的發(fā)酵劑培養(yǎng)物，既可以直接用于酸奶生產(chǎn)接種，也可以經(jīng)濃縮干燥制成冷凍干燥發(fā)酵劑后用于酸奶生產(chǎn)，或是部分濃縮制成深冷凍液體菌種。
[0028]本發(fā)明還提供用上述酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌的方法，其起始菌種接種量16?10 7CFU/mL，培養(yǎng)溫度37?42°C，發(fā)酵時(shí)間12?24小時(shí)。
[0029]上述方法培養(yǎng)好的酸奶發(fā)酵劑優(yōu)選直接用于酸奶生產(chǎn)，其用于酸奶生產(chǎn)接種量按質(zhì)量百分比計(jì)為I?5%，或以菌數(shù)含量計(jì)為16?10 7CFU/mL。
[0030]培養(yǎng)好的發(fā)酵劑培養(yǎng)物如經(jīng)濃縮干燥制成冷凍干燥菌粉或部分濃縮制成深冷凍菌種也可用于酸奶生產(chǎn)，其接種量為16?10 7 CFU/mL。
[0031]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果:
1、酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基安全性高、使用方便
本發(fā)明的酸奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基所有原料均為食品原料或食品添加劑，未使用乳酸菌現(xiàn)有培養(yǎng)基常使用的檸檬酸氫二銨、甘油磷酸二鈉、酵母膏等非食品原料或非食品添加劑。因此，本發(fā)明所制得的發(fā)酵劑安全性高，不存在安全隱患，無(wú)需將發(fā)酵培養(yǎng)的培養(yǎng)基成分去除，可以將發(fā)酵培養(yǎng)菌液直接作為菌種添加到酸奶中，因而使用更方便。
[0032]2、乳酸菌生長(zhǎng)繁殖較快、菌數(shù)含量高
使用本發(fā)明的培養(yǎng)基，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌均生長(zhǎng)繁殖較快、菌數(shù)含量高，12小時(shí)左右就能達(dá)到19 CFU/mL。
[0033]3、培養(yǎng)基成本較低
本發(fā)明選用常用食品原料或食品添加劑為發(fā)酵劑培養(yǎng)基組成成分，原料來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，相對(duì)于常用的M17、MRS培養(yǎng)基，本發(fā)明提供的培養(yǎng)基成本較為低廉。
[0034]4、所生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品風(fēng)味濃郁
按照本發(fā)明的優(yōu)選方案，直接將發(fā)酵劑培養(yǎng)物接種于酸奶生產(chǎn)。由于本發(fā)明培養(yǎng)基成分中富含多肽、氨基酸等成分，其有利于刺激乳酸菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，另一方面氨基酸、多肽是乙醛、雙乙酰等酸奶特征風(fēng)味物質(zhì)的前體物，特別有利于酸奶風(fēng)味物質(zhì)的形成，使最終的酸奶產(chǎn)品風(fēng)味濃郁。而使用直投式冷凍干燥菌粉或使用脫脂乳繼代發(fā)酵劑則不具備這方面的優(yōu)勢(shì)。
【具體實(shí)施方式】
[0035]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0036]下述實(shí)施例中，原料及其來(lái)源:
1、脫脂乳:生牛乳離心脫脂或脫脂乳粉還原制得，脫脂乳粉來(lái)源于新西蘭恒天然公司。
[0037]2、生牛乳:來(lái)源于武漢光明乳品有限公司。
[0038]3、M17培養(yǎng)基:購(gòu)自英國(guó)的Oxoid公司，用于嗜熱鏈球菌的計(jì)數(shù)檢測(cè)。
[0039]4、MRS培養(yǎng)基:購(gòu)自于英國(guó)的Oxoid公司，用于保加利亞乳桿菌的計(jì)數(shù)檢測(cè)。
[0040]5、嗜熱鏈球菌菌株STTA040、STB0DY3:嗜熱鏈球菌菌株STTA040購(gòu)自丹麥丹尼斯克公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)STTA040，嗜熱鏈球菌菌株STB0DY3購(gòu)自丹麥科漢森公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)STB0DY3。
[0041]6、直投式酸奶發(fā)酵劑YF-L822、YB0925A:YF_L822購(gòu)自科漢森公司，YB0925A購(gòu)自丹尼斯克公司，YF-L822、YB0925A均為含I株嗜熱鏈球菌和I株保加利亞乳桿菌的冷凍干燥直投式酸奶發(fā)酵劑。
[0042]7、中性蛋白酶PB04、中性蛋白酶NP:食品級(jí)中性蛋白酶PB04購(gòu)自南寧龐博生物工程有限公司，食品級(jí)中性蛋白酶NP購(gòu)自丹尼斯克公司。
[0043]8、脂肪酶LVK-F100、脂肪酶JS10524:食品級(jí)脂肪酶LVK-F100購(gòu)自深圳綠微康生物工程有限公司，食品級(jí)脂肪酶JS10524購(gòu)自上海金穗生物科技有限公司。
[0044]9、果葡糖漿F42:食品原料，果糖含量42%，總固形物含量71%的果葡糖漿，來(lái)源于武漢中糧食品科技有限公司或嘉吉食品公司。
[0045]10、葡萄糖粉:食品原料，購(gòu)自山東魯洲食品集團(tuán)有限公司。
[0046]11、果蔬粉:食品原料，洋蔥粉、番茄粉、香蕉粉、蘋(píng)果粉購(gòu)自天津秀谷生物技術(shù)發(fā)展有限公司。
[0047]12、新鮮果蔬:洋蔥、番茄、橙子、芒果、草魚(yú)肉、鰱魚(yú)肉、豬肝均為食品原料、市售。
