑0.5~2%、香精0.03-0.08%、余量為水；
將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容；m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)；η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；
O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。
[0013]進(jìn)一步，上述制備方法中所述的水為純凈水。
[0014]進(jìn)一步，上述制備方法中所述的益生菌發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌中的一種或多種。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明以具有多種保健功效的的懷山藥為主要原料，配以脫脂奶粉和果葡糖漿，經(jīng)益生菌發(fā)酵產(chǎn)生的多種酶類、維生素等代謝產(chǎn)物有助于人體消化，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)人體免疫力;還特別添加了益生元低聚果糖、低聚半乳糖和聚葡萄糖，通過促進(jìn)腸內(nèi)有益菌的繁殖，抑制有害菌的生長，優(yōu)化菌群來平衡人體健康;所添加的蘋果原醋具有消除疲勞、美容養(yǎng)顏、軟化血管、解酒護(hù)肝等多種功效，所制得的產(chǎn)品是一種營養(yǎng)健康飲品。
[0016]本發(fā)明對(duì)原料進(jìn)行高溫殺菌褐變、低溫長時(shí)間發(fā)酵等工藝，賦予了產(chǎn)品特殊的色澤、風(fēng)味和口感。
[0017]本發(fā)明以蘋果原醋代替其他酸味劑，使產(chǎn)品集懷山藥、發(fā)酵特有的乳香和果醋香于一體，香味純正協(xié)調(diào)，滋味酸甜可口，余味香甜綿長。
[0018]本發(fā)明對(duì)懷山藥進(jìn)行酶解處理，并選用低粘度耐酸的果膠、藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉為最佳穩(wěn)定劑，解決了產(chǎn)品易沉淀的問題，同時(shí)使產(chǎn)品具有細(xì)膩爽口的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明；
實(shí)施例1
一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20%、白砂糖5%、益生元2.5%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%、酸味劑0.5~2%和香精0.03-0.08%，余量為水。
[0020]其中懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥30、脫脂奶粉1
和果葡糖漿4。
[0021]其中益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖1、低聚半乳糖I和聚葡萄糖0.5。
[0022]其中穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.2、藻酸丙二醇酯0.05、聚甘油脂肪酸酯0.02和六偏磷酸鈉0.03。
[0023]其中酸味劑為蘋果原醋。
[0024]—種上述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，包括如下步驟:
步驟一:制備懷山藥酶解液；
a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗；
c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿；
d)、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min;
e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.1%的高溫α-淀粉酶，85?90°C酶解30?60min ；
再加入新鮮懷山藥重量0.04%的果膠酶，50?55 °C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液； 步驟二:制備懷山藥酸奶基料；
f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新鮮懷山藥30、脫脂奶粉10和果葡糖漿4的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻；
g)、均質(zhì):將上述料液加熱至600C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)；
h)、殺菌:進(jìn)行1210C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變； i )、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.005%重量比的益生菌發(fā)酵劑，益生菌發(fā)酵劑由副干酪乳桿菌組成；
j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料；
步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料；
I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20?30%、白砂糖5?10%、益生元2.5~5%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%、酸味劑0.5~2%、香精0.03-0.08%、余量為純凈水；
將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容；m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)；η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；
O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。
[0025]實(shí)施例2
一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料30%、白砂糖10%、益生元5%、穩(wěn)定劑0.5%、酸味劑2%和香精0.08%，余量為純凈水。
[0026]其中懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥50、脫脂奶粉15和果葡糖漿6。
[0027]其中益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖2、低聚半乳糖2和聚葡萄糖I。
[0028]其中穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.4、藻酸丙二醇酯0.15、聚甘油脂肪酸酯0.05和六偏磷酸鈉0.08。
[0029]其中酸味劑為蘋果原醋。
[0030]—種上述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，包括如下步驟:
步驟一:制備懷山藥酶解液；
a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗；
c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿；
d)、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min;
e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.2%的高溫α-淀粉酶，85?90°C酶解30?60min ；
