專利名稱：酸奶米酒乳及生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品工程領域，特別是涉及米酒改進型飲品。
背景技術：
米酒學名“醴醪”，又稱“甜酒”、“酒釀”、“醪糟”，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的食用歷史，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)為原料，以天然微生物純根霉甜酒曲發(fā)酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡通經(jīng)、補血生血以及潤肺之功效，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處?！侗静菥V目》稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤滑光澤等功能。最近，日本科學家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強記憶的作用。米酒白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深長，深受老百姓的喜愛。但是市場上米酒產(chǎn)品單一，已不能滿足廣大消費者對各種產(chǎn)品、口味的需求。我國專利申請“鮮奶甜米酒及其制備工藝”(申請?zhí)?3124546.3)，利用米酒與鮮奶勾兌而成，但是對于某些乳糖不耐癥的消費者來說，飲用該產(chǎn)品是有負作用的。酸奶是以乳酸菌種為發(fā)酵劑，乳酸菌在發(fā)酵過程中分解乳糖產(chǎn)生乳酸及酯類、維生素等營養(yǎng)物質，乳酸菌在代謝過程中幾乎消耗全部乳糖，因此，發(fā)酵乳制品適于乳糖不耐癥者。據(jù)有關資料介紹，酸奶的營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因為發(fā)酵乳中有活力強的乳酸菌，能增強消化，促進食欲，加強胃腸的蠕動和機體的物質代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，有益于增強人體的健康。酸奶主要有如下功效(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應癥。(2)酸奶可以降低膽固醇。(3)酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用。(4)酸奶對癌細胞有抑制作用。(5)酸奶具有美容作用。米酒和發(fā)酵乳制品均是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，但資料顯示還沒有將酸奶和米酒調和在一起的酒乳型飲品。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種酸奶米酒乳，它是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品，既具有米酒的濃郁醇香，又具有發(fā)酵奶特有的風味，同時又具有兩者的功效。
本發(fā)明還提供了一種制備酸奶米酒乳的方法。
本發(fā)明的技術方案如下酸奶米酒乳其組成及重量份為米酒20份～80份，發(fā)酵乳10份～50份，純凈水20份～50份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。
優(yōu)選米酒40份～60份，發(fā)酵乳10份～30份，純凈水30份～40份白砂糖2份～5份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味劑0.1份～0.3份。
所述懸浮劑是卡拉膠、聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其兩種或三種以上的組合物。
所述穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、司盤、吐溫或其兩種或三種以上的組合物。
所述酸味劑是檸檬酸、乳酸、磷酸或其兩種或三種以上的組合物。
酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下1.將白砂糖、懸浮劑、穩(wěn)定劑混勻后加純凈水乳化，2.用酸味劑調酸，3.加入發(fā)酵乳混勻，4.加入米酒和乙醇，5.均質、滅菌、灌裝成品。
所述乳化在高速乳化機內或通過膠體磨進行。
所述調酸后的pH為3.5～4.4。
所述均質前原料需預熱至60℃～75℃，均質壓力為15MPa～20MPa。
所述滅菌采用105℃～120℃/3s～7s超巴氏滅菌法滅菌。
