)還原的脫脂乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C，按I X 17 CFU/mL的總接種量接入YF-L822商業(yè)直投式酸奶發(fā)酵劑，42°C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0061]本對(duì)比實(shí)施例，用YF-L822直投式發(fā)酵劑制作酸奶到達(dá)終點(diǎn)酸度(75°T)的發(fā)酵時(shí)間為390min，產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風(fēng)味、無(wú)不良異味，其特征風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量為15mg/kg、乙醛含量為17mg/kg，乳酸菌菌數(shù)含量為 8.7 X 18 CFU/mL。
[0062]比較實(shí)施例1與對(duì)比實(shí)施例1可以看出，使用本發(fā)明的乳酸菌培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵劑的擴(kuò)培，其菌數(shù)含量高。同時(shí)，使用制得的發(fā)酵劑擴(kuò)培直接用于酸奶生產(chǎn)，具有發(fā)酵時(shí)間明顯縮短、酸奶產(chǎn)品乳酸菌含量高、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、雙乙酰等特征風(fēng)味物質(zhì)含量高等特點(diǎn)。
[0063]此外，按洋蔥5元/千克、番茄6元/千克、橙子10元/千克、新鮮草魚肉20元/千克、新鮮豬肝15元/千克、WPC34乳清蛋白粉30元/千克、蛋白酶1000元/千克、脂肪酶500元/千克、F42果葡糖漿3元/千克、檸檬酸鈉10元/千克計(jì)，則制作本實(shí)施例中培養(yǎng)基噸成本為1240.18元，即培養(yǎng)基成本約為1.24元/L。而實(shí)驗(yàn)室MRS培養(yǎng)基目前的市場(chǎng)售價(jià)約為850元/500g，500g培養(yǎng)基可配制發(fā)酵液9.6L，MRS培養(yǎng)基的物料成本約為元88元/L，實(shí)驗(yàn)室M17培養(yǎng)基目前的市場(chǎng)售價(jià)約為1100元/500g，500g培養(yǎng)基可配制發(fā)酵液13.3L，M17培養(yǎng)基的物料成本約為元83元/L。因此，本發(fā)明所用培養(yǎng)基不僅可以直接應(yīng)用、無(wú)食品安全隱患，而且成本低廉。
[0064]實(shí)施例2
1、果蔬榨汁處理:稱取10克新鮮洋蔥、20克新鮮番茄、30克新鮮葡萄，清洗干凈后，加入200克凈化水，用果汁機(jī)將洋蔥、番茄、葡萄破碎、榨汁，經(jīng)布袋式過濾器去除粗纖維等，得澄清、無(wú)沉淀果蔬汁。
[0065]2、乳清蛋白、魚肉、豬肝的酶處理:稱取20克新鮮白鰱魚魚肉、10克新鮮豬肝，清洗干凈，用果汁機(jī)將魚肉、豬肝攪拌破碎，并進(jìn)一步用膠體磨研磨，加入20克WPC34乳清蛋白粉、150克凈化水，充分?jǐn)嚢?、混合均勻，升溫?5°C，加入0.25克食品級(jí)蛋白酶ΝΡ、0.05克的食品級(jí)脂肪酶JS10524，55°C水浴保溫?cái)嚢?.5小時(shí)后，靜置水浴保溫酶解3.5小時(shí)。酶處理結(jié)束后，將體系95 °C加熱處理20分鐘，滅酶。酶處理后的乳清蛋白、魚肉和豬肝經(jīng)布袋式過濾器過濾去除未充分酶解的蛋白質(zhì)大分子以及豬肝等原料中的纖維等成分，得富含多肽、氨基酸的乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物。
[0066]3、培養(yǎng)基配制與滅菌:將乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物與果蔬汁混合，加入15克葡萄糖粉、2克檸檬酸鈉、522.7克凈化水，充分?jǐn)嚢?、混合均勻，將該培養(yǎng)基經(jīng)121°C、15min高壓滅菌，得滅菌培養(yǎng)基。
[0067]4、培養(yǎng)基應(yīng)用:YB0925A發(fā)酵劑分別用M17、MRS培養(yǎng)基計(jì)數(shù)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌菌數(shù)含量后，按5 X 16 CFU/mL的總接種量在上述步驟3所述滅菌培養(yǎng)基中接入YB0925A發(fā)酵劑，42°C培養(yǎng)12小時(shí)，得YB0925A發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0068]5、酸奶制作:生鮮牛乳經(jīng)95°C、1min保溫殺菌后冷卻至42°C，按3%(質(zhì)量百分比)的比例接入上述步驟4所制得的YB0925A發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，42°C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0069]本實(shí)施例，步驟4中用本發(fā)明的培養(yǎng)基對(duì)YB0925A進(jìn)行擴(kuò)培后，經(jīng)檢測(cè)分析，其乳酸菌含量為3.8X109 CFU/mL，菌數(shù)含量較高。用步驟4所制得的發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶到達(dá)終點(diǎn)酸度(75°T)的發(fā)酵時(shí)間為230min，產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出、發(fā)酵乳特有發(fā)酵風(fēng)味濃郁、無(wú)不良異味，其特征風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量為21mg/kg、乙醛含量為18mg/kg，乳酸菌菌數(shù)含量為3.5 X 19 CFU/mL。
[0070]對(duì)比實(shí)施例2 (脫脂乳繼代發(fā)酵劑)
