專利名稱：一種雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
雙歧桿菌(Bifidobacterium)是發(fā)現(xiàn)最早的生理性細菌之一，自從1899年被Tissier博士第一次分離得到，對雙歧桿菌的研究日益受到各國學(xué)者的重視。雙歧桿菌具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低膽固醇、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、合成維生素等一系列生理功能，對人體健康有著十分重要的意義，被譽為益生菌中的“佼佼者”，正因為雙歧桿菌具有特殊的生理功能和保健作用，因此成為微生態(tài)保健食品常用的益生菌。
對雙歧桿菌制品開發(fā)應(yīng)用的研究，始于50年代中期，日本生物科學(xué)研究所首先研制出應(yīng)用于嬰幼兒的雙歧桿菌制品。進入80年代，各國的各大公司及科研機構(gòu)也都紛紛加入雙歧桿菌制品的開發(fā)應(yīng)用研究中，目前世界各先進國家都有雙歧桿菌制品投放市場，中國雖然起步晚，但也有商家在嘗試性推出此類產(chǎn)品。市場上雙歧桿菌制品的種類繁多，按其功能可分為含雙歧桿菌食品、含雙歧桿菌或雙歧桿菌生產(chǎn)促進物質(zhì)的特殊保健食品和雙歧桿菌藥品等。
雙歧桿菌酸奶指以鮮牛奶為原料，添加雙歧桿菌或內(nèi)含雙歧桿菌的混合菌種進行發(fā)酵培養(yǎng)而成的酸奶產(chǎn)品。目前雙歧桿菌在乳制品中的存活度不高。因為雙歧桿菌屬于專性厭氧菌，對營養(yǎng)要求極高，對溫度、pH值和氧很敏感，雙歧桿菌的活菌數(shù)易受外界環(huán)境因素(氧氣含量、溫度、濕度)的影響，這就嚴重影響了雙歧桿菌產(chǎn)品的生產(chǎn)、應(yīng)用和銷售，因此雙歧桿菌產(chǎn)品活菌數(shù)的保持是目前迫于解決的問題，這就要求要有特殊的生產(chǎn)工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種雙歧桿菌活菌含量高，生產(chǎn)成本低的雙歧桿菌乳制品的生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明公開了一種雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝，包括步驟(1)制備雙歧桿菌生產(chǎn)發(fā)酵劑；(2)原料奶預(yù)處理；(3)接種、發(fā)酵將生產(chǎn)發(fā)酵劑接種于原料奶，在厭氧條件下單獨發(fā)酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按照所需比例與普通酸奶混合；(5)灌裝，入冷庫后熟。
本發(fā)明所述工藝，其中優(yōu)選的制備雙歧桿菌生產(chǎn)發(fā)酵劑的方法是雙歧桿菌菌種繼代培養(yǎng)，獲得中間發(fā)酵劑；再將中間發(fā)酵劑接種培養(yǎng)，獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑。
本發(fā)明所述工藝，其中優(yōu)選的原料奶預(yù)處理方法包括標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻等步驟；其中標(biāo)準(zhǔn)化是將原料奶預(yù)熱至55-60℃，用全脂奶粉(無抗生素)調(diào)整干物到質(zhì)量百分比14％。其中優(yōu)選的配料方法是將原料奶預(yù)熱到65-70℃，打開攪拌，將輔料混合均勻后加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾，輔料優(yōu)選自穩(wěn)定劑、白砂糖、低聚果糖中的一種或多種；其中優(yōu)選的均質(zhì)預(yù)熱溫度為60-65℃、壓力為18-20Mpa；殺菌溫度95℃，時間300秒；冷卻至37±1℃。
本發(fā)明所述工藝，其中接種優(yōu)選采用在原料奶中按質(zhì)量百分比10％接種量加入生產(chǎn)發(fā)酵劑；厭氧條件優(yōu)選發(fā)酵時通入混合氣體，通入量為發(fā)酵罐容量的50-80％，同時攪拌，轉(zhuǎn)速≤100-200轉(zhuǎn)/min；優(yōu)選的發(fā)酵終點滴定酸度為80°T-82°T；冷卻至22-25℃。其中混合氣體優(yōu)選為80％N2、15％H2、5％CO2。
本發(fā)明所述工藝，其中優(yōu)選的混合比例是按照成品酸奶中雙歧桿菌活菌數(shù)為107cfu/g的指標(biāo)確定。
本發(fā)明所述工藝，其中冷庫溫度4-6℃；后熟時間24小時。
