本發(fā)明屬于食品領域，尤其是食品行業(yè)中的發(fā)酵調(diào)味品制備領域，具體為一種方便型發(fā)酵山葵醬油的制備工藝。

背景技術：

山葵又名山崳菜，為十字花科山崳菜屬多年生草本半陰生植物，具有防腐、抗癌、抗感染、增進食欲、抑制真菌和微生物生長等功效，其根狀莖、葉片、葉柄不僅可以食用，而且還具有藥用價值。山葵含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素，其組織內(nèi)存的芥子甙在水解酶的作用下發(fā)生酶促水解，釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酯類化合物，該物質(zhì)具有極強的辛辣味，可作為調(diào)味料食用，其獨特的口味得到了越來越多人的喜愛。

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。醬油還具有保健作用，如醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分其抗氧化功效可達維生素C和維生素E的十幾倍；醬油對于乳腺癌發(fā)生有一定的抑制作用；醬油中的異黃酮能夠降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)生，降低高血壓、冠心病的發(fā)病率，還可減緩甚至抑制腫瘤的生長等。

山葵現(xiàn)磨成醬后，具有強烈辛香辣味和殺菌功效，人們將山葵和醬油搭配作為一種調(diào)味料食用，通常用作生魚片、壽司、芥末面不可或缺的佐料，是生食海鮮必不可少的高檔調(diào)味品，深受廣大消費者喜愛。

山葵組織內(nèi)存在的芥子甙在水解酶的作用下發(fā)生酶促水解，釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酯類化合物是山葵辛辣風味的主要來源。但這種物質(zhì)極易揮發(fā)，所以將異硫氰酸酯的利用最大化就成為現(xiàn)在需要解決的技術問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對上述技術問題，提供一種方便型發(fā)酵山葵醬油的制備工藝，使制備得到一種含有山葵特殊辣味、自然鮮美、山葵營養(yǎng)等特殊且不加味精及防腐劑的醬油，且該醬油既具有良好的保健功效，又具有山葵特有的辛香風味。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術方案為：

山葵不同部位異硫氰酸酯的百分含量不同：根莖0.841％，須根0.575％，葉柄葉片0.309％，種子0.309％，花苔的異硫氰酸酯含量為0.416％。本發(fā)明采用整株山葵作為原料發(fā)酵醬油。

一種方便型發(fā)酵山葵醬油的制備工藝，該工藝以蠶豆、豆粕、麩皮做山葵醬油釀造的主要原料，制得山葵醬油。具體包括以下步驟：

1、原料的準備：

(1)蠶豆顆粒的制備：將蠶豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的顆粒，粉碎的蠶豆顆粒中粉末量為原料重的5％～10％較好。

(2)山葵粒的制備：在室內(nèi)溫度10℃以下，用4℃以下的冰水將山葵洗凈后(低溫可以減少山葵中有效成分異硫氰酸酯的消耗)，整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆粒，所得山葵顆粒在1℃～5℃的條件下密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

2、制曲：以質(zhì)量百分含量100％計，以10％～30％的蠶豆顆粒、40％～50％的豆粕、20％～40％的麩皮為原料進行混合均勻后，加入原料混合物質(zhì)量60％～80％的鹽水(該100mL鹽水中含Nacl的重量2.9g～5.0g)，于115℃～120℃蒸煮5min～8min，然后快速冷卻至30℃～45℃(要求蒸熟均勻達到軟而不爛，保持原料顆粒無夾心)，將蒸后的熟料稱重，再接入占熟料質(zhì)量0.5‰～2‰的曲精，攪拌均勻，于28℃～35℃培養(yǎng)48h，形成曲料。(當菌絲繁殖結成塊狀，要翻曲松料1次以便散熱降溫，品溫維持在28℃～35℃，若溫度超過35℃，需再次翻曲松料，保持品溫不能過高，直到曲料呈淡黃色即可)。

