FU/mL。
[0081]對比實施例3 (使用直投式發(fā)酵劑)
酸奶制作:生鮮牛乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C,按嗜熱鏈球菌STTA040冷凍干燥菌粉、保加利亞乳桿菌LBCH-1冷凍干燥菌粉總接種量2 X 16 CFU/mL (球菌與桿菌比例1:1)的比例接入商業(yè)直投式發(fā)酵劑,42°C恒溫發(fā)酵至75°T。
[0082]本對比實施例,用STTA040、LBCH-1商業(yè)直投式發(fā)酵劑制作酸奶到達終點酸度(75°T)的發(fā)酵時間為320min,產(chǎn)品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味、無不良異味,其特征風味物質(zhì)雙乙酰含量為14mg/kg、乙醛含量為21mg/kg,乳酸菌菌數(shù)含量為7.2 X 18 CFU/mL。
[0083]比較實施例3與對比實施例3可以看出,使用本發(fā)明的培養(yǎng)基進行發(fā)酵劑的擴培,其菌數(shù)含量較高,發(fā)酵時間較短。同時,使用制得的發(fā)酵劑擴培直接用于酸奶生產(chǎn),具有發(fā)酵時間短、酸奶產(chǎn)品乳酸菌含量高、產(chǎn)品風味濃郁、特征風味物質(zhì)含量高等特點。
[0084]實施例4:
1、果蔬榨汁處理:稱取10克新鮮洋蔥、15克新鮮番茄、55克新鮮芒果,清洗干凈后,加入200克水,用果汁機將洋蔥、番茄、芒果破碎、榨汁,經(jīng)布袋式過濾器去除粗纖維等,得澄清、無沉淀果蔬汁。
[0085]2、乳清蛋白、魚肉、豬肝的酶處理:稱取15克新鮮草魚肉、10克新鮮豬肝,清洗干凈,用果汁機將魚肉、豬肝攪拌破碎,并進一步用膠體磨研磨,加入10克WPC34乳清蛋白粉、150克凈化水,充分攪拌、混合均勻,升溫至50°C,加入0.14克食品級蛋白酶PB04、0.035克的食品級脂肪酶LVK-F100,50°C水浴保溫,攪拌I小時后,靜置水浴保溫酶解5小時。酶處理結(jié)束后,將體系95°C加熱處理20分鐘,滅酶。酶處理后的乳清蛋白、魚肉、豬肝經(jīng)布袋式過濾器過濾去除未充分酶解的蛋白質(zhì)大分子以及豬肝等原料中的纖維等成分,得富含多肽、氨基酸的乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物。
[0086]3、培養(yǎng)基配制與滅菌:將乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物與果蔬汁混合,加入20克果葡糖漿F42、l.5克檸檬酸鈉、513.325克凈化水,充分攪拌、混合均勻,將該培養(yǎng)基121°C、15分鐘高溫滅菌后,得滅菌培養(yǎng)基。
[0087]4、培養(yǎng)基應(yīng)用:嗜熱鏈球菌STBODY3、保加利亞乳桿菌LB340發(fā)酵劑分別用M17、MRS培養(yǎng)基計數(shù)菌數(shù)含量后,按I X 16 CFU/mL的總接種量(STB0DY3、LB340各5X 15 CFU/mL)在上述步驟3所述滅菌培養(yǎng)基中同時接入STBODY3和LB340發(fā)酵劑,42°C培養(yǎng)18小時,得STBODY3和LB340的混合發(fā)酵劑擴大培養(yǎng)。
[0088]5、酸奶制作:12% (質(zhì)量百分比)還原的脫脂乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C,按I X 16 CFU/mL的總接種量接入上述步驟4所制得的STBODY3、LB340的混合發(fā)酵劑擴大培養(yǎng),42°C恒溫發(fā)酵至75°T。
[0089]本實施例,步驟4中用本發(fā)明的培養(yǎng)基對STBODY3、LB340進行混合發(fā)酵、擴大培養(yǎng)后,經(jīng)檢測分析,其嗜熱鏈球菌菌數(shù)含量為4.1 X 19 CFU/mL、保加利亞乳桿菌菌數(shù)含量為8.1XlO8 CFU/mL,菌數(shù)含量較高。用步驟4所制得的發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶到達終點酸度(75°T)的發(fā)酵時間為270min,產(chǎn)品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味濃郁、無不良異味,其特征風味物質(zhì)雙乙酰含量為21mg/kg、乙醛含量為12mg/kg,乳酸菌菌數(shù)含量為5.7 X 19 CFU/mL。
[0090]對比實施例4 (使用直投式發(fā)酵劑)
酸奶制作:12% (質(zhì)量百分比)還原的脫脂乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C,按IXlO6 CFU/mL的總接種量、實施例4中STBODY3、LB340的混合發(fā)酵劑的菌數(shù)含量與比例,接入STBODY3、LB340商業(yè)直投式發(fā)酵劑,42 °C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0091]本對比實施例,用STBODY3、LB340商業(yè)直投式發(fā)酵劑制作酸奶到達終點酸度(75°T)的發(fā)酵時間為345min,產(chǎn)品口感細膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風味、無不良異味,其特征風味物質(zhì)雙乙酰含量為15mg/kg、乙醛含量為9mg/kg,乳酸菌菌數(shù)含量為8.3 X 18 CFU/mL。