雙歧桿菌乳制品在飲用時活菌數(shù)必須在106cfu/g才能發(fā)揮作用，因此，如何確保高活菌數(shù)、存活率高的生產(chǎn)技術(shù)很關(guān)鍵?？紤]雙歧桿菌的特殊生長環(huán)境要求，本發(fā)明是將雙歧桿菌進行繼代培養(yǎng)單獨發(fā)酵后再與普通酸奶混合灌裝，這種工藝的優(yōu)勢有以下幾點1、為了保證產(chǎn)品中高的活菌數(shù)，繼代培養(yǎng)比較穩(wěn)定。如果雙歧桿菌菌株先加工成凍干粉后直投發(fā)酵，則需要有達到GMP要求的生產(chǎn)車間，需要投入的資金和人力很大，而繼代培養(yǎng)的方法技術(shù)成果轉(zhuǎn)化快，國內(nèi)的各廠家都容易實現(xiàn)。
2、雙歧桿菌單獨發(fā)酵，既可以避免因乳酸菌快速發(fā)酵產(chǎn)酸強導(dǎo)致雙歧桿菌快速死亡，保持高的活菌數(shù)，又可以按照其最適的生長溫度進行發(fā)酵。
3、實現(xiàn)厭氧發(fā)酵，又進一步提高了產(chǎn)品中的雙歧桿菌活菌數(shù)。
具體實施例方式
實施例1將雙歧桿菌均液按質(zhì)量百分比10％接種于100mL無菌脫脂乳培養(yǎng)基，36℃厭氧培養(yǎng)10小時，獲得中間發(fā)酵劑；再將中間發(fā)酵劑按質(zhì)量百分比10％接種于1公斤無菌脫脂乳培養(yǎng)基，36℃厭氧培養(yǎng)10小時后放于4℃冰箱中，獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑備用。
無抗原料奶驗收，量取10公斤于發(fā)酵罐中，根據(jù)原料奶的指標(biāo)計算調(diào)整干物所需的全脂奶粉量，加入到預(yù)熱至55℃的原料奶中攪拌均勻后靜置20分鐘水合，將水合后的奶預(yù)熱到65℃，打開攪拌，將8‰果膠、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均勻后加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾；進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18Mpa；殺菌300秒、溫度95℃；冷卻至36℃。
按質(zhì)量百分比10％接種量加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，攪拌均勻，36℃保溫發(fā)酵，通入80％N2、15％H2、5％CO2的混合氣體，通入量為發(fā)酵罐容量的50％，同時攪拌，轉(zhuǎn)速≤100轉(zhuǎn)/min；發(fā)酵終點滴定酸度為80°T；發(fā)酵終點時打開攪拌，點動3下，經(jīng)過冷排冷卻至22℃打入混合灌。
將普通酸奶與純雙歧桿菌酸奶混合，單獨發(fā)酵得到的雙歧桿菌酸奶活菌數(shù)可以達到109cfu/g，按照成品活菌數(shù)107cfu/g指標(biāo)設(shè)計，每10噸成品中需要混入100公斤的純雙歧桿菌酸奶。
混合均勻后進行灌裝，產(chǎn)品灌裝時，要求操作工嚴格無菌操作，防止后污染。灌裝后產(chǎn)品應(yīng)立即送入4℃冷庫，且后熟24小時后出庫。
其理化指標(biāo)微生物指標(biāo)同普通酸奶，保證產(chǎn)品出廠時活菌數(shù)107cfu/g。
實施例2將雙歧桿菌均液按質(zhì)量百分比10％接種于100mL無菌脫脂乳培養(yǎng)基，38℃厭氧培養(yǎng)12小時，獲得中間發(fā)酵劑；再將中間發(fā)酵劑按質(zhì)量百分比10％接種于1公斤無菌脫脂乳培養(yǎng)基，38℃厭氧培養(yǎng)12小時后放于7℃冰箱中，獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑備用。
無抗原料奶驗收，量取10公斤于發(fā)酵罐中，根據(jù)原料奶的指標(biāo)計算調(diào)整干物所需的全脂奶粉量，加入到預(yù)熱至60℃的原料奶中攪拌均勻后靜置30分鐘水合，將水合后的奶預(yù)熱到70℃，打開攪拌，將8％果膠、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均勻后加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾；進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa；殺菌300秒、溫度95℃；冷卻至38℃。
按質(zhì)量百分比10％接種量加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，攪拌均勻，38℃保溫發(fā)酵，通入80％N2、15％H2、5％CO2的混合氣體，通入量為發(fā)酵罐容量的80％，同時攪拌，轉(zhuǎn)速≤200轉(zhuǎn)/min；發(fā)酵終點滴定酸度為82°T；發(fā)酵終點時打開攪拌，點動5下，經(jīng)過冷排冷卻至25℃打入混合罐。
