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一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法與流程

文檔序號(hào):12346040閱讀:587來源:國知局
一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法與流程

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法。



背景技術(shù):

甘蔗味甜、營(yíng)養(yǎng)豐富,被稱作冬令佳果,還有人稱“秋日甘蔗賽過參”。甘蔗含較高的水分,每100g甘蔗中含84%水分、0.2g蛋白質(zhì)、0.5g脂肪、8mg鈣、4.0mg磷與1.3mg鐵。蔗汁中含有多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸,如絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、天門氨酸、羥丁氨酸等;還含有蘋果酸、草酸、檸檬酸等對(duì)人體新陳代謝有益的有機(jī)酸;以及維持人體健康必需的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等。以往主要將甘蔗汁用于制備蔗糖,鮮有對(duì)甘蔗汁進(jìn)行別的加工,導(dǎo)致甘蔗汁的價(jià)值較低。隨著人們對(duì)甘蔗汁研究的深入以及生物技術(shù)水平的提高,目前對(duì)甘蔗汁進(jìn)行高附加值加工的產(chǎn)品逐漸被開發(fā)出來,增強(qiáng)了企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:

一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法,包括如下步驟:

(1)制備甘蔗汁

新鮮甘蔗壓榨得到甘蔗汁;

(2)酒精發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗汁的糖度至17~19%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗汁的pH值至4.4~4.7,調(diào)節(jié)完畢后高溫高壓滅菌并冷卻至室溫,然后在無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比2.5~3.5%釀酒酵母,置于27~28℃條件下厭氧發(fā)酵3~4天,得到甘蔗果酒;

(3)醋酸發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗果酒的糖度至5.5~6.5%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗果酒的pH值至5.0~5.5,使用無菌水和酒精將甘蔗果酒的酒精度調(diào)節(jié)到6.5~7.5%(v/v),調(diào)節(jié)完畢后進(jìn)行巴氏滅菌并冷卻至室溫,然后無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比9~11%醋酸桿菌,置于31~33℃的發(fā)酵4~5天,發(fā)酵結(jié)束后,先經(jīng)過澄清處理,再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌處理,得到甘蔗果醋;

(4)調(diào)配

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋0.5~2%,鮮榨百香果汁10~15%,白砂糖6~10%,蜂蜜5~8%,川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液5~8%,葛根素0.5~1%,?;撬?.5~1%,茶多酚0.5~1%,水54~72%,以上各組分的重量百分比總和為100%;

所述川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取川芎1~2份、決明子1~2份、蒲公英5~8份、甘草5~8份以及青果10~12份,添加8~10倍重量水,煎煮60~90min,棄渣取汁即得。

與現(xiàn)有技術(shù)相比較,本發(fā)明具備的有益效果:

1、甘蔗果醋的釀制工藝較簡(jiǎn)單,不需要額外加入碳源、氮源,發(fā)酵條件寬松易控制。

2、果醋的酒精發(fā)酵時(shí)間短得率高,該釀酒酵母產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)。

3、該發(fā)明所需要的設(shè)備與操作相對(duì)簡(jiǎn)單,企業(yè)易實(shí)施。

4、甘蔗果醋具有延緩人體衰老、降血壓、軟化血管、減少膽固醇積累、降血糖、調(diào)節(jié)細(xì)胞酸堿平衡等保健功能。

附圖說明

圖1糖度對(duì)甘蔗果酒中酒精度的影響。

圖2溫度對(duì)甘蔗果酒中酒精度的影響。

圖3接種量對(duì)甘蔗果酒中酒精度的影響。

圖4 pH值對(duì)甘蔗果酒中酒精度的影響。

圖5糖度對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

圖6 pH值對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

圖7酒精度對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

圖8接種量對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

圖9裝液量對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

圖10溫度對(duì)甘蔗果醋中總酸含量的影響。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述。

實(shí)施例1

第一章一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法,包括如下步驟:

(1)制備甘蔗汁

新鮮甘蔗壓榨得到甘蔗汁;

(2)酒精發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗汁的糖度至17~19%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗汁的pH值至4.4~4.7,調(diào)節(jié)完畢后高溫高壓滅菌并冷卻至室溫,然后在無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比2.5~3.5%釀酒酵母,置于27~28℃條件下厭氧發(fā)酵3~4天,得到甘蔗果酒;

(3)醋酸發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗果酒的糖度至5.5~6.5%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗果酒的pH值至5.0~5.5,使用無菌水和酒精將甘蔗果酒的酒精度調(diào)節(jié)到6.5~7.5%(v/v),調(diào)節(jié)完畢后進(jìn)行巴氏滅菌并冷卻至室溫,然后無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比9~11%醋酸桿菌,置于31~33℃的發(fā)酵4~5天,發(fā)酵結(jié)束后,先經(jīng)過澄清處理,再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌處理,得到甘蔗果醋;

(4)調(diào)配

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋0.5~2%,鮮榨百香果汁10~15%,白砂糖6~10%,蜂蜜5~8%,川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液5~8%,葛根素0.5~1%,牛磺酸0.5~1%,茶多酚0.5~1%,水54~72%,以上各組分的重量百分比總和為100%;

