一種液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法及其產(chǎn)品與應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，是將穩(wěn)定生長期的嗜熱鏈球菌以4％～6％的比例接種至RY培養(yǎng)基中，42℃靜止培養(yǎng)4～6小時后，再以2％的比例接種穩(wěn)定生長期的德氏乳桿菌保加利亞亞種繼續(xù)培養(yǎng)10～12小時，即制得液體酸奶發(fā)酵劑。本發(fā)明提供生產(chǎn)的液體酸奶發(fā)酵劑的方法工藝簡單、產(chǎn)品無需菌體濃縮和冷凍干燥、且菌體活力高、菌株比例合適，可直接應(yīng)用于酸奶發(fā)酵，適合于乳品加工大中小企業(yè)。
CGMCC No.9781
2014.08.29
【專利說明】一種液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法及其產(chǎn)品與應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，尤其涉及一種由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法及其產(chǎn)品與應(yīng)用，屬于食品生物【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]酸奶發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸奶所用的特定乳酸菌菌種，在發(fā)酵原料乳過程中快速產(chǎn)生乳酸、胞外多糖及芳香味物質(zhì)使產(chǎn)品具有特定的質(zhì)地、口感和健康功效。目前酸奶生產(chǎn)中使用的發(fā)酵劑有三類:液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式發(fā)酵劑，其中液體酸奶發(fā)酵劑多在一些小型酸奶生產(chǎn)企業(yè)中使用。由于不同乳酸菌生長條件各異，特別是嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌的生長特性與營養(yǎng)要求差異較大，在液體發(fā)酵劑的制備過程中通常是將上述兩菌株單獨(dú)培養(yǎng)，再按照特定比例復(fù)配以制備所需的液體發(fā)酵劑產(chǎn)品。復(fù)配過程易染雜菌，使發(fā)酵劑品質(zhì)不穩(wěn)定，且兩菌單獨(dú)發(fā)酵使設(shè)備利用率低，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高。
[0003]大量研究表明，長期共同生長于牛乳環(huán)境使德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌形成了互惠共生的關(guān)系。德氏乳桿菌保加利亞亞種具有細(xì)胞壁錨定蛋白酶，可以將牛乳中的酪蛋白分解為寡肽；嗜熱鏈球菌基因組編碼完善的寡肽轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)及胞內(nèi)肽酶，將寡肽轉(zhuǎn)運(yùn)至細(xì)胞內(nèi)降解為氨基酸供后者利用。此外，二者在核酸、輔酶因子等方面均具有協(xié)同關(guān)系?；诖?，根據(jù)德氏乳桿菌保加利亞亞種與嗜熱鏈球菌協(xié)作共生的培養(yǎng)條件，研發(fā)一種由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法及其產(chǎn)品成為可能，但檢索發(fā)現(xiàn)目前還未見相關(guān)報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有液體酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)工藝的不足，本發(fā)明提供了一種由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法及其產(chǎn)品與應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明所述由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，步驟是:
[0006](I)取穩(wěn)定生長期前期的嗜熱鏈球菌常規(guī)方法接種到LM17培養(yǎng)基中，42土1°C靜止培養(yǎng)12±2小時，備用；
[0007](2)取穩(wěn)定生長期前期的德氏乳桿菌保加利亞亞種常規(guī)方法接種到MRS培養(yǎng)基中，37± I°C靜止培養(yǎng)12±2小時，備用；
[0008](3)將步驟⑴制得的嗜熱鏈球菌菌液按照體積百分比為4%?6%的比例接種于RY培養(yǎng)基中，42± I°C靜止培養(yǎng)4?6小時；
[0009](4)向步驟(3)制得的培養(yǎng)物中按照體積百分比為2%的比例接入步驟⑵制得的德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌液，在42±1°C靜止培養(yǎng)10?12小時，即制得由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑。
[0010]其中:
[0011]上述LM17培養(yǎng)基的配方如下:乳糖5.0g,大豆蛋白胨5.0g,胰蛋白胨5.0g,牛肉膏5.0g,酵母粉2.5g,抗壞血酸0.5g,硫酸鎂0.5g, β -甘油磷酸二鈉19.0g,蒸懼水100mL, 115?滅菌 30min。
[0012]上述MRS培養(yǎng)基的配方如下:胰蛋白胨l0.0g，牛肉膏10.(^，酵母粉58，葡萄糖20.0g，檸檬酸三銨2.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，乙酸鈉3.12g，磷酸氫二鈉1.63g，乙酸鉀 2.25g,吐溫 801.0mL,蒸餾水 100mL, 115°C滅菌 30min。
