含發(fā)酵乳的飲料的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及在儲存過程中長時間抑制乳蛋白凝固和沉降以及脫水收縮、沒有糊樣 口感并在喉嚨中產(chǎn)生順滑感的含發(fā)酵乳的飲料。
【背景技術】
[0002] 在乳基飲料（milk-basedbeverage)制造中，含有高比例發(fā)酵乳的那些經(jīng)歷著：該 飲料中的乳蛋白粒子的尺寸增大、在儲存過程中以乳蛋白為主的沉降增加、以及脫水收縮。 這些問題由下述事實造成：發(fā)酵產(chǎn)生的酸使發(fā)酵乳中的乳蛋白粒子變性并變得易于凝固或 沉降。為改進儲存穩(wěn)定性，通常已知將穩(wěn)定劑添加到該飲料中或對該飲料施以均質化，但它 們尚未實現(xiàn)充分效果。
[0003] 例如，非專利公告1教導了根據(jù)乳蛋白粒子的尺寸、乳成分的含量和最佳使用期 限來決定穩(wěn)定劑的量。該公告進一步揭示了對具有較大粒度的發(fā)酵乳應使用具有較高粘 度的穩(wěn)定劑，如果膠，而具有較低粘度的大豆多糖類可以保持具有相對較小粒度的酸化乳 的儲存穩(wěn)定性，在具有較高乳固體含量的產(chǎn)品中可以一起使用這兩種類型的穩(wěn)定劑。還教 導了對于酸化乳或發(fā)酵乳，都需要均質化以保持產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性，即除乳蛋白粒子的細 化和穩(wěn)定化外，還使用均質機改進穩(wěn)定劑或乳化劑的分散效率，在10至20MPa下進行均質 化。還揭示了在均質化后具有大于3μπι的80%粒徑的產(chǎn)品易于發(fā)生沉降，無法保持產(chǎn)品價 值。
[0004] 專利公告1揭示，對于通過將酸化劑添加到乳中而將pH調(diào)節(jié)到3. 0至4. 2的含乳 的酸性乳飲料，使用大豆膳食纖維和果膠并在10至50MPa下的均質化，從而制造在長時間 儲存過程中基本不產(chǎn)生聚集或沉降、具有良好味道和風味并表現(xiàn)出優(yōu)異儲存穩(wěn)定性的含乳 的酸性乳飲料。專利公告1的酸性乳飲料不含發(fā)酵乳，因此不含在發(fā)酵過程中變性的乳蛋 白粒子，因此這種飲料不是特別難在儲存過程中穩(wěn)定化。
[0005]專利公告2公開了在儲存過程中幾乎不生成沉降的酸性乳飲料和通過溶解穩(wěn)定 劑和糖、混合并溶解乳成分、添加酸性物質以將pH調(diào)節(jié)到3. 5至4. 5和在500至1500kg/ cm2的壓力下均質化來制造其的方法。
[0006] 專利公告3公開了通過將糖等添加到發(fā)酵乳中、均質化、在加熱下巴氏滅菌、包裝 在容器中、然后冷卻和搖振來制造含乳蛋白的酸性飲料的方法。
[0007]專利公告4公開了通過將果汁添加到低酸度酸奶中、在250至550atm下在55至 75°C下均質化、除去溶解的氧、包裝在可密封容器中和熱處理，可以制造具有穩(wěn)定品質、長 時間不發(fā)生脫水收縮、難變色成棕色或氧化、具有良好味道和風味以及良好適口性的含果 汁的酸奶飲料。
[0008] 專利公告5公開了使用桿形和球形乳酸菌作為添加到發(fā)酵乳原材料中的乳酸菌 來制造液體發(fā)酵乳的方法，所述方法包括在50MPa至100MPa的均質化壓力下獲得液體發(fā) 酵乳的均質化步驟。
[0009] 專利公告6公開了通過添加高甲氧基（HM)果膠和發(fā)酵乳、調(diào)節(jié)pH而獲得混合物 液體、然后在不低于30°C下加熱的同時均質化該混合物來制造巴氏滅菌的液體發(fā)酵乳和巴 氏滅菌的乳酸菌飲料的方法。
[0010] 專利公告 1:JP2001-190254-A 專利公告2:JPH05-43-A 專利公告 3:JPH06-319449-A專利公告 4:JPH06-22688-A 專利公告 5:JP4963747-B 專利公告 6:JPH03-285641-A 非專利公告 1:"Saishin-SofutoDorinkusu(Thelatest-SoftDrinks)"，KabushikiKaishaKorin出版，2003 年 9 月 30 日，第 365-378 頁。
