一種猴頭菇酸奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種猴頭菇酸奶的制作方法。具體如下：按配比稱量麥芽粉、麥芽糖漿、低溫豆粕粉、大豆蛋白肽、葡萄糖、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、水配制培養(yǎng)基，調(diào)pH值，滅菌，冷卻，接種，在溫度28-30℃、轉(zhuǎn)速200rpm條件下培養(yǎng)96h；過濾、洗滌、離心機(jī)甩干，得鮮菌絲體，搗碎，加8倍的鮮牛奶，加熱，磨漿，加入白砂糖8%、脫脂乳粉2%，混合均勻，均質(zhì)，95℃殺菌5min，冷卻至45℃，添加乳酸菌凍干粉0.5%，45℃密閉發(fā)酵4h，冷卻到5℃，靜置后熟12h，即制得猴頭菇酸奶。
【專利說明】一種猴頭菇酸奶的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及酸奶，尤其涉及一種猴頭菇酸奶的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]猴頭菇是我國傳統(tǒng)的名貴食用菌，其營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)良食品。猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血液中的膽固醇和甘油三酯含量，可以降血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤，還能助消化，預(yù)防消化道疾病。
[0003]酸奶是以牛奶、乳粉等為原料，經(jīng)巴氏殺菌、乳酸菌發(fā)酵制成的一種乳制品。酸奶除保留了牛奶的營養(yǎng)成分外，在乳酸菌發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，將乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，并含有大量活的益生菌，常食酸奶對人體健康更有益。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種猴頭菇酸奶的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:按麥芽粉4%、麥芽糖漿3%、低溫豆柏粉3%、大豆蛋白肽1%、葡萄糖2%、磷酸氫二鉀0.15%、硫酸鎂0.05%、用水補(bǔ)至100%的比例配制培養(yǎng)基，調(diào)pH值至5.5-6.0,121°C滅菌20min，冷卻至28°C，接種猴頭菇菌液體種子10%，在溫度28_30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下培養(yǎng)96h，過濾得菌絲體，清水洗滌五次，離心機(jī)甩干，得猴頭菇鮮菌絲體，用高速組織搗碎機(jī)搗碎，加8倍的鮮牛奶，加熱至65°C溫水，膠體磨磨漿，加入白砂糖8%、脫脂乳粉2%,混合均勻,在150kg/cm2壓力下均質(zhì)，95°C殺菌5min,冷卻至45°C,添加乳酸菌凍干粉0.5%，45°C密閉發(fā)酵4h，冷卻到5°C，靜置后熟12h，即為猴頭菇酸奶。
[0006]所述的猴頭菇菌液體種子是將經(jīng)PDA斜面培養(yǎng)基活化的猴頭菇菌接種于不加瓊脂的PDA液體培養(yǎng)基中，在溫度28°C、轉(zhuǎn)速220rpm條件下，旋轉(zhuǎn)搖床培養(yǎng)72h制得。
[0007]所述的乳酸菌凍干粉是指按保加利亞乳酸桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1比例混合的乳酸菌凍干粉。
[0008]本發(fā)明采用深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)了猴頭菇菌絲體，并將其添加到酸奶中制成了猴頭菇酸奶，其表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)了在不影響酸奶質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的前提下，制得了含有猴頭菇的營養(yǎng)成分和活性成分的酸奶，這是因為猴頭菇的菌絲體與子實(shí)體的營養(yǎng)成分和生理功能雖然基本一致，但鮮菌絲體比子實(shí)體的質(zhì)地要細(xì)膩很多，因此，添加鮮菌絲體不會像添加子實(shí)體那樣會破壞酸奶的質(zhì)構(gòu)和外觀，而且鮮菌絲體還含有較多的膠體，這些膠體隨菌絲體溶入到酸奶后起到了酸奶穩(wěn)定劑的作用，更利于酸奶的凝乳結(jié)實(shí)、組織細(xì)膩。
[0009]本發(fā)明的猴頭菇酸奶融合了猴頭菇和酸奶雙重營養(yǎng)和功能，具有助消化、預(yù)防消化道疾病、降血脂、增強(qiáng)免疫力、抗衰老等作用，市場開發(fā)前景良好。
[0010]四、具體實(shí)施例實(shí)施方式一
稱取麥芽粉40g、麥芽糖漿30g、低溫豆柏粉30g、大豆蛋白肽10g、葡萄糖20g、磷酸氫二鉀1.5g、硫酸鎂0.5g，溶于870mL水中，配制培養(yǎng)基，調(diào)pH值至5.5-6.0，121°C滅菌30min,冷卻至28°C，接種猴頭菇菌液體種子10mL,在溫度28_30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)96h，過濾得菌絲體，清水洗滌五次，離心機(jī)甩干，得猴頭菇鮮菌絲體，用高速組織搗碎機(jī)搗碎；稱取搗碎的鮮菌絲體50g，加鮮牛奶400mL，加熱至65°C溫水，膠體磨磨漿，加入白砂糖36g、脫脂乳粉9g,混合均勻,在150kg/cm2壓力下均質(zhì),95°C殺菌5min,冷卻至45°C,添加乳酸菌凍干粉2.25g，45°C密閉發(fā)酵4h，冷卻到5°C，靜置后熟12h，即為猴頭菇酸奶
實(shí)施方式二
稱取麥芽粉80g、麥芽糖漿60g、低溫豆柏粉60g、大豆蛋白肽20g、葡萄糖40g、磷酸氫二鉀3g、硫酸鎂Ig,溶于1740mL水中，攪拌均勻，調(diào)pH值至5.5-6.0,121。。滅菌30min,冷卻至28°C，接種猴頭菇菌液體種子200mL，在溫度28_30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)96h，過濾得菌絲體，清水洗滌五次，離心機(jī)甩干，得猴頭菇鮮菌絲體，用高速組織搗碎機(jī)搗碎；稱取搗碎的鮮菌絲體100g，加鮮牛奶800mL，加熱至65°C溫水，膠體磨磨漿，加入白砂糖72g、脫脂乳粉18g,混合均勻,在150kg/cm2壓力下均質(zhì)，95°C殺菌5min,冷卻至45°C,添加乳酸菌凍干粉4.5g，45°C密閉發(fā)酵4h，冷卻到5°C，靜置后熟12h，即為猴頭菇酸奶。
【權(quán)利要求】
1.一種猴頭菇酸奶的制作方法，其特征是:按麥芽粉4%、麥芽糖漿3%、低溫豆柏粉3%、大豆蛋白肽1%、葡萄糖2%、磷酸氫二鉀0.15%、硫酸鎂0.05%、用水補(bǔ)至100%的比例配制培養(yǎng)基，調(diào)PH值至5.5-6.0,121°C滅菌20min，冷卻至28°C，接種猴頭菇菌液體種子10%，在溫度28-30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下培養(yǎng)96h，過濾得菌絲體，清水洗滌五次，離心機(jī)甩干，得猴頭菇鮮菌絲體，用高速組織搗碎機(jī)搗碎，加8倍的鮮牛奶，加熱至65°C溫水，膠體磨磨漿，加入白砂糖8%、脫脂乳粉2%,混合均勻，在150kg/cm2壓力下均質(zhì),95°C殺菌5min,冷卻至45°C，添加乳酸菌凍干粉0.5%，45°C密閉發(fā)酵4h，冷卻到5°C，靜置后熟12h，即為猴頭菇酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK104222276SQ201410561220
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】趙依娜 申請人:哈爾濱艾博雅食品科技開發(fā)有限公司