專利名稱：含雙歧桿菌的發(fā)酵食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，及尤其是涉及能夠通過培養(yǎng)基被屬于鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌發(fā)酵而得到的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳或豆乳。
背景技術(shù)：
雙歧桿菌是有益菌，存在于人的腸道中，并且已經(jīng)知道由于有機酸的形成使腸道的pH降低而具有抑制致病菌生長的效果，和具有生理功效如抑制毒素的形成，促進消化、吸收和增強免疫力(“雙歧桿菌的研究”，Tomotari Mitsuoka等編譯)。
然而，與通過乳被乳桿菌或類似菌發(fā)酵來生產(chǎn)發(fā)酵乳品相比，雙歧桿菌通常存在以下問題在生產(chǎn)和發(fā)酵食品的質(zhì)量控制上存在困難。
因此為用雙歧桿菌來生產(chǎn)發(fā)酵食品而做過各種努力，建議加入雙歧桿菌生長因子，及還建議通過一種或多種特定的乳桿菌組合使用的混合培養(yǎng)，等等。
近年來，關(guān)于發(fā)酵食品，除由以牛乳為主導(dǎo)的動物乳生產(chǎn)發(fā)酵乳品外，用所謂豆乳的、大豆榨出的汁的發(fā)酵來生產(chǎn)發(fā)酵豆乳也日益增多。
目前建議用于發(fā)酵食品如發(fā)酵乳品或發(fā)酵豆乳品的雙歧桿菌主要是短雙歧桿菌、雙歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌和青春雙歧桿菌。
已經(jīng)面市的產(chǎn)品，例如發(fā)酵乳品均限于用短雙歧桿菌、雙歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、動物雙歧桿菌或乳雙歧桿菌制成的那些。
另一方面，雖然與動物乳相比，豆乳相對更易于活的細胞數(shù)的保持并且其自身發(fā)酵更易，但由于豆乳具有其特有的風(fēng)味以及許多這種發(fā)酵豆乳品存在有待解決的風(fēng)味問題，因此發(fā)酵豆乳品還沒有產(chǎn)品面市。
同時，本發(fā)明的發(fā)明人對成年人腸道中的雙歧桿菌的分布已經(jīng)進行了研究。近來，已經(jīng)確定屬于鏈狀雙歧桿菌種和假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌是最通常的菌種。[Matsuki等，“Appl.Environ.Microiol.”，65(10)，4506-452(1999)]。
形成和得到活的乳桿菌或雙歧桿菌已經(jīng)是常規(guī)的操作，例如在發(fā)酵乳品中形成活的乳桿菌或雙歧桿菌。其主要目的是補充或增加腸道中已經(jīng)減少了的乳桿菌或雙歧桿菌，以期望得到保健功效或活化生理功能功效，所述功效是存在于腸道中的類似乳桿菌或雙歧桿菌所具有的。由于發(fā)酵乳是口服食品，因此其必須具備滿意的風(fēng)味也是重要的，更不必說穩(wěn)定性。
屬于上述鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的并存在于腸道中的雙歧桿菌在其被服用時，也被希望能帶來此效果。還絕對沒有關(guān)于用所述菌生產(chǎn)發(fā)酵食品的報道，更沒有它們作為發(fā)酵食品的用途的報道。
因此本發(fā)明的目的是通過使用還沒有被用于發(fā)酵食品的上述雙歧桿菌制備一種新的發(fā)酵食品，該食品易于處理并具有出色的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
為了利用目前還沒有用于食品的、屬于鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種(the species of Bifidobacterium catenulatum orBifidobacterium pseudocatenulatum)的雙歧桿菌來得到發(fā)酵食品，本發(fā)明的發(fā)明人進行了大量的研究。結(jié)果，本發(fā)明的發(fā)明人成功得到了發(fā)酵食品，所述發(fā)酵食品均穩(wěn)定含有大量細胞數(shù)的一種或多種這些雙歧桿菌并且具有發(fā)酵食品的良好的風(fēng)味。
因此，本發(fā)明提供含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，該發(fā)酵食品是通過培養(yǎng)基被選自鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌發(fā)酵而得到的，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳或豆乳。