1、培養(yǎng)基應(yīng)用:YB0925A直投式發(fā)酵劑按5X 16 CFU/mL的總接種量在12%經(jīng)95°C、30min滅菌的脫脂乳中42°C培養(yǎng)12小時(shí)，得YB0925A發(fā)酵劑的脫脂乳繼代發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0071]2、酸奶制作:生鮮牛乳經(jīng)95°C、1min保溫殺菌后冷卻至42°C，按3%(質(zhì)量百分比)的比例接入上述步驟4所制得的YB0925A脫脂乳發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)，42°C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0072]本對(duì)比實(shí)施例，步驟I中用脫脂乳培養(yǎng)基對(duì)YB0925A進(jìn)行擴(kuò)培后，經(jīng)檢測(cè)分析，其乳酸菌含量為5.1XlO8 CFU/mL，菌數(shù)含量較低。用YF-L822的脫脂乳繼代發(fā)酵劑制作酸奶到達(dá)終點(diǎn)酸度(75°T)的發(fā)酵時(shí)間為285min，產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出、具發(fā)酵乳特有發(fā)酵風(fēng)味、無(wú)不良異味，其特征風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量為16mg/kg、乙醛含量為12mg/kg，乳酸菌菌數(shù)含量為6.9 X 18 CFU/mL。
[0073]比較實(shí)施例2與對(duì)比實(shí)施例2可以看出，使用本發(fā)明的培養(yǎng)基進(jìn)行發(fā)酵劑的擴(kuò)培，其菌數(shù)含量較高。同時(shí)，使用制得的發(fā)酵劑擴(kuò)培直接用于酸奶生產(chǎn)，具有發(fā)酵時(shí)間明顯縮短、酸奶產(chǎn)品乳酸菌含量高、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、雙乙酰等特征風(fēng)味物質(zhì)含量高等特點(diǎn)。
[0074]此外，按洋蔥5元/千克、番前6元/千克、葡萄15元/千克、新鮮白鰱魚魚肉15元/千克、新鮮豬肝15元/千克、WPC34乳清蛋白粉30元/千克、蛋白酶1000元/千克、脂肪酶500元/千克、葡萄糖粉5元/千克、檸檬酸鈉10元/千克計(jì)，則制作本實(shí)施例中培養(yǎng)基噸成本為1747.3元，即培養(yǎng)基成本約為1.7元/L，而目前，脫脂牛乳的市場(chǎng)價(jià)格約為4.5元/L。因此，本發(fā)明所用培養(yǎng)基原料來(lái)源廣泛、成本低廉。
[0075]實(shí)施例3
1、果蔬溶解過濾處理:稱取2克洋蔥粉、5克番茄粉、10克香蕉粉、13克蘋果粉，溶解于200克凈化水中，經(jīng)布袋式過濾器去除粗纖維等，得澄清、無(wú)沉淀果蔬汁。
[0076]2、乳清蛋白、魚肉、豬肝的酶處理:稱取10克新鮮草魚肉、10克新鮮豬肝，清洗干凈，用果汁機(jī)將魚肉、豬肝攪拌破碎，并進(jìn)一步用膠體磨研磨，加入20克乳清蛋白粉、200克凈化水，充分?jǐn)嚢琛⒒旌暇鶆?，升溫?5 °C，加入0.08克食品級(jí)蛋白酶PB-04、0.02克的食品級(jí)脂肪酶LVK-F100，55°C水浴保溫，攪拌I小時(shí)后，靜置水浴保溫酶解6小時(shí)。酶處理結(jié)束后，將體系95 °C加熱處理20分鐘，滅酶。酶處理后的乳清蛋白、魚肉和豬肝經(jīng)布袋式過濾器過濾去除未充分酶解的蛋白質(zhì)大分子以及豬肝等原料中的纖維等成分，得富含多肽、氨基酸的乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物。
[0077]3、培養(yǎng)基配制與滅菌:將乳清蛋白、魚肉和豬肝的酶解物與果蔬汁混合，加入15克葡萄糖粉、1.5克檸檬酸鈉、513.4克凈化水，充分?jǐn)嚢?、混合均勻，將該培養(yǎng)基121°C、15分鐘高溫滅菌后，得滅菌培養(yǎng)基。
[0078]4、培養(yǎng)基應(yīng)用:將嗜熱鏈球菌STTA040、保加利亞乳桿菌LBCH-1均按I X 16 CFU/HiL的接種量接入上述步驟3所述滅菌培養(yǎng)基，37°C培養(yǎng)24小時(shí)，得嗜熱鏈球菌STTA040發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)、保加利亞乳桿菌菌數(shù)LBCH-1發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0079]5、酸奶制作:生鮮牛乳經(jīng)95°C、5min保溫殺菌后冷卻至42°C，按嗜熱鏈球菌STTA040、保加利亞乳桿菌LBCH-1總接種量2 X 16 CFU/mL (球菌與桿菌比例1:1)的比例接入上述步驟4所制得的發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，42°C恒溫發(fā)酵至75° T。
[0080]本實(shí)施例，步驟4中用本發(fā)明的培養(yǎng)基對(duì)嗜熱鏈球菌STTA040、保加利亞乳桿菌LBCH-1進(jìn)行擴(kuò)培后，經(jīng)檢測(cè)分析，嗜熱鏈球菌STTA040含量為6.1 X 19 CFU/mL、保加利亞乳桿菌LBCH-1為2.3X 19 CFU/mL,菌數(shù)含量較高。用步驟4所制得的發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶到達(dá)終點(diǎn)酸度(75°T)的發(fā)酵時(shí)間為195min，產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出、發(fā)酵乳特有發(fā)酵風(fēng)味濃郁、無(wú)不良異味，其特征風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰含量為19mg/kg、乙醛含量為26mg/kg，乳酸菌菌數(shù)含量為3.7 X 19 C