所述川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取川芎1~2份、決明子1~2份、蒲公英5~8份、甘草5~8份以及青果10~12份,添加8~10倍重量水,煎煮60~90min,棄渣取汁即得。

第二章 甘蔗汁酒精發(fā)酵工藝優(yōu)化

2.1.引言

酒精發(fā)酵所用的菌種是酵母菌,酵母菌是真菌、兼性厭氧菌,在有氧的環(huán)境中,它先進(jìn)行有氧呼吸,利用還原糖來進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,將還原糖分解為二氧化碳和水,在無氧條件下,酵母菌將還原糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳來獲得能量,也就是酒精發(fā)酵。酵母菌較大、易培養(yǎng),增殖非常迅速,消耗的葡萄糖較少,大部分的葡萄糖在酒精發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,酒精發(fā)酵還生成了一些高級(jí)醇、有機(jī)酸、醛類、微量酯類、甘油等,使得果酒風(fēng)味圓潤(rùn)、醇厚細(xì)膩。

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),GIM2.74釀酒酵母較為適合甘蔗汁酒精發(fā)酵,其產(chǎn)酒精能力較強(qiáng),發(fā)酵時(shí)間為3d。甘蔗汁糖度、發(fā)酵溫度、接種量和pH值對(duì)酒精發(fā)酵影響較大,并確定了四個(gè)因素大致的范圍。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,本章內(nèi)容主要探索了甘蔗汁糖度、發(fā)酵溫度、酵母菌接種量以及pH值對(duì)酒精發(fā)酵的影響,并對(duì)甘蔗汁酒精發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化以獲得最佳工藝條件。

2.2.材料與方法

2.2.1.實(shí)驗(yàn)原料和菌種

甘蔗汁(實(shí)驗(yàn)室壓榨好的,糖度14.5%,pH4.5);白砂糖購于南寧南百超市;菌種:釀酒酵母(菌號(hào)GIM 2.74)購于廣東省微生物研究所菌種保藏中心

2.2.2.實(shí)驗(yàn)試劑

碳酸鈣、檸檬酸、丙三醇、無水乙醇、液體石蠟、酚酞指示劑、亞甲基藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氯化鉀、冰乙酸、氫氧化鈉、鹽酸等均為分析純:麥芽汁培養(yǎng)基、技術(shù)瓊脂粉為生物試劑。

2.2.3.實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱(HH-B11型,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠);手提式壓力蒸汽滅菌鍋(YX-280D型YX系列,江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司);智能精密搖床(BSD-YX2400型,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9053A型,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);pH計(jì)(PHS-3C,上??蒲?;超凈工作臺(tái)(SW-CJ-VS2型,蘇州安泰有限公司);WAY-2S數(shù)字阿貝折光儀;水浴恒溫培養(yǎng)搖床(SHY-100A型,湖南湘怡實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司);萬用電爐(DL-1型,北京市永光明醫(yī)療儀器廠);YP601N型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);BIOHIT移液槍。

2.2.4.分析檢測(cè)方法:

(1)總酸的測(cè)定:GB/T 12456-2008國標(biāo)

(2)還原糖的測(cè)定:GB//T 5009.7-2008國標(biāo)

(3)可溶性固形物的測(cè)定:折光法,數(shù)字阿貝折光儀

(4)pH值的測(cè)定:pH計(jì)

(5)乙醇的測(cè)定:GB/T 10345-2007,酒精計(jì)法

2.2.5.菌種的制備

2.2.5.1酵母菌培養(yǎng)基

活化培養(yǎng)基:麥芽汁培養(yǎng)基

斜面培養(yǎng)基:麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基

種子培養(yǎng)基:滅菌后的甘蔗汁

2.2.5.2菌種活化

凍干管開封后,干粉用0.3mL~0.5mL的培養(yǎng)液溶解,用滅菌后的吸管吸取菌體懸浮液,接種在2支瓊脂斜面培養(yǎng)基上。在25℃~28℃下培養(yǎng)48h。每隔15d轉(zhuǎn)接一次。斜面菌種應(yīng)包好、封口保存于4℃冰箱內(nèi)。

2.2.5.3菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng):取三只18×180mm大試管,每只試管裝入10mL甘蔗汁,塞上棉塞并用牛皮紙包扎后于121℃高壓滅菌30min,冷卻后,無菌條件下從酵母菌斜面培養(yǎng)基上取2~3環(huán)酵母菌接入試管中,置于恒溫培養(yǎng)箱中,25℃~28℃培養(yǎng)24h。

二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng):取三個(gè)250mL三角瓶,每個(gè)三角瓶裝入100mL甘蔗汁,塞上棉塞并用牛皮紙包扎后于121℃高壓滅菌30min,冷卻后,無菌條件下將一級(jí)種子全部倒入三角瓶中,置于恒溫培養(yǎng)箱中,25℃~28℃培養(yǎng)24h。

