乳酸菌凍干粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于微生物或酶，其組合物技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，是涉及一種乳酸菌凍干粉的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國(guó)內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長(zhǎng)壽有著非常密切的直接關(guān)系。
[0003]乳Ife囷在食品加工業(yè)中的應(yīng)用:一、乳Ife囷在乳制品加工業(yè)中的應(yīng)用:1、乳制品是乳酸菌發(fā)酵應(yīng)用最多的領(lǐng)域，也是最為成熟的領(lǐng)域。主要產(chǎn)品有酸奶、奶油和干酪。酸奶是以鮮奶或奶粉為主要原料。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的產(chǎn)品。原料乳經(jīng)殺菌和軍之后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩(wěn)定劑均勻攪拌，接種乳酸菌發(fā)酵記載適宜的溫度下發(fā)酵。發(fā)酵完畢后，置于4°C左右的冷庫(kù)中冷卻至成熟，就得到成品酸奶。應(yīng)用于生產(chǎn)的乳酸菌主要有乳酸桿菌和鏈球菌以及部分雙歧桿菌。2、奶油是以乳經(jīng)分離后所得稀奶油為主要原料，經(jīng)殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發(fā)酵方法不同可分為天然發(fā)酵和人工發(fā)酵兩種。3、干酪是指原料乳經(jīng)殺菌、冷卻后，加入適量的乳酸菌發(fā)酵，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，再將凝塊壓制成塊狀的產(chǎn)品。所用的乳酸菌發(fā)酵劑隨干酪種類而定。
[0004]二、乳酸菌在植物蛋白飲料中的應(yīng)用:酒精性飲料的發(fā)酵劑中除了以乳酸菌為主外還有酵母菌。酵母菌本身含有種類齊全的氨基酸，發(fā)酵產(chǎn)生了風(fēng)味物質(zhì)形成獨(dú)特酒香；酵母菌能產(chǎn)生多種水溶性維生素，進(jìn)一步提高了發(fā)酵奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌利用乳糖發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，使得發(fā)酵奶PH有所降低，增加發(fā)酵入得凝固性。乳酸在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中的酸化和最終產(chǎn)品的調(diào)節(jié)對(duì)于啤酒的品質(zhì)極具有重要作用。
[0005]三、乳酸菌在蔬菜深加工中的應(yīng)用:乳酸菌發(fā)酵在蔬菜深加工中的應(yīng)用原來(lái)僅限于生產(chǎn)泡酸菜，近年來(lái)隨著食品科學(xué)的發(fā)展，乳酸發(fā)酵也被用于蔬菜乳酸發(fā)酵飲品的生產(chǎn)。在眾多的蔬菜加工法中，利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵方法加工蔬菜在我國(guó)已有悠久的歷史，而且有廣泛應(yīng)用前景。然而我國(guó)的純?nèi)樗峋l(fā)酵工業(yè)起步較晚，目前主要還局限于乳制品發(fā)酵方面，而蔬菜乳酸發(fā)將食品主要是泡菜、酸菜和蔬菜汁飲料，泡菜在南方已形成規(guī)?；a(chǎn)。
[0006]四、在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用:1、改善肉制品的色澤和風(fēng)味。乳酸菌不僅具有一般微生物所產(chǎn)生的關(guān)酶系，可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，促進(jìn)發(fā)酵肉制品成熟。此外，發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸不僅使部分肌肉蛋白變性，形成膠狀組織，而且能提高肉制品的硬度彈性和切片性。2、減少要亞硝胺的生成，降低胡酸鹽殘留。如果在肉制品中加入乳酸桿菌桿菌屬的嗜酸桿菌等可以大大降低亞硝酸鹽殘留量，減少生成致癌物質(zhì)亞硝胺。3、由于乳酸菌利用碳水化合物產(chǎn)生大連乳酸而這些乳酸在肉及肉制品中可以阻止腐敗菌生長(zhǎng)，改善組織結(jié)構(gòu)及外觀。利用乳酸雨氯化鈉處理鮮肉，可使鮮肉的水分活性降低，從而阻止微生物生長(zhǎng)。延長(zhǎng)貨架期。如果在乳化型制品、熟火腿、烤牛肉類整塊肉制品中添加可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0007]通常的乳酸菌，活力較弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一但脫離這些環(huán)境，其自身也會(huì)遭到滅亡。因此，在食品加工業(yè)中的大量應(yīng)用，受到了一定的限制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明就是針對(duì)上述問(wèn)題，彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種將乳酸菌制成凍干粉的生產(chǎn)工藝，使之可以在食品工業(yè)應(yīng)用中更加便利。