本發(fā)明還提供如上所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，該食品在填充入密閉容器中并在10℃下貯存14天后，選自鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌的細胞計數(shù)為1×107CFU/ml或更多。
本發(fā)明還提供含雙歧桿菌的發(fā)酵乳品，其中培養(yǎng)基在無氧條件下被發(fā)酵以至pH降至不低于3.6，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳。
本發(fā)明還提供含雙歧桿菌的發(fā)酵豆乳品，其中培養(yǎng)基在無氧條件下被發(fā)酵以至pH降至不低于3.0，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的豆乳。
本發(fā)明還提供如上所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，該食品被填充入密閉容器中。
實施本發(fā)明的最佳方式能用于本發(fā)明的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品的鏈狀雙歧桿菌是分離自成人糞便或類似物的，由Scardovi等在1974年鑒定的菌株[Scardovi Y.和F.Crociani；“Int.J.Syst.Bacteriol.”，24，6-20，(1974)]，而假鏈狀雙歧桿菌是分離自嬰兒糞便或類似物的，由Scardovi等在1979年鑒定的菌株[Scardovi Y.，L.D.Trovatelli，B.Biavati和G.Zani；“Int.J.Syst.Bacteriol.”291-311，(1979)]。
在本發(fā)明中，對能用于所述發(fā)酵食品的制備并屬于鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種(本文中，該兩種可統(tǒng)稱為“可用于本發(fā)明的雙歧桿菌”)的雙歧桿菌沒有特別的限制，任何雙歧桿菌只要其具有乳或豆乳發(fā)酵能力、并且在得到的發(fā)酵食品的風(fēng)味方面沒有問題就能夠被使用。
根據(jù)本發(fā)明的發(fā)明人的研究，用于本發(fā)明的上述雙歧桿菌當(dāng)接種至培養(yǎng)基并在培養(yǎng)基中培養(yǎng)時，均具有足以生產(chǎn)發(fā)酵食品的生長能力，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳或豆乳，而且該發(fā)酵食品具有出色的風(fēng)味。
同時，對從含有各種雙歧桿菌的樣本中分離及然后鑒定能用于本發(fā)明的雙歧桿菌的方法也沒有絕對的限制，通過DNA-DNA同源性測試或類似方法來鑒別它們是可行的。例如，使用由本發(fā)明的發(fā)明人建議的方法，該方法使用菌株16SrRNA基因的特異性引物作為目標(JP11-123093A)，通過直接從菌落或從培養(yǎng)的細胞提取DNA和研究DNA與鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的特異性引物的反應(yīng)性，能夠簡單和容易地鑒別。
該引物是通過針對可變區(qū)外的V2、V3區(qū)的菌株特異性基因排列而得到的，所述可變區(qū)全部存在于雙歧桿菌屬的16SrRNA基因中的9個位置。雖然通過常規(guī)使用的糖分解性能測試難以鑒別，但使用該引物可容易地將鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種同其它菌種區(qū)別開來。
為了得到本發(fā)明的發(fā)酵食品，只需要通過雙歧桿菌的常規(guī)發(fā)酵方法在培養(yǎng)基中培養(yǎng)可用于本發(fā)明的雙歧桿菌，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳(以下稱之為“乳培養(yǎng)基”)或含有作為主要成份的豆乳(以下稱之為“大豆乳培養(yǎng)基)。例如，作為乳培養(yǎng)基，能夠使用乳、全脂乳粉、脫脂乳，或通常用于培養(yǎng)乳桿菌并且乳固形物含量為8-25wt％左右的、由這些乳粉復(fù)原的乳。作為豆乳培養(yǎng)基，能夠使用通常用作為豆乳飲料的且固形物含量為3.0-15wt％左右的豆乳。
雖然在本發(fā)明中不絕對需要，在乳或豆乳培養(yǎng)基中還能夠以對風(fēng)味不產(chǎn)生負面影響為限地使用雙歧桿菌生長促進物質(zhì)如酵母浸出物，所述物質(zhì)作為發(fā)酵助劑；及還原劑如L-抗壞血酸。在乳培養(yǎng)基中，還可用大豆肽作為發(fā)酵助劑。
此外，對得到本發(fā)明的發(fā)酵食品的培養(yǎng)條件沒有特別的限制，因為發(fā)酵能夠在與培養(yǎng)基無關(guān)的有氧條件或無氧條件下進行。例如，在乳培養(yǎng)基的情況下，希望在無氧條件下進行發(fā)酵，其中的氧含量優(yōu)選為10ppm或更低，溫度30-40℃左右直至pH不低于3.6，優(yōu)選下降至4.3-5.5左右。
