本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種天然話梅味香精的制備方法。

背景技術(shù)：

話梅是一種酸甜可口的零食，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，目前市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)是將不同品類食品的進(jìn)行嫁接，尤其是口味上的，如薯片有烤肉味的、飲料有鹽津的等等，當(dāng)一種口味在不同形式產(chǎn)品中進(jìn)行應(yīng)用，必然需要對(duì)口味進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，當(dāng)在開(kāi)發(fā)話梅味飲料時(shí)必然需要一款標(biāo)準(zhǔn)化的話梅香精。目前市場(chǎng)的另一個(gè)趨勢(shì)就是消費(fèi)者對(duì)天然健康的追求，而目前的此類香精均已合成的單體原料調(diào)配得到，雖具有話梅的香氣，但帶有化學(xué)氣，、不具有話梅的口感，香氣和口感單薄，而且只能單一提供話梅的香氣香味，因此，有必要開(kāi)發(fā)一種天然的話梅味香精，同時(shí)滿足香氣和口感的需求，并且?guī)в幸欢ǖ墓δ苄浴?/p>

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種話梅味香精的制備方法，以茶為原料，通過(guò)天然發(fā)酵，產(chǎn)生自然的話梅香味，并通過(guò)在濃縮過(guò)程中，引入美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)話梅口感，得到香氣和口感兼具的天然話梅味香精。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所涉及的一種話梅味香精，其特征在于，包括以下步驟：

（1）制備茶湯：將水加熱至50-70℃，加入茶葉，保溫20-60min，用300目濾布過(guò)濾得茶湯，其中茶葉與水的質(zhì)量比為10-50：1000；

（2）制備話梅味發(fā)酵液：步驟(1)得到的茶湯中加入2-6wt%的糖，接入酵母菌，于30℃條件下密閉靜置發(fā)酵24-72h，然后經(jīng)離心、超濾、殺菌后得話梅味發(fā)酵液；

（3）制備話梅味香精：取步驟（2）得到的話梅味發(fā)酵液，加入0.1-0.5wt%的甘氨酸，溶解后，濃縮至固形物含量達(dá)到40-70%得話梅味香精。

其中，所述的茶葉為紅茶或普洱茶。

所述的糖為白砂糖、乳糖、木糖、果葡糖漿、果糖或麥芽糖。

所述的所述的酵母菌為粟酒裂殖酵母、乳酸克魯維酵母、馬克思克魯維酵母、伊薩酵母或巴斯德酵母。

本發(fā)明的話梅味香精具有以下優(yōu)勢(shì)：

A:原料來(lái)源天然，未添加人工合成成分，得到的話梅味香精天然健康；

B:本發(fā)明采用益生菌發(fā)酵得到的話梅味香精，含有豐富的益生元成分，是一種益生功能的香精；

C：本發(fā)明以天然茶葉為原料，得到產(chǎn)品除了具有話梅味以外，還具有茶的特性，如本發(fā)明使用的紅茶和普洱茶，具備養(yǎng)胃護(hù)胃等功效；

D：本發(fā)明利用發(fā)酵得到話梅的香氣香味，在濃縮過(guò)程中通過(guò)加入少許天然甘氨酸，通過(guò)濃縮過(guò)程的反應(yīng)，增加話梅的口感，最終得到的香精兼具話梅的香氣和口感，是一款功能性的香精。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例1:

（1）制備茶湯：將水加熱至50℃，加入紅茶，保溫60min，用300目濾布過(guò)濾得茶湯，其中茶葉與水的質(zhì)量比為10：1000；

（2）制備話梅味發(fā)酵液：步驟(1)得到的茶湯中加入2wt%的白砂糖，接入伊薩酵母，于30℃條件下密閉靜置發(fā)酵72h，然后經(jīng)離心、超濾、殺菌后得話梅味發(fā)酵液；

（3）制備話梅味香精：取步驟（2）得到的話梅味發(fā)酵液，加入0.5wt%的甘氨酸，溶解后，濃縮至固形物含量達(dá)到40%得話梅味香精。

實(shí)施例2：

（1）制備茶湯：將水加熱至70℃，加入普洱茶，保溫20min，用300目濾布過(guò)濾得茶湯，其中茶葉與水的質(zhì)量比為50：1000；

（2）制備話梅味發(fā)酵液：步驟(1)得到的茶湯中加入6wt%的果葡糖漿，接入馬克思克魯維酵母，于30℃條件下密閉靜置發(fā)酵24h，然后經(jīng)離心、超濾、殺菌后得話梅味發(fā)酵液；

（3）制備話梅味香精：取步驟（2）得到的話梅味發(fā)酵液，加入0.1wt%的甘氨酸，溶解后，濃縮至固形物含量達(dá)到70%得話梅味香精。

實(shí)施例3：

（1）制備茶湯：將水加熱至60℃，加入紅茶，保溫40min，用300目濾布過(guò)濾得茶湯，其中茶葉與水的質(zhì)量比為30：1000；

（2）制備話梅味發(fā)酵液：步驟(1)得到的茶湯中加入5wt%的麥芽糖，接入粟酒裂殖酵母，于30℃條件下密閉靜置發(fā)酵48h，然后經(jīng)離心、超濾、殺菌后得話梅味發(fā)酵液；

（3）制備話梅味香精：取步驟（2）得到的話梅味發(fā)酵液，加入0.4wt%的甘氨酸，溶解后，濃縮至固形物含量達(dá)到60%得話梅味香精。