2.3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

2.3.1.發(fā)酵前甘蔗汁成分調(diào)整

甘蔗汁的pH值、糖度是影響酒精發(fā)酵的重要因素,因此用阿貝斯折光儀測(cè)定甘蔗汁的可溶性固形物含量,根據(jù)讀數(shù)利用白砂糖調(diào)整糖度;采用pH計(jì)來測(cè)定甘蔗汁pH值,利用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)整pH值,以探索酒精發(fā)酵的較優(yōu)工藝。

2.3.2.滅菌

用250mL的錐形瓶裝入150mL的甘蔗汁,塞好棉塞并用牛皮紙包好于121℃高壓滅菌30min。

2.3.3.糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

分別將甘蔗汁的糖度調(diào)整為12%、14%、16%、18%、20%,在甘蔗汁自然pH下接入3%的酵母菌,在26℃的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,至可溶性固形物減少緩慢酒精度不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵,測(cè)定發(fā)酵液酒精度并分析糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響。

2.3.4.溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在甘蔗汁自然糖度、自然pH和接種量3%的條件下,分別在溫度為22℃、24℃、26℃、28℃、30℃進(jìn)行酒精發(fā)酵,至可溶性固形物減少緩慢酒精度不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵,測(cè)定發(fā)酵液酒精度并分析溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響。

2.3.5.接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在甘蔗汁自然糖度、自然pH的條件下,分別按1%、2%、3%、4%、5%的接種量接入酵母菌,在26℃的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,至可溶性固形物減少緩慢酒精度不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵,測(cè)定發(fā)酵液酒精度并分析接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響。

2.3.6.pH值對(duì)酒精發(fā)酵的影響

分別將甘蔗汁的pH調(diào)整為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0,在甘蔗汁自然糖度下接入3%的酵母菌,在26℃條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,至可溶性固形物減少緩慢酒精度不再上升時(shí)結(jié)束發(fā)酵,測(cè)定發(fā)酵液酒精度并分析pH值對(duì)酒精發(fā)酵的影響。

2.3.7.酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選擇糖度、溫度、接種量、pH值進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn),以酒精度為指標(biāo),表頭按照L9(34)正交表設(shè)計(jì)如表1。

表1.甘蔗汁酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.結(jié)果與討論

2.4.1.糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

甘蔗汁糖度是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要原料,糖度的高低直接決定了酒精發(fā)酵產(chǎn)量的大小,糖度較高時(shí),酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量相對(duì)較高,但是糖度過高形成的高滲透壓將抑制酵母菌活性,酒精產(chǎn)量反而下降,導(dǎo)致大量的糖殘留造成浪費(fèi)。因此,本實(shí)驗(yàn)對(duì)最適合酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的糖度進(jìn)行了研究,糖度對(duì)酒精發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

由圖1可知,隨著糖度的升高酒精度逐漸升高,糖度在12%~16%時(shí),酒精度急劇增加,而16%~18%時(shí)增加較慢,當(dāng)糖度到18%以后,酒精度上升較平緩。初始糖度為20%時(shí),發(fā)酵完成后,酒精度雖較高,但殘留的可溶性固形物較大,實(shí)測(cè)的殘留可溶性固形物達(dá)到7.7%,造成原料浪費(fèi)較大,因此選擇14%、16%、18%三個(gè)水平繼續(xù)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4.2.溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

溫度影響著酵母菌的生長(zhǎng)速率、酒精產(chǎn)量以及原料的消耗速率等,溫度適當(dāng)可以提高酵母菌的生長(zhǎng)速率,縮短發(fā)酵周期,溫度過低容易導(dǎo)致酵母菌生長(zhǎng)緩慢,發(fā)酵周期過長(zhǎng),容易污染雜菌,酒精產(chǎn)量下降;溫度過高易導(dǎo)致酵母菌生長(zhǎng)旺盛,需要較多的還原糖用于生長(zhǎng)增殖,導(dǎo)致用于生產(chǎn)酒精的還原糖減少,酒精度降低。發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

由圖2可知,溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵影響較大,在22℃~28℃范圍內(nèi),隨著溫度的升高酒精度上升明顯,而28℃~30℃,隨著溫度的升高酒精度反而有所下降,恒溫30℃發(fā)酵結(jié)束后,實(shí)測(cè)的發(fā)酵液中的殘留可溶性固形物比較低,在4%左右,溫度較高有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,大量的還原糖用于酵母菌的有氧呼吸,而用于酒精發(fā)酵的還原糖較少,不利于酒精發(fā)酵。因此取24℃、26℃、28℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4.3.接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

接種量的大小和酒精發(fā)酵周期有著密切的關(guān)系。接種量小使酒精發(fā)酵周期延長(zhǎng),并且容易發(fā)生雜菌污染,導(dǎo)致酒精產(chǎn)量下降;接種量大,酵母菌是優(yōu)勢(shì)菌群能將雜菌覆蓋掉,抑制雜菌污染,縮短發(fā)酵周期,節(jié)約資源。但是接種量過大,酵母菌生長(zhǎng)增殖旺盛,消耗許多還原糖,導(dǎo)致用于酒精發(fā)酵的還原糖減少,酒精度下降,由于酵母菌過多引起菌體自溶,導(dǎo)致酵液的酵母味較重,影響果酒品質(zhì)。接種量對(duì)酒精發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

