一種褐色飲用型發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵工藝制備領域，特別涉及一種褐色飲用型發(fā)酵乳的制備方法，其是通過乳糖酶將原料乳酶解至乳糖水解率為30～90％后，在90～100℃的條件下褐變1.5～3小時，再接種發(fā)酵菌進行發(fā)酵后得到的。本發(fā)明利用乳糖酶部分水解技術，降低了單糖的添加量，與普通酸奶含糖量一致，同時能避免褐變對穩(wěn)定劑長時間高溫蒸煮的性能要求。
【專利說明】
一種褐色飲用型發(fā)酵乳及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵工藝制備領域，特別涉及一種褐色飲用型發(fā)酵乳及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 傳統(tǒng)的發(fā)酵乳按生產工藝分為攪拌型、凝固型，而飲用型發(fā)酵乳粘稠度比攪拌型 酸奶稀，介于攪拌型酸奶和發(fā)酵型乳飲料之間。目前，市場上流行的以養(yǎng)樂多為代表的褐色 乳飲料，因其特殊的風味和益生菌發(fā)酵引領了健康型乳飲料市場的趨勢。褐色飲用型發(fā)酵 乳兼?zhèn)浜稚轱嬃辖固俏杜c發(fā)酵奶風味完美結合，既具有發(fā)酵奶的營養(yǎng)價值又具有乳飲料 的組織狀態(tài)，褐變采用物理變性的生產方式，含糖量與普通酸奶一致。
[0003] 經檢索發(fā)現(xiàn)，申請公布號為CN104186651A的發(fā)明專利申請公開了一種褐色乳酸菌 飲品及其制備方法，具體包括以下步驟：（1)將原料A混合均勻，得混合液A，將混合液A在4~ 40 °C的溫度下靜置1~1 Oh得漿料A;所述的原料A包括8~16 %的乳粉，0.02~0.2 %的乳糖 酶和水；（2)將漿料A進行美拉德反應后冷卻，與乳酸菌發(fā)酵劑混合均勻，發(fā)酵，翻缸，均質， 冷卻，得發(fā)酵乳基料；（3)將混合均勻的添加劑B與步驟(2)所述的發(fā)酵乳基料混合，得混合 液B，調酸，均質，即可;所述添加劑B包括乳化劑、穩(wěn)定劑和水。
[0004] 申請公布號為CN102524385A的發(fā)明專利申請公開了一種褐色發(fā)酵乳及其制備方 法，其原料包括白砂糖5 % -11 %、葡萄糖0.2 % -6 %和脫脂奶84 % -90 %，具體為:將原料混 合制成料液，將所述料液進行定容并預熱至60~65°C，均質，殺菌，在95~98°C，保持1.5~ 2.5小時發(fā)生褐變，將褐變后的料液冷卻接種發(fā)酵制成發(fā)酵乳。
[0005] 本發(fā)明無需投入整條的褐色飲用型風味發(fā)酵乳生產線，而是根據(jù)加工廠現(xiàn)有的攪 拌型酸奶生產線、發(fā)酵乳飲料生產線的基礎上結合工廠的產能，只需要進行生產線的完善 滿足生產工藝參數(shù)要求，三種工藝方案均可生產褐色飲用型風味發(fā)酵乳。利用乳糖酶水解 牛奶中乳糖產生的葡萄糖，替代額外添加的葡萄糖減少原料中果葡糖漿的添加量，進一步 降低產品的熱量。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種褐色飲用型發(fā)酵乳及其制備方法。
[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案如下：
[0008] -種褐色飲用型發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：
[0009] 本發(fā)明首先提供一種褐色飲用型發(fā)酵乳，其是通過乳糖酶將原料乳酶解至水解率 為30~90%后，再在90~100°C的條件下褐變1.5~3小時，再接種發(fā)酵菌進行發(fā)酵后得到 的。
[0010] 進一步地，所述原料乳為生牛乳或復原乳。
[0011] 本發(fā)明具體提供前述發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (1)酶解:在原料乳中加入乳糖酶，在35~50 °C條件下水解；乳糖水解率達到30~ 90 %時，得到乳糖水解料液；
