本發(fā)明屬于食品領域，尤其是食品行業(yè)中的泡菜鹽漬水綜合利用領域，具體為一種采用泡菜鹽漬水制備風味醬油的方法。

背景技術：

在GB18186—2000標準中，我國釀造醬油產(chǎn)品按其生產(chǎn)工藝的不同，劃分為兩個大類：一類是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油(含固稀發(fā)酵工藝醬油)，另一類是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。第一類醬油產(chǎn)品傳承了我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝(具體工藝流程及參數(shù)請參考論文“論高鹽稀態(tài)自然發(fā)酵釀造醬油的產(chǎn)業(yè)化技術，《中國調(diào)味品》2010年第9期”)，以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪醬醅，再經(jīng)發(fā)酵、淋油(醬油中的“淋油”工藝具體參考論文《醬油生產(chǎn)過程中淋油工藝之探討》(中國調(diào)味品1992年第7期)、調(diào)配、加熱、沉淀、過濾、殺菌等工藝制成的醬油，這類醬油生產(chǎn)一般發(fā)酵期在4～6個月，產(chǎn)品品質(zhì)高，香氣成分多，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其工藝流程圖見圖1；第二類醬油產(chǎn)品基本上是由速釀工藝生產(chǎn)的。

高鹽稀態(tài)醬油是目前世界上最先進的發(fā)酵工藝，特點是高鹽、稀醪、低溫、發(fā)酵期長(一般為4～6個月或以上)。高鹽能夠有效抑制雜菌，稀醪有利于蛋白質(zhì)分解，低溫有利于酵母等有益微生物生長、代謝，從而生成香味濃郁的產(chǎn)品。據(jù)測定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油，其香氣物質(zhì)多達近300種，氨基酸含量非常豐富。高鹽稀態(tài)工藝的原料為脫脂大豆及小麥。小麥富含淀粉，是微生物營養(yǎng)物質(zhì)的碳源和發(fā)酵基質(zhì)，水解發(fā)酵后生成的糖、醇、酸和脂等，都 是構(gòu)成醬油呈味和生香的重要物質(zhì)。

低鹽固態(tài)醬油工藝主要特點是原料成本低廉(豆粕、麩皮)，淀粉含量少，生成葡萄糖量低，相應生成的醇、酸、酯等也少，風味必然差很多。再加上發(fā)酵周期短(15-30天)，發(fā)酵溫度高，營養(yǎng)物質(zhì)含量少。特別是低鹽固態(tài)經(jīng)過高溫發(fā)酵，酶失活快，不利于氨基酸生成及產(chǎn)香產(chǎn)酯物質(zhì)的產(chǎn)生，對后期熟成不利。由于發(fā)酵時間短，沒有后熟期，代謝產(chǎn)物本來不多，它們之間又來不及補充、調(diào)整、圓熟，故該法生產(chǎn)的醬油風味差很多。但該種工藝簡單，設備投入少，生產(chǎn)成本低(所用的豆粕和麩皮便宜)，故國內(nèi)90％的生產(chǎn)廠家仍采用低鹽固態(tài)。

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，為消費者提供更多更好的高品質(zhì)優(yōu)質(zhì)醬油，是醬油行業(yè)永恒的發(fā)展目標，也是市場經(jīng)濟發(fā)展的必然要求。因此，需要采用新技術、新設備、新工藝，進一步改善高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝條件、提高工藝的技術水平，使產(chǎn)品的風味更完美，并降低其生產(chǎn)成本，顯著提高醬油加工的生產(chǎn)效益，縮短與低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的價格競爭差距，才能適應醬油制造技術的快速發(fā)展。

泡菜是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表之一，歷史悠久，深受人們喜愛。采用食鹽進行新鮮漬發(fā)酵是泡菜生產(chǎn)加工的必須工藝之一，泡菜加工中產(chǎn)生的高鹽鹽漬水是泡菜加工主要剩余物之一。眾多大型泡菜加工企業(yè)，鹽漬蔬菜時初始用鹽量通常為10％～20％，平衡后的鹽水濃度達12～15％，鹽漬水重量占總重量的50～70％，即一個加工蔬菜量為10萬噸的泡菜加工廠，最后出產(chǎn)泡菜3～5萬噸，產(chǎn)生鹽漬水5～7萬噸，這部分鹽漬水中僅食鹽就有2400～6000噸，若不進行回收及綜合利用，將隨著鹽漬水的排放而流失，對環(huán)境造成極大危害的同時，也給企業(yè)造成了極大的經(jīng)濟損失。