由圖3可以得知,隨著接種量的增加,酒精度先上升后下降。接種量為1%時(shí),酒精度較低而且殘留可溶性固形物較大(實(shí)測(cè)為4.6%)造成原料浪費(fèi),當(dāng)接種量為5%時(shí),殘留可溶性固形物較少(實(shí)測(cè)為3.9%),但酒精度偏低,這主要是由于接種量過大,酵母菌消耗了大部分還原糖進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致酒精發(fā)酵時(shí)可利用的還原糖較少,且接種量過大導(dǎo)致發(fā)酵液的酵母味較濃影響產(chǎn)品風(fēng)味。因此選取2%、3%、4%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4.4.pH值對(duì)酒精發(fā)酵的影響

pH值和酵母菌的生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系,酵母菌在偏酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)良好,但過酸的環(huán)境不利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。只有在適宜酵母菌生長(zhǎng)增殖的pH值范圍內(nèi),才不會(huì)抑制酵母菌的活性,適宜的pH值不僅有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,還能使發(fā)酵生成的果酒香味更加香醇怡人。pH值對(duì)酒精發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

由圖4可以看出,pH值從3.0增加到4.5的同時(shí)酒精度也上升明顯,pH值從4.5增加到5.0時(shí),隨著pH值的增加酒精度反而有所降低。較高的pH值不僅不適宜酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,而且還影響發(fā)酵液的色澤和風(fēng)味,pH值偏低時(shí)果酒的香味較醇厚,色澤較淺較明亮。以酒精度為指標(biāo),進(jìn)一步選取pH4.0、pH4.5、pH5.0進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4.5.酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為了確定甘蔗汁酒精發(fā)酵最佳工藝條件,本實(shí)驗(yàn)對(duì)糖度(A)、溫度(B)、接種量(C)、pH值(D)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可以看出,影響甘蔗汁酒精發(fā)酵效果的主次因素依次是RA>RB>RC>RD,也就是糖度>溫度>接種量>pH值,其中糖度對(duì)酒精發(fā)酵的影響最大,在一定范圍內(nèi),糖度的高低直接影響了酒精度的高低。在正交表中通過對(duì)K值的比較,可以得出實(shí)驗(yàn)最佳組合是A3B3C2D2,即糖度為18%、溫度為28℃、接種量為3%以及pH值為4.5。

2.4.6.甘蔗汁酒精發(fā)酵最佳工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)

由于從實(shí)驗(yàn)中得出的最佳組合A3B3C2D2沒有包括在9個(gè)正交試驗(yàn)中,為了使結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn),將正交表中最佳組合A3B3C2D1和實(shí)驗(yàn)最佳組合A3B3C2D2做了驗(yàn)證試驗(yàn),以酒精度為指標(biāo),試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以得知,實(shí)驗(yàn)最佳組合工藝產(chǎn)的酒精含量比正交表中最佳組合工藝產(chǎn)的酒精含量要高,因此甘蔗汁酒精發(fā)酵最佳工藝組合應(yīng)該是A3B3C2D2,即糖度為18%、溫度為28℃、接種量為3%以及pH值為4.5。

第三章 甘蔗汁醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化

3.1.引言

醋酸發(fā)酵所用到的菌種是醋酸桿菌,醋酸桿菌是細(xì)菌、好氧菌,醋酸桿菌在有氧條件下將乙醇氧化最終生成乙酸的過程就是醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵除了生成醋酸外,還有其它的一些有機(jī)酸、酯類物質(zhì)等生成,為果醋增添了許多風(fēng)味。

醋酸發(fā)酵方式大致有固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法以及固液發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵法是以糧食、果肉等為原料采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制的工藝。該法釀制的果醋,具有香氣濃郁、口味醇厚等優(yōu)點(diǎn),缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)、出醋率不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。液態(tài)發(fā)酵法是以水果汁為原料,采用液態(tài)醋醅發(fā)酵釀制的工藝。該法雖然風(fēng)味不及固態(tài)法,但是發(fā)酵周期短、便于連續(xù)化和機(jī)械化生產(chǎn)、原料利用率高、產(chǎn)品品質(zhì)較穩(wěn)定。固液發(fā)酵法是在酒精發(fā)酵階段采用液態(tài)發(fā)酵,在醋酸發(fā)酵階段采用固態(tài)發(fā)酵的工藝,該法出醋率高、風(fēng)味和固態(tài)法相近。由于甘蔗汁水分多,液態(tài)發(fā)酵法有利于對(duì)發(fā)酵過程的控制,因此本實(shí)驗(yàn)采用液態(tài)發(fā)酵法釀制甘蔗果醋。