[0013] (2)均質、殺菌、褐變:將步驟（1)得到的乳糖水解料液預熱至55~70°C，均質，殺 菌，在90~100 °C的條件下維持0.5~3小時褐變，得到褐變后的料液；
[0014] (3)發(fā)酵和罐裝:將褐變后的料液降溫至38~45°C，接種發(fā)酵菌發(fā)酵進行發(fā)酵，酸 度彡70° T時即得褐色飲用型發(fā)酵乳。
[0015] 其中，所述均質步驟可采用本領域常規(guī)手段，作為優(yōu)選，本發(fā)明給出一個更加適用 于本發(fā)明技術方案的均質方法，為將乳糖水解料液預熱至55~70°C，150~200bar均質。
[0016] 所述殺菌步驟可采用本領域常規(guī)手段。
[0017] 進一步地，所述步驟(1)中的乳糖酶添加量為〇. 〇2%-0.20%。
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟（3)中發(fā)酵菌的接種量為20~50dcu/100kg，優(yōu)選30dcu/ 100kg〇
[0019] 進一步地，所述發(fā)酵菌選自副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、 嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0020] 更進一步地，本發(fā)明所述步驟(2)或步驟(3)中可以使用原料乳進行補料，也可以 不補料；
[0021] 當步驟(2)或步驟(3)中不補料時，步驟(1)所述原料乳需要添加糖和穩(wěn)定劑；
[0022]當步驟(2)或步驟(3)補料時，步驟（1)所述原料乳僅添加糖即可，穩(wěn)定劑在補料時 添加，所述糖也可在步驟(1)和補料時分開添加；
[0023]所述糖相對于原料乳的總添加量為4%~10%w/w;
[0024] 所述穩(wěn)定劑相對于原料乳的添加量為0.05%_1.20%w/w。
[0025] 舉例說明如下：
[0026] 方案一、步驟（1)原料乳加入糖和穩(wěn)定劑，進行酶解，步驟(2)和步驟(3)不再添加 原料乳、糖和穩(wěn)定劑。
[0027] 方案二、步驟（1)原料乳加入糖進行酶解，步驟(2)補充原料乳，并添加穩(wěn)定劑，進 行均質、殺菌和褐變，步驟(3)不再添加原料乳、糖和穩(wěn)定劑。
[0028] 方案三、步驟（1)原料乳加入部分糖進行酶解，步驟（2)不添加原料乳、糖和穩(wěn)定 劑;步驟(3)補充原料乳和部分糖，并添加穩(wěn)定劑進行發(fā)酵。
[0029]進一步地，所述原料乳在使用前需進行預處理，具體為：巴氏殺菌72°C，15秒;冷卻 2 ~8。。。
[0030] 進一步地，所述糖選自白砂糖、果葡糖漿、果糖中的一種或幾種，優(yōu)選白砂糖、果葡 糖漿、中的一種或兩種。
[0031] 進一步地，所述穩(wěn)定劑選自選自果膠、結冷膠、淀粉、可溶性大豆多糖、羧甲基纖 維素鈉、瓊脂、明膠中的一種或幾種，優(yōu)選果膠、瓊脂、淀粉、明膠中的一種或幾種。
[0032]所述發(fā)酵乳在制備完成后進行冷卻灌裝，具體為冷卻12°C，2~8°C冷藏及后成熟。
[0033] 本發(fā)明所述的技術方案具有以下優(yōu)點：
[0034] 1、利用乳糖酶部分水解乳糖，減少單糖的添加量，與普通酸奶含糖量一致，完成褐 變反應，保證產品的發(fā)酵風味與焦糖味的完美結合。
[0035] 2、全部混料減少生產過程中的損耗，計量準確。
[0036] 3、部分混料避免褐變對穩(wěn)定劑長時間高溫蒸煮的性能要求。
[0037]本發(fā)明還包括根據(jù)上述制備方法制備得到的褐色飲用型發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳粘稠度 介于攪拌型酸奶和乳飲料中間的酸奶類型，即具有酸奶的營養(yǎng)價值又兼?zhèn)滹嬃系氖秤锰?點。
【具體實施方式】
[0038]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。在下面的實施例中。 [0039]在酶解前均包括對原料乳進行預處理，具體為:巴氏殺菌72°C，15秒;冷卻2~8°C。
