一種魚鱗凍的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術領域，具體涉及一種魚鱗的利用技術。
【背景技術】
[0002]我國內陸水域遼闊，湖泊河流密布，水產(chǎn)資源十分豐富，是世界第一漁業(yè)大國。目前主要的經(jīng)濟魚類約有50余種，其中四大家魚(青、草、鰱、鳙)、鯉魚、鯽魚等是我國最重要的水產(chǎn)種類，其養(yǎng)殖量占我國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%以上。由于魚類蛋白質所含氨基酸比值與人體肌肉接近，吸收利用率高，因此水產(chǎn)品已成為重要的蛋白質來源，約占國民動物蛋白供給的30%。目前，我國對魚的利用主要以鮮食為主，初級加工為輔。
[0003]魚鱗通常都將它刮下來當做廢物扔掉。其實，魚鱗含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素以及鐵、鈣、鋅等人體必需微量元素。其中膠原蛋白含量很高，膠原蛋白具有凝膠性，可以形成具有極大伸展性的不溶性纖維，使結締組織具有足夠的機械強度，起著支撐器官、保護機體的功能。然而宰殺刮下的魚鱗上附有少量魚皮，其主要成分為蛋白質。該魚皮清洗不干凈會造成所制得的魚鱗凍腥味較大，并且在熬煮時易脫落，影響魚鱗凍產(chǎn)品晶瑩透亮的特點。
[0004]目前現(xiàn)有的魚鱗凍制備工藝研究常常采用酸處理、堿處理或酶處理，處理時間長并且沒有說明處理去除情況。中國專利文獻CN104585790A(申請?zhí)枮?01410845219.1)公開了一種營養(yǎng)金桔魚鱗凍的制作方法，該方法將經(jīng)清洗的魚鱗先用食鹽和白醋揉搓后依次用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分別進行酶解，該技術處理過程長達10h。中國專利文獻CN104116087A (申請?zhí)枮?01310153916.6)公開了一種魚鱗凍的制備工藝，該方法分別對魚鱗酸處理、堿處理、酶處理，酸處理時用鹽酸對魚鱗進行浸泡處理，堿處理時為用NaOH溶液對魚鱗進行浸泡處理，酶處理時為通過蛋白酶酶解。該文獻所采用的處理方法均為單一使用，同時處理條件未說明，也未說明處理后所能達到的效果。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種方便生產(chǎn)應用、高效的魚鱗凍的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明將魚鱗與水混合進行高壓熬煮，去除高壓熬煮后混合體中的魚鱗殘渣，取得魚鱗溶液，經(jīng)凝凍，得到魚鱗凍；其特點是:先將魚鱗與純凈水、胃蛋白酶混合，以白醋調節(jié)混合體系的pH為1.0?5，然后進行超聲酶解；將超聲酶解后的混合體系降溫滅酶后，以純凈水清洗，取得固體魚鱗，再進行所述高壓熬煮。
[0007]通常魚鱗上附著有魚皮，如不去除干凈魚皮，則大大影響魚鱗凍的質量和外觀，本發(fā)明利用蛋白酶水解蛋白質肽鏈的特性，通過酸、酶、超聲波的共同作用，將附著在魚鱗上的魚皮去除并分解干凈，并以此處理干凈的魚鱗為原料，生產(chǎn)出晶瑩透亮的魚鱗凍產(chǎn)品。此生產(chǎn)工藝簡單快捷，魚皮去除率達到90%以上；生產(chǎn)出來的魚鱗凍產(chǎn)品晶瑩透亮，口感爽滑、有彈性，味道無腥味、清香，質地密實、無松孔。
[0008]本發(fā)明在加工過程中處理條件柔和，未使用強酸強堿；同時產(chǎn)品依舊保持魚鱗膠所特有的晶瑩透亮，口感爽滑、有彈性，味道無腥味、清香，質地密實、無松孔。
[0009]本發(fā)明在胃蛋白酶酶解后采用滅酶的工藝主要是由于胃蛋白酶不僅僅能夠分解魚皮，而且魚鱗中的蛋白質也會隨之分解，導致膠原蛋白在高壓熬煮前部分流失。
[0010]由于高壓熬煮時水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在氣壓大于I個大氣壓時，水就要在高于100°c時才會沸騰。人們常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高于I個大氣壓，也使水要在高于100°c時才沸騰，這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環(huán)境，食物就容易很快做熟了，并且相當酥爛。