再加入新鮮懷山藥重量0.06%的果膠酶，50?55 °C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液； 步驟二:制備懷山藥酸奶基料；
f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新鮮懷山藥50、脫脂奶粉15和果葡糖漿6的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻；
g)、均質(zhì):將上述料液加熱至600C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)；
h)、殺菌:進(jìn)行1210C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變； i)、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.01%重量比的益生菌發(fā)酵劑，益生菌發(fā)酵劑由干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌組成；
j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料；
步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料；
I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料30%、白砂糖10%、益生元5%、穩(wěn)定劑0.5%、酸味劑2%、香精0.08%、余量為水；
將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容；m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)；η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；
O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。
[0031]實(shí)施例3
一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料25%、白砂糖7.5%、益生元4%、穩(wěn)定劑0.4%、酸味劑1.25%和香精0.5%，余量為水。
[0032]其中懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥40、脫脂奶粉12.5和果葡糖漿5。
[0033]其中益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖1.5、低聚半乳糖1.5和聚葡萄糖0.75ο
[0034]其中穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.3、藻酸丙二醇酯0.1、聚甘油脂肪酸酯0.04和六偏磷酸鈉0.06。
[0035]其中酸味劑為蘋果原醋。
[0036]—種上述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，包括如下步驟:
步驟一:制備懷山藥酶解液；
a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗；
c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿；
d)、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min;
e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.1-0.2%的高溫α-淀粉酶，85?90°C酶解30?60min ；
再加入新鮮懷山藥重量0.04-0.06%的果膠酶，50?55°C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液；
步驟二:制備懷山藥酸奶基料；
f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新新鮮懷山藥40、脫脂奶粉12.5和果葡糖漿5的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻；
g)、均質(zhì):將上述料液加熱至600C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)； h)、殺菌:進(jìn)行121 °C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變；
i )、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.007%重量比的益生菌發(fā)酵劑，益生菌發(fā)酵劑由干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌組成；
j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料；
步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料；
I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料25%、白砂糖7.5%、益生元4%、穩(wěn)定劑0.4%、酸味劑1.25%和香精0.5%，余量為水；
將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容；m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)；η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；
O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。
[0037]實(shí)施例4
一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料22%、白砂糖7%、益生元3%、穩(wěn)定劑0.4%、酸味劑1%和香精0.07%，余量為水。
[0038]其中懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥35、脫脂奶粉12和果葡糖漿5。
[0039]其中益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖1、低聚半乳糖2和聚葡萄糖I。
[0040]其中穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.3、藻酸丙二醇酯0.1、聚甘油脂肪酸酯0.04和六偏磷酸鈉0.06。
[0041]其中酸味劑為蘋果原醋。
[0042]—種上述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，包括如下步驟:
步驟一:制備懷山藥酶解液；
a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮；
b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗；
c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿；
d)、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min;
e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.15%的高溫α-淀粉酶，85?90 °C酶解30?60min ；
再加入新鮮懷山藥重量0.05%的果膠酶，50?55 °C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液； 步驟二:制備懷山藥酸奶基料；
