技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品領域，具體為一種采用泡菜鹽漬水制備風味醬油的方法。該方法包括步驟1）收集泡菜鹽漬水，然后加入活性炭粉末，經(jīng)攪拌和吸附后進行離心分離；2）在經(jīng)過步驟1）后的液體中加入殼聚糖絮凝劑，再經(jīng)攪拌、靜置、過濾工藝處理得到的風味發(fā)酵液；3）將醬油成曲與風味發(fā)酵液混合的醬醅加入發(fā)酵罐或發(fā)酵池進行發(fā)酵，定時抽油淋澆；4）當醅液氨基態(tài)氮含量為?0.8～1g/100ml，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，再通過浸出、調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、包裝，得到泡菜風味醬油產(chǎn)品。該方法可實現(xiàn)泡菜加工高鹽鹽漬水的回收及綜合利用，同時實現(xiàn)醬油的清潔化生產(chǎn)，并顯著提高醬油的風味、降低生產(chǎn)成本、提高企業(yè)生產(chǎn)效益。

技術(shù)研發(fā)人員：李潔芝;李恒;張其圣;李峰;黃靜;陳相杰;馮寬
受保護的技術(shù)使用者：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院
文檔號碼：201610767610
技術(shù)研發(fā)日：2016.08.30
技術(shù)公布日：2017.01.25