專利名稱：發(fā)酵豆酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種植物蛋白奶制品，特別涉及經(jīng)發(fā)酵的豆酸奶。
背景技術(shù)：
目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的發(fā)酵酸豆奶主要是以大豆和新鮮牛奶(或奶粉)為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的含活性乳酸菌的雙蛋白酸奶制品，雙蛋白酸奶將植物蛋白與動(dòng)物蛋白有效結(jié)合，提供了氨基酸的合理組成，增加了產(chǎn)品的功能，且質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味及各項(xiàng)指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但從本質(zhì)層面來講，雙蛋白酸奶不能算是真正的豆酸奶，其本質(zhì)是添加外來動(dòng)物蛋白作為發(fā)酵基質(zhì)，即在豆奶中添加新鮮牛奶或奶粉，通過添加制備酸牛奶用常規(guī)的發(fā)酵劑發(fā)酵而得，大豆(豆粉)作為酸奶中的主要原料，大豆蛋白不完全參與發(fā)酵過程或在發(fā)酵過程中不發(fā)揮主導(dǎo)作用，不能充分體現(xiàn)出豆酸奶應(yīng)有的特色與品質(zhì)，即不能充分體現(xiàn)出豆酸奶的主體價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的旨在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種采用純大豆蛋白的發(fā)酵機(jī)理，不添加鮮牛奶或奶粉，從而不含膽固醇，更利于人體的身體健康的發(fā)酵豆酸奶。本發(fā)明所述的發(fā)酵豆酸奶，由大豆或者大豆粉、純化水、白砂糖、葡萄糖、消泡劑、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、菌種、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、特濃牛奶香粉、甜味劑、香蘭素和輔料組成，它們的重量百分比為大豆或者大豆粉以所含豆乳計(jì)為70-85%，碳酸氫鈉0. 02-0. 1%，按大豆重量的用百分比量計(jì)；大豆粉做原料時(shí)無需添加碳酸氫鈉，純化水 15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡劑0. 008-0. 05%,乳化穩(wěn)定劑0. 6-2. 1%，檸檬酸鈉 0. 01-0. 04%,菌種 0. 04-0. 2%, D-異抗壞血酸鈉0. 001-0. 01%,食用香精 0. 07-0. 7%,特濃牛奶香粉· 01-0. 06%,甜味劑 0. 01-0. 04，香蘭素0. 005-0. 05% 和輔料 0. 7-70% 所述的乳化穩(wěn)定劑為明膠0. 1-0. 5 % ；果膠0. 15-0. 5 % ；瓊脂0. 1-0. 5 % ；海藻丙二醇酯(PGA) 0. 15-0. 3 % ；羧甲基纖維素鈉(CMC-Na) ) 0. 1-0. 7 %中的一種或者一種以上，是根據(jù)生產(chǎn)品種的不同添加相應(yīng)的乳化穩(wěn)定劑。所述的菌種為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) 0. 008-0. 04 % 和以下菌種中的一種或者兩種以上的結(jié)合嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermopi Ius ) 0. 008-0. 04 % ；乳酪鏈球菌(Sti^ptococcus diacetilactis) 0. 008-0. 04 % ；嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus ) 0. 008-0. 04 % 保力口禾Ij 亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 0.008-0. 04 %。所述的食用香精為豆奶香精0.01-0. 1%;紅棗香精0.01-0.1%;綠茶香精 0. 01-0. 1%;甜奶油香精0. 01-0. 1% ；香草香精0. 01-0. 1% ；藍(lán)莓香精0. 01-0. 1% ；草莓香精 0. 01-0. 1%中的一種或者兩種以上的結(jié)合。所述的甜味劑為阿斯巴甜0. 005-0. 02 %、安賽蜜0. 005-0. 02 %中的一種或兩種。所述的輔料為果汁0. 1-10%,果粒0. 1-10%,果醬0. 1-10%,果凍0. 1-10%,果脯0.1-10%，果泥0. 1-10%，大豆以外的豆制品0. 1-10%中的一種或者兩種以上的結(jié)合，其選擇主要根據(jù)生產(chǎn)品種添加相應(yīng)的輔料。所述的大豆的重量百分比為6-15%。所述的大豆粉的重量百分比為4-9 %，即成品蛋白質(zhì)含量大于等于2. 3。本發(fā)明所述的發(fā)酵酸豆奶，其制備方法的步驟為
a.水處理水是發(fā)酵豆酸奶的主要物質(zhì)之一，水處理對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有很重要的作用，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)指標(biāo)，以達(dá)到合格的生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)；
