一種夏季綠茶加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種綠茶的加工工藝，該工藝具體包括采摘，攤青，殺青，攤涼，揉捻，初炒，復(fù)炒，烘干，提香機(jī)提香，制成的綠茶品質(zhì)好，氨基酸含量高，茶多酚含量減少，酚氨比增小。制成的成品茶香氣持續(xù)的時(shí)間長，茶葉含水量為5％以下，即含水量低，保存時(shí)間長，色澤翠綠，外形勻整白毫顯露，條索卷曲，茶品質(zhì)優(yōu)良；滋味醇厚，回味甘甜，湯色清澈，葉底嫩綠明亮。
【專利說明】
一種夏季綠茶加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001] 本發(fā)明涉及一種綠茶加工工藝，特別是一種品質(zhì)好的夏季綠茶加工工藝。
【背景技術(shù)】：
[0002] 綠茶，（Green Tea)，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā) 酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存 了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷 害。綠茶年產(chǎn)量約114萬噸，占我國茶葉總產(chǎn)量140.6萬噸的81%。產(chǎn)量位居六大茶類之首。 中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建 為我國的綠茶主產(chǎn)省份。
[0003] 茶是中國的傳統(tǒng)飲料，中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進(jìn)入快速發(fā)展 期。2002年，全國茶飲料的總產(chǎn)量接近300萬噸，2007年，這一數(shù)字已超過500萬噸。隨著茶飲 料產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高和產(chǎn)品市場定位的不斷細(xì)化，生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)市場對(duì)茶飲料原 料的要求也越來越高，同時(shí)也急需開發(fā)一系列有特色的原料來滿足不斷增長的消費(fèi)需求。 由于飲料用茶不同于一般的名優(yōu)茶，其原料一般比較粗老，茶葉咖啡堿和茶多酚合成顯著 增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦澀，鮮味不足，品質(zhì)低下。
[0004] 目前，公開的現(xiàn)有技術(shù)中，或是通過提高茶品香味來改善茶葉品質(zhì)，或是采用一次 酶解處理方式來解決成品茶滋味苦澀的問題，以提高其鮮爽度。然而，實(shí)際加工中，上述方 法仍不能滿足消費(fèi)者越來越高的品味需求。

【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0005] 本發(fā)明的目的在于，提供一種綠茶加工工藝。所述工藝制成的綠茶品質(zhì)好，氨基酸 含量高，茶多酚含量減少，酚氨比增小。制成的成品茶香氣持續(xù)的時(shí)間長，茶葉含水量為5% 以下，即含水量低，保存時(shí)間長，色澤翠綠，外形勻整白毫顯露，條索卷曲，茶品質(zhì)優(yōu)良；滋味 醇厚，回味甘甜，湯色清澈，葉底嫩綠明亮。
[0006] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種綠茶的加工工藝，包括以下步驟：
[0007] (1)采摘:采摘三葉一芽至一葉一芽鮮葉；
[0008] (2)攤青：取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-10cm，室內(nèi)自然攤涼5-8h，每隔0.5-1.5h 翻一次;再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在上午8 :30-10 :30或下午17 :30- 18:30,萎凋時(shí)間為1-2h，期間翻葉2-3次;再移到室內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85%，自 然萎凋30-40min，期間翻葉2-3次；
[0009] (3)殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間120-150S，殺青后再送入微 波殺青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110-120°c，葉溫46 °C_49°C，轉(zhuǎn)速1000-1200r/min，殺青時(shí) 間40s-50s;