米酒是以糯米、粳米、秈米、大米或玉米為原料，經(jīng)熟化，接入酒曲，在適當?shù)臏囟认抡婢鷮Φ矸垡夯缓筮M入糖化，在糖化過程中部分真菌利用糖化產(chǎn)生的葡萄糖進行新陳代謝，產(chǎn)生CO2和乙醇。酸奶是以鮮奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻后接入純乳酸菌種，保溫發(fā)酵而成。發(fā)酵乳的成分較復雜，其中主要成分是蛋白質、脂肪、部分碳水化合物和微量元素。鮮奶可以是各種動物奶，常用的是牛奶。乙醇是一種脫水劑，與蛋白質結合破壞蛋白質的水化膜，蛋白質脫水后肽鍵及硫氫基等化學鍵裸露，與其它成分及自身發(fā)生肽鏈反應，形成絡合膠體，出現(xiàn)乳液分離現(xiàn)象。本發(fā)明首先是用屏蔽法保護蛋白質水化膜，在蛋白質外部形成保護層，這個保護膜是采用酯類和糖類高分子化合物來完成的。上述酯類和糖類高分子化合物含有親水基，親水基與米酒乳中水分子結合，形成穩(wěn)定的乳濁液，使發(fā)酵乳成分在米酒乳中以乳濁液狀態(tài)存在。其次是在調配過程中避開蛋白質等電點。牛乳蛋白質的等電點是pH4.6左右，當乳的pH值接近4.6時穩(wěn)定性差，易脫水，特別是與醇類物質結合更易脫水。因此在調配之前先調整酯類及糖類高分子化合物溶液的pH值避開4.6，用酸味劑調節(jié)pH3.5～4.4時，在不斷攪拌的情況下，先向乳化過的酯類及糖類高分子化合物的混合物中加入發(fā)酵乳進行充分攪拌。依次加入米酒、乙醇等。為了提高產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性，對調配好的酸奶米酒乳液進行適當預熱，然后進行均質，使發(fā)酵乳的成分與米酒更好的結合，形成穩(wěn)定的乳濁液。為了延長酸奶米酒乳的保質期，調配均質后的酸奶米酒乳采用超巴氏滅菌法滅菌，既殺死米酒中發(fā)酵微生物，也殺死酸奶中的益生菌，同時殺滅工藝過程中污染的細菌。
該產(chǎn)品可分為清酒型酸奶米酒乳和稠酒型酸奶米酒乳。清酒型酸奶米酒乳是以濾去酒糟后的清米酒與發(fā)酵乳調配而成。稠酒型酸奶米酒乳是用帶酒醪的米酒與發(fā)酵乳調配而成，清酒型和稠酒型酸奶米酒乳都不允許出現(xiàn)乳清析出、蛋白和酒醪沉淀現(xiàn)象。
產(chǎn)品性狀為乳白色乳濁液。產(chǎn)品可采用無菌包裝和常規(guī)包裝的方式包裝，為延長保質期，常規(guī)包裝的產(chǎn)品要進行二次滅菌。如果產(chǎn)品用塑瓶包裝保質期可達半年以上，用玻璃瓶或馬口鐵包裝保質期可達一年以上。
本發(fā)明酸奶米酒乳是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品，既具有米酒的濃郁醇香，又具有發(fā)酵奶特有的風味，同時又不喪失米酒與奶制品的營養(yǎng)成份，是一種極佳的飲品。
具體實施例方式下面結合實施例對發(fā)明內容作進一步的說明。
實施例1制備酸奶米酒乳(清酒型)1.1自制米酒(糯米)1.1.1、篩選糯米市場購進糯米200Kg，根據(jù)原料粒度采用三級分選法分選，除去碎米和雜質即可。
1.1.2、洗米將篩選過的糯米倒入洗米機中，該設備為圓柱形錐體，配有攪拌器，洗米時打開攪拌器，轉數(shù)24轉/min。。錐體下部設自動排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
1.1.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時間2.5小時，自動出料。
1.1.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可用明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布φ4mm孔，利于蒸汽通過，直徑為120cm，層高為20cm，使用時可置三至四層。上層為鍋蓋，設有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態(tài)，出鍋倒入冷卻槽。
1.1.5、冷卻冷卻槽為圓柱形錐體，可自動出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
1.1.6、發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱形錐體，材質SUS304不銹鋼，配置有出液孔，出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計、保溫系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)。
糯米在30℃±2℃時入發(fā)酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發(fā)酵65小時，制得米酒。
1.1.7、過濾將發(fā)酵后的米酒過濾除糟，得到清酒。過濾機為三足式離心機。
1.2制備酸奶米酒乳原料配料米酒50kg，發(fā)酵乳15kg，純凈水30kg，白砂糖4kg，飲料用懸浮劑500g，飲料用穩(wěn)定劑200g，乙醇2Kg，乳酸200g。
釀制米酒是1.1中過濾除糟后的清酒。
發(fā)酵乳是耕耘維康乳業(yè)的產(chǎn)品。
其余原料均為市售。
將懸浮劑、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加30kg純凈水用高速乳化機乳化，乳化后用乳酸調整pH至3.8，加入發(fā)酵乳，充分攪拌后，加入米酒和乙醇，預熱至65℃，采用18MPa壓力均質，均質后采用115℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝。
實施例2制備酸奶米酒乳(稠酒型)原料配料米酒20kg，發(fā)酵乳10kg，純凈水20kg，白砂糖2kg，飲料用懸浮劑200g，飲料用穩(wěn)定劑100g，乙醇1Kg，檸檬酸180g。
釀制米酒是上述1.1中未過濾除糟的米酒。
發(fā)酵乳是耕耘維康乳業(yè)的產(chǎn)品。
其余原料均為市售。