經(jīng)過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),醋酸發(fā)酵進(jìn)行5d后總酸含量緩慢增加然后減少,這是因?yàn)榇姿釛U菌將醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水所致,因此確定了醋酸發(fā)酵時(shí)間為5d;通過預(yù)試驗(yàn)還確定了影響醋酸發(fā)酵的發(fā)酵液的糖度、pH值、酒精度、接種量、裝液量和溫度的大致范圍。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,本章內(nèi)容主要探索了發(fā)酵液糖度、pH值、酒精度、醋酸桿菌接種量、裝液量以及發(fā)酵溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響,并對(duì)甘蔗汁醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化以獲得最佳工藝條件。

3.2.材料與方法

3.2.1.實(shí)驗(yàn)原料

甘蔗果酒(參見2.4.6)

白砂糖購于南寧超市

菌種:醋酸桿菌(菌號(hào)AS1.41)購于廣東微生物研究所菌種保藏中心

3.2.2.主要試劑

葡萄糖、蔗糖、碳酸鈣、檸檬酸、丙三醇、無水乙醇、液體石蠟、酚酞指示劑、亞甲基藍(lán)、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氯化鉀、冰乙酸、氫氧化鈉、鹽酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、硫代硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀、亞硫酸鈉等均為分析純:技術(shù)瓊脂粉、酵母膏、蛋白胨、牛肉膏等為生物試劑。

3.2.3.儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱(HH-B11型,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠);手提式壓力蒸汽滅菌鍋(YX-280D型YX系列,江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司);智能精密搖床(BSD-YX2400型,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9053A型,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);PHS-3C pH計(jì)(上海科研);超凈工作臺(tái)(SW-CJ-VS2型,蘇州安泰有限公司);WAY-2S數(shù)字阿貝折光儀;水浴恒溫培養(yǎng)搖床(SHY-100A型,湖南湘怡實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司);萬用電爐(DL-1型,北京市永光明醫(yī)療儀器廠);YP601N型電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);BIOHIT移液槍。

3.2.4.分析檢測(cè)方法

(1)總酸的測(cè)定:GB/T 12456-2008

(2)還原糖的測(cè)定:GB/T 5009.7-2008

(3)可溶性固形物的測(cè)定:折光法,數(shù)字阿貝折光儀

(4)pH值的測(cè)定:pH計(jì)

(5)乙醇的測(cè)定:GB/T 10345-2007,酒精計(jì)法

(6)菌落總數(shù)測(cè)定:GB 4789.2-2010,平板計(jì)數(shù)法

(7)大腸菌群測(cè)定:GB 4789.3-2010,平板計(jì)數(shù)法

(8)沙門氏菌檢驗(yàn):GB 4789.4-2010

(9)志賀氏菌檢驗(yàn):GB 4789.5-2012

(10)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn):GB 4789.10-2010

3.2.5.菌種的制備

3.2.5.1醋酸桿菌培養(yǎng)基

醋酸桿菌活化培養(yǎng)基:葡萄糖10g,酵母膏10g,碳酸鈣15g,無水乙醇20mL,不必調(diào)pH,無水乙醇在培養(yǎng)基滅菌后冷卻至50℃~60℃加入。

醋酸桿菌斜面培養(yǎng)基:葡萄糖10g,酵母膏10g,碳酸鈣15g,無水乙醇20mL,瓊脂20g,不必調(diào)pH,無水乙醇在培養(yǎng)基滅菌后冷卻至50℃~60℃加入。

一級(jí)種子培養(yǎng)基:甘蔗汁在121℃高壓滅菌30min,冷卻至50℃~60℃后加入2%無水乙醇。

二級(jí)種子培養(yǎng)基:甘蔗汁在121℃高壓滅菌30min,冷卻至50℃~60℃后加入3%無水乙醇。

發(fā)酵培養(yǎng)基:巴氏消毒后酒精度為5°的甘蔗果酒

3.2.5.2菌種活化

凍干管開封后,干粉用0.3mL~0.5mL的復(fù)水液溶解,用滅菌后的吸管吸取菌體懸浮液,接種在2支斜面培養(yǎng)基上。在30℃下培養(yǎng)24h~48h。每隔15d轉(zhuǎn)接一次。斜面菌種應(yīng)包好、封口保存于4℃冰箱內(nèi)。

3.2.5.2菌種擴(kuò)大培養(yǎng)

一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng):取三只18×180mm大試管,每支試管中裝入10mL甘蔗汁(一定糖酸),塞上棉塞并用牛皮紙包扎后于121℃高壓滅菌30min,待冷卻到50℃~60℃后無菌條件下加入2%無水乙醇,冷卻后,無菌條件下用接種環(huán)從醋酸菌斜面培養(yǎng)基上取2~3環(huán)醋酸菌接入試管中,置于恒溫?fù)u床中,在30℃、120rpm條件下培養(yǎng)24h。

二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng):取三個(gè)250mL三角瓶,每個(gè)三角瓶中裝入100mL甘蔗汁,塞上棉塞并用牛皮紙包扎后于121℃高壓滅菌30min,待冷卻到50℃~60℃后無菌條件下加入3%無水乙醇,冷卻后,無菌條件下將一級(jí)種子全部倒入三角瓶中,置于恒溫?fù)u床中,在30℃、120rpm條件下培養(yǎng)24h。