[0040] 實施例1
[0041] 本實施例褐色飲用型發(fā)酵乳的制備方法(全部混料)包括以下步驟：
[0042] (1)酶解:將10kg生牛乳（生牛乳標準化脂肪：1.0~1.5%)升溫至35°C，添加600g 白砂糖、150g果葡糖漿、10g瓊脂、10g乳糖酶混合攪拌均勻，在35°C條件下維持1.3小時，得 到乳糖水解料液；
[0043] (2)預熱、均質、殺菌褐變:預熱70°C，均質（150~200bar)，殺菌，在90~95°C的條 件下維持1.5小時，得到褐變后的料液；
[0044] (3)發(fā)酵:將褐變后的料液降溫至42°C，接種1 .OX 107cfu/g菌種(嗜熱鏈球菌），發(fā) 酵7小時，即得。
[0045] 實施例2
[0046] 本實施例褐色飲用型發(fā)酵乳的制備方法(分步混料)包括以下步驟：
[0047] (1)酶解:將8kg生牛乳6°C，添加5g乳糖酶混合攪拌均勻，在5_8°C條件下維持15小 時，得到乳糖水解料液
[0048] (2)預熱、均質、殺菌褐變:預熱65°C，均質（150~200bar)，殺菌，在90~100°C的條 件下維持2.0小時，得到褐變后的料液；
[0049] (3)發(fā)酵：
[0050] a.將步驟(2)得到的褐變后的料液冷卻至43°C。
[00511 b.另取2kg生牛乳升溫55°C，添加600g白砂糖、150g果葡糖漿、10g明膠、8g瓊脂、5g 果膠、l0g淀粉混合攪拌均勻，預熱60°C，均質（150~200bar)，殺菌90~95°C、300秒，冷卻至 43。。。
[0052]將步驟a和步驟b所得混合，接種5.0X106cfu/g菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿 菌的混合物，購自科?漢森），發(fā)酵5小時即得。
[0053] 實施例3
[0054]本實施例所用的原料乳為復原乳，所述復原乳由1.28kg脫脂奶粉加入到預熱45°C 的6.7kg純水中，混合攪拌均勻后得到。
[0055] (1)酶解:將上述復原乳添加150g果葡糖漿、20g乳糖酶混合攪拌均勻，在45°C維持 〇. 5小時，得到乳糖水解料液；
[0056] (2)預熱、均質、殺菌褐變:預熱65 °C、均質（150~200bar)、殺菌，在90~95 °C的條 件下維持2.5小時，得到褐變后的料液；
[0057] (3)發(fā)酵：
[0058] a.將步驟⑵得到的褐變后的料液冷卻至40°C，接種1.0 X 107cfu/g菌種（嗜熱鏈 球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌的混合物，購自杜邦），發(fā)酵6小時；
[0059] b.取2kg純水升溫，添加600g白砂糖、lOg果膠、lOg羧甲基纖維素鈉混合攪拌均勻， 殺菌90°C、300秒，冷卻至10~20°C。均質，均質壓力200bar，2~8°C冷藏及后成熟。
[0060] 將步驟a和步驟b所得混合，即得。
[0061] 實驗例1:發(fā)酵乳檢測分析評定
[0062] 對依照實施例1~3所述配方制備的褐色飲用型酸奶進行相關指標的檢測，結果見 下表。
[0063]
[0064]由上表中的數(shù)據(jù)可以看出，對產品的PH、酸度、乳酸菌數(shù)、粘度差異不顯著。
[0065] 實驗例2
[0066]以市售的日式酸奶產品為對照，測試人數(shù)為350人。
[0067] 測試方法:米用相同品嘗的方式對產品的風味、焦糖味、酸味、甜味、成本和健康價 值認可等幾個指標進行評價，采用不記名打分的方式進行，其中焦糖味、健康價值認可滿分 為20分，其他指標滿分為10分，分數(shù)越高，效果越好。對品嘗結果進行統(tǒng)計分析，如下表所示 (數(shù)據(jù)均為平均值）：
[0068]
[0069]
[0070] 由表可知，采用本發(fā)明所述發(fā)酵方法制得的發(fā)酵乳相比對比例1、2發(fā)酵乳在風味 差異上更顯著。
[0071] 實驗例3
[0072] 本實驗例分別對市售攪拌型風味發(fā)酵乳、實施例1~3制備的褐色飲用型發(fā)酵乳以 及市售乳酸菌飲料進行粘度和蛋白質含量的檢測，結果如下：