在豆乳培養(yǎng)基的情況下，希望在無氧條件下進行發(fā)酵，其中的氧含量優(yōu)選為約10ppm或更低，溫度為33-38℃左右直至pH降至不低于3.0，優(yōu)選降至4.5-5.5左右。
當(dāng)然，可用于本發(fā)明的雙歧桿菌是鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌和假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌，它們在本發(fā)明中能夠單獨或組合使用。只要用于本發(fā)明的雙歧桿菌的發(fā)酵不被干擾，還可能通過與一種或更多種其它雙歧桿菌(短雙歧桿菌、雙歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌和青春雙歧桿菌等)、乳桿菌(干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、Lactobacillus delbrueckii ss.bulgaricus、發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、酪鏈球菌(Lactoccus lactis ss.Cremoris)、乳鏈球菌(Lactoccus lactis ss.Lactis)、乳明串珠菌、乳脂明串珠菌、腸膜明串珠菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種等)和酵母(乳酒假絲酵母、Candida sterata、熱帶假絲酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、涎沫假絲酵母、馬克斯克魯維氏酵母變種(Kluyveromyces marxianus Var.marxianus)、乳克魯維氏酵母、Pichia anomala、膜醭畢赤氏酵母、膠粘紅酵母、深紅酵母、釀酒酵母、巴揚氏糖酵母、單孢糖酵母、拜列氏接合糖酵母和Zygosaccharomyces rouxii等)組合使用來實施混合培養(yǎng)。
通過將發(fā)酵制品本身或者根據(jù)需要加入獨立培養(yǎng)的發(fā)酵乳、甜味劑(蔗糖、果糖、低聚糖或糖醇等)、果汁、水、風(fēng)味劑或香精、穩(wěn)定劑和/或膠凝劑等后填充入各種容器、理想的是低透氧率容器(如100ml/m2/24小時或更低，更優(yōu)選10ml/m2/24小時或更低)中制成食品，所述發(fā)酵制品是通過用本發(fā)明的雙歧桿菌發(fā)酵而得到的。具體而言，該發(fā)酵制品能夠是酸奶、酸奶飲料、乳桿菌飲料、奶酪、凍酸奶、酸豆乳、酸豆乳飲料、豆奶酪和冷凍酸豆奶等。
此外，根據(jù)需要通過向得到的所述發(fā)酵制品添加賦形劑，然后用不引起所述細菌死亡的方法將所得到的混合物干燥，將其加工成粉或片劑。
實施例下面通過試驗和實施例進一步詳細描述本發(fā)明。然而應(yīng)該記住本發(fā)明決不受此或這些實施例的限制。
試驗1乳培養(yǎng)基的發(fā)酵能力將乳培養(yǎng)基在100℃下殺菌30分鐘，然后以250ml等分量倒入300ml培養(yǎng)瓶中，所述乳培養(yǎng)基是通過將0.03％酵母浸出物加至10％脫脂乳粉而制得的，將各培養(yǎng)瓶中的乳培養(yǎng)基分別接種1％的如表1所示的不同的雙歧桿菌后，用棉塞將培養(yǎng)瓶封口，然后在37℃下靜態(tài)培養(yǎng)24小時。然后測定它們的活細胞數(shù)。進而，那些樣本在10℃下貯存15天。在貯存期間，在3天、7天和15天時再測定它們的活細胞數(shù)。對于已貯存15天的樣本，還進行其pH值測量及風(fēng)味評價。這些測試結(jié)果也列于表1中。
表1

這些結(jié)果證明，鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌和假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌在乳培養(yǎng)基中均能很好地生長并且即使在貯存后仍具有良好的成活力。此外，該樣本僅具有輕微的醋酸味并且是出色的發(fā)酵乳品。
實施例1發(fā)酵乳品的制備將1％假鏈狀雙歧桿菌(JCM1200)接種至乳培養(yǎng)基(全脂乳粉6W/V％。，脫脂乳粉13W/V％)，所述乳培養(yǎng)基中已加入了0.05％酵母浸出物。用棉塞封口后，該乳培養(yǎng)基在37℃下靜態(tài)培養(yǎng)24小時。如此得到的發(fā)酵制品的pH值為5.3及活細胞數(shù)為4.52×107CFU/ml。
將水及150g糖漿加至450g該發(fā)酵制品以得到總重為1,000g后，將得到的該混合物填充入可密閉容器中，由此得到發(fā)酵乳品。當(dāng)進行風(fēng)味評價時，發(fā)現(xiàn)由此得到的發(fā)酵乳品具有良好的風(fēng)味，僅帶有輕微的醋酸味。此外，其活的細胞數(shù)在貯存后仍良好。