3、發(fā)酵：將成熟的曲料稱重，加入熟料質(zhì)量2～3倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為15g～20g/100mL，同時加入該曲料質(zhì)量10％～35％的山葵顆粒和0.1％～2％的香辛料，然后裝入發(fā)酵池或發(fā)酵缸日曬夜露4～6個月(當醬醅表面變褐色時需要翻醬1次，使下層的醬醅翻至表面接觸陽光，以后每周翻醬1次使醬醅發(fā)酵均勻)。定期檢測醅液氨基酸態(tài)氮含量，當醅液氨基酸態(tài)氮含量達到1.0g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分別粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1組成。

4、過濾：發(fā)酵結束后稱重，向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料質(zhì)量1～1.5倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為20g～25g/100mL，浸泡36h～40h,濾渣分離得到原汁，通過膜過濾設備過濾后配兌，澄清，檢測各項指標滿足國家GB18186-2000釀造醬油標準，采用120～130℃高溫瞬時滅菌后灌裝成山葵醬油成品。

制曲條件控制在28～35℃，培養(yǎng)36～48h，這時可見黃綠色孢子，酶量積累達最高峰，制曲結束后及時出曲，否則活力下降，影響蛋白質(zhì)利用率。

采用3°Be′～5°Be′左右的鹽水代替清水潤料制曲，可提高蛋白質(zhì)利用率。一方面加鹽制曲升溫緩和不燒曲，曲質(zhì)量高，另外鹽具有保濕作用，有利于菌絲均勻生長，為孢子著生創(chuàng)造條件，有利于積累更多的蛋白酶。

山葵中含有的異硫氰酯類化合物，具有殺菌作用，在發(fā)酵醬油過程中，不僅可以有效地抑制醬油中雜菌的生長，而且還可使生產(chǎn)的醬油具有山葵特有的辛香風味。

山葵中辛辣物質(zhì)是細胞破碎后，在一定的濕度條件下內(nèi)原性芥子酶作用于內(nèi)原性的物質(zhì)硫葡糖昔水解的結果,其主要成分是烯丙基異硫氛酸醋和烯基異硫氛酸醋等十幾種含硫化合物,這些成分有強烈殺菌作用，所以山葵原料處理時采用室溫10℃以下，用4℃以下的冰水清洗山葵，能夠最大程度地保留山葵中的有效成分異硫氰酸酯。

本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：

(一)山葵營養(yǎng)豐富，氨基酸種類齊全，其所含的異硫氰酸酯化合物賦予產(chǎn)品獨特的風味，山葵與醬油通過發(fā)酵融為一體，風味更加自然、醇厚。

(二)山葵中的有效成份通過發(fā)酵溶于醬油，更易人體吸收，效果更好。

(三)山葵具有一定的殺菌功效，可避免醬油在發(fā)酵過程中的雜菌污染及醬油成品中防腐劑的使用，這是其他醬油產(chǎn)品不能相比的。

(四)山葵醬油將山葵與醬油結合，使用方便，更使其具有醬油和山葵的復合風味。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。

以下實例中采用的原料均為市售產(chǎn)品，比如產(chǎn)酯酵母可以采用安琪酵母公司生產(chǎn)的產(chǎn)酯酵母。

實施例1：

(1)原料的準備：

蠶豆顆粒的制備：將蠶豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的顆粒，粉碎的蠶豆顆粒中粉末量為原料重的5％～10％較好。

山葵粒的制備：在室溫10℃以下，用4℃以下的冰水將山葵洗凈后(低溫可以減少山葵中有效成分異硫氰酸酯的消耗)，整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆粒，所得山葵顆粒在1℃～5℃的條件下密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)制曲：以質(zhì)量百分含量計，以30％的蠶豆顆粒、40％的豆粕、30％的麩皮為原料進行混合均勻后，加入原料混合物重量65％的鹽水(100mL水中含NaCl重量4.5g)，于118℃蒸煮6min，然后快速冷卻至30℃～45℃(要求蒸熟均勻達到軟而不爛，保持原料顆粒無夾心)，將蒸后的熟料稱重，再接入占熟料質(zhì)量1‰的曲精，攪拌均勻，于30℃培養(yǎng)48h，形成曲料。(當菌絲繁殖結成塊狀，要翻曲松料1次以便散熱降溫，品溫維持在30℃～32℃，若溫度超過35℃，需再次翻曲松料，保持品溫不能過高，直到曲料呈淡黃色即可)。

