本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種杏鮑菇脯的加工工藝。
背景技術(shù)：
杏鮑菇也叫刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的及食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：每100克杏鮑菇含有：熱量31.00(大卡)、碳水化合物8.30(克)、脂肪0.10(克)、蛋白質(zhì)1.30(克)、在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃以及美容等作用。如申請(qǐng)?zhí)枮?01310685996.X的專利公布了一種巧克力杏鮑菇脯，其提供的制備方法是將杏鮑菇洗凈、煮熟、曬干、粉碎后再繼續(xù)加工成巧克力杏鮑菇脯，煮熟會(huì)破壞杏鮑菇內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，降低了杏鮑菇內(nèi)的活性物質(zhì)，進(jìn)而降低了杏鮑菇脯的營(yíng)養(yǎng)成分含量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有杏鮑菇脯加工過程中容易破壞杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、美味可口、食用方便的杏鮑菇脯的加工工藝，本方法能充分保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，操作簡(jiǎn)單，便于掌握。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：
一種杏鮑菇脯的加工工藝，其特征在于，采用以下步驟：
1)備料：挑選完整、新鮮的杏鮑菇、蓯蓉、蘆筍、菊芋，去除其菌蒂，清洗后備用；
2)漂燙：將杏鮑菇、蓯蓉、蘆筍、菊芋切成2cm的段，取7kg的杏鮑菇、1kg的蓯蓉、1kg的蘆筍、1kg的菊芋混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入88℃水中漂燙20s，滅酶殺青；
3)鹽腌：將漂燙后的混合原料放入28%的鹽水溶液中，浸泡1.5小時(shí)
4)保脆硬化：將鹽腌后的混合原料撈出、濾干，放入2g/L氯化鈣與2.5g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡20min；
5)護(hù)色處理：將保脆硬化后的混合撈出、濾干，放入0.25%的亞硫酸溶液中，浸泡1.5小時(shí)；
6)預(yù)煮：將硫處理后的混合原料放入100℃的水中預(yù)煮，時(shí)間為2min；
7)糖制：取10kg由4.2kg麥芽糖與5.8kg的木糖醇調(diào)配的濃度為52%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入9kg的預(yù)煮后的混合原料，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，當(dāng)糖溶液達(dá)到65%時(shí)，停止煮制；
8)干燥：將糖制后的杏鮑菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為65℃，水分含量降至16%，停止烘烤，制得杏鮑菇脯；
9)檢驗(yàn)、包裝：將烘干后的杏鮑菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
有益效果：本加工工藝將杏鮑菇鹽腌，脫去其部分水分，使其組織緊密，并改變細(xì)胞的滲透性，利于糖分滲入杏鮑菇脯中，使成品風(fēng)味純正、味道可口，通過保脆硬化及護(hù)色處理，使杏鮑菇脯色澤穩(wěn)定，能夠充分保留杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分，使杏鮑菇成品具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種杏鮑菇脯的加工工藝，其特征在于：所述的加工工藝采用以下步驟：
1)備料：挑選完整、新鮮的杏鮑菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
2)漂燙：將杏鮑菇切成2cm的段，放入75℃水中漂燙50s，滅酶殺青；
3)鹽腌：將漂燙后的杏鮑菇段放入20%的鹽水溶液中，浸泡4小時(shí)，鹽水溶液淹沒杏鮑菇段，提高杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
4)保脆硬化：將鹽腌后的杏鮑菇段撈出、濾干，放入2g/L亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡30min，溶液淹沒杏鮑菇段，改善杏鮑菇脯的口感；
5)護(hù)色處理：將保脆硬化后的杏鮑菇段撈出、濾干，放入0.1%的亞硫酸溶液中，浸泡2小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使杏鮑菇脯色澤穩(wěn)定；
6)預(yù)煮：將硫處理后的杏鮑菇段放入90℃的水中預(yù)煮，時(shí)間為6min；
7)糖制：取糖濃度為30％葡萄糖、30％飴糖、40％果葡糖漿按體積比1:1：1的比例混合，配制成糖溶液，將預(yù)煮后的杏鮑菇與10kg的糖溶液一起倒入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸，添加0.06kg羧甲基纖維素鈉、0.003kg苯甲酸鈉和0.008kg的檸檬酸，調(diào)PH為4.5，保持文火，最后測(cè)定杏鮑菇糖度達(dá)40％時(shí)便可起鍋；
8)干燥：將糖制后的杏鮑菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為50℃，水分含量降至18%，停止烘烤，制得杏鮑菇脯；
