一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，包括以下步驟：（1）切條：將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成鮮蘿卜條待用；（2）白條出曬：將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的30~40%，得干蘿卜條；（3）拌料腌漬：按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3：20~25的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勻，密封裝壇進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔1~2h進(jìn)行超聲處理20~30min，腌漬3~5d后出壇；（4）咸條出曬：將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條；（5）包裝滅菌：將步驟（4）中的蘿卜條稱量，經(jīng)包裝殺菌后冷藏。本發(fā)明工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)周期短，制得的蘿卜干色澤奶白，規(guī)格一致，組織脆嫩爽口，咸淡適口，風(fēng)味佳。
【專利說明】
一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜干是一種獨具風(fēng)味、具有悠久歷史的食品。目前的蘿卜干都是鹽脫水，含鹽量高，對人體健康不利且風(fēng)味差，而且在加工過程中的會產(chǎn)生大量的脫鹽廢水造成環(huán)境污染。因此，開發(fā)一種符合現(xiàn)代人口味的低鹽、低糖、清淡、營養(yǎng)型的蘿卜干產(chǎn)品意義重大。
[0003]例如，申請公布號CN 104664289 A，申請公布日2015.06.03的中國專利公開了一種蘿卜干的制作方法，包括如下步驟:泡制，以每100公斤蘿卜使用20公斤的食用鹽為一總鹽量，每次以不高于總鹽量3%的食用鹽搓揉蘿卜至表皮出水并軟化，以一重物重壓并泡制于蘿卜與食用鹽所析出的一混和液中，重復(fù)至蘿卜內(nèi)部呈現(xiàn)透明；晾曬，將蘿卜晾曬至表面析出鹽結(jié)晶，并顯示黃棕色的一干蘿卜為止；以及保存，將黃棕色的干蘿卜放置于堆有一干草的老壇保存，即至通體黑色為止，即完成蘿卜干的制作。該蘿卜干制作方法存在以下不足:(I)制作周期長，效率低；(2)蘿卜營養(yǎng)損失大;(3)會產(chǎn)生大量的鹽水，污染環(huán)境。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的蘿卜干所存在的上述問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)周期短效率高，營養(yǎng)損失少的風(fēng)味蘿卜干加工工藝，制得的蘿卜干色澤奶白，規(guī)格一致，組織脆嫩爽口，咸淡適口，風(fēng)味佳。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，包括以下步驟:
(I)切條:將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成鮮蘿卜條，待用。
[0006](2)白條出曬:將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的30?40%，得干蘿卜條。通過日曬以控制水分，一是使蘿卜干能產(chǎn)生日曬后特有的風(fēng)味，而是通過日曬以使蘿卜條部分脫水，減少生產(chǎn)過程中腌漬鹽水的產(chǎn)生。
[0007](3)拌料腌漬:按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3: 20?25的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勻，密封裝壇進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔I?2h進(jìn)行超聲處理20?30min，腌漬3?5d后出壇。腌漬期間通過超聲波輔助以顯著地提高腌制速率，縮短腌制時間。
[0008](4)咸條出曬:將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條。該過程中蘿卜條一般曬3?5天即可達(dá)到要求。
[0009](5)包裝滅菌:將步驟(4)中的蘿卜條稱量，包裝殺菌后冷藏即可。
[0010]作為優(yōu)選，步驟(I)中，將白蘿卜切成長為6?10cm，寬為I?2cm的鮮蘿卜條。
[0011]作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述腌漬劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:10?20%白糖，30?40%食鹽，3?5%味精，20?30%白醋，0.1?0.3%植酸，0.1?0.3%富馬酸一鈉，3?5%海藻酸鈉，1.5?2%L-半胱氨酸，0.2?0.5% 丁二酸鈉，3?5%海藻糖，余量為菠蘿汁。本發(fā)明中的腌漬劑是關(guān)鍵點，其中白糖、食鹽、味精及白醋作為調(diào)味料，相互協(xié)同賦予產(chǎn)品較好的口味，植酸、富馬酸一鈉、海藻酸鈉、L-半胱氨酸、丁二酸鈉、海藻糖及菠蘿汁為特殊組分，其中植酸能抑制蘿卜干在加工和保存過程中的氧化褐變，并對蘿卜干的組織有一定的保護(hù)作用，能避免蘿卜干的軟化，使其能保持較好的硬度和色澤，同時還有明顯的防霉保鮮效果;富馬酸一鈉能抑制蘿卜干的黒變，海藻酸鈉能避免蘿卜在腌漬過程中軟化，具有增脆的作用，L-半胱氨酸具有抗氧化作用，能減少腌漬過程中蘿卜的營養(yǎng)損失，丁二酸鈉可加速腌漬劑中的組分滲透至蘿卜中，從而縮短腌漬時間，海藻糖能有效保護(hù)蘿卜中的維生素等營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，減少營養(yǎng)成分的損失，菠蘿汁能有效去除蘿卜自身的辛辣味，還能使蘿卜條在腌漬后色澤均勻一致，呈現(xiàn)乳白色。
[0012]作為優(yōu)選，所述菠蘿汁通過以下方法制得:將菠蘿肉榨汁后，加水稀釋2?3倍即可。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(3)中，腌漬溫度為5?10°C。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(3)中，超聲條件為:超聲功率120?140W，超聲頻率40?60kHz。
[0015]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
(1)提供了一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，生產(chǎn)周期短效率高，營養(yǎng)損失少，制得的蘿卜干色澤奶白，規(guī)格一致，組織脆嫩爽口，咸淡適口，風(fēng)味佳；
(2)公開了一種腌漬劑，各組分相互協(xié)同，能大大縮短生產(chǎn)周期，并提高蘿卜干的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0016]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0017]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0018]實施例1
(1)切條:將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成長為6cm，寬為Icm的鮮蘿卜條，待用；
(2)白條出曬:將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的30%，得干蘿卜條；