[0013]上述RY培養(yǎng)基(嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種共生培養(yǎng)所用)的配方為:脫脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗壞血酸1.0g，碳酸鈣9.0g，蒸餾水100mL ;110°C滅菌15min。
[0014]上述由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法中:所述嗜熱鏈球菌優(yōu)選嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophi lus) CGMCCN0.9781 ;所述德氏乳桿菌保加利亞亞種優(yōu)選德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillusdelbrueckii subsp.buglaricus)ATCC11842。
[0015]依照本發(fā)明所述方法制備的酸奶發(fā)酵劑，其特征在于:所述酸奶發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵制成，其中嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781活菌數(shù)為
5.42XO8?5.44X 108CFU/mL，德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCCl 184活菌數(shù)為1.41 XO8?1.46X 108CFU/mL。
[0016]上述酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵生產(chǎn)酸奶中的應(yīng)用。
[0017]其中，所述酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的方法是:將發(fā)酵劑菌液按照體積百分比為
0.5 ± 0.1 %的比例接入巴氏消毒的脫脂乳中，混合均勻后置于42 土 1°C，發(fā)酵6 ± I小時后即得到酸奶，其中獲得的發(fā)酵乳的酸度為85.2?86.4° T，粘度為1098CP?1123CP，pH為
4.74?4.83，脫水收縮性為33%?35%。
[0018]本發(fā)明以嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種為發(fā)酵劑菌株，通過控制菌種的生理狀態(tài)、接種比例、接種時間和培養(yǎng)時間等條件研發(fā)出了一種由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，制備出的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑可以直接用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)，其突出效果體現(xiàn)在:
[0019]1.本發(fā)明公開了一種預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，解決了常規(guī)單獨(dú)培養(yǎng)德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌后再進(jìn)行復(fù)配方法的不足，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高設(shè)備利用率，降低生產(chǎn)成本。
[0020]2.通過本發(fā)明方法制備的預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑，其中的嗜熱鏈球菌活菌數(shù)為5.42 X 18?5.44X 108CFU/mL,德氏乳桿菌保加利亞亞種活菌數(shù)為1.41X108?1.46X 108CFU/mL，二者比例非常適于酸奶發(fā)酵。
[0021]3.使用本方法制備的液體酸奶發(fā)酵劑，按照0.5%比例接種于巴氏消毒的脫脂乳42°C發(fā)酵6小時后，所得發(fā)酵乳的酸度為85.2?86.4° T，粘度為1098CP?1123CP，pH為
4.74?4.83，脫水收縮性為33%?35%，完全符合或優(yōu)于酸奶標(biāo)準(zhǔn)。
[0022]綜上，本發(fā)明提供生產(chǎn)的液體酸奶發(fā)酵劑的方法工藝簡單、產(chǎn)品無需菌體濃縮和冷凍干燥、且菌體活力高、菌株比例合適，可直接應(yīng)用于酸奶發(fā)酵，適合于乳品加工大中小企業(yè)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]本發(fā)明所述嗜熱鏈球菌優(yōu)選嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophi lus) CGMCCN0.9781已于2014年8月29日保藏于“中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心”(地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號)。
[0024]圖1:嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781按照4%?6%比例接種于RY培養(yǎng)基，間隔4?6小時按照2%比例接入德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCC11842繼續(xù)培養(yǎng)10?12小時后兩菌株的活菌數(shù)，并與兩種菌株單獨(dú)培養(yǎng)時比較。

【具體實施方式】
[0025]實施例1:預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑的制備
