專利名稱：一種花生雙歧酸奶的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵牛奶的配制品，更確切地說是以花生米牛奶為主要原料，用雙歧桿菌、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制得的酸牛奶制品。
酸牛奶不僅酸甜適度，清香宜人，而且營養(yǎng)豐富，對人體有著良好的保健作用，長期飲用，有益長壽。酸牛奶的制備方法很多，如CN1081071A專利申請用大豆為主要原料生產(chǎn)大豆酸奶，系將大豆研磨成豆?jié){，在豆?jié){中加保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵制得。
本發(fā)明的目的是制備一種高含雙歧桿菌、乳酸菌和動、植物蛋白的酸奶。
實現(xiàn)本發(fā)明的目的主要技術方案將花生漿、牛奶、砂糖等配料中接入由雙歧桿菌、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌培養(yǎng)的菌種，在一定的條件下發(fā)酵、冷藏后熟即制得所需的產(chǎn)品。
本發(fā)明所用的配料及其含量(以配料總量為100計)鮮牛奶50-80％或奶粉6-10％、花生米2-8％、白砂糖5-10％、菌種1-6％、防腐劑0.05％，余量為水。
所述的菌種所用雙歧桿菌、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的配比(體積比)為1∶1∶1。
所述的防腐劑包括山梨酸鉀或苯甲酸鈉。
所述的水為軟化水。
所述的奶粉為全脂淡奶粉或脫脂奶粉。
本發(fā)明的具體制備方法包括以下步驟1.花生漿的制取除去霉爛、變質(zhì)的花生米，將合格的原料經(jīng)135-140℃烘干20-40分鐘、去皮、用原料量的3-4倍水浸泡8-12小時，再用自分離式磨漿機對浸泡的花生米磨漿；然后采用超高溫瞬間滅菌脫腥機對花生漿滅菌脫腥處理，滅菌溫度為130-135℃，脫腥真空度80-85kpa；2.將鮮牛奶或奶粉、白砂糖、(1)步處理后的花生漿和防腐劑倒入容器里，混合攪拌均勻后，過濾，然后在20-60Mpa下均質(zhì)；3.均質(zhì)后的混合料在130-135℃下滅菌后引入接種容器，冷卻至40-45℃，接菌種A和菌種B，攪拌均勻；4.將接菌種后的原漿灌裝，在40-45℃下發(fā)酵，待其酸度達到60-80°T時轉(zhuǎn)入冷庫，在2-8℃下后熟12-24小時即得所需的產(chǎn)品。
所述的菌種A的制備鮮牛奶在110-115℃下滅菌25-35分鐘，冷卻至30-40℃時，按牛奶體積的2-4％的量接種雙歧桿菌，繁殖24-36小時得菌種A。
所述的菌種B的制備鮮牛奶在110-115℃下滅菌20-30分鐘，冷卻到40-50℃，按牛奶體積的2-4％的量接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，繁殖2-6小時即得菌種B。
本發(fā)明的主要優(yōu)點本發(fā)明由于使用雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌等三種菌共同發(fā)酵花生和牛奶，因此本發(fā)明酸奶營養(yǎng)成份很豐富，具有高含量的雙歧桿菌、乳酸菌以及酪的蛋白和植物蛋白，是一種對人體健康非常有益的保健飲料。
下面通過實例進一步說明本發(fā)明的特點。
實例1本實例所用的配料鮮牛奶60％、花生米7％、白砂糖6％、菌種2％、山梨酸鉀0.05％、余量為水。
具體制備過程1.花生漿的制取經(jīng)挑選后的花生米，在135℃下烘干40分鐘，去皮，用水浸泡9小時，入自分離式磨漿機磨漿，然后在滅菌脫腥機中滅菌脫腥處理，控制滅菌溫度130℃，脫腥真空度80kpa；2.酸奶的制備將花生漿、鮮牛奶、白砂糖和防腐劑倒入調(diào)配缸里，攪拌混合、150目過濾，在40Mpa下均質(zhì)，均后后的混合料在滅菌機中于135℃滅菌后進入接種容器，冷卻至45℃，接菌種A和菌種B，攪拌均勻，灌裝，在42-45℃下發(fā)酵，待酸度達到60T時，轉(zhuǎn)入冷庫，在3℃下后熟22小時即得到所需產(chǎn)品。
菌種A的制備鮮牛奶在115℃下滅菌25分鐘，冷卻至45℃，按牛奶體積的3％的量加入雙歧桿菌進行接種繁殖24小時得菌種A。