(3)發(fā)酵：將成熟的曲料稱重，加入熟料重量2.5倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為16.5g/100mL，同時加入該曲料質(zhì)量25％的山葵顆粒和0.85％的香辛料，然后裝入發(fā)酵池或發(fā)酵缸日曬夜露5個月(當醬醅表面變褐色時需要翻醬1次，使下層的醬醅翻至表面接觸陽光，以后每周翻醬1次使醬醅發(fā)酵均勻)。定期檢測醅液氨基酸態(tài)氮含量，當醅液氨基酸態(tài)氮含量達到1.0g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分別粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1組成。

(4)過濾：發(fā)酵結束后稱重，向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量的1.5倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為25g/100mL，浸泡38h，濾渣分離得到原汁，通過膜過濾設備過濾后配兌，澄清，檢測各項指標滿足國家GB18186-2000釀造醬油標準，采用125℃高溫瞬時滅菌后灌裝成山葵醬油成品。

實施例2：

(1)原料的準備：

蠶豆顆粒的制備：將蠶豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的顆粒，粉碎的蠶豆顆粒中粉末量為原料重的5％～10％較好。

山葵粒的制備：在室溫10℃以下，用4℃以下的冰水將山葵洗凈后(低溫可以減少山葵中有效成分異硫氰酸酯的消耗)，整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆粒，所得山葵顆粒在1℃～5℃的條件下密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)制曲：以質(zhì)量百分含量計，以15％的蠶豆顆粒、50％的豆粕、35％的麩皮為原料進行混合均勻后，加入原料混合物重量80％的鹽水(100mL水中含Nacl重量5.0g)，于120℃蒸煮5min，然后快速冷卻至30℃～45℃(要求蒸熟均勻達到軟而不爛，保持原料顆粒無夾心)，將蒸后的熟料稱重，再接入占熟料質(zhì)量0.8‰的曲精，攪拌均勻，于30℃～32℃培養(yǎng)48h，形成曲料。(當菌絲繁殖結成塊狀，要翻曲松料1次以便散熱降溫，品溫維持在30℃～32℃，若溫度超過35℃，需再次翻曲松料，保持品溫不能過高，直到曲料呈淡黃色即可)。

(3)發(fā)酵：將成熟的曲料稱重，加入熟料重量3倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為20g/100mL，同時加入該曲料質(zhì)量35％的山葵顆粒和0.3％的香辛料，然后裝入發(fā)酵池或發(fā)酵缸日曬夜露6個月(當醬醅表面變褐色時需要翻醬1次，使下層的醬醅翻至表面接觸陽光，以后每周翻醬1次使醬醅發(fā)酵均勻)。定期檢測醅液氨基酸態(tài)氮含量，當醅液氨基酸態(tài)氮含量達到1.0g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分別粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1組成。

(4)過濾：發(fā)酵結束后稱重，向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量的1.2倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為23g/100mL，浸泡36h,濾渣分離得到原汁，通過膜過濾設備過濾后配兌，澄清，檢測各項指標滿足國家GB18186-2000釀造醬油標準，采用120℃高溫瞬時滅菌后灌裝成山葵醬油成品。

實施例3：

(1)原料的準備：

蠶豆顆粒的制備：將蠶豆粉碎4.0～5.0mm左右大小的顆粒，粉碎的蠶豆顆粒中粉末量為原料重的5％～10％較好。

山葵粒的制備：在室溫10℃以下，用4℃以下的冰水將山葵洗凈后(低溫可以減少山葵中有效成分異硫氰酸酯的消耗)，整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆粒，所得山葵顆粒在1℃～5℃的條件下密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