將懸浮劑、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加20kg純凈水用高速乳化機乳化，乳化后用檸檬酸調整pH至4.0，加入發(fā)酵乳，充分攪拌后，加入米酒和乙醇，預熱至60℃，采用15MPa壓力均質，均質后采用105℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝。
實施例3制備酸奶米酒乳(清酒型)原料配料米酒80kg，發(fā)酵乳30kg，純凈水50kg白砂糖10kg，飲料用懸浮劑1000g，飲料用穩(wěn)定劑1000g，乙醇8Kg，乳酸150g，檸檬酸260g。
釀制米酒是上述1.1中過濾除槽后的清酒。
發(fā)酵乳是耕耘維康乳業(yè)的產(chǎn)品。
其余原料均為市售。
將懸浮劑、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加50kg純凈水用膠體磨乳化，乳化后用乳酸和檸檬酸調整pH至4.0，加入發(fā)酵乳，充分攪拌后，加入米酒和乙醇，預熱至62℃，采用20MPa壓力均質，均質后采用120℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝。
實施例4制備酸奶米酒乳(稠酒型)原料配料米酒40kg，發(fā)酵乳20kg，純凈水25kg，白砂糖6kg，飲料用懸浮劑300g，飲料用穩(wěn)定劑200g，乙醇3Kg，磷酸100g。
釀制米酒是上述1.1中未過濾除糟的米酒。
發(fā)酵乳是耕耘維康乳業(yè)的產(chǎn)品。
其余原料均為市售。
將懸浮劑、穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，加25kg純凈水用高速乳化機乳化，乳化后用磷酸調整pH至3.8，加入發(fā)酵乳，充分攪拌后，加入米酒和乙醇，預熱至60℃，采用16MPa壓力均質，均質后采用120℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進行無菌灌裝。
實施例5產(chǎn)品檢測(實測數(shù)據(jù))
檢測參照標準1、GB/T13662-1992黃酒2、GB2746-1999酸牛乳
權利要求
1.酸奶米酒乳，其組成及重量份為米酒20份～80份，發(fā)酵乳10份～50份，純凈水20份～50份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。
2.根據(jù)權利1所述的酸奶米酒乳，其組成及重量為米酒40份～60份，發(fā)酵乳10份～30份，純凈水30份～40份，白砂糖2份～5份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味劑0.1份～0.3份。
3.根據(jù)權利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的懸浮劑是卡拉膠、聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其兩種或三種以上的組合物。
4.根據(jù)權利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、司盤、吐溫或其兩種或三種以上的組合物。
5.根據(jù)權利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的酸味劑是檸檬酸、乳酸、磷酸或其兩種或三種以上的組合物。
6.根據(jù)權利要求1～5所述的任一酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下(1).將白砂糖、懸浮劑、穩(wěn)定劑混勻混和后加凈化水乳化，(2).用酸味劑調酸，(3).加入發(fā)酵乳攪拌均勻，(4).加入米酒和乙醇，(5).均質，滅菌、灌裝而成。
7.根據(jù)權利要求6所述的酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述乳化是在高速乳化機內或通過膠體磨進行。
8.根據(jù)權利要求6所述的酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述調酸后的pH為3.5～4.4。
9.根據(jù)權利要求6所述的酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述均質前預熱至60℃～75℃，均質壓力為15MPa～20MPa。
10.根據(jù)權利要求6所述的酸奶米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述滅菌為105℃～120℃/3s超巴氏滅菌法滅菌。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酸奶米酒乳，其組成及重量份為米酒20份～80份，發(fā)酵乳10份～50份，純凈水20份～50份，白砂糖2份～10份，懸浮劑0.1份～1份，穩(wěn)定劑0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味劑0.1份～0.3份。它是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品，既具有米酒的濃郁醇香，又具有發(fā)酵奶特有的風味，同時又具有兩者的功效。本發(fā)明還提供了一種制備酸奶米酒乳的方法。
文檔編號A23C9/12GK1663433SQ20051001142
公開日2005年9月7日 申請日期2005年3月14日 優(yōu)先權日2005年3月14日
發(fā)明者張振國, 李為國 申請人:北京得昊力新科技發(fā)展有限公司