本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種增香型酸水牛乳的制備方法。
背景技術(shù)：
水牛乳，作為世界三大主要奶源之一，以奶質(zhì)優(yōu)良而著稱，營養(yǎng)全面，固形物含量高，乳香濃稠。按總的營養(yǎng)物質(zhì)折算成標準奶，1kg水牛乳相當于荷斯坦牛乳1.85kg；水牛乳的乳脂肪是荷斯坦牛乳的2倍以上，乳蛋白約為荷斯坦牛乳的1.5倍；水牛乳富含鋅、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素，易于吸收，被譽為“奶中之王”、“乳中珍品”。
水牛乳的干物質(zhì)含量高，采用水牛乳發(fā)酵制得的酸乳制品通常色澤純白，風味獨特誘人，營養(yǎng)豐富；并且水牛乳經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可維持腸道菌群生態(tài)平衡，通暢腸胃，提高食欲，促進營養(yǎng)成分吸收；同時可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，增強人體免疫能力；還可降低膽固醇、降低血壓和抗癌，營養(yǎng)保健功能豐富，深受廣大消費者的喜愛。
水牛乳豐富的脂肪含量，是其酸乳制品具有濃郁乳香風味的重要原因。但過高的脂肪，會增加酸乳制品的油膩感，也不利于身體健康。為降低酸乳制品的脂肪含量，生產(chǎn)中常對生乳進行脫脂或部分脫脂處理，但經(jīng)處理后產(chǎn)品香味及滋味遠不及未經(jīng)脫脂的原生態(tài)水牛乳，大大降低了水牛乳的品牌特色。制備水牛乳脂增香物，可獲得一種高效食品風味產(chǎn)物。然而，乳中風味物質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，化學(xué)合成難以實現(xiàn)。國外上世紀開始研究適度酶解乳脂制備脂源性風味物質(zhì)，以模擬天然的乳香風味，但國內(nèi)多處于科學(xué)研究階段，商業(yè)化產(chǎn)品少，國內(nèi)企業(yè)多為進口產(chǎn)品代理商，乳源為荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上，且乳脂風味體系也有差異，通過酶解技術(shù)，制備一種水牛乳天然增香物，再利用該增香物，可生產(chǎn)風味純正、低脂、安全、更健康的新型酸乳制品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對以上提出的問題，本發(fā)明提供了一種增香型酸水牛乳的制備方法，其是以生水牛乳為原料，經(jīng)部分脫脂處理得到部分脫脂乳，再加入特別研制的天然增香基料，均質(zhì)后經(jīng)殺菌、冷卻，進而加入菌種發(fā)酵制得；操作工序簡單，所制得的酸水牛乳風味天然、柔和，脂肪含量低，乳脂風味高。
為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種增香型酸水牛乳的制備方法，包括以下工序：
1)取生水牛乳作為原料乳，而后進行部分脫脂處理，得部分脫脂乳和稀奶油，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量為2.0-4.0g/100g；
2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中依次加入天然增香基料和白砂糖，而后進行均質(zhì)，得混合物料；優(yōu)選地，所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質(zhì)量的0.3％-1.0％，所述白砂糖的添加量占所述部分脫脂乳質(zhì)量的6.0％-10.0％。
3)將步驟2)所得混合物料進行殺菌，而后冷卻至40-42℃，再取菌種接種到所述冷卻后的混合物料中，所述菌種的接種量為所述混合物料總質(zhì)量的0.004％-0.008％，優(yōu)選地，所述菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按任意比例的組合；混合均勻后裝罐、封口，而后置于39-43℃條件下恒溫發(fā)酵，當酸度達到70-80°T時停止發(fā)酵，再置于2-6℃條件下冷藏后熟24h，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制備方法如下：
①取生水牛乳經(jīng)脫脂或部分脫脂后所得的稀奶油作為酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g；
②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s，冷卻至50-55℃，而后調(diào)節(jié)pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解20-60min，直至pH降為6.00-6.20，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產(chǎn)物；
③將步驟②所得蛋白酶酶解產(chǎn)物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為4.60-4.90；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。