菌種B的制備鮮牛奶115℃下滅菌25分鐘，冷卻至45℃，按牛奶體積3％的量接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，繁殖3小時即得菌種B。
實例2本實例所用的配料全脂淡奶粉8％、花生米3％、白砂糖9％、菌種5％、苯甲酸鈉0.05％、余量為水。
具體制備過程1.花生漿的制備花生米在140℃下烘干15分鐘，去皮，用水浸泡12小時，磨漿，滅菌脫腥處理，滅菌溫度135℃、脫腥真空度85kpa；2.酸奶的制備將配料倒入調(diào)配缸里，攪拌混合，過濾，在20Mpa下均質(zhì)，混合料在130℃滅菌，冷卻至45℃，接菌種A和菌種B，攪拌均勻，灌裝，在42-45℃下發(fā)酵，待酸度為80°T時轉(zhuǎn)入冷庫，在7℃下后熟12小時即得到所需的產(chǎn)品。
菌種A的制備鮮牛奶在110℃下滅菌35分鐘，冷卻至35℃時，按牛奶體積4％的量加入雙歧桿菌進行接種繁殖35小時即得菌種A。
菌種B制備鮮牛奶在110℃下滅菌30分鐘，冷卻至50℃，按牛奶體積4％的量加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌進行接種繁殖6小時即得菌種B。
權利要求
1.一種花生雙歧酸奶的制備方法，其特征在于所用的配料及其含量(以配料總量為100計)鮮牛奶50-80％或奶粉6-10％、花生米2-8％、白砂糖5-10％、菌種1-6％、防腐劑0.05％、余量為水，所述的菌種中雙歧桿菌、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌的體積比為1∶1∶1，具體制備方法包括以下步驟(1)花生漿的制取篩選除去霉爛、變質(zhì)的花生米，然后將合格的花生米在135-140℃下烘干10-40分鐘，去皮，用原料量的3-4倍的水浸泡8-12小時，并清洗，先用磨漿機磨漿，再用超高溫瞬間滅菌脫腥機對漿液滅菌脫腥處理，控制滅菌溫度130-135℃，脫腥真空度80-85kpa；(2)將鮮牛奶或奶粉、白砂糖、防腐劑和(1)步處理后的花生漿按比例倒入容器里，混合均勻，過濾，然后在20-60Mpa下均質(zhì)；(3)均質(zhì)后的混合料在130-135℃下滅菌后引入接種容器，冷卻至40-45℃接菌種A和菌種B，攪拌均勻；(4)將(3)步接菌種后的原漿灌裝，在40-45℃下發(fā)酵，待其酸度至60-80°T時轉(zhuǎn)入冷庫，在2-8℃下后熟12-24小時即得到所需產(chǎn)品。
2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的奶粉為全脂淡奶粉或脫脂奶粉；
3.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的水為軟化水。
4.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的防腐劑包括山梨酸鉀或苯甲酸鈉。
5.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的菌種A的制備鮮牛奶在110-115℃下滅菌25-35分鐘，冷卻至30-40℃時按牛奶體積的2-4％的量接種雙歧桿菌，繁殖24-36小時即得菌種A。
6.按照權利要求1所述的方法，其特征在于所述的菌種B的制備鮮牛奶在110-115℃下滅菌20-30分鐘，冷卻至40-50℃，按牛奶體積的2-4％的量接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，繁殖2-6小時即得菌種B。
全文摘要
本發(fā)明是一種花生雙歧酸奶的制備方法,系將花生漿、牛奶或奶粉、白砂糖、防腐劑經(jīng)混合、過濾、均質(zhì)、滅菌后,加入由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的三種菌培養(yǎng)的菌種發(fā)酵制得的。本發(fā)明的酸奶營養(yǎng)成份很豐富,具有高含量的雙歧桿菌、乳酸菌以及動、植物蛋白,是一種對人體健康非常有益的保健飲料。
文檔編號A23C11/00GK1240585SQ9810269
公開日2000年1月12日 申請日期1998年7月2日 優(yōu)先權日1998年7月2日
發(fā)明者李忠, 趙勁梅, 黃菊, 鄭仁兵 申請人:重慶海浪科技實業(yè)(集團)有限公司