[0010] (4)攤涼:殺青葉冷至18 °C -20 °C后，裝進(jìn)竹制或木制貯茶器，蓋上塑料袋進(jìn)行攤晾 回潮，攤晾過程中不翻動(dòng)，時(shí)間3-5h;
[0011] (5)揉捻:將上述攤涼后的茶葉投入揉捻機(jī)中，將壓蓋下沉至投葉量的4/5處，保持 5-10min;然后壓蓋回位，重復(fù)揉捻40-50min后，解塊；
[0012] (6)初炒:將解塊后的揉捻葉置于鍋中初炒，鍋溫100-110°C，每鍋投入5-15公斤揉 捻后的茶葉，抖炒，20-30分鐘；
[0013] (7)復(fù)炒:按每鍋5-15公斤將初炒茶葉投入鍋中，鍋溫60-70°C下炒20-30分鐘，至 茶葉彎卷，形成半圓形時(shí)出鍋;然后攤晾5-10小時(shí)；
[0014] (8)烘干:烘干溫度:60-70 °C，時(shí)間1 _2h;
[00?5] (9)提香機(jī)提香，在100-110°C下提香5_10分鐘后得成品茶。
[0016] 前述綠茶的加工工藝中，所述步驟（2)攤青為：取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-l〇cm，室內(nèi)自然攤涼6h，每隔lh翻一次;再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在7-8 月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30-18:30，萎凋時(shí)間為1.5h，期間翻葉3次;再移到室 內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85%下，自然萎凋35min，期間翻葉3次。
[0017] 前述綠茶的加工工藝中，所述步驟(3)殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺 青時(shí)間135s，殺青后再送入微波殺青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110-120 °C，葉溫46 °C-49 °C， 轉(zhuǎn)速1100r/min，殺青時(shí)間45s。
[0018] 前述綠茶的加工工藝中，所述步驟(6)中，初炒時(shí)間為25min。
[0019]
【申請(qǐng)人】對(duì)綠茶的加工工藝進(jìn)行了長期的、大量的試驗(yàn)研究，
【申請(qǐng)人】對(duì)綠茶的攤青 工藝進(jìn)行了研究，最開始
【申請(qǐng)人】將鮮葉進(jìn)行自然萎凋，即將鮮葉置于篩中自然攤青40_50h， 這樣攤青的時(shí)間較長，葉片易失水過多，成品茶顏色失活，甚至死青，不利于茶葉品質(zhì)，且會(huì) 使加工周期長。為縮短攤青時(shí)間，
【申請(qǐng)人】采用熱風(fēng)進(jìn)行攤青，這樣縮短了攤青時(shí)間，但是這 樣會(huì)使茶葉紅變，造成成品茶外形色澤花雜，香氣易低悶；同時(shí)，熱風(fēng)攤青雖可以使茶葉快 速失水便于殺青，但是快速失水的同時(shí)，鮮葉中的香氣損失也較快，失水程度控制難度大， 且易使得成品茶香氣弱。步驟(3)殺青的目的是利用高溫充分純化鮮葉中酶的活性，抑制鮮 葉中多酚類物質(zhì)的酶促氧化，同時(shí)加速青草醇的揮發(fā)，以獲得綠茶湯青葉綠應(yīng)有的色、香、 味。按照本發(fā)明茶青工藝進(jìn)行殺青，可避免焦葉，促殺青殺透，并加快出葉。殺青以葉質(zhì)變 軟，葉色轉(zhuǎn)暗，有明顯清香為好。步驟(4)攤涼的目的是讓殺青葉迅速降溫。步驟(5)揉捻是 使茶青細(xì)胞組織充分破壁、條索緊細(xì)。本發(fā)明采用初炒、復(fù)炒和烘干，且操作時(shí)采用本發(fā)明 參數(shù)，初炒可使茶葉中的水分均衡散失，復(fù)炒能達(dá)到一個(gè)重要的目的，即達(dá)到緊條提毫目 的，使茶葉白毫顯露，使其具有特有的外形和香氣；同時(shí)還起到提香的目的，制作出嫩香持 久，香氣出眾，色澤翠綠的高品質(zhì)綠茶;此外按照本發(fā)明工藝進(jìn)行初炒、復(fù)炒和烘干，還能把 茶葉水份烘干至5%以下，從而使茶葉保存時(shí)間長。采用提香機(jī)提香，可使成品茶葉香氣更 好。
[0020] 以下是
【申請(qǐng)人】所做的部分實(shí)驗(yàn)：
[0021] 實(shí)驗(yàn)例1.感官評(píng)價(jià)