3.3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

3.3.1.發(fā)酵前甘蔗果酒成分調(diào)整

用酒精計(jì)來測(cè)定甘蔗果酒的酒精度,利用濃度稀釋公式用無菌水將甘蔗果酒稀釋到所需要的酒精度;用阿貝折光儀和白砂糖來調(diào)整甘蔗果酒的可溶性固形物;用檸檬酸和碳酸鈣來調(diào)整甘蔗果酒的pH值。

3.3.2.滅菌

用250mL的錐形瓶裝入甘蔗果酒100mL,塞上棉塞并用牛皮紙包好,在65℃左右的水浴鍋中恒溫30min。

3.3.3.糖度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

分別將酒精度為5%(v/v)、pH值為5.5的甘蔗果酒的糖度調(diào)整為5.5%(原始果酒糖度)、6.5%、9.5%、12.5%、15.5%、18.5%,裝液量為100mL,接入10%的醋酸桿菌,控制溫度為30℃,在轉(zhuǎn)速為120rpm恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束測(cè)定發(fā)酵液中的總酸(以乙酸計(jì))并分析糖度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.4.pH對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

分別將酒度為5%(v/v)、糖度為5.5%的甘蔗果酒的pH調(diào)整為4.5、5.0、5.5、6.0、6.5,裝液量為100mL,接入10%的醋酸桿菌,控制溫度為30℃,在轉(zhuǎn)速為120rpm恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中的總酸(以乙酸計(jì))并分析pH值對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.5.酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

分別將糖度為5.5%、pH值為5.5的甘蔗果酒的酒精度調(diào)整為3%、5%、7%、9%、11%(v/v),裝液量為100mL,接入10%的醋酸桿菌,控制溫度為30℃,在轉(zhuǎn)速為120rpm恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中的總酸(以乙酸計(jì))并分析酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.6.接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

在裝液量為100mL、酒度為5%(v/v)、糖度為5.5%、pH值為5.5的甘蔗果酒中,分別按4%、7%、10%、13%、16%的接種量接入醋酸桿菌,控制溫度為30℃,在轉(zhuǎn)速為120rpm恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中的總酸(以乙酸計(jì))并分析醋酸桿菌接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.7.裝液量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

取250mL三角瓶,分別裝入10%(25mL)、20%(50mL)、30%(75mL)、40%(100mL)、50%(125mL)體積、酒度為5%(v/v)、糖度為5.5%、pH值為5.5的甘蔗果酒,接入10%的醋酸桿菌,控制溫度為30℃,在轉(zhuǎn)速為120rpm恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中總酸含量(以乙酸計(jì))并分析裝液量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.8.溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

在裝液量為100mL、酒度為5%(v/v)、糖度為5.5%、pH值為5.5的甘蔗果酒中,接入10%的醋酸桿菌,分別在設(shè)為28℃、30℃、32℃、34℃和36℃以及轉(zhuǎn)速為120rpm的恒溫?fù)u床中進(jìn)行醋酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液中的總酸(以乙酸計(jì))并分析溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。

3.3.9.醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選擇對(duì)酒精度(A)、接種量(B)、裝液量(C)、溫度(D)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn),以總酸(以乙酸計(jì))為指標(biāo),表頭按照L9(34)正交表設(shè)計(jì)如表4。

表4.甘蔗汁醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.3.10.甘蔗果醋的感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

醋酸發(fā)酵結(jié)束后,將發(fā)酵液在離心機(jī)中5000(r/min)離心20min,離心后過濾,將濾液加熱到95℃保持30s進(jìn)行滅菌處理,接著進(jìn)行甘蔗果醋的感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定。感官評(píng)價(jià)和理化檢測(cè)參考GB 18187-2000來執(zhí)行;衛(wèi)生指標(biāo)按照GB 2719-2003來執(zhí)行。

3.4.結(jié)果與討論

3.4.1.糖度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

醋酸桿菌缺乏糖酵解相關(guān)酶系,但它是乙醇脫氫酶的高產(chǎn)菌株,在有氧條件下,能直接氧化乙醇為乙酸,因此,糖度對(duì)醋酸發(fā)酵影響不大。糖度對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖5。

由圖5可以得知,糖度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響不大,在有酒精存在的情況下,醋酸桿菌會(huì)優(yōu)先利用酒精進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,為了節(jié)約原料,糖度選擇5.5%。

3.4.2.pH值對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

醋酸桿菌適宜生長(zhǎng)在偏酸性的環(huán)境中,適宜的發(fā)酵液pH值有利于菌體的形態(tài)和生物活性,有利于乙醇脫氫酶等酶系的活性,對(duì)醋酸發(fā)酵產(chǎn)物含量的提高有利。pH值對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖6。

由圖6可知,pH值從4.5增加到5.5的同時(shí)總酸含量也明顯上升,pH值從5.5增加到6.5時(shí),總酸含量反而有所降低,偏酸性的環(huán)境不僅有利于醋酸桿菌活性,還有利于風(fēng)味物質(zhì)的保持。因此,發(fā)酵液pH選取pH5.5。