本發(fā)明所采用水牛乳天然增香基料是以水牛乳為原料，經(jīng)特別研制而成；其中，以生水牛乳經(jīng)脫脂或部分脫脂后所得的稀奶油作為酶解底物，且該作為酶解底物的稀奶油可為增香型酸水牛乳制備過程步驟1)中原料乳進行部分脫脂處理所得到的稀奶油，這可實現(xiàn)對水牛液體乳生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品脂肪進行綜合利用，從而為乳脂肪的加工利用開辟了一條新途徑，并且可實現(xiàn)降低水牛乳制品脂肪含量的同時，保持甚至增強其風味；所述水牛乳天然增香基料的制備過程，先后依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解，風味蛋白酶酶解反應(yīng)對酶解體系酸度影響值低，對后續(xù)脂肪酶的酶解反應(yīng)影響小；在反應(yīng)過程中，通過一系列工藝參數(shù)的控制，脂肪水解度高，能達到23％以上，且不需調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的pH值，可避免堿的使用造成酶解產(chǎn)物中引入堿味(肥皂味)和咸味等不良風味。所制得的水牛乳天然增香基料均勻、不分層，風味濃郁飽滿，不含不良風味，品質(zhì)穩(wěn)定，可直接應(yīng)用添加于乳制品中，無副產(chǎn)物。
另外，由于水牛乳含豐富的脂肪，為了節(jié)省工序，所述水牛乳脂天然增香基料的制備中，步驟①可以直接采用生水牛乳代替所述生水牛乳經(jīng)脫脂或部分脫脂后得到的稀奶油作為酶解底物，優(yōu)選地，以脂肪含量≥5.5g/100g、蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物，測定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，而后按照步驟②和步驟③中的方法依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解，其中，風味蛋白酶酶解終點pH值為6.00-6.10，脂肪酶酶解終點pH值為5.10-5.40，加工制備天然增香基料，所制得的增香基料同樣可滿足所需的指標要求，且省去了脫脂工序，節(jié)約成本。同樣可將以生水牛乳為原料制得的天然增香基料應(yīng)用于所述酸水牛乳的制備當中，而所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質(zhì)量的2.0％-8.0％。
本發(fā)明提供了一種增香型酸水牛乳的制備方法，相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有以下有益效果：
本發(fā)明提供了一種富含乳蛋白和乳脂源性風味且脂肪含量低的酸水牛乳的制備方法，其以生水牛乳為原料乳，經(jīng)部分脫脂處理得到部分脫脂乳，然后加入特別研制的水牛乳脂天然增香基料，再經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻后，加入適當量的菌種進行發(fā)酵制得。其中，所加入的水牛乳脂天然增香基料，可采用生水牛乳或生水牛乳經(jīng)脫脂或部分脫脂后得到的副產(chǎn)品脂肪(即稀奶油)作為酶解底物進行加工制備，所制得的增香基料再應(yīng)用到酸水牛乳的制備當中，可實現(xiàn)對副產(chǎn)品脂肪的綜合利用，同時，該基料富含小分子肽、氨基酸和脂肪酸，pH值較原料乳低，可促進水牛乳的發(fā)酵和酸水乳的凝結(jié)，生產(chǎn)出來的酸水牛乳蛋白含量＞3.8g/100g，脂肪含量為2.5-4.5g/100g，在較低脂肪含量下,實現(xiàn)更為豐富的乳蛋白和乳脂源性風味。另外，本發(fā)明所采用增香基料品質(zhì)穩(wěn)定，風味濃度高，用量小，成本低廉，還可根據(jù)消費者的喜好，調(diào)節(jié)添加量，產(chǎn)品的風味穩(wěn)定，不會因脂肪含量的變化而引起滋味及香味的較大差異。本發(fā)明所制得的酸水牛乳，相對與現(xiàn)有的酸水牛乳，含有乳蛋白和乳脂肪酶解產(chǎn)物，風味更加濃郁，在較低的脂肪含量下，即可達到較高的乳脂風味，且風味自然、柔和。
【具體實施方式】
下面的實施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
實施例1
一種增香型酸水牛乳的制備方法，包括以下步驟：
1)取生水牛乳作為原料乳，而后進行部分脫脂處理，得部分脫脂乳和稀奶油，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量為2.0-4.0g/100g；
2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中依次加入所述部分脫脂乳質(zhì)量0.3％-1.0％的天然增香基料和所述部分脫脂乳質(zhì)量6.0％-10.0％的白砂糖，而后進行均質(zhì)，得混合物料；
3)將步驟2)所得混合物料在72℃條件下進行巴氏殺菌15s，而后冷卻至40-42℃，再取所述混合物料總質(zhì)量0.004％-0.008％的菌種接種到所述冷卻后的混合物料中，其中，所述菌種可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按任意比例的組合；接種后，混合均勻，再裝罐、封口，而后置于39-43℃條件下恒溫發(fā)酵，當酸度達到70-80°T時停止發(fā)酵，再置于2-6℃條件下冷藏后熟24h，經(jīng)檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB 19302發(fā)酵乳標準中“風味發(fā)酵乳”的相關(guān)要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制備方法如下：
①取生水牛乳，進行脫脂或部分脫脂處理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作為酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g；