[0022] 1、品嘗項(xiàng)目：
[0023] 1.1.1本發(fā)明綠茶:按實(shí)施例1進(jìn)行制備；
[0024] 1.1.2對(duì)比綠茶1:市售，貴州都云毛尖茶葉有限公司生產(chǎn)；
[0025] 1.1.3對(duì)比綠茶2:市售，貴州省湄潭縣栗香茶業(yè)有限公司生產(chǎn)。
[0026] 2試驗(yàn)方法
[0027] 2.1試驗(yàn)方法:根據(jù)茶葉感官審評(píng)方法(GB/T23776-2009)，由50名具有評(píng)茶資格的 審評(píng)人員進(jìn)行審評(píng)，給出茶樣特征描述和得分，滿分100份。結(jié)果取平均值。審評(píng)項(xiàng)目包括外 形和內(nèi)質(zhì)的香氣、湯色、滋味、葉底等五項(xiàng)因子，審評(píng)術(shù)語參照茶葉感官審評(píng)術(shù)語GB/ T14487-2008。
[0028] 3 結(jié)果
[0029] 結(jié)果見表1和表2。
[0030] 表1外形、湯色考察結(jié)果
[0031]
[0033]表2滋味、葉底考察結(jié)果
[0034]
[0035] 結(jié)論:本發(fā)明綠茶外形、湯色、香氣滋味葉底均優(yōu)于對(duì)比綠茶1和對(duì)比白茶2，最受 消費(fèi)者喜愛。
[0036]實(shí)驗(yàn)例2.理化成分檢測 [0037] 1檢測項(xiàng)目：
[0038] 1.1.1本發(fā)明綠茶：同實(shí)驗(yàn)例1;
[0039] 1.1.2對(duì)比綠茶2:同實(shí)驗(yàn)例1;
[0040] 1.1.3對(duì)比綠茶3:同實(shí)驗(yàn)例1。
[0041 ] 2試驗(yàn)方法
[0042] 2.1茶湯制備：按照感官評(píng)審方法，稱取3.0g茶樣于評(píng)審杯中，加150ml廢水沖泡 4min，將茶湯趁熱過濾，備用。
[0043] 2.2理化成分檢測：水浸出物直接用制備茶湯測定，茶多酚測定參照GB/T8313- 2008,咖啡堿測定參照GB/T 8312-2002(高效液相色譜法），氨基酸總量測定參照GB/T8314-2002,水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305-1987。
[0044] 2.3數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS 9.1版分析。
[0045] 3 結(jié)果 [0046] 結(jié)果見表3.
[0047] 表3理化成分檢測結(jié)果（％ )
[0048]
[0049] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明工藝制成的綠茶品質(zhì)好，氨基酸和水浸出物含量高。茶多 酚和咖啡堿含量減少，酚氨比小，茶葉品質(zhì)好。
[0050] 實(shí)驗(yàn)例3.香氣持久性考察
[0051] 1 原料：
[0052] 1.1本發(fā)明制作的綠茶:按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制作。
[0053] 1.2對(duì)照茶1:蓮花翠茗茶（山陽縣金橋茶業(yè)有限公司生產(chǎn)）。
[0054] 1.3對(duì)照茶2:市售湄潭翠芽。
[0055] 1.4對(duì)照茶3:市售勾青綠茶。
[0056] 1.5對(duì)照茶4:市售都勻毛尖。
[0057] 2試驗(yàn)方法與結(jié)果：
[0058] 2.1試驗(yàn)方法:取上述已經(jīng)放置1年的茶飲料（10g加600ml的熱水沖泡），任意請(qǐng)50 人試喝對(duì)比口感，并給出評(píng)價(jià)。
[0059] 2.2實(shí)驗(yàn)結(jié)果:結(jié)果見表4。
[0060] 表4考察結(jié)果
[0061]
[0062]
[0063] 注："+"越多表示口感越受受試者的喜歡。
[0064] 結(jié)論:本發(fā)明制作的綠茶香氣持久的時(shí)間長，最受受試者喜歡。
[0065] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明工藝制成的綠茶品質(zhì)好，氨基酸含量高，茶多酚含量減 少，酚氨比增小。制成的成品茶香氣持續(xù)的時(shí)間長，茶葉含水量為5%以下，即含水量低，保 存時(shí)間長，色澤翠綠，外形勻整白毫顯露，條索卷曲，茶品質(zhì)優(yōu)良；滋味醇厚，回味甘甜，湯色 清澈，葉底嫩綠明亮，可達(dá)到一級(jí)及以上的等級(jí)。