f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新鮮懷山藥35、脫脂奶粉12和果葡糖漿5的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻；
g)、均質(zhì):將上述料液加熱至600C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)；
h)、殺菌:進(jìn)行1210C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變； i )、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.007%重量比的益生菌發(fā)酵劑，益生菌發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌組成；
j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料；
步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料；
I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料22%、白砂糖7%、益生元3%、穩(wěn)定劑0.4%、酸味劑1%和香精0.07%，余量為水；
將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容；m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)；η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；
O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。
[0043]上述實(shí)施例中，懷山藥為河南省焦作市溫縣地區(qū)所產(chǎn)，脫脂奶粉蛋白質(zhì)含量多34%;按實(shí)施例所述方法制成的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料產(chǎn)品呈淺褐色，狀態(tài)均一穩(wěn)定，具有懷山藥、發(fā)酵特有的乳香和果醋香，香味純正協(xié)調(diào)，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，懷山藥含量多10%，蛋白質(zhì)含量多1%。
[0044]本發(fā)明的技術(shù)方案不限于上述具體實(shí)施例的限制，凡是根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的技術(shù)變形，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，其特征在于:包含以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20?30%、白砂糖5?10%、益生元2.5~5%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%、酸味劑0.5~2%和香精0.03-0.08%，余量為水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，其特征在于:所述的懷山藥酸奶基料的原料包含以下質(zhì)量份的成分:新鮮懷山藥30~50、脫脂奶粉10?15和果葡糖漿4?6。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，其特征在于:所述的益生元由以下質(zhì)量份的成分組成:低聚果糖I?2、低聚半乳糖I?2和聚葡萄糖0.5?I。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，其特征在于:所述的穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量份的成分組成:果膠0.2-0.4、藻酸丙二醇酯0.05-0.15、聚甘油脂肪酸酯0.02-0.05和六偏磷酸鈉0.03?0.08。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料，其特征在于:所述的酸味劑為蘋果原醋。6.—種權(quán)利要求1-5所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: 步驟一:制備懷山藥酶解液； a)、原料挑選、去皮:選取無蟲害、無霉變的新鮮懷山藥，用清水洗去懷山藥表面的雜質(zhì)，80°C熱水中熱燙5min后去皮； b)、切片:用切片機(jī)切成2?3mm厚的薄片，立刻放入0.1%檸檬酸和0.05%維生素C組成的護(hù)色液中，98°C護(hù)色8?lOmin，然后用清水沖洗； c)、制漿:向懷山藥片中加入同等質(zhì)量的純凈水，用打漿機(jī)打成漿液，再用膠體磨進(jìn)行精磨，即得懷山藥漿； d )、糊化:將懷山藥漿加熱糊化3~5min; e)、酶解:加入新鮮懷山藥重量0.1?0.2%的高溫α-淀粉酶，85?90 °C酶解30?60min ； 再加入新鮮懷山藥重量0.04-0.06%的果膠酶，50?55 °C酶解60?90min，即得懷山藥酶解液； 步驟二:制備懷山藥酸奶基料； f)、調(diào)配:按質(zhì)量份新鮮懷山藥30?50、脫脂奶粉10?15和果葡糖漿4?6的比例配料脫脂奶粉和果葡萄漿，將脫脂奶粉和果葡糖漿加入上述懷山藥酶解液中，攪拌混合均勻； g)、均質(zhì):將上述料液加熱至60°C，20?25MPa環(huán)境下均質(zhì)； h )、殺菌:進(jìn)行121°C、10?20min高溫殺菌，此過程產(chǎn)生褐變； i )、接種:待料液冷卻至40 °C以下，接入料液0.005-0.01%重量比的益生菌發(fā)酵劑； j )、發(fā)酵:發(fā)酵溫度為35?40 °C，發(fā)酵時(shí)間為40?72h至滴定酸度為180?200° T，停止發(fā)酵； k)、后熟:于4°C冰箱后熟12?24h，即得懷山藥酸奶基料； 步驟三:制備發(fā)酵型懷山藥含乳飲料； I)、調(diào)配:按配方進(jìn)行配料，配方為:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)的下列成分:懷山藥酸奶基料20?30%、白砂糖5?10%、益生元2.5~5%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%、酸味劑0.5~2%、香精0.03-0.08%、余量為水； 將白砂糖與穩(wěn)定劑干粉混合均勻，加入70?80°C水中攪拌溶解，冷卻至30°C以下，按先后順序依次將懷山藥酸奶基料、益生元、酸味劑、香精加入其中，并定容； m)、均質(zhì):將調(diào)配好的物料加熱至600C，25?30Mpa均質(zhì)； η)、殺囷:米用超尚溫瞬時(shí)殺囷機(jī)98 C、30s殺囷；O)、灌裝:80?90°C灌裝，倒瓶殺菌后迅速冷卻至35°C以下，即得發(fā)酵型懷山藥含乳飲料。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，其特征在于:所述的水為純凈水。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵型懷山藥含乳飲料的制備方法，其特征在于:所述的益生菌發(fā)酵劑為干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌中的一種或多種。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK105941625SQ201610277683
【公開日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年4月29日
【發(fā)明人】韓甜甜, 梁治軍, 張小妮, 楊光
【申請(qǐng)人】河南省淼雨飲品股份有限公司