3.4.3.酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

醋酸桿菌生長(zhǎng)代謝是以酒精為原料基質(zhì),酒精度的高低直接影響了產(chǎn)酸量的多少。酒精度過低產(chǎn)酸量少;酒精度過高,大部分醋酸桿菌不耐高酒精度,抑制了醋酸桿菌活性,導(dǎo)致產(chǎn)酸量低。酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖7。

由圖7可以看出,酒精度在3%~7%(v/v)時(shí),隨著酒精度的增加總酸含量急劇增加,從7%~11%(v/v),隨著酒精度的增加總酸含量反而減少,主要是由于醋酸桿菌不耐較高的酒精度,酒精度為7%(v/v)時(shí)總酸含量最高,達(dá)到4.1g/100mL,酒精度過高或過低時(shí)產(chǎn)酸含量都不高。酒精度為7%(v/v)左右醋酸發(fā)酵效果較好。為了使結(jié)論更準(zhǔn)確,進(jìn)一步選取5%、7%、9%(v/v)三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.4.4.接種量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

醋酸桿菌是細(xì)菌,它的生長(zhǎng)遲滯期比酵母菌長(zhǎng),接種量過小不僅容易污染雜菌,而且延長(zhǎng)醋酸發(fā)酵周期;接種量過大,生長(zhǎng)增殖迅速的醋酸桿菌將耗費(fèi)較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使得總酸含量降低。接種量對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖8。

由圖8可知,接種量在4%~10%時(shí),隨著接種量的增大總酸含量逐漸上升,接種量在10%~16%時(shí),隨著接種量的增加總酸含量反而迅速下降。接種量為10%時(shí)醋酸發(fā)酵效果較好。為了使結(jié)論更準(zhǔn)確,進(jìn)一步選取7%、10%、13%三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.4.5.裝液量對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

醋酸桿菌是好氧菌,氧氣不足時(shí)將抑制其活性影響生長(zhǎng)代謝,當(dāng)錐形瓶裝液量過大時(shí),錐形瓶?jī)?nèi)供氧空間不足,發(fā)酵液溶氧少,導(dǎo)致醋酸桿菌生長(zhǎng)繁殖受到抑制;當(dāng)錐形瓶裝液量過少時(shí),盡管錐形瓶供氧空間較大,但是由于發(fā)酵液少,溶氧量有限,同樣抑制了醋酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖,并且裝液量過少導(dǎo)致供氧空間太大,很容易進(jìn)入雜菌污染發(fā)酵液。裝液量對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖9。

由圖9可知,裝液量在25mL~75mL范圍時(shí),隨著裝液量的增大總酸含量上升明顯,而裝液量在75mL~125mL范圍時(shí),隨著裝液量的增加總酸含量反而下降,因此,裝液量75mL時(shí)醋酸發(fā)酵效果較好。為了使結(jié)論更準(zhǔn)確,進(jìn)一步選取50mL、75mL、100mL三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.4.6.溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響

溫度和醋酸桿菌的生長(zhǎng)代謝有著密切關(guān)系,當(dāng)溫度較低時(shí),醋酸桿菌生長(zhǎng)代謝較緩慢,延長(zhǎng)了發(fā)酵周期,增加了污染雜菌的可能性;溫度過高時(shí),醋酸桿菌生長(zhǎng)代謝旺盛,加速了菌體老化速度,并且發(fā)酵溫度過高使生成的部分醋酸被氧化或揮發(fā),導(dǎo)致總酸含量降低。溫度對(duì)醋酸發(fā)酵效果影響的單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖10。

由圖10可知,溫度在28℃~32℃范圍時(shí),隨著溫度的升高總酸含量急劇上升,溫度在32℃~36℃范圍時(shí),隨著溫度的升高總酸含量反而下降,因此,32℃對(duì)醋酸發(fā)酵的效果較好。為了使結(jié)論更準(zhǔn)確,進(jìn)一步選取30℃、32℃、34℃進(jìn)行三水平正交試驗(yàn)。

3.4.7.醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為了確定甘蔗汁醋酸發(fā)酵最佳工藝條件,本實(shí)驗(yàn)對(duì)酒精度(A)、接種量(B)、裝液量(C)、溫度(D)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5.甘蔗汁醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可以得知,影響甘蔗汁醋酸發(fā)酵效果的主次因素依次是RA>RC>RD>RB,也就是酒精度>裝液量>溫度>接種量,其中酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響最大,在一定范圍內(nèi),酒精度的高低直接決定了總酸含量的多少。在正交表中通過對(duì)K值的比較,可以得出最佳組合是A2B2C2D2,即酒精度為7%(v/v)、接種量為10%、裝液量為75mL、溫度為32℃。

3.4.8.甘蔗汁醋酸發(fā)酵最佳工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)