(2)制曲：以質(zhì)量百分含量計，以20％的蠶豆顆粒、45％的豆粕、35％的麩皮為原料進行混合均勻后，加入原料混合物重量75％的鹽水(100mL水中含Nacl重量3.9g)，于120℃蒸煮6min，然后快速冷卻至30℃～45℃(要求蒸熟均勻達到軟而不爛，保持原料顆粒無夾心)，將蒸后的熟料稱重，再接入占熟料質(zhì)量1.2‰的曲精，攪拌均勻，于28℃～30℃培養(yǎng)48h，形成曲料。(當菌絲繁殖結成塊狀，要翻曲松料1次以便散熱降溫，品溫維持在28℃～32℃，若溫度超過35℃，需再次翻曲松料，保持品溫不能過高，直到曲料呈淡黃色即可)。

(3)發(fā)酵：將成熟的曲料稱重，加入熟料重量2.5倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為17.5g/100mL，同時加入該曲料質(zhì)量15％的山葵顆粒和1％的香辛料，然后裝入發(fā)酵池或發(fā)酵缸日曬夜露4個月(當醬醅表面變褐色時需要翻醬1次，使下層的醬醅翻至表面接觸陽光，以后每周翻醬1次使醬醅發(fā)酵均勻)。定期檢測醅液氨基酸態(tài)氮含量，當醅液氨基酸態(tài)氮含量達到1.0g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟。香辛料由花椒、八角、小茴香分別粉碎后混合而成，香辛料中花椒、八角、小茴香按重量比2:1:1組成。

(4)過濾：發(fā)酵結束后稱重，向發(fā)酵料中加入發(fā)酵料重量的1.5倍的拌醅鹽水，拌醅鹽水中食鹽含量為22g/100mL，浸泡38h,濾渣分離得到原汁，通過膜過濾設備過濾后配兌，澄清，檢測各項指標滿足國家GB18186-2000釀造醬油標準，采用120℃高溫瞬時滅菌后灌裝成山葵醬油成品。

將實施例1至實施例3中制備得到的山葵醬油成品與同樣條件下采用清水制曲得到的山葵醬油成品進行感官指標和理化指標的測定，具體結果見下表：

注：表中1^#表示：采用3°Be′～5°Be′鹽水制曲；表中2^#表示采用清水制曲，其他步驟相同。

從上表可知，采用1^#處理方法得到的山葵醬油與采用2^#處理方法得到的山葵醬油相比較，感官指標中色澤和滋味無明顯差異，1^#的山葵醬油香氣好于2^#的山葵醬油，從理化指標上看，采用1^#得到的山葵醬油的可溶性無鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮明顯優(yōu)于2^#得到的山葵醬油，說明采用1^#方法處理可提高原料蛋白質(zhì)利用率。

以實施例1中的步驟和參數(shù)為基礎，驗證改變以下條件，測試最終制備得到產(chǎn)品的感官指標和理化指標：

注：表中3^#表示“室溫10℃以下，用4℃以下的冰水將山葵洗凈后整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆粒，所得山葵顆粒在1℃～5℃的條件下密閉保存?zhèn)溆谩保?^#表示“常溫室溫下整株切碎為1mm*1mm*1mm左右大小的顆?！保渌襟E相同。

從上表可知，采用3^#方法處理山葵得到山葵醬油與4^#方法處理得到的山葵醬油相比，理化指標無明顯差異，感官指標中色澤也無明顯差異，香氣和滋味差異較大，采用3^#方法處理山葵得到山葵醬油香氣和滋味明顯優(yōu)于4^#的山葵醬油，4^#的山葵醬油山葵特有的辛香氣不明顯，辛辣味不突出。說明采用3^#方法處理山葵，能夠最大程度地保留山葵中的有效成分異硫氰酸酯，有利于山葵特有辛辣味和香氣的保存。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。