水處理的工藝參數(shù)水的總硬度以&&)3計(jì)< 450mg/L;混濁度< 3 ；菌落總數(shù) < 100cfu/g ；PH6. 5 < 8. 5，即水為中性；
b.挑選大豆或大豆粉大豆質(zhì)量好壞是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)健，大豆必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選， 杜絕霉變、砂石及其它一切雜質(zhì)；
c.加入乳化穩(wěn)定劑及輔料乳化穩(wěn)定劑選擇明膠、果膠、瓊脂、海藻丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)等耐酸性較好的單體單一使用或者單體間復(fù)合使用。復(fù)合使用時(shí)， 一般采用兩兩1 :1或者2 :1復(fù)合添加使用。如
明膠1 :1瓊脂復(fù)合添加量以產(chǎn)品總量計(jì)為0. 1-0. 5 % ； 明膠2 1瓊脂復(fù)合添加量以產(chǎn)品總量計(jì)為0. 1-0. 5 % ；
d.加入余量的組分和輔料白砂糖及葡萄糖粉，檸檬酸鈉和香精香料；阿斯巴甜和安賽蜜。特濃牛奶香粉；以及果汁、果粒、果醬、果凍、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按實(shí)際需要添加；
e.調(diào)配定容按生產(chǎn)需要將稱量好的乳化穩(wěn)定劑與白砂糖充分?jǐn)嚢韬笥?0°C熱水溶解后與葡萄糖粉和檸檬酸鈉混合液一起倒入配料罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)配，且必須進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使物料混合均勻，按照生產(chǎn)要求嚴(yán)格控制水的添加量，做到定容準(zhǔn)確。.均質(zhì)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行料液均質(zhì)處理，工藝要求為 工藝參數(shù)為P壓力30-40Mpa ；T溫度:70-85 °C ；
g.殺菌工藝使豆乳變質(zhì)的細(xì)菌是革蘭氏陽(yáng)性球菌和桿菌，尤其是芽孢桿菌。殺死芽孢的溫度必須大于130°C，時(shí)間大于5min。芽孢桿菌在殺菌中的致死特性是隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，芽孢數(shù)按對(duì)數(shù)規(guī)律降低的。應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度及殺菌時(shí)間，制備無菌豆奶； 殺菌為超高溫瞬時(shí)滅菌工藝，其參數(shù):138-145°C，t_ :2. 5-10. Os。h.冷卻嚴(yán)格按照工藝要求，將殺菌處理完畢的豆奶迅速降溫冷卻至38_45°C以備發(fā)酵。.接種發(fā)酵將冷卻好的豆奶進(jìn)行接種，菌種的選擇以適宜大豆蛋白發(fā)酵為對(duì)象，主要是嗜熱鏈球菌(Sti^ptococcus thermopilus)、植物乳桿菌(Lactobacillus ρIantarum)乳酪鏈球菌(Streptococcus diacetiIactis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus )、保加利亞乳桿菌(LactcAacillus bulgaricus)作為混合發(fā)酵劑，按產(chǎn)品需要添加，添加量一般為成品的0. 008-0. 04 %，接種后直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5為發(fā)酵結(jié)束。工藝參數(shù)為接種時(shí)料液溫度TSS40-45°C，發(fā)酵時(shí)間:6-9h,發(fā)酵結(jié)束時(shí)酸度T°酸度< 4. 0，發(fā)酵結(jié)束時(shí)Wi值< 4. 5。j.攪拌在發(fā)酵到達(dá)終點(diǎn)后快速冷卻至25°C以下進(jìn)行攪拌，同時(shí)可加入其它一些輔料，如甜味劑、果肉、果醬、果汁、果脯、果泥等)待攪拌至表面光滑細(xì)膩后再進(jìn)行罐裝；
或者，接種的同時(shí)可加入輔料，如甜味劑、果肉、果醬、果汁、果脯、果泥等，添加完畢后將料液攪拌均勻后接種完畢，將接種完畢的料液按要求進(jìn)行分裝，并將分裝好的產(chǎn)品放入發(fā)酵庫(kù)進(jìn)行發(fā)酵并對(duì)產(chǎn)品的各指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5為發(fā)酵結(jié)
束ο工藝參數(shù)為T溫度40_45°C，t時(shí)間6_9h，T0 酸度< 4. 0，PH < 4. 5 ； k.分裝發(fā)酵完畢后立即進(jìn)行分裝，分裝后將產(chǎn)品放入冷庫(kù)即可。步驟b所述的大豆，采用干法去皮大豆去皮完全與否，直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)， 如果去皮不徹底，不但會(huì)使產(chǎn)品色澤變暗，口味變苦變澀，還會(huì)增加磨漿過程的難度，因此控制脫皮率是生產(chǎn)出好品質(zhì)酸奶的前提保障。干法脫皮的工藝參數(shù)