[0011]魚鱗的主要成分為蛋白質和羥基磷灰石，羥基磷灰石主要構成骨質層，蛋白質主要構成纖維質層。由于膠原纖維被羥基磷灰石所粘附，所以在熬煮時要施加壓力，以便于膠原脫離羥基磷灰石晶格的束縛而溶出。
[0012]魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分。選用白醋來去除魚皮，一方面是白醋不僅可以為胃蛋白酶提供一個最適的PH環(huán)境，使其發(fā)揮最佳酶活；而且還可以通過浸泡提取出酸溶性魚皮膠原蛋白，進一步分解魚皮，以利于完全去除。另一方面白醋可溶解表層的羥基磷灰石，軟化魚鱗，有利于高壓熬煮時膠原蛋白的溶出。所以本發(fā)明選擇采用添加白醋的方式使混合體系的PH為I?3。
[0013]蛋白酶按pH分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。由于白醋提供了酸性環(huán)境，所以選用酸性蛋白酶，而這一類蛋白酶中研究最徹底的是胃蛋白酶。隨著胃蛋白酶添加量的增加，魚皮分解更加完全，去除率也隨之升高。但是添加量過高，去除率升高不顯著；同時添加過多的胃蛋白酶會進一步分解魚鱗中的蛋白，導致膠原蛋白在高壓熬煮前部分流失。所以本發(fā)明優(yōu)選的胃蛋白酶與魚鱗的混合質量比為0.1?0.5:100。
[0014]超聲波是一種機械振動模式，以縱波的方式在彈性介質內傳播，其頻率超過20KHz，具有傳播特性、功率特性和空化作用等。所謂空化作用即當超聲波在液體中傳播時，由于液體微粒的劇烈振動，會在液體內部產(chǎn)生小空洞。這些小空洞迅速脹大和閉合，會使液體微粒之間發(fā)生猛烈的撞擊作用，從而產(chǎn)生幾千到上萬個大氣壓的壓強。微粒間這種劇烈的相互作用，會使液體的溫度驟然升高，起到了很好的攪拌作用，從而使兩種不相溶的液體(如水和油)發(fā)生乳化，且加速溶質的溶解，加速化學反應。正是由于這種空化作用，使得超聲波在酶促反應中起著重要的作用。同時胃蛋白酶的最適溫度為35?40°C，所以本發(fā)明優(yōu)選超聲溫度35?40°C、超聲功率150?270W、超聲頻率45KHz，可使附著在魚鱗上的魚皮去除率達到90%以上。
[0015]另外，本發(fā)明所述滅酶的溫度條件為90°C。胃蛋白酶在60?70°C時開始失活，60°C加熱20min相對酶活為10%，加熱80min相對酶活為5%。所以為了保證在短時間內達到100%滅酶的效果，本發(fā)明選擇滅酶溫度為90°C。
[0016]所述高壓熬煮的壓力條件為0.15?0.22MPa，高壓熬煮的目的在于破壞羥基磷灰石構成的骨質層進而使蛋白質構成的纖維質層快速分解，膠原蛋白溶出。當壓力值大于0.15MPa時，骨質層開始破壞，纖維質層中的膠原蛋白大量溶出。隨著壓力值的增加魚鱗膠中膠原蛋白含量顯著增加，當壓力值達到0.2MPa時，增速變緩。所以本發(fā)明選擇高壓熬煮的壓力條件為0.15?0.22MPa
隨著高壓熬煮時間的延長，骨質層破壞加劇，纖維質層中膠原蛋白加速溶出；但是長時間的加熱會使蛋白質變性，繼續(xù)加熱后會有一部分膠原蛋白水解，同時生成的中間產(chǎn)物肽、縮氨酸、蛋白胨等物質進一步水解為氨基酸，最終發(fā)生美拉德反應生成揮發(fā)性風味物質，以氣體形式揮發(fā)出去，魚鱗膠的鮮味則也隨之降低。所以本發(fā)明優(yōu)選的高壓熬煮魚體時間為30 ?60min
所述高壓熬煮時，固體魚鱗與純凈水的投料混合質量比為1: 4?8。高壓熬煮過程實質上是原料通過一定的加熱使可溶性和呈味物質逐漸溶解到水中的過程，水是主要的媒介。當加水量過少時，不利于膠原蛋白的溶出；之后隨著加水量繼續(xù)增加，膠原蛋白溶出增加不顯著；并且加水量過大時，魚鱗膠濃度稀釋，不利于后期凝膠成型。所以本發(fā)明優(yōu)選固體魚鱗與純凈水的混合質量比為1: 4?8。
【具體實施方式】
[0017]以下結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。