②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s，冷卻至50-55℃，而后調(diào)節(jié)pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解20-60min，直至pH降為6.00-6.20，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產(chǎn)物；
③將步驟②所得蛋白酶酶解產(chǎn)物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為4.60-4.90；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。
實施例2
一種增香型酸水牛乳的制備方法，包括以下步驟：
1)取生水牛乳作為原料乳，而后進行部分脫脂處理，得部分脫脂乳和稀奶油，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量為2.0-4.0g/100g；
2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中依次加入所述部分脫脂乳質(zhì)量0.3％-1.0％的天然增香基料和所述部分脫脂乳質(zhì)量6.0％-10.0％的白砂糖，而后進行均質(zhì)，得混合物料；
3)將步驟2)所得混合物料在90℃條件下殺菌10min，而后冷卻至40-42℃，再取所述混合物料總質(zhì)量0.004％-0.008％的菌種接種到所述冷卻后的混合物料中，其中，所述菌種可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按任意比例的組合；接種后，混合均勻，再裝罐、封口，而后置于39-43℃條件下恒溫發(fā)酵，當酸度達到70-80°T時停止發(fā)酵，再置于2-6℃條件下冷藏后熟24h，經(jīng)檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB 19302發(fā)酵乳標準中“風味發(fā)酵乳”的相關(guān)要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制備方法如下：
①取步驟1)所得的稀奶油作為酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g；
②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s，冷卻至50-55℃，而后調(diào)節(jié)pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解20-60min，直至pH降為6.00-6.20，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產(chǎn)物；
③將步驟②所得蛋白酶酶解產(chǎn)物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為4.60-4.90；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。
實施例3
一種增香型酸水牛乳的制備方法，包括以下步驟：
1)取生水牛乳作為原料乳，而后進行部分脫脂處理，得部分脫脂乳和稀奶油，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量為2.0-4.0g/100g；
2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中依次加入所述部分脫脂乳質(zhì)量2.0％-8.0％的天然增香基料和所述部分脫脂乳質(zhì)量6.0％-10.0％的白砂糖，而后進行均質(zhì)，得混合物料；
3)將步驟2)所得混合物料進行UHT超高溫滅菌，而后冷卻至40-42℃，再取所述混合物料總質(zhì)量0.004％-0.008％的菌種接種到所述冷卻后的混合物料中，其中，所述菌種可采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按任意比例的組合；接種后，混合均勻，再裝罐、封口，而后置于39-43℃條件下恒溫發(fā)酵，當酸度達到70-80°T時停止發(fā)酵，再置于2-6℃條件下冷藏后熟24h，經(jīng)檢驗污染物、真菌毒素、微生物等其他指標符合GB 19302發(fā)酵乳標準中“風味發(fā)酵乳”的相關(guān)要求，即得成品酸水牛乳；
其中，所述天然增香基料的制備方法如下：
①取脂肪含量≥5.5g/100g、蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物，并測定所述酶解底物的脂肪含量和蛋白含量；
②將步驟①所取酶解底物在72℃條件下巴氏殺菌15s，冷卻至50-55℃，而后調(diào)節(jié)pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解至pH降為6.00-6.10，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產(chǎn)物；
③將步驟②所得蛋白酶酶解產(chǎn)物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為5.10-5.40；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。
對上述實施例1-3所制得的酸水牛乳分別進行理化指標測定得：蛋白含量均＞3.8g/100g，脂肪含量為2.5-4.5g/100g，污染物、真菌毒素、微生物等其他指標和相關(guān)規(guī)定符合GB 19302發(fā)酵乳標準中“風味發(fā)酵乳”的相關(guān)要求。
上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。