卩壓力0.15 — 0. 2 Mpa ；Tss 68 - 75 °C ； t 時(shí)間40 — 45min。大豆的粗磨與精磨磨漿的粗細(xì)程度將直接影響蛋白質(zhì)的提取率，同時(shí)磨漿過程還會(huì)產(chǎn)生大量的酶，產(chǎn)生豆腥味；磨漿的精細(xì)化程度將對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著重要的影響，因此控制好磨漿過程對(duì)產(chǎn)品來說尤為重要，在磨漿過程中添加適量的碳酸氫鈉有助于蛋白質(zhì)的提取，利用脂肪氧化酶等酶類遇熱不穩(wěn)定的特性，進(jìn)行熱力鈍化，徹底破壞酶分子結(jié)構(gòu)從而達(dá)到滅酶目的。粗磨與精磨工藝參數(shù)
1). η 摩爾濃度:0. 01 - 0. 15mol/L(l%)NaHC03，T 溫度:85 — 95°C
2)· η 摩爾濃度55 — 59. mmol/L (5%) NaHC03，T 溫度85 — 95°C
大豆的脫腥脫氣豆腥味是豆奶中特有的讓人極為不愉快的氣味，因此清除豆腥味等有害因素是豆乳生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵，在真空脫氣的工藝中，脫氣不徹底會(huì)使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時(shí)應(yīng)徹底，保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時(shí)溫度過高、殺菌器使用不當(dāng)，管壁或板壁焦糊都會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生糊味而影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求及設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)防焦糊。按上述配方及制備訪求制備出來的發(fā)酵酸豆奶的理化含量指標(biāo)如下表
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵豆酸奶，其特征在于，由大豆和碳酸氫鈉或者大豆粉、純化水、白砂糖、葡萄糖、消泡劑、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、菌種、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、特濃牛奶香粉、甜味劑、香蘭素和輔料組成，它們的重量百分比為大豆或者大豆粉以所含豆乳計(jì)為70-85%，碳酸氫鈉0. 02-0. 1%，純化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5_9%，消泡劑0. 008-0. 05%,乳化穩(wěn)定劑0. 6-2. 1%，檸檬酸鈉0. 01-0. 04%,菌種0. 04-0. 2%, D-異抗壞血酸鈉0. 001-0. 01%,食用香精0. 07-0. 7%，特濃牛奶香粉.01-0. 06%，甜味劑0. 01-0. 04，香蘭素:0. 005-0. 05%和輔料 0. 7-70%O
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶，其特征在于，所述的乳化穩(wěn)定劑為明膠0.1-0.5 %、果膠0. 15-0. 5 %、瓊脂0. 1-0. 5 %、海藻丙二醇酯(PGA)O. 15-0. 3 %、羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na) ) 0. 1-0. 7 %中的兩種或兩種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶，其特征在于所述的菌種為植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum) 0. 008—0· 04 %禾口嗜熱鏈球菌(Sti^ptococcus thermopilus) 0. 008-0. 04 %、乳酪鏈球菌(Sti^ptococcus diacetilactis) 0. 008-0. 04 %、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus ) 0. 008-0. 04 % 保力口禾Ij 亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 0. 008-0. 04 % 中的一至二種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶，其特征在于所述的輔料為果汁0.1-10%、果粒0. 1-10%、果醬0. 1-10%、果凍0. 1-10%、果脯0. 1-10%、果泥0. 1_10%、大豆以外的豆制品 0.1-10%中的一種或者一種以上的組合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶，其特征在于，所述的大豆的重量百分比為 6-15%ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶，其特征在于所述的大豆粉的重量百分比為4-9% ο