9)檢驗(yàn)、包裝：將烘干后的杏鮑菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
實(shí)施例2：
一種杏鮑菇脯的加工工藝，其特征在于：所述的加工工藝采用以下步驟：
1)備料：挑選完整、新鮮的杏鮑菇、草菇、平菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
2)漂燙：將杏鮑菇、草菇、平菇切成3cm的段，取7kg的杏鮑菇、2kg的草菇、1kg的平菇混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入80℃水中漂燙40s，滅酶殺青；
3)鹽腌：將漂燙后的混合原料放入23%的鹽水溶液中，浸泡3小時(shí)，鹽水溶液淹沒混合原料，提高混合原料組織結(jié)構(gòu)滲透率；
4)保脆硬化：將鹽腌后的混合原料撈出、濾干，放入1.5g/L氯化鈣與2g/L亞硫酸氫鈉混合液中，浸泡35min；
5)護(hù)色處理：將保脆硬化后的混合撈出、濾干，放入0.15%的亞硫酸溶液中，浸泡2.5小時(shí)；
6)預(yù)煮：將硫處理后的混合原料放入95℃的水中預(yù)煮，時(shí)間為5min；
7)糖制：取10kg由3.7kg果葡糖漿與6.3kg的白砂糖調(diào)配的濃度為45%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入8kg的預(yù)煮后的混合原料和3kg采用相同方法加工的山筍、2kg的菝葜，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加6kg的白砂糖，當(dāng)糖溶液達(dá)到60%時(shí)，停止煮制；
8)干燥：將糖制后的混合原料整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為55℃，水分含量降至19%，停止烘烤，制得杏鮑菇脯；
9)檢驗(yàn)、包裝：將烘干后的杏鮑菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
實(shí)施例3：
一種杏鮑菇脯的加工工藝，其特征在于：所述的加工工藝采用以下步驟：
1)備料：挑選完整、新鮮的杏鮑菇、香菇、蘑菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
2)漂燙：將杏鮑菇、香菇、蘑菇切成3cm的段，取6kg的杏鮑菇、2kg的香菇、2kg的蘑菇混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入85℃水中漂燙30s，滅酶殺青；
3)鹽腌：將漂燙后的混合原料放入25%的鹽水溶液中，浸泡2小時(shí)，鹽水溶液淹沒杏鮑菇段，提高杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
4)保脆硬化：將鹽腌后的混合原料撈出、濾干，放入2.5g/L氯化鈣溶液中，浸泡38min；
5)護(hù)色處理：將保脆硬化后的混合撈出、濾干，放入0.18%的亞硫酸溶液中，浸泡3小時(shí)；
6)預(yù)煮：將硫處理后的混合原料放入99℃的水中預(yù)煮，時(shí)間為4min；
7)糖制：取10kg由3.7kg木糖醇與6.3kg的葡萄糖調(diào)配的濃度為50%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，向糖液中加入8kg的預(yù)煮后的混合原料，加熱使糖液沸騰，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，當(dāng)糖溶液達(dá)到62%時(shí)，停止煮制；
8)干燥：將糖制后的混合原料整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為60℃，水分含量降至18%，停止烘烤，制得杏鮑菇脯；
9)檢驗(yàn)、包裝：將烘干后的杏鮑菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
實(shí)施例4：
一種杏鮑菇脯的加工工藝，其特征在于：所述的加工工藝采用以下步驟：
1)備料：挑選完整、新鮮的杏鮑菇，去除其菌蒂，清洗后備用；
2)漂燙：將杏鮑菇切成2-5cm的段，放入75-85℃水中漂燙30-50s，滅酶殺青；
3)鹽腌：將漂燙后的杏鮑菇段放入20-25%的鹽水溶液中，浸泡2-4小時(shí)，鹽水溶液淹沒杏鮑菇段，提高杏鮑菇組織結(jié)構(gòu)滲透率；
4)保脆硬化：將鹽腌后的杏鮑菇段撈出、濾干，放入2g/L亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡30-40min，溶液淹沒杏鮑菇段，改善杏鮑菇脯的口感；
5)護(hù)色處理：將保脆硬化后的杏鮑菇段撈出、濾干，放入0.1-0.2%的亞硫酸溶液中，浸泡2-3小時(shí)，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫，使杏鮑菇脯色澤穩(wěn)定；
6)預(yù)煮：將硫處理后的杏鮑菇段放入90-100℃的水中預(yù)煮，時(shí)間為4-6min；
7)糖制：取糖濃度為30％葡萄糖、30％飴糖、40％果葡糖漿按體積比1:1：1的比例混合，配制成糖溶液，將預(yù)煮后的杏鮑菇與糖溶液一起倒入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸，添加糖溶液重量0.6-1％羧甲基纖維素鈉、0.03-0.05％苯甲酸鈉和0.08％-1.0％的檸檬酸，調(diào)PH為4.5，保持文火，最后測(cè)定杏鮑菇糖度達(dá)40-50％時(shí)便可起鍋；
8)干燥：將糖制后的杏鮑菇段整形后放入烘干設(shè)備中，烘烤溫度設(shè)置為50-60℃，水分含量降至18-20%，停止烘烤，制得杏鮑菇脯；
9)檢驗(yàn)、包裝：將烘干后的杏鮑菇脯冷卻至室溫后，檢驗(yàn)后包裝。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。