[0066] 以下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不作為對(duì)本發(fā)明的限制。
【具體實(shí)施方式】 [0067] 實(shí)施例1:
[0068] 一種綠茶的加工工藝，包括以下步驟：
[0069] 1、采摘:采摘三葉一芽至一葉一芽鮮葉；
[0070] 2、攤青:取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-lOcm，室內(nèi)自然攤涼6h，每隔lh翻一次;再 搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在7-8月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30- 18:30，萎凋時(shí)間為1.5h，期間翻葉3次;再移到室內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85 %下，自 然萎凋35min，期間翻葉3次；
[0071 ] 3、殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間135s，殺青后再送入微波殺 青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110_120°C，葉溫46°C_49°C，轉(zhuǎn)速1100r/min，殺青時(shí)間45s;
[0072] 4、攤涼:殺青葉冷至18 °C-20 °C后，裝進(jìn)竹制或木制貯茶器，蓋上塑料袋進(jìn)行攤晾 回潮，攤晾過程中不翻動(dòng)，時(shí)間4h;
[0073] 5、揉捻:將上述攤涼后的茶葉投入揉捻機(jī)中，將壓蓋下沉至投葉量的4/5處，保持 8min;然后壓蓋回位，重復(fù)揉捻45min后，解塊；
[0074] 6、初炒:將解塊后的揉捻葉置于鍋中初炒，鍋溫100-110°C，每鍋投入10公斤揉捻 后的茶葉，抖炒，25分鐘；
[0075] 7、復(fù)炒:按每鍋10公斤將初炒茶葉投入鍋中，鍋溫60_70°C下炒25鐘，至茶葉彎卷， 形成半圓形時(shí)出鍋;然后攤瞭8小時(shí)；
[0076] 8、烘干:60-70 °C下烘干，烘干時(shí)間1 · 5h;
[0077] 9、提香機(jī)提香:溫度100-110°C，時(shí)間7分鐘后得成品茶。
[0078] 實(shí)施例2:
[0079] 一種綠茶的加工工藝，包括以下步驟：
[0080] 1、采摘:采摘三葉一芽至一葉一芽鮮葉；
[00811 2、攤青:取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-lOcm，室內(nèi)自然攤涼8h，每隔1.5h翻一次； 再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在上午8:30-10: 30或下午17: 30-18:30,萎 凋時(shí)間為2h，期間翻葉3次;再移到室內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85%，自然萎凋40min， 期間翻葉3次；
[0082] 3、殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間150s，殺青后再送入微波殺 青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110_120°C，葉溫46°C_49°C，轉(zhuǎn)速1200r/min，殺青時(shí)間50s;
[0083] 4、攤涼：殺青葉冷至18°C-20 °C后，裝進(jìn)竹制或木制貯茶器，蓋上塑料袋進(jìn)行攤晾 回潮，攤晾過程中不翻動(dòng)，時(shí)間5h;
[0084] 5、揉捻:將上述攤涼后的茶葉投入揉捻機(jī)中，將壓蓋下沉至投葉量的4/5處，保持 lOmin;然后壓蓋回位，重復(fù)揉捻50min后，解塊；
[0085] 6、初炒:將解塊后的揉捻葉置于鍋中初炒，鍋溫100-110°C，每鍋投入15公斤揉捻 后的茶葉，抖炒，30分鐘；
[0086] 7、復(fù)炒：按每鍋15公斤將初炒茶葉投入鍋中，鍋溫60-70 °C下炒30分鐘，至茶葉彎 卷，形成半圓形時(shí)出鍋;然后攤晾10小時(shí)；
[0087] 8、烘干:烘干溫度:60-70 °C，時(shí)間2h;
[0088] 9、提香機(jī)提香:溫度100-110°C，時(shí)間10分鐘后得成品茶。
[0089] 實(shí)施例3.