7.—種如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵豆酸奶的制備方法，其特征在于，其制備方法的步驟為a.水處理控制水的各項(xiàng)指標(biāo)，控制水的總硬度以CaCO3計(jì)<450mg/L ；混濁度< 3 ；菌落總數(shù)< 100cfu/g ；PH 6. 5 < 8. 5 ；b.挑選大豆或大豆粉大豆經(jīng)挑選，去除霉變、砂石及其它一切雜質(zhì)；c.加入乳化穩(wěn)定劑及輔料乳化穩(wěn)定劑選擇明膠、果膠、瓊脂、海藻丙二醇酯(PGA)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)等耐酸性較好的單體單一使用或者單體間復(fù)合使用，復(fù)合使用時(shí)， 采用兩兩1 :1或者2 :1復(fù)合添加使用；d.加入余量的組分和輔料白砂糖及葡萄糖粉，檸檬酸鈉和香精香料；阿斯巴甜和安賽蜜；特濃牛奶香粉；以及果汁、果粒、果醬、果凍、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等；e.調(diào)配定容按生產(chǎn)需要將稱量好的乳化穩(wěn)定劑與白砂糖充分?jǐn)嚢韬笥?0°C熱水溶解后與葡萄糖粉和檸檬酸鈉混合液一起倒入配料罐內(nèi)進(jìn)行調(diào)配，且必須進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使物料混合均勻，定容添加水；f.均質(zhì)在P壓力30-40Mpa；T溫度70_85°C的工藝參數(shù)下進(jìn)行料液均質(zhì)處理；g.殺菌工藝殺菌溫度大于130°C，時(shí)間大于5min；h.冷卻將殺菌處理完畢的豆奶迅速降溫冷卻至38-45°C以備接種發(fā)酵；i.接種發(fā)酵將冷卻好的豆奶進(jìn)行接種，菌種的選擇主要是嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermopilus)>lif (Lactobacillus ρIantarum)季連球菌(Streptococcus diacetilactis)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus )、保力口禾丨J亞乳桿菌(LactcAacillus bulgaricus)作為混合發(fā)酵劑，添加量為成品重量的0. 008-0. 04 %，接種后直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5 ；j.攪拌在發(fā)酵到達(dá)終點(diǎn)后快速冷卻至25°C以下進(jìn)行攪拌，同時(shí)可加入輔料待攪拌至表面光滑細(xì)膩后進(jìn)行罐裝；或者，接種的同時(shí)可加入輔料，如甜味劑、果肉、果醬、果汁、果脯、果泥等，添加完畢后將料液攪拌均勻后接種完畢，將接種完畢的料液按要求進(jìn)行罐裝，并將分裝好的豆奶放入發(fā)酵庫(kù)進(jìn)行發(fā)酵，直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5為發(fā)酵結(jié)束； k.分裝發(fā)酵完畢后立即進(jìn)行分裝，分裝后將產(chǎn)品放入冷庫(kù)即可。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征在于，步驟g所述的殺菌工藝為超高溫瞬時(shí)滅菌，工藝參數(shù):T溫度138-145°C，t時(shí)間2· 5-10. Os。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征在于，步驟b所述的大豆，采用干法去皮去皮時(shí)P壓力0.15 — 0. 2 Mpa ;T溫度68 — 75°C ；t時(shí)間40 — 45min。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵酸豆奶的制備方法，其特征在于，挑選的大豆進(jìn)行粗磨與精磨，并在磨漿過程中添加碳酸氫鈉，粗磨與精磨工藝參數(shù)為1)η 摩爾濃度0. 01 — 0. 15mol/L(l%) NaHCO3，T溫度85 — 95°C2)η 摩爾濃度55 - 59. mmol/L(5%) NaHCO3，T 溫度85 — 95°C。
全文摘要
一種發(fā)酵豆酸奶涉及一種植物蛋白奶制品，特別涉及經(jīng)發(fā)酵的豆酸奶，本發(fā)明由大豆和碳酸氫鈉或者大豆粉、純化水、白砂糖、葡萄糖、消泡劑、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、菌種、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、特濃牛奶香粉、甜味劑、香蘭素和輔料組成，它們的重量百分比為大豆或者大豆粉以所含豆乳計(jì)為70-85%，碳酸氫鈉0.02-0.1%，純化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡劑0.008-0.05%，乳化穩(wěn)定劑0.6-2.1%，檸檬酸鈉0.01-0.04%，菌種0.04-0.2%,D-異抗壞血酸鈉0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特濃牛奶香粉.01-0.06%，甜味劑0.01-0.04，香蘭素0.005-0.05%和輔料0.7-70%。本發(fā)明直接采用純大豆蛋白的發(fā)酵機(jī)理，不添加鮮牛奶或奶粉，從而不含膽固醇，更利于人體的身體健康。
文檔編號(hào)A23C11/10GK102511562SQ20111045885
公開日2012年6月27日 申請(qǐng)日期2011年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月13日
發(fā)明者李繼永, 謝永祥, 馬蘇美 申請(qǐng)人:昆明佰旺食品有限公司