將普通酸奶與純雙歧桿菌酸奶混合，單獨發(fā)酵得到的雙歧桿菌酸奶活菌數(shù)可以達到109cfu/g，按照成品活菌數(shù)107cfu/g指標(biāo)設(shè)計，每10噸成品中需要混入100公斤的純雙歧桿菌酸奶。
混合均勻后進行灌裝，產(chǎn)品灌裝時，要求操作工嚴格無菌操作，防止后污染。灌裝后產(chǎn)品應(yīng)立即送入6℃冷庫，且后熟24小時后出庫。
其理化指標(biāo)微生物指標(biāo)同普通酸奶，保證產(chǎn)品出廠時活菌數(shù)107cfu/g。
權(quán)利要求
1.一種雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝，包括步驟(1)制備雙歧桿菌生產(chǎn)發(fā)酵劑；(2)原料奶預(yù)處理；(3)接種、發(fā)酵將生產(chǎn)發(fā)酵劑接種于原料奶，在厭氧條件下單獨發(fā)酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按比例與普通酸奶混合；(5)灌裝，入冷庫后熟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其中制備雙歧桿菌生產(chǎn)發(fā)酵劑采用雙歧桿菌菌種繼代培養(yǎng)，獲得中間發(fā)酵劑；再將中間發(fā)酵劑接種培養(yǎng)，獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其中原料奶預(yù)處理包括標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述工藝，其中標(biāo)準(zhǔn)化是將原料奶預(yù)熱至55-60℃，用無抗生素全脂奶粉調(diào)整干物到質(zhì)量百分比14％。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述工藝，其中配料是將原料奶預(yù)熱到65-70℃，打開攪拌，將穩(wěn)定劑、白砂糖、低聚果糖中的一種或多種輔料混合均勻后加入熱奶中，全部化開時用200目過濾布進行過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述工藝，其中均質(zhì)是將原料奶預(yù)熱到60-65℃后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18-20Mpa；殺菌溫度95℃，時間300秒；冷卻至37±1℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其中接種采用在原料奶中按質(zhì)量百分比10％接種量加入生產(chǎn)發(fā)酵劑；其中發(fā)酵，厭氧條件為發(fā)酵時通入混合氣體，通入量為發(fā)酵罐容量的50-80％，同時攪拌，轉(zhuǎn)速≤100-200轉(zhuǎn)/min；其中發(fā)酵，發(fā)酵終點滴定酸度為800T-820T；冷卻至22-25℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述工藝，其中混合氣體為80％N2、15％H2、5％CO2。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其中混合比例是按照成品酸奶中雙歧桿菌活菌數(shù)為107cfu/g的指標(biāo)確定。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其中冷庫溫度4-6℃；后熟時間24小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)工藝，包括步驟(1)制備雙歧桿菌生產(chǎn)發(fā)酵劑；(2)原料奶預(yù)處理；(3)接種、發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵劑接種后，在厭氧條件下單獨發(fā)酵，獲得純雙歧桿菌酸奶；(4)混合將純雙歧桿菌酸奶按照所需比例與普通酸奶混合；(5)無菌裝罐，入冷庫后熟。產(chǎn)品中雙歧桿菌活菌數(shù)為10
文檔編號A23C9/12GK1875729SQ20051001191
公開日2006年12月13日 申請日期2005年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月10日
發(fā)明者焦發(fā)道, 徐敬華, 夏元軍, 孟祥晨, 呂文君, 王占東, 軒詩海 申請人:黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司