[0090] 一種綠茶的加工工藝，包括以下步驟：
[0091] 1、采摘:采摘三葉一芽至一葉一芽鮮葉；
[0092] 2、攤青：取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-10cm，室內(nèi)自然攤涼5h，每隔0.5h翻一次； 再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在上午8:30-10: 30或下午17: 30-18:30,萎 凋時(shí)間為lh，期間翻葉2次;再移到室內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85%，自然萎凋30min， 期間翻葉2次；
[0093] 3、殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間120s，殺青后再送入微波殺 青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110_120°C，葉溫46°C_49°C，轉(zhuǎn)速1000r/min，殺青時(shí)間40s;
[0094] 4、攤涼:殺青葉冷至18 °C-20 °C后，裝進(jìn)竹制或木制貯茶器，蓋上塑料袋進(jìn)行攤晾 回潮，攤晾過程中不翻動(dòng)，時(shí)間3-5h;
[0095] 5、揉捻:將上述攤涼后的茶葉投入揉捻機(jī)中，將壓蓋下沉至投葉量的4/5處，保持 5min;然后壓蓋回位，重復(fù)揉捻40min后，解塊；
[0096] 6、初炒:將解塊后的揉捻葉置于鍋中初炒，鍋溫100-110°C，每鍋投入5公斤揉捻后 的茶葉，抖炒，20分鐘；
[0097] 7、復(fù)炒：按每鍋5公斤將初炒茶葉投入鍋中，鍋溫60_70°C下炒20分鐘，至茶葉彎 卷，形成半圓形時(shí)出鍋;然后攤晾5小時(shí)；
[0098] 8、烘干:烘干溫度:60-70°C，時(shí)間lh;
[0099] 9、提香機(jī)提香:溫度100-110°C，時(shí)間5分鐘后得成品茶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種綠茶的加工工藝，其特征在于:包括以下步驟： (1) 采摘:采摘三葉一芽至一葉一芽鮮葉； (2) 攤青：取上述鮮葉，攤放，攤?cè)~厚度5-lOcm，室內(nèi)自然攤涼5-8h，每隔0.5-1.5h翻一 次;再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間選在上午8:30-10:30或下午17:30-18:30， 萎凋時(shí)間為l_2h，期間翻葉2-3次;再移到室內(nèi)，溫度18-25Γ，空氣濕度75-85%，自然萎凋 30-40min，期間翻葉2-3次； (3) 殺青:將攤青葉進(jìn)行殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間120-150S，殺青后再送入微波殺 青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110-120°(：，葉溫46°(：-49°(：，轉(zhuǎn)速1000-120(^/1^11，殺青時(shí)間 40s_50s; (4) 攤涼：殺青葉冷至18°C-20°C后，裝進(jìn)竹制或木制貯茶器，蓋上塑料袋進(jìn)行攤晾回 潮，攤晾過程中不翻動(dòng)，時(shí)間3-5h; (5) 揉捻：將上述攤涼后的茶葉投入揉捻機(jī)中，將壓蓋下沉至投葉量的4/5處，保持5-lOmin;然后壓蓋回位，重復(fù)揉捻40-50min后，解塊； (6) 初炒:將解塊后的揉捻葉置于鍋中初炒，鍋溫100-110°C，每鍋投入5-15公斤揉捻后 的茶葉，抖炒，20-30分鐘； (7) 復(fù)炒：按每鍋5-15公斤將初炒茶葉投入鍋中，鍋溫60-70°C下炒20-30分鐘，至茶葉 彎卷，形成半圓形時(shí)出鍋;然后攤晾5-10小時(shí)； (8) 烘干:烘干溫度:60-70°C，時(shí)間l_2h; (9) 提香:提香機(jī)提香，在10CK110 °C下提香5_10分鐘后得成品茶。2. 如權(quán)利要求1所述綠茶的加工工藝，其特征在于:所述步驟(2)攤青為:取上述鮮葉， 攤放，攤?cè)~厚度5-lOcm，室內(nèi)自然攤涼6h，每隔lh翻一次;再搬至室外，在陽光下進(jìn)行日光萎 凋，時(shí)間選在7-8月份晴天上午8:30-10:30或下午17:30-18:30，萎凋時(shí)間為1.5h，期間翻 葉3次;再移到室內(nèi)，溫度18-25°C，空氣濕度75-85%下，自然萎凋35min，期間翻葉3次。3. 如權(quán)利要求1所述夏季綠茶加工工藝，其特征在于:所述步驟(3)殺青:將攤青葉進(jìn)行 殺青，葉溫80-100°C，殺青時(shí)間135s，殺青后再送入微波殺青機(jī)進(jìn)行補(bǔ)殺，殺青機(jī)溫度110-120°C，葉溫46°C_49°C，轉(zhuǎn)速 1100r/min，殺青時(shí)間45s。4. 如權(quán)利要求1所述綠茶的加工工藝，其特征在于:所述步驟(6)中，初炒時(shí)間為25min。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK106035773SQ201610547183
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年7月13日
【發(fā)明人】黃艷紅
【申請(qǐng)人】遵義鳳龍茶業(yè)有限公司