目前已有的鹽水回收利用案例，比如：泡菜鹽水經(jīng)粗濾、精濾后，再通過濃縮、結(jié)晶、分離、脫色脫臭、過濾、調(diào)配等工藝，得到回收食鹽和植物氨基酸；泡菜鹽漬水通過活性炭、殼聚糖處理后，制備風味發(fā)酵液，用于新鮮蔬菜的發(fā)酵等等，這些方法都成功的實現(xiàn)了泡菜鹽漬水的回收和綜合利用，但由于再利用過程中，使用量較小，而隨著泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模迅速擴大，這些方法不能實現(xiàn)泡菜加工高鹽鹽漬水的大規(guī)?；厥绽茫荒苡行Ь徑馀莶水a(chǎn)業(yè)高鹽鹽漬水的循環(huán)及綜合利用難題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油存在的成本高、推廣難、企業(yè)不愿投資等發(fā)展瓶頸問題，提供一種采用泡菜鹽漬水制備風味醬油的方法。該方法可實現(xiàn)泡菜加工高鹽鹽漬水的回收及綜合利用，同時實現(xiàn)醬油的清潔化生產(chǎn)，并顯著提高醬油的風味、降低生產(chǎn)成本、提高企業(yè)生產(chǎn)效益。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術方案為：

一種采用泡菜鹽漬水制備風味醬油的方法。該方法包括以下步驟：

(1)收集泡菜加工鹽漬水(鹽度16～25％)，經(jīng)活性炭、殼聚糖預處理后，得到鹽度為18％～20％的風味發(fā)酵液，將該發(fā)酵液代替食鹽水，將其與成曲混合制成稀醪醬醅，利用風味發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)、風味成分、乳酸菌、酵母菌等有效成分和微生物，作為啟動稀醪發(fā)酵的動力因子，促進醬油的發(fā)酵，并制備具有泡菜風味的發(fā)酵醬油。

收集鹽度為16％～25％的泡菜鹽漬水，加入占鹽漬水重量0.02％～0.05％的活性炭粉末，攪拌、吸附30min～50min，離心分離，在得到的液體中加入50ppm～200ppm殼聚糖絮凝劑，再經(jīng)攪拌、靜置、過濾工藝處理，得到濃郁醇厚、鹽度 為18％～20％的風味發(fā)酵液；將醬油成曲與風味發(fā)酵液按1∶2.5～3的質(zhì)量比混合后得醬醅，然后將拌濕均勻后的醬醅加入發(fā)酵罐(或池)進行發(fā)酵，從發(fā)酵第五天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料重量的8％～10％，其后每隔一周淋油一次；當發(fā)酵期3～6個月時，醬醅色澤變?yōu)榘岛稚喊被釕B(tài)氮含量約為0.8～1g/100ml，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，再通過浸出、調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、包裝，得到具有獨特泡菜風味的發(fā)酵醬油產(chǎn)品。

所述風味發(fā)酵液的制備方法可根據(jù)專利號為ZL201310281363.2中的方法進行處理。但須滿足以下指標：

本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：

(一)、可實現(xiàn)泡菜加工高鹽鹽漬水的回收利用，突破泡菜加工鹽漬水排放的產(chǎn)業(yè)瓶頸。

(二)、降低醬油生產(chǎn)成本，提高醬油產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益，縮短與低鹽固態(tài)發(fā) 酵醬油產(chǎn)業(yè)的價格競爭差距。

附圖說明：

圖1為傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油的工藝流程圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。

以下實施例中，泡菜鹽漬水在預處理前重要指標的檢測情況如下表：

實施例1：

(1)收集鹽度為18％的泡菜鹽漬水，然后加入占鹽漬水重量0.02％的活性炭粉末，攪拌、吸附30min后，離心分離；

(2)在經(jīng)過步驟(1)后的液體中加入50ppm殼聚糖絮凝劑，再經(jīng)攪拌、靜置、過濾工藝處理，得到濃郁醇厚、鹽度為20％的風味發(fā)酵液；