[0026](I)取穩(wěn)定生長期前期的嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781接種到LM17培養(yǎng)基中，42°C靜止培養(yǎng)12小時；
[0027](2)取穩(wěn)定生長期前期的德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCCl 1842接種到MRS培養(yǎng)基中，37°C靜止培養(yǎng)12小時；
[0028](3)將步驟⑴制得的嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781菌液按照體積百分比為4%的比例接種于RY培養(yǎng)基中，42°C靜止培養(yǎng)6小時；
[0029](4)向步驟(3)的培養(yǎng)物中按照體積百分比為2%的比例接入步驟⑵所制得的德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCC11842的菌液，在42°C靜止培養(yǎng)10小時，即制得由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑。
[0030]利用梯度稀釋平板法測定培養(yǎng)物中活菌數(shù)(colony forming unite, CFU),嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781為5.42X 108CFU/mL,德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCCl 1842為1.41X108cfu/mL。
[0031](5)取步驟(4)獲得的培養(yǎng)菌液按照0.5%的比例接入巴氏消毒的脫脂乳中，混合均勻后置于42°C恒溫發(fā)酵6小時后即得到酸奶，檢測發(fā)酵乳的酸度為85.2° T，粘度為1098CP，pH為4.83，脫水收縮性為33%。
[0032]上述預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑的制備方法中，所述LM17培養(yǎng)基的配方如下:乳糖5.0g,大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，酵母粉2.5g，抗壞血酸0.5g，硫酸鎂0.5g，β -甘油磷酸二鈉19.0g,蒸懼水100mL, 115°C滅菌30min。
[0033]所述的MRS培養(yǎng)基的配方如下:胰蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5g，葡萄糖20.0g，檸檬酸三銨2.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，乙酸鈉3.12g，磷酸氫二鈉1.63g，乙酸鉀 2.25g,吐溫 801.0mL，蒸餾水 100mL, 115°C滅菌 30min。
[0034]所述的嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種共生培養(yǎng)所用RY培養(yǎng)基的配方如下:脫脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗壞血酸1.0g，碳酸鈣9.0g，蒸餾水100mL, 110°C滅菌15min。
[0035]實施例2:預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑的制備
[0036](I)取穩(wěn)定生長期前期的嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781接種到LM17培養(yǎng)基中，42°C靜止培養(yǎng)12小時；
[0037](2)取穩(wěn)定生長期前期的德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCCl 1842接種到MRS培養(yǎng)基中，37°C靜止培養(yǎng)12小時；
[0038](3)將步驟(I)制得的嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781菌液按照體積百分比為6%的比例接種于RY培養(yǎng)基中，42°C靜止培養(yǎng)4小時；
[0039](4)向步驟(3)的培養(yǎng)物中按照體積百分比為2%的比例接入步驟⑵所制得的德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCC11842的菌液，在42°C靜止培養(yǎng)12小時，即制得由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑。
[0040]利用梯度稀釋平板法測定培養(yǎng)物中活菌數(shù)，嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781為
5.44X 108CFU/mL，德氏乳桿菌保加利亞亞種 ATCCl 1842 為 1.46 X 108CFU/mL。
[0041](5)取步驟(4)獲得的培養(yǎng)菌液按照0.5%的比例接入巴氏消毒的脫脂乳中，混合均勻后置于42°C恒溫發(fā)酵6小時后即得到酸奶，檢測發(fā)酵乳的酸度為86.4° T，粘度1123CP, pH為4.74，脫水收縮性35%。
[0042]上述預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑的制備方法中，所述LM17培養(yǎng)基的配方如下:乳糖5.0g,大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，牛肉膏5.0g，酵母粉2.5g，抗壞血酸0.5g，硫酸鎂0.5g，β -甘油磷酸二鈉19.0g,蒸懼水100mL, 115°C滅菌30min。