[0048]13、乳清蛋白粉WPC34:食品原料，來(lái)源于泛亞乳品公司。
[0049]14、檸檬酸鈉:各類(lèi)食品按生產(chǎn)需要添加的食品添加劑(酸度調(diào)節(jié)劑類(lèi))，市售，其使用符合GB2760的規(guī)定。
[0050]二、所涉及的實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法
1、滴定酸度:按《GB 5413.34食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定》方法進(jìn)行。取1g酸奶，加入到20mL蒸餾水中，同時(shí)滴加0.5%酚酞2mL，以0.1 mol/L的NaOH滴定至粉紅色，滴定體積(mL)乘以10即為該發(fā)酵乳的滴定酸度值，用吉爾涅爾度'1!'表示。
[0051]2、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌菌數(shù)含量檢測(cè):按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》方法進(jìn)行。
[0052]3、乙醛含量的測(cè)定:乙醛在酸性條件下與亞硫酸氫鈉發(fā)生加成反應(yīng)生成乙醛亞硫酸氫鈉，其剩余的亞硫酸氫鈉被碘氧化。在堿性條件下，乙醛亞硫酸氫鈉與碘定量反應(yīng)，根據(jù)當(dāng)量關(guān)系計(jì)算乙醛含量[劉寧寧等，酸奶中乙醛和雙乙酰含量對(duì)其風(fēng)味的影響，中國(guó)食品添加劑，2012，(SI) 280-284] ο
[0053]4、雙乙酰含量的測(cè)定:鄰苯二胺可以與聯(lián)二酮類(lèi)反應(yīng)生成2，3-二甲基并吡嗪，生成物的鹽酸鹽在335nm波長(zhǎng)下有吸收，可由該波長(zhǎng)處的吸光值計(jì)算出雙乙酰的含量[劉寧寧等，酸奶中乙醛和雙乙酰含量對(duì)其風(fēng)味的影響，中國(guó)食品添加劑，2012，(SI) 280-284]。
[0054]三、具體實(shí)施例實(shí)施例1
1、果蔬榨汁處理:稱(chēng)取10克新鮮洋蔥、20克新鮮番茄、10克新鮮橙子，清洗干凈后，加入200克凈化水，用果汁機(jī)將洋蔥、番茄、橙子破碎、榨汁，經(jīng)布袋式過(guò)濾器去除粗纖維等，得澄清、無(wú)沉淀果蔬汁。
[0055]2、乳清蛋白、魚(yú)肉、豬肝的酶處理:稱(chēng)取15克新鮮草魚(yú)肉、10克新鮮豬肝，清洗干凈，用果汁機(jī)將魚(yú)肉和豬肝攪拌破碎，并進(jìn)一步用膠體磨研磨，加入15克WPC34乳清蛋白粉和150克凈化水，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，升溫?5°C，加入0.16克食品級(jí)蛋白酶PB04和0.04克食品級(jí)脂肪酶LVK-F100，45°C水浴保溫?cái)嚢鐸小時(shí)后，靜置水浴保溫酶解7小時(shí)。酶處理結(jié)束后，將體系95°C加熱處理10分鐘，滅酶。酶處理后的乳清蛋白、魚(yú)肉和豬肝經(jīng)布袋式過(guò)濾器過(guò)濾去除未充分酶解的蛋白質(zhì)大分子以及豬肝等原料中的纖維等成分，得富含多肽、氨基酸的乳清蛋白、魚(yú)肉和豬肝的酶解物。
[0056]3、培養(yǎng)基配制與滅菌:將乳清蛋白、魚(yú)肉和豬肝的酶解物與果蔬汁混合，加入20克果葡糖漿F42、l克檸檬酸鈉、548.8克凈化水，充分?jǐn)嚢?、混合均勻，將該培養(yǎng)基通過(guò)孔徑為0.45 μm的滅菌細(xì)菌過(guò)濾器過(guò)濾除菌，得滅菌培養(yǎng)基。
[0057]4、培養(yǎng)基應(yīng)用:YF-L822商業(yè)直投式酸奶發(fā)酵劑分別用M17、MRS培養(yǎng)基計(jì)數(shù)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌菌數(shù)含量后，按5X 16 CFU/mL的總接種量在上述步驟3所述滅菌培養(yǎng)基中接入YF-L822發(fā)酵劑，42°C培養(yǎng)18小時(shí)，得YF-L822發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0058]5、酸奶制作:12% (質(zhì)量百分比)還原的脫脂乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C，按I X 17 CFU/mL的總接種量接入上述步驟4所制得的YF-L822發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，42 °C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0059]本實(shí)施例，步驟4中用本發(fā)明的培養(yǎng)基對(duì)YF-L822進(jìn)行擴(kuò)培后，經(jīng)檢測(cè)分析，其乳酸菌含量為5.2X109 CFU/mL，菌數(shù)含量較高。用步驟4所制得的發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶到達(dá)終點(diǎn)酸度(75°T)的發(fā)酵時(shí)間為225min，產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出、發(fā)酵乳特有發(fā)酵風(fēng)味濃郁、無(wú)不良異味，其特征風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量為18mg/kg、乙醛含量為24mg/kg，乳酸菌菌數(shù)含量為3.9 X 19 CFU/mL。
[0060]對(duì)比實(shí)施例1 (使用直投式發(fā)酵劑)
酸奶制作:12% (質(zhì)量百分比