由于從實(shí)驗(yàn)中得出的最佳組合A2B2C2D2沒有包括在9個(gè)正交試驗(yàn)中,為了使結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn),將正交表中的最佳組合A2B3C1D2和實(shí)驗(yàn)最佳組合A2B2C2D2做了驗(yàn)證試驗(yàn),以總酸含量為指標(biāo),試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6.驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知,實(shí)驗(yàn)最佳組合工藝產(chǎn)的醋酸含量比正交表中最佳組合工藝產(chǎn)的醋酸含量要高,因此,甘蔗汁醋酸發(fā)酵最佳工藝組合應(yīng)該是A2B2C2D2,即酒精度7%(v/v)、接種量為10%、裝液量為75mL、溫度為32℃。

3.4.9.甘蔗果醋質(zhì)量評(píng)價(jià)

甘蔗果醋的品質(zhì)評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生測(cè)定結(jié)果見表7、表8、表9。

表7.甘蔗果醋感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表8.甘蔗果醋理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表9.甘蔗果醋微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)釀制的甘蔗果醋的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)能達(dá)到釀造食醋的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB18187-2000和GB2719-2003。

實(shí)施例2

一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法,包括如下步驟:

(1)制備甘蔗汁

新鮮甘蔗壓榨得到甘蔗汁;

(2)酒精發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗汁的糖度至19%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗汁的pH值至4.7,調(diào)節(jié)完畢后高溫高壓滅菌并冷卻至室溫,然后在無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比3.5%釀酒酵母,置于28℃條件下厭氧發(fā)酵4天,得到甘蔗果酒;

(3)醋酸發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗果酒的糖度至6.5%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗果酒的pH值至5.5,使用無菌水和酒精將甘蔗果酒的酒精度調(diào)節(jié)到7.5%(v/v),調(diào)節(jié)完畢后進(jìn)行巴氏滅菌并冷卻至室溫,然后無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比11%醋酸桿菌,置于33℃的發(fā)酵5天,發(fā)酵結(jié)束后,先經(jīng)過澄清處理,再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌處理,得到甘蔗果醋。

(4)調(diào)配

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋2%,鮮榨百香果汁15%,白砂糖10%,蜂蜜8%,川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液8%,葛根素1%,?;撬?%,茶多酚1%,其余用水補(bǔ)充至各組分的重量百分比總和為100%;

所述川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取川芎2份、決明子2份、蒲公英8份、甘草8份以及青果12份,添加10倍重量水,煎煮90min,棄渣取汁即得。

實(shí)施例3

一種百香果味的甘蔗果醋功能性飲料的制備方法,包括如下步驟:

(1)制備甘蔗汁

新鮮甘蔗壓榨得到甘蔗汁;

(2)酒精發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗汁的糖度至17%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗汁的pH值至4.4,調(diào)節(jié)完畢后高溫高壓滅菌并冷卻至室溫,然后在無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比2.5%釀酒酵母,置于27℃條件下厭氧發(fā)酵3天,得到甘蔗果酒;

(3)醋酸發(fā)酵

使用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗果酒的糖度至5.5%,使用檸檬酸和碳酸鈣調(diào)節(jié)甘蔗果酒的pH值至5.0,使用無菌水和酒精將甘蔗果酒的酒精度調(diào)節(jié)到6.5%(v/v),調(diào)節(jié)完畢后進(jìn)行巴氏滅菌并冷卻至室溫,然后無菌操作下接入發(fā)酵物料重量百分比9%醋酸桿菌,置于31℃的發(fā)酵4天,發(fā)酵結(jié)束后,先經(jīng)過澄清處理,再經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌處理,得到甘蔗果醋。

(4)調(diào)配

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋2%,鮮榨葡萄汁10%,白砂糖10%,蜂蜜5.5%,枸杞、山楂葉和杜仲混合煎煮液15%,陳皮苷1%,果糖酸鈣1%,水94%,以上各組分的重量百分比總和為100%。

所述枸杞、山楂葉和杜仲混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取枸杞1份、山楂葉10份和杜仲3份,添加6倍重量水,煎煮60min,棄渣取汁即得。

(4)調(diào)配

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋0.5%,鮮榨百香果汁10%,白砂糖6%,蜂蜜5%,川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液5%,葛根素0.5%,?;撬?.5%,茶多酚0.5%,水54%,其余用水補(bǔ)充至各組分的重量百分比總和為100%;

所述川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取川芎1份、決明子1份、蒲公英5份、甘草5份以及青果10份,添加8倍重量水,煎煮60min,棄渣取汁即得。

實(shí)施例4

步驟(1)~(3)與實(shí)施例3相同,步驟(4)如下:

按照以下組分及其重量百分比進(jìn)行調(diào)配,甘蔗果醋1.5%,鮮榨百香果汁12%,白砂糖8%,蜂蜜6%,川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液6%,葛根素0.8%,?;撬?.8%,茶多酚0.8%,其余是水,其余用水補(bǔ)充至各組分的重量百分比總和為100%;

所述川芎、決明子、蒲公英、甘草以及青果混合煎煮液安裝如下方法獲得,按重量份數(shù)計(jì),取川芎1.5份、決明子1.5份、蒲公英6份、甘草6份以及青果11份,添加9倍重量水,煎煮75min,棄渣取汁即得。

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