[0009]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。
[0010]本發(fā)明的乳酸菌凍干粉包括如下工藝步驟。
[0011]1、原材料:(1)乳酸菌；(2)培養(yǎng)基(IL):蛋白胨10g、酵母膏5g、牛肉膏10g、葡萄糖20g、磷酸甘油二鈉、磷酸氫二鉀2g、檸檬酸三氨lg、乙酸鈉5g、硫酸鎂0.Sg、硫酸錳0.25g、吐溫80 1ml、瓊脂30g，PH值6.2?6.4，用蒸餾水定容至1000ml，115_120°C滅菌30mino
[0012]2、乳桿菌的活化:將冷藏的乳桿菌用10ml滅菌的上述液體培養(yǎng)基進(jìn)行第一次活化，活化溫度40°C，30小時(shí)后平板檢測(cè)純度和活菌數(shù)，檢測(cè)達(dá)標(biāo)后再將上述10ml菌液全部轉(zhuǎn)入至500ml滅菌所述液體培養(yǎng)基進(jìn)行第二次活化，30小時(shí)后板檢測(cè)純度和活菌數(shù)，檢測(cè)達(dá)標(biāo)后轉(zhuǎn)至40L發(fā)酵罐中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)72小時(shí)。
[0013]3、菌體的收集:利用超速離心機(jī)對(duì)發(fā)酵后的菌液進(jìn)行離心，在轉(zhuǎn)速為4000^6000r/min的條件下離心20分鐘，去上清收集沉積物。
[0014]4、菌泥的冷凍干燥:將步驟3收集到的沉積物加入至復(fù)配保護(hù)劑，用振蕩器混勻，制成菌懸液；再將其盛入冷凍平皿中，隨后先置5°C冰箱平衡45分鐘后，控溫在-30°C冷凍60分鐘，然后控溫在_80°C冷凍60分鐘，再在冷凍真空干燥機(jī)上冷凍干燥15小時(shí)，然后密封保存于4°C冰箱中；真空冷凍干燥條件設(shè)置凍干儀腔體溫度為_60°C -70°C，壓力為0.006Pa，時(shí)間為14小時(shí)。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果。
[0016]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝將乳酸菌制成凍干粉其優(yōu)點(diǎn)是:1、冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，蛋白質(zhì)、微生物之類不會(huì)發(fā)生變性或失去生物活力。2、在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。3、在冷凍干燥過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)和酶的作用無(wú)法進(jìn)行，因此能保持原來(lái)的性裝。4、加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復(fù)原來(lái)的性狀。5、由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。
【具體實(shí)施方式】
[0017]乳酸菌的檢驗(yàn)方法(中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗(yàn) GB / T 16347-1996)。
[0018]乳酸菌菌總數(shù)的測(cè)定:乳酸菌菌落總數(shù)是指標(biāo)樣在一定條件下培養(yǎng)后，所得Iml檢樣中所含乳酸菌菌落的總數(shù)。
[0019](I)培養(yǎng)基和試劑:改良TJA培養(yǎng)基(改良番茄汁瓊脂培養(yǎng)基)；改良MC培養(yǎng)基(modified Chalmers培養(yǎng)基);0.I %亞甲藍(lán)牛乳培養(yǎng)基；6.5%氯化鈉肉湯參照；ρΗ9.6葡萄糖肉湯；40%膽汁肉湯；淀粉水解培養(yǎng)基；精氨酸水解培養(yǎng)基；乳酸桿菌糖發(fā)酵管；七葉苷培養(yǎng)基；革蘭氏染色液；3%過(guò)氧化氫溶液；蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑；明膠培養(yǎng)基；硝酸鹽培養(yǎng)基、硝酸鹽試劑；生理鹽水:定量分裝于三角瓶和試管內(nèi)滅菌。