(3)將成曲與風味發(fā)酵液按1∶2.5的質(zhì)量比混合，拌濕均勻后的醬醅加入發(fā) 酵罐或發(fā)酵池進行發(fā)酵，從發(fā)酵第五天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料重量的8％，其后每隔一周淋油一次；

(4)當發(fā)酵期4個月時，醬醅色澤變?yōu)榘岛稚?，醅液氨基酸態(tài)氮含量為0.8g/100ml，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，再通過浸出、調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、包裝得到具有獨特泡菜風味的醬油產(chǎn)品。

實施例2：

(1)收集鹽度為22％的泡菜鹽漬水，然后加入占鹽漬水重量0.05％的活性炭粉末，攪拌、吸附40min后，離心分離；

(2)在經(jīng)過步驟(1)后的液體中加入100ppm殼聚糖絮凝劑，再經(jīng)攪拌、靜置、過濾工藝處理，得到濃郁醇厚、鹽度為22％的風味發(fā)酵液；

(3)將成曲與風味發(fā)酵液按1∶3的質(zhì)量比混合，拌濕均勻后的醬醅加入發(fā)酵罐或發(fā)酵池進行發(fā)酵，從發(fā)酵第五天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料重量的9％，其后每隔一周淋油一次；

(4)當發(fā)酵期5個月時，醬醅色澤變?yōu)榘岛稚?，醅液氨基酸態(tài)氮含量為1.0g/100ml，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，再通過浸入、調(diào)配、澄清、過濾、殺菌、包裝得到具有獨特泡菜風味的醬油產(chǎn)品。

采用實施例1中的方法和步驟，檢測當活性炭添加量＜0.02％，攪拌時間＜30min，殼聚糖絮凝劑＜50ppm，處理后風味發(fā)酵液指標分析情況見下表

采用實施例1中的方法和步驟，檢測活性炭添加量＞0.05％，攪拌時間＞50min，殼聚糖絮凝劑＞200ppm：處理后風味發(fā)酵液指標分析情況見下表

采用實施例1中的方法和步驟，檢測0.02％＜活性炭添加量＜0.05％，30min＜攪拌時間＜50min，50ppm＜殼聚糖絮凝劑＜200ppm：處理后風味發(fā)酵液指標分析情況見下表：

通過以上數(shù)據(jù)可知，通過對經(jīng)活性炭和殼聚糖處理后風味發(fā)酵液的鹽度、氨基態(tài)氮、亞硝酸鹽、酸度、總砷、總鉛、黃曲霉毒素B1、透光率、乳酸菌數(shù)、致病菌及揮發(fā)性風味成分等關鍵指標分析，結(jié)合實際操作，獲得風味發(fā)酵液制備最優(yōu)工藝條件為：活性炭粉末添加量為0.02％～0.05％，攪拌吸附時間為30min～50min，殼聚糖絮凝劑添加量為50ppm～200ppm。

在同等條件下，考察以泡菜風味發(fā)酵液制備風味醬油與食鹽水制備普通發(fā)酵醬油，其成分含量對比見下表：

由上表可知：感官指標方面，泡菜風味醬油色澤、體態(tài)與普通醬油相同，其香氣和滋味優(yōu)于普通發(fā)酵醬油，除了普通醬油具備的醬香及酯香氣、鮮咸適口的滋味以外，泡菜風味醬油還具有濃郁的泡菜香氣及醇厚自然的泡菜風味；理化指標方面，泡菜風味醬油的亞硝酸鹽含量低于普通發(fā)酵醬油，其他指標差別不大；微生物指標方面，泡菜風味醬油與普通發(fā)酵醬油相同；揮發(fā)性風味成分方面，泡菜風味醬油風味成分的種類和數(shù)量均顯著優(yōu)于普通發(fā)酵醬油。綜上，泡菜風味發(fā)酵醬油品質(zhì)顯著優(yōu)于普通發(fā)酵醬油。

并且，用泡菜風味發(fā)酵液制備風味醬油與食鹽水制備醬油，其年增收節(jié)支總額估算如下：

10000t/a醬油年增收節(jié)支總額計算

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。