(3)拌料腌漬:按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3: 20的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勾，密封裝壇后在5°C下進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔Ih進(jìn)行超聲處理20min，腌漬3d后出壇，腌漬劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:10%白糖，30%食鹽，3%味精，20%白醋，0.1%植酸，0.1%富馬酸一鈉，3%海藻酸鈉，1.5%L-半胱氨酸，0.2%丁二酸鈉，3%海藻糖，余量為菠蘿汁，其中菠蘿汁通過以下方法制得:將菠蘿肉榨汁后，加水稀釋2倍即可，超聲條件為:超聲功率120W，超聲頻率40kHz；
(4)咸條出曬:將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條；
(5)包裝滅菌:將步驟(4)中的蘿卜條稱量，包裝殺菌后冷藏即可。
[0019]實施例2
(1)切條:將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成長為10cm，寬為2cm的鮮蘿卜條，待用；
(2)白條出曬:將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的40%，得干蘿卜條；
(3)拌料腌漬:按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3: 25的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勻，密封裝壇后在10°C下進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔2h進(jìn)行超聲處理30min，腌漬5d后出壇，腌漬劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:20%白糖，40%食鹽，5%味精，30%白醋，0.3%植酸，0.3%富馬酸一鈉，5%海藻酸鈉，2%L-半胱氨酸，0.5%丁二酸鈉，5%海藻糖，余量為菠蘿汁，其中菠蘿汁通過以下方法制得:將菠蘿肉榨汁后，加水稀釋3倍即可，超聲條件為:超聲功率140W，超聲頻率60kHz；
(4)咸條出曬:將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條；
(5)包裝滅菌:將步驟(4)中的蘿卜條稱量，包裝殺菌后冷藏即可。
[0020]實施例3
(1)切條:將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成長為8cm，寬為1.5cm的鮮蘿卜條，待用；
(2)白條出曬:將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的35%，得干蘿卜條；
(3)拌料腌漬:按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3: 22的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勻，密封裝壇后在8°C下進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔1.5h進(jìn)行超聲處理25min，腌漬4d后出壇，腌漬劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:15%白糖，35%食鹽，4%味精，25%白醋，0.2%植酸，0.2%富馬酸一鈉，4%海藻酸鈉，1.7%L-半胱氨酸，0.3%丁二酸鈉，3?5%海藻糖，余量為菠蘿汁，其中菠蘿汁通過以下方法制得:將菠蘿肉榨汁后，加水稀釋2.5倍即可，超聲條件為:超聲功率130W，超聲頻率50kHz ；
(4)咸條出曬:將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條；
(5)包裝滅菌:將步驟(4)中的蘿卜條稱量，包裝殺菌后冷藏即可。
[0021]本發(fā)明工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，能縮短蘿卜干生產(chǎn)周期，節(jié)約成本，又能改良蘿卜干品質(zhì)，在使產(chǎn)品擁有傳統(tǒng)食品風(fēng)味的同時，又能達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)要求，更符合現(xiàn)代食品工業(yè)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)理念，適合推廣應(yīng)用。
[0022]本發(fā)明制得蘿卜干質(zhì)量指標(biāo)如下:
感官指標(biāo):色澤為乳白色或白色，有光澤，半透明，條形長短整齊，粗細(xì)均勻，咸淡適口，質(zhì)地密實、脆嫩爽口，有蘿卜自然的香氣，無不良?xì)馕丁?br>[0023]理化指標(biāo):食鹽(以NaCl計)彡5.0%，水分彡20%，總酸(以乳酸計)彡0.5%，砷(以砷計)彡 0.5mg/kg，鉛(以鉛計 X1.0mg/kg。
[0024]微生物指標(biāo):大腸菌群<30(個/100g)，細(xì)菌總數(shù)<6000(個/g);致病菌未檢出。
[0025]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項】
1.一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)切條:將白蘿卜洗凈后去除蒂、根、須，切成鮮蘿卜條，待用； (2)白條出曬:將鮮蘿卜條置于陽光下曬至為原質(zhì)量的30?40%，得干蘿卜條； (3)拌料腌漬:按腌漬劑與干蘿卜條質(zhì)量比為3: 20?25的比例，將腌漬劑與干蘿卜條拌勻，密封裝壇進(jìn)行腌漬，腌漬期間每隔I?2h進(jìn)行超聲處理20?30min，腌漬3~5d后出壇； (4)咸條出曬:將腌漬后的干蘿卜條置于陽光下曬至手控柔軟、無硬條； (5)包裝滅菌:將步驟(4)中的蘿卜條稱量，包裝殺菌后冷藏即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，步驟(I)中，將白蘿卜切成長為6?10cm，寬為I?2cm的鮮蘿卜條。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述腌漬劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成:10?20%白糖，30?40%食鹽，3?5%味精，20?30%白醋，0.1?0.3%植酸，0.1-0.3%富馬酸一鈉，3?5%海藻酸鈉，1.5~2%L-半胱氨酸，0.2?0.5%丁二酸鈉，3?5%海藻糖，余量為菠蘿汁。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，所述菠蘿汁通過以下方法制得:將菠蘿肉榨汁后，加水稀釋2?3倍即可。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，腌漬溫度為5?10。。。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味蘿卜干加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，超聲條件為:超聲功率120?140W，超聲頻率40?60kHz。
【文檔編號】A23L27/21GK105942346SQ201610306221
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月10日
【發(fā)明人】謝超
【申請人】浙江海洋大學(xué)