[0092]比較實施例4與對比實施例4可以看出,使用本發(fā)明的培養(yǎng)基進行發(fā)酵劑的擴培,其菌數(shù)含量較高。同時,使用制得的發(fā)酵劑擴培直接用于酸奶生產(chǎn),具有發(fā)酵時間短、酸奶廣品乳酸菌含量尚、廣品風味濃郁、特征風味物質(zhì)含量尚等特點。
[0093]以上所述實施例僅是為充分說明本發(fā)明而所舉的較佳的實施例,本發(fā)明的保護范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換,均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護范圍以權(quán)利要求書為準。
【主權(quán)項】
1.一種酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,制備原料包括:果蔬汁和/或果蔬粉;乳清蛋白;魚肉;豬肝;葡萄糖粉和/或果葡糖漿;檸檬酸鈉冰。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,按質(zhì)量百分含量計,其制備原料包括: 果蔬汁和/或果蔬粉3.0?8.0% ; 乳清蛋白1.0?2.0%; 魚肉1.0?2.0%; 豬肝0.5?1.0% ; 葡萄糖粉和/或果葡糖漿 1.5?2.0% ; 檸檬酸鈉0.1?0.2% ;凈化水余量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,培養(yǎng)基的制備方法為:魚肉和豬肝經(jīng)清洗、破碎、研磨后,加入乳清蛋白和凈化水混合均勾,再加入占乳清蛋白、魚肉和豬肝總質(zhì)量0.2?0.5%的食品級蛋白酶和0.05?0.1%的食品級脂肪酶,酶解結(jié)束后加熱滅酶,酶處理后的乳清蛋白、魚肉和豬肝混合物經(jīng)過濾取濾液或離心取上清,得酶處理物;酶處理物與其他原料混合,充分攪拌均勻,滅菌后獲得酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,酶解溫度為45?55°C,酶解時間為4?8小時,酶解的前0.5?I小時保持攪拌狀態(tài),余下時間靜置酶解。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,所述果蔬至少包括洋蔥和番茄。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基,其特征在于,洋蔥汁和/或洋蔥粉占原料總質(zhì)量的0.2?1% ;番茄汁和/或番茄粉占原料總質(zhì)量的0.5?2%。
7.權(quán)利要求1?6任一所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基在培養(yǎng)乳酸菌中的應(yīng)用,所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌和/或保加利亞乳桿菌。
8.用權(quán)利要求1?6任一所述的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌的方法,其特征在于,起始菌種接種量為16?10 7CFU/mL,培養(yǎng)溫度為37?42°C,發(fā)酵時間為12?24小時。
9.權(quán)利要求8的方法發(fā)酵好的培養(yǎng)物直接用于酸奶生產(chǎn)的方法,其特征在于,接種量按質(zhì)量百分比計為I?5%,或以菌數(shù)含量計為16?10 7CFU/mL。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基及其應(yīng)用,該培養(yǎng)基的原料按質(zhì)量百分比計包括果蔬汁和/或果蔬粉3~8%;乳清蛋白1~2%;魚肉1~2%;豬肝0.5~1%;葡萄糖粉和/或果葡糖漿1.5~2%;檸檬酸鈉0.1~0.2%;凈化水余量。該培養(yǎng)基所有原料均為食品原料或食品添加劑,價格低廉、安全性高。使用本發(fā)明的培養(yǎng)基,嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均生長繁殖較快、菌數(shù)含量高,12小時左右就能達到109CFU/mL。同時,由于本發(fā)明的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基富含多肽、游離氨基酸等成分,將發(fā)酵培養(yǎng)菌液直接作為生產(chǎn)菌種接種到牛乳中,特別有利于酸奶風味物質(zhì)的形成,使最終的酸奶產(chǎn)品風味濃郁,且酸奶發(fā)酵時間短、菌數(shù)含量較高。
【IPC分類】C12R1-225, A23C9-123, C12N1-20, C12R1-46
【公開號】CN104651276
【申請?zhí)枴緾N201510062650
【發(fā)明人】馬成杰, 徐志平, 程國軍, 李莎
【申請人】武漢光明乳品有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月6日