[0020] (2)操作步驟:1、以無(wú)菌操作將經(jīng)過(guò)充分搖勻的檢樣25ml(或25g)放入含有225ml滅菌生理鹽水的來(lái)菌廣口瓶?jī)?nèi)做成1:10的均勻稀釋液。2、用Iml滅菌吸管吸取1: 10稀釋液lm，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)。3、另取Iml滅菌吸管，按上述操作順序，作10倍增稀釋液，如此每遞增一次，即換用I支Iml滅菌吸管。4、選擇2?3個(gè)以上適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移Iml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。5、稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將冷至50°C的乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(改良TJA或改良MC)注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將乳酸菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾入加有Iml稀釋液檢樣用的滅菌生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照，以上整個(gè)操作自培養(yǎng)物加入培養(yǎng)皿開始至接種結(jié)束須在20min內(nèi)完成。6、待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36°C 土1°C溫箱內(nèi)培養(yǎng)72h±3h取出，觀察乳酸菌菌特征，選取菌落數(shù)在30?300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。計(jì)算后，隨機(jī)挑取5個(gè)菌落數(shù)進(jìn)行革蘭氏染色，顯微鏡檢查并做過(guò)氧氫酶試驗(yàn)。革蘭氏陽(yáng)性，過(guò)氧化氫酶陰性，無(wú)芽胞的球菌或桿菌可定為乳酸菌。根據(jù)證實(shí)為乳酸菌菌落計(jì)算出皿內(nèi)的乳酸菌數(shù)，然后乘其稀釋倍數(shù)即得每亳升樣品中乳酸菌數(shù)。例如，檢樣10 - 4的稀釋液在改良TJA瓊脂平板上，生成的可疑菌落為35個(gè)，取5個(gè)鑒定，證實(shí)的乳酸菌的4個(gè)，則Iml檢樣中乳酸菌數(shù)為:35X4 /5X104 = 2.8X105。7、乳酸菌在改良TJA和改良MC培養(yǎng)基上菌落生長(zhǎng)形態(tài)特征。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.乳酸菌凍干粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于:本發(fā)明的乳酸菌凍干粉包括如下工藝步驟: (1)原材料:乳酸菌；培養(yǎng)基(IL):蛋白胨10g、酵母膏5g、牛肉膏10g、葡萄糖20g、磷酸甘油二鈉、磷酸氫二鉀2g、檸檬酸三氨lg、乙酸鈉5g、硫酸鎂0.8g、硫酸錳0.25g、吐溫80lml、瓊脂30g，PH值6.2?6.4，用蒸餾水定容至1000ml, 115_120°C滅菌30min ； (2)乳桿菌的活化:將冷藏的乳桿菌用10ml滅菌的上述液體培養(yǎng)基進(jìn)行第一次活化，活化溫度40°C，30小時(shí)后平板檢測(cè)純度和活菌數(shù)，檢測(cè)達(dá)標(biāo)后再將上述10ml菌液全部轉(zhuǎn)入至500ml滅菌所述液體培養(yǎng)基進(jìn)行第二次活化，30小時(shí)后板檢測(cè)純度和活菌數(shù)，檢測(cè)達(dá)標(biāo)后轉(zhuǎn)至40L發(fā)酵罐中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)72小時(shí)； (3)菌體的收集:利用超速離心機(jī)對(duì)發(fā)酵后的菌液進(jìn)行離心，在轉(zhuǎn)速為400(T6000r/min的條件下離心20分鐘，去上清收集沉積物； (4)菌泥的冷凍干燥:將步驟3收集到的沉積物加入至復(fù)配保護(hù)劑，用振蕩器混勻，制成菌懸液；再將其盛入冷凍平皿中，隨后先置5°C冰箱平衡45分鐘后，控溫在_30°C冷凍60分鐘，然后控溫在_80°C冷凍60分鐘，再在冷凍真空干燥機(jī)上冷凍干燥15小時(shí)，然后密封保存于4°C冰箱中；真空冷凍干燥條件設(shè)置凍干儀腔體溫度為_60°C -70°C，壓力為0.006Pa,時(shí)間為14小時(shí)。
【專利摘要】乳酸菌凍干粉的生產(chǎn)工藝屬于微生物或酶，其組合物技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，是涉及一種乳酸菌凍干粉的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明提供一種將乳酸菌制成凍干粉的生產(chǎn)工藝，使之可以在食品工業(yè)應(yīng)用中更加便利。本發(fā)明的乳酸菌凍干粉包括如下工藝步驟：1、原材料。2、乳桿菌的活化。3、菌體的收集。4、菌泥的冷凍干燥。
【IPC分類】C12N1-04, C12N1-20, C12R1-225
【公開號(hào)】CN104673690
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201310615195
【發(fā)明人】楊樹才
【申請(qǐng)人】楊樹才
【公開日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2013年11月28日