[0073]
[0074] 由表可知，采用本發(fā)明所述發(fā)酵方法制得的褐色飲用型發(fā)酵乳與市售的攪拌型風 味發(fā)酵乳營養(yǎng)價值相同，粘度介于攪拌型風味發(fā)酵乳和乳飲料之間，流動性強，增加了食用 范圍。
[0075]雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
【主權項】
1. 一種褐色飲用型發(fā)酵乳，其特征在于，其是通過乳糖酶將原料乳酶解至乳糖水解率 為30~90%后，在90~100°C的條件下褐變1.5~3小時，再接種發(fā)酵菌進行發(fā)酵后得到的。2. 根據(jù)權利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述原料乳為生牛乳或復原乳。3. 權利要求1或2所述發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 酶解:在原料乳中加入乳糖酶，在35~50 °C條件下水解，乳糖水解率達到30~90 % 時，得到乳糖水解料液； (2) 均質、殺菌、褐變:將步驟（1)得到的乳糖水解料液預熱至55~70°C，均質、殺菌，在 90~100 °C的條件下維持0.5~3小時褐變，得到褐變后的料液； (3) 發(fā)酵和罐裝:將褐變后的料液降溫至38~45°C，接種發(fā)酵菌發(fā)酵進行發(fā)酵，即得褐 色飲用型發(fā)酵乳。4. 根據(jù)權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中的乳糖酶添加量為 0.02%-0.20%。5. 根據(jù)權利要求3或4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中發(fā)酵菌的接種量為 20~50dcu/100kg。6. 根據(jù)權利要求3或4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中發(fā)酵菌的接種量為 30dcu/100kg〇7. 根據(jù)權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵菌選自副干酪乳桿菌、植物 乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。8. 根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)或步驟(3)中可以使用原 料乳進行補料，也可以不補料； 當步驟(2)或步驟(3)中不補料時，步驟(1)所述原料乳需要添加糖和穩(wěn)定劑； 當步驟（2)或步驟（3)補料時，步驟（1)所述原料乳僅添加糖即可，穩(wěn)定劑在補料時添 加，所述糖也可在步驟(1)和補料時分開添加； 所述糖相對于原料乳的總添加量為4 %~10 % w/w; 所述穩(wěn)定劑相對于原料乳的添加量為0.05 %-1.20 %w/w。9. 根據(jù)權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述糖選自白砂糖、果葡糖漿、果糖中 的一種或幾種，優(yōu)選白砂糖、果葡糖漿、中的一種或兩種。10. 根據(jù)權利要求8或9所述的褐色飲用型發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑 選自選自果膠、結冷膠、淀粉、可溶性大豆多糖、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、明膠中的一種或幾 種，優(yōu)選果膠、瓊脂、淀粉、明膠中的一種或幾種。
【文檔編號】A23C9/127GK105994628SQ201610414947
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月13日
【發(fā)明人】陳歷俊, 宋小紅, 劉紅娟, 馬霓, 周偉明
【申請人】北京三元食品股份有限公司