測試2豆乳培養(yǎng)基的發(fā)酵能力將固形物含量為12％的豆乳在100℃下蒸汽殺菌90分鐘，然后以300ml等分量倒入500ml的培養(yǎng)瓶中。將各培養(yǎng)瓶中的豆乳培養(yǎng)基分別接種1.0％的用于本發(fā)明的、如表2所示的不同的雙歧桿菌后，用丁基橡膠塞將所述培養(yǎng)瓶封口，然后在37℃下靜態(tài)培養(yǎng)24小時或48小時。然后在各培養(yǎng)時間后分別測定它們的活的細胞數(shù)。此外，經(jīng)24小時培養(yǎng)的那些樣本在10℃下貯存14天。對于貯存后的樣本，進行其活的細胞數(shù)的測定和風(fēng)味評價。這些測試結(jié)果也列于表2中。
表2

用于本發(fā)明的雙歧桿菌在豆乳培養(yǎng)基中均生長良好并且甚至在貯存后仍具有良好的成活力。
此外，所述樣本沒有豆乳的任何大豆味，并且具有新鮮的酸奶味，及僅具有輕微的豆乳的金屬味(puckery)，是出色的發(fā)酵豆乳品。
實施例2發(fā)酵豆乳品的制備將1％預(yù)先已經(jīng)過幾輪再培養(yǎng)的鏈狀雙歧桿菌(ATCC27593)接種至殺菌后的豆乳(固形物含量12％)，所述殺菌后的豆乳是通過將豆乳在100℃下蒸汽殺菌90分鐘而得到的。用丁基橡膠塞將該培養(yǎng)瓶封口，然后在37℃下靜態(tài)培養(yǎng)24小時。由此得到的發(fā)酵制品的pH為4.6及活的細胞數(shù)為3×108CFU/ml。
將7％蔗糖加至該發(fā)酵制品并混合后，將得到的混合物填充入氧不透性的可密閉容器中，由此得到發(fā)酵豆乳品。進行風(fēng)味評價。發(fā)現(xiàn)由此得到的發(fā)酵豆乳品具有新鮮的發(fā)酵酸奶樣風(fēng)味，僅帶有輕微的豆味。該發(fā)酵豆乳品在10℃下貯存14天后，其活的細胞數(shù)為2×108CFU/ml。
產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性本發(fā)明通過使用目前尚未用于食品中的、鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌，能夠得到容易處理和具有良好風(fēng)味的發(fā)酵食品。
此外，本發(fā)明的發(fā)酵制品含有用于本發(fā)明的雙歧桿菌，并且所述雙歧桿菌是成人腸道中最優(yōu)勢菌株。通過食用或飲用該發(fā)酵制品，可以攝入活的、用于本發(fā)明的雙歧桿菌，因此能夠獲得出色的生理功效。
權(quán)利要求
1.含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，所述發(fā)酵食品是通過培養(yǎng)基被選自鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌發(fā)酵而得到的，所述培養(yǎng)基含有作為主要成份的乳或豆乳。
2.如權(quán)利要求1所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，其中所述培養(yǎng)基是一種含有乳作為主要成份的培養(yǎng)基。
3.如權(quán)利要求1所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，其中所述培養(yǎng)基是一種含有豆乳作為主要成份的培養(yǎng)基。
4.如權(quán)利要求1所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，其中在被填充入密閉容器中并在10℃下貯存14天后，選自鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的所述雙歧桿菌的細胞數(shù)為1×107CFU/ml或更多。
5.根據(jù)權(quán)利要求2的含雙歧桿菌的發(fā)酵乳品，其中發(fā)酵是在無氧條件下進行，以至pH降至不低于3.6。
6.根據(jù)權(quán)利要求3的含雙歧桿菌的發(fā)酵乳品，其中發(fā)酵是在無氧條件下進行，以至pH降至不低于3.0。
7.如權(quán)利要求1-6中的任一項所述的含雙歧桿菌的發(fā)酵食品，其被填充入密閉容器中。
全文摘要
通過使用目前尚未用于食品中的、屬于鏈狀雙歧桿菌種或假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌來制備發(fā)酵食品,所述發(fā)酵食品具有作為口服食品所具有的足夠的穩(wěn)定性和出色的風(fēng)味。這些含雙歧桿菌的發(fā)酵食品是通過使用選自鏈狀雙歧桿菌種和假鏈狀雙歧桿菌種的雙歧桿菌發(fā)酵含有以豆乳作為主要成份的培養(yǎng)基而得到的。
文檔編號A23L1/03GK1384711SQ00815106
公開日2002年12月11日 申請日期2000年10月2日 優(yōu)先權(quán)日1999年10月28日
發(fā)明者松木隆広, 園池耕一郎, 安田惠美, 飯野透, 石川文保, 栃谷薰 申請人:株式會社養(yǎng)樂多本社