[0043]所述的MRS培養(yǎng)基的配方如下:胰蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5g，葡萄糖20.0g，檸檬酸三銨2.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，乙酸鈉3.12g，磷酸氫二鈉1.63g，乙酸鉀 2.25g,吐溫 801.0mL，蒸餾水 100mL, 115°C滅菌 30min。
[0044]所述的嗜熱鏈球菌與德氏乳桿菌保加利亞亞種共生培養(yǎng)所用RY培養(yǎng)基的配方如下:脫脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗壞血酸1.0g，碳酸鈣9.0g，蒸餾水100mL, 110°C滅菌15min。
[0045]實施例3:預(yù)混型酸奶發(fā)酵劑的制備
[0046](I)取穩(wěn)定生長期前期的嗜熱鏈球菌常規(guī)方法接種到LM17培養(yǎng)基中，43°C靜止培養(yǎng)10小時，備用；
[0047](2)取穩(wěn)定生長期前期的德氏乳桿菌保加利亞亞種常規(guī)方法接種到MRS培養(yǎng)基中，38°C靜止培養(yǎng)10小時，備用；
[0048](3)將步驟(I)制得的嗜熱鏈球菌菌液按照體積百分比為5%的比例接種于RY培養(yǎng)基中，42°C靜止培養(yǎng)5小時；
[0049]其中:上述RY培養(yǎng)基的配方為:脫脂奶粉100.(^，酵母膏8.(^，抗壞血酸1.(^，碳酸鈣9.0g,蒸餾水100mL ；
[0050](4)向步驟(3)制得的培養(yǎng)物中按照體積百分比為2%的比例接入步驟⑵制得的德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌液，在42°C靜止培養(yǎng)11小時，即制得由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑。
[0051]其中:上述嗜熱鏈球菌是嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781 ;上述德氏乳桿菌保加利亞亞種是德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCC 11842。
[0052]上述方法制備的酸奶發(fā)酵劑，其中:所述酸奶發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵制成，其中嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781活菌數(shù)為5.42XO8?
5.44X 108CFU/mL,德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCCl 1842活菌數(shù)為1.41 X O8?
1.46X 108CFU/mL。
【權(quán)利要求】
1.一種由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，步驟是: (1)取穩(wěn)定生長期前期的嗜熱鏈球菌常規(guī)方法接種到LM17培養(yǎng)基中，42土1°C靜止培養(yǎng)12±2小時,備用； (2)取穩(wěn)定生長期前期的德氏乳桿菌保加利亞亞種常規(guī)方法接種到MRS培養(yǎng)基中，37± I°C靜止培養(yǎng)12±2小時，備用； (3)將步驟(I)制得的嗜熱鏈球菌菌液按照體積百分比為4%?6%的比例接種于RY培養(yǎng)基中，42± I°C靜止培養(yǎng)4?6小時； 其中:上述RY培養(yǎng)基的配方為:脫脂奶粉100.0g，酵母膏8.0g，抗壞血酸l.0g，碳酸鈣9.0g,蒸懼水 100mL ； (4)向步驟(3)制得的培養(yǎng)物中按照體積百分比為2%的比例接入步驟(2)制得的德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌液，在42±1°C靜止培養(yǎng)10?12小時，即制得由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組成的預(yù)混型液體酸奶發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于:所述嗜熱鏈球菌選嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)CGMCC N0.9781 ;所述德氏乳桿菌保加利亞亞種選德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.buglaricus)ATCC 11842。
3.一種依照權(quán)利要求2所述方法制備的酸奶發(fā)酵劑，其特征在于:所述酸奶發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵制成，其中嗜熱鏈球菌CGMCC N0.9781活菌數(shù)為5.42 X O8?5.44X 108CFU/mL,德氏乳桿菌保加利亞亞種ATCC 11842活菌數(shù)為1.41 X O8 ?1.46 X 108CFU/mL。
4.權(quán)利要求3所述的酸奶發(fā)酵劑在發(fā)酵生產(chǎn)酸奶中的應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于，所述酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的方法是:將發(fā)酵劑菌液按照體積百分比為0.5±0.1%的比例接入巴氏消毒的脫脂乳中，混合均勻后置于42± 1°C，發(fā)酵6± I小時后即得到酸奶，其中獲得的發(fā)酵乳的酸度為85.2?86.4° T，粘度為1098CP?1123CP，pH為4.74?4.83，脫水收縮性為33%?35%。
【文檔編號】C12N1/20GK104232542SQ201410475760
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月17日
【發(fā)明者】孔健, 郭婷婷, 張臣臣, 韓立英, 王婷 申請人:山東大學(xué)