[0011] 發(fā)明概沐 本發(fā)明要解決的問題 如上文論述，存在通過將酸化劑添加到乳成分中進行酸化來制造飲料的已知方法和通 過未稀釋酸奶或發(fā)酵乳在加熱和/或高壓下的均質化來制造酸奶飲料類飲料的方法。但 是，還不知道含有發(fā)酵乳、長時間抑制乳蛋白凝固和沉降、保持其外在商業(yè)價值、沒有糊樣 口感并在喉嚨中產(chǎn)生順滑感的含發(fā)酵乳的飲料和及其制造方法。
[0012] 本發(fā)明的一個目的是提供一種含發(fā)酵乳的飲料，其中長時間抑制了含有發(fā)酵過程 中變性的乳蛋白粒子并極難在長期儲存過程中穩(wěn)定化的含發(fā)酵乳的飲料的乳蛋白凝固和 沉降以及脫水收縮(下文有時簡稱為長期儲存穩(wěn)定性)，沒有糊樣口感并在喉嚨中產(chǎn)生順滑 感。換言之，本發(fā)明的目的是提供實現(xiàn)良好味道和風味和長期儲存穩(wěn)定性兩者的含發(fā)酵乳 的飲料。
[0013] 本發(fā)明的另一目的是提供制造實現(xiàn)良好味道和風味以及長期儲存穩(wěn)定性的含發(fā) 酵乳的飲料的方法。本發(fā)明的又一目的是提供抑制含有高比例發(fā)酵乳的飲料的脫水收縮和 沉降的方法，所述方法對于向所述含發(fā)酵乳的飲料賦予長期儲存穩(wěn)定性有效。
[0014]解決尚題的手段 為了解決這些問題，本發(fā)明人已作出深入研究，而通過以相對于飲料總量的特定含量 和相對于彼此的特定比率使用大豆多糖類和HM果膠開發(fā)出含有高比例的具有高非脂固形 物含量的發(fā)酵乳并提供長期儲存穩(wěn)定性以及良好味道和風味的含發(fā)酵乳的飲料，以及制造 該飲料的方法，由此完成本發(fā)明。本發(fā)明人還完成了有助于長期儲存穩(wěn)定性的抑制含發(fā)酵 乳的飲料的脫水收縮和沉降的方法的發(fā)明。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明，提供一種含發(fā)酵乳的飲料，其包含： 具有非脂固形物的發(fā)酵乳， 大豆多糖類，和HM果膠， 其中非脂固形物的含量相對于飲料總量為〇. 5至6. 0質量％， 大豆多糖類和HM果膠的總含量相對于飲料總量為0. 3至0. 8質量％，且 大豆多糖類與HM果膠的含量比按質量計為3:1至1:4。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明，還提供一種制造含發(fā)酵乳的飲料的方法，其包含步驟： 將大豆多糖類和HM果膠添加到發(fā)酵乳中以使大豆多糖類和HM果膠的總含量相對于飲 料總量為0. 3至0. 8質量％且大豆多糖類與HM果膠的含量比按質量計為3:1至1:4,以獲 得液體發(fā)酵乳， 將所述液體發(fā)酵乳中的非脂固形物含量相對于飲料總量調(diào)節(jié)到〇. 5至6. 0質量％，和 在50至90°C下在30至70MPa下均質化所述液體發(fā)酵乳。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明，還提供一種抑制含發(fā)酵乳的飲料的脫水收縮和沉降的方法，其包含 步驟： 向具有〇. 5至6. 0質量％非脂固形物的發(fā)酵乳中加入大豆多糖類和HM果膠以使大豆 多糖類和HM果膠的總含量相對于飲料總量為〇. 3至0. 8質量％且大豆多糖類與HM果膠的 含量比按質量計為3:1至1:4,和 在50至90 °C下在30至70MPa下均質化所得混合物。
[0018] 發(fā)明效果 在本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料中，大豆多糖類和HM果膠以相對于飲料總量的特定含量 和相對于彼此的特定比率包含和使用。由此提供在儲存過程中長時間抑制乳蛋白凝固和沉 降以及脫水收縮、沒有糊樣口感并在喉嚨中產(chǎn)生順滑感的含發(fā)酵乳的飲料。此外，盡管發(fā)酵 乳的比例高，但本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料在室溫下保持穩(wěn)定長達四個月或更久，以致該飲 料可作為適合常溫銷售的含發(fā)酵乳的飲料提供。
[0019] 本發(fā)明的制造方法提供含有高比例的具有高非脂固形物含量的發(fā)酵乳并實現(xiàn)長 期儲存穩(wěn)定性以及良好味道和風味的含發(fā)酵乳的飲料。本發(fā)明的抑制含發(fā)酵乳的飲料的脫 水收縮和沉降的方法有效地有助于含有高比例發(fā)酵乳的飲料的穩(wěn)定