[0018]實施例1:將魚鱗在室溫下自然解凍、復水，并將其清洗干凈；將清洗后的魚鱗加入8倍質量的蒸餾水中，然后加入占魚鱗質量0.5%的胃蛋白酶，用白醋調節(jié)pH至3.0 ;超聲酶解lh，超聲條件為溫度37°C、功率270W、頻率45KHz ;然后在90°C水浴中滅酶lOmin，用蒸餾水清洗2~3次，瀝干；加入6倍蒸餾水高壓熬煮45min，其中壓力為0.15MPa，減壓后，取出經(jīng)過濾，去除魚鱗殘渣，取得溶液，置于4°C下凝凍成型。
[0019]實施例2:將魚鱗在室溫下自然解凍、復水，并將其清洗干凈；將清洗后的魚鱗加入2倍質量的蒸餾水中，然后加入占魚鱗質量0.1%的胃蛋白酶，用白醋調節(jié)pH至5.0 ;超聲酶解2h，超聲條件為溫度35°C、功率210W、頻率45KHz ;然后在90°C水浴中滅酶8min，用蒸餾水清洗2~3次，瀝干；加入4倍蒸餾水高壓熬煮30min，其中壓力為0.22MPa，減壓后，取出經(jīng)過濾，去除魚鱗殘渣，取得溶液，置于4°C下凝凍成型。
[0020]實施例3:將魚鱗在室溫下自然解凍、復水，并將其清洗干凈；將清洗后的魚鱗加入5倍質量的蒸餾水中，然后加入占魚鱗質量0.3%的胃蛋白酶，用白醋調節(jié)pH至1.0 ;超聲酶解1.5h，超聲條件為溫度40°C、功率150W、頻率45KHz ;然后在90°C水浴中滅酶9min，用蒸餾水清洗2~3次，瀝干；加入8倍蒸餾水高壓熬煮60min，其中壓力為0.18MPa，減壓后，取出經(jīng)過濾，去除魚鱗殘渣，取得溶液，置于4°C下凝凍成型。
[0021]以上各例分別得到了晶瑩透亮、口感爽滑、有彈性、味道無腥味、清香、質地密實、無松孔的魚鱗凍。
【主權項】
1.一種魚鱗凍的生產(chǎn)工藝，將魚鱗與水混合進行高壓熬煮，去除高壓熬煮后混合體中的魚鱗殘渣，取得魚鱗溶液，經(jīng)凝凍，得到魚鱗凍；其特征在于: 先將魚鱗與純凈水、胃蛋白酶混合，以白醋調節(jié)混合體系的pH為1.0?5，然后進行超聲酶解； 將超聲酶解后的混合體系降溫滅酶后，以純凈水清洗，取得固體魚鱗，再進行所述高壓熬煮。2.根據(jù)權利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述胃蛋白酶與魚鱗的混合質量比為0.1 ?0.5: 1003.根據(jù)權利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述白醋調節(jié)混合體系的pH為I?3。4.根據(jù)權利要求1或2或3所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述超聲溫度35?40°C、超聲功率150?270W、超聲頻率45KHz。5.根據(jù)權利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述滅酶的溫度條件為90°C。6.根據(jù)權利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述高壓熬煮的壓力條件為0.15?0.22MPa，高壓熬煮時間為30?60min。7.根據(jù)權利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述高壓熬煮時，固體魚鱗與純凈水的投料混合質量比為1: 4?8。
【專利摘要】一種魚鱗凍的生產(chǎn)工藝，屬于水產(chǎn)品深加工領域。該方法是將魚鱗加酶、加白醋，經(jīng)超聲去除魚皮，然后高壓熬煮、凝凍，得到晶瑩透亮，口感爽滑、有彈性，味道無腥味、清香，質地密實、無松孔的魚鱗凍產(chǎn)品。該法充分利用宰殺廢棄物——魚鱗，將酶處理技術、酸處理技術、超聲波處理技術相結合，簡單快捷地去除魚鱗上附有的魚皮，解決處理魚鱗耗時、清洗不干凈的缺點，為我國水產(chǎn)品深加工提供了一種新的處理方式。
【IPC分類】A23L1/327
【公開號】CN105054132
【申請?zhí)枴緾N201510493241
【發(fā)明人】卞歡, 張牧焓, 孫沖, 諸永志, 王道營, 耿志明, 吳海虹, 劉芳, 徐為民
【申請人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學院
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月13日