專利名稱：一種腌制咸蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種腌制咸蛋的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋，味蛋，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制品。早在
1600多年以前，中國已有用鹽水貯藏家禽蛋的記載，并逐漸演變成為今天加工咸蛋的 方法。咸蛋是以鮮鴨、雞等禽蛋為原料，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌 制而成的再生蛋。咸蛋加工的最主要方法是鹽水浸泡法，即將蛋放入一定濃度的鹽水中浸 漬。由于蛋白、蛋黃的化學(xué)成分的不同使得它們對水分和食鹽的傳遞的阻力不同。相比禽 蛋蛋黃而言，禽蛋蛋白含有較多的水分、相當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)、較少的脂肪與碳水化合物等親 水性物質(zhì)，故蛋白比蛋黃對水和食鹽的傳遞阻力小。目前咸蛋生產(chǎn)過程中，腌制咸蛋，一般 存在蛋清太咸的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種腌制咸蛋的方法，該方法工藝簡單，生產(chǎn)成本低，腌制的咸蛋內(nèi) 咸度均勻。本發(fā)明的腌制咸蛋的方法，采用鹽度梯度腌制方法，在鮮禽蛋腌制期間使腌制液 的鹽濃度逐級降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包裝、高壓滅菌。所述鹽度梯度腌制方法是采用三道腌制工序，分別為首道腌制、二道腌制和三道 腌制；三道腌制工序的腌制液均為食鹽水。所述首道腌制、二道腌制和三道腌制的腌制液的鹽濃度逐級降低，鹽濃度依次為 25-26%，10-20%、3-7%，上述百分比均表示重量比。更優(yōu)選地，所述鹽濃度依次為25%，15%、5%。所述首道腌制的時間為10-20天。所述二道腌制的時間為8-10天。所述三道腌制的時間為3-5天。所述清水浸泡的時間為3-5天。本發(fā)明采用鹽度梯度腌制方法，在鮮禽蛋腌制期間腌制液鹽濃度逐級降低，使腌 制過程中從外部向蛋內(nèi)部滲透速度逐級減少，在腌制后期采用清水浸泡，使蛋內(nèi)的鹽濃度 產(chǎn)生反滲透，從而達到咸蛋腌制成熟后，蛋內(nèi)的咸度均勻。本發(fā)明還提供了一種腌制咸蛋的專用設(shè)備。所述方法采用的專用設(shè)備的構(gòu)造為 (1)腌制箱(2)溢水管(3)回收池；利用上述專用設(shè)備腌制咸蛋的方法如下
1)鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗、晾干備用；
2)首道腌制配制首道腌制的腌制液，將鮮禽蛋分別放入各個腌制箱內(nèi)，腌制箱疊放 5-10層；關(guān)閉各個腌制箱的出水口閥門，從最上層腌制箱注入首道腌制液，當(dāng)腌制液高度 超過腌制箱的溢水管口后，腌制液從溢水管口流到下一層腌制箱，直到注滿疊放的腌制箱后，蓋上最上層腌制箱蓋子進行首道腌制；
3)打開每個腌制箱的出水口閥門，將腌制液排入回收池中，回收再利用；
4)二道腌制配制二道腌制的腌制液；待首道腌制液全部排完后，關(guān)閉各個腌制箱的 出水口閥門；再從最上層腌制箱注入第二道腌制液，直到注滿疊放的腌制箱，蓋上最上層腌 制箱蓋子進行二道腌制；
5)重復(fù)步驟3)；
6)三道腌制配制三道腌制的腌制液，待第二道腌制液全部排完后，關(guān)閉出水口閥門； 再從最上層腌制箱注入第三道腌制液，直到全部腌制箱注滿為止，蓋上最上層腌制箱蓋子 進行三道腌制；
7)重復(fù)步驟3)；
8)清水浸泡待第三道腌制液全部排完后，關(guān)閉出水口閥門，再從最上層腌制箱注入 純凈水，直到全部腌制箱注滿為止，進行浸泡。9)打開每個腌制箱的出水口閥門，將浸泡液排入回收池中，回收再利用； 10)取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包裝、高壓蒸汽滅菌。本發(fā)明腌制咸蛋的裝置，改進了傳統(tǒng)腌制鮮禽蛋的腌制缸，將腌制過程進行分級 分層梯度腌制。將腌制缸制分為多層可疊放的腌制箱(缸)，每個腌制箱內(nèi)部都有一個溢水 管，箱底有個帶閥門的出水口。腌制液收集回收處理，可循環(huán)再利用。改進腌制缸為腌制箱 后，不僅有利于梯度腌制過程中腌制液的注入與更換，節(jié)省鹽和水的使用量，減少腌制液排 放，改進傳統(tǒng)腌制缸不便于清洗消毒，腌制咸蛋的操作過程更簡便、更清潔衛(wèi)生。本發(fā)明的顯著優(yōu)點
采用本發(fā)明的方法得到的產(chǎn)品具有咸蛋內(nèi)蛋白蛋黃咸度均勻，蛋黃金黃，出油率高等 優(yōu)點。本發(fā)明工藝簡單，生產(chǎn)成本低，具有較好的生產(chǎn)開發(fā)前景。


圖1為本發(fā)明腌制咸蛋的專用設(shè)備圖，其中1表示腌制箱，2表示禽蛋，3表示溢水 管，4表示回收池。
具體實施例方式本發(fā)明的一種腌制咸蛋的方法，步驟如下
1、鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，清洗、晾干備用；
2、首道腌制配制25-26%鹽濃度的腌制液，投入鮮禽蛋腌制10-20天，排出腌制液。4、二道腌制配制10-20%鹽濃度的腌制液，腌制8-10天，排出腌制液。5、三道腌制配制3-7%鹽濃度的腌制液，腌制3-5天，排出腌制液。7、清水浸泡用純凈水浸泡3-5天。9、取出禽蛋，清洗后真空包裝，高壓蒸汽滅菌。以上三道腌制工序的腌制液均為食鹽水。本發(fā)明采用的鹽濃度梯度法腌制可以使蛋清中的鹽分通過反滲作用滲出，由于鹽 分通過蛋清蛋白進入蛋黃需要一段時間，而在此期間蛋黃的鹽含量依然呈升高的趨勢，因 此，可以明顯降低蛋清和蛋黃的鹽度差。
利用本發(fā)明的專用設(shè)備腌制咸蛋的方法如下
1、鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗、晾干備用；
2、首道腌制配制25-26%鹽濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮禽蛋分別放進腌制箱 內(nèi)，腌制箱可疊放5-10層，關(guān)閉腌制箱的出水口，從最上層腌制箱注入腌制液，當(dāng)腌制液高 度超過腌制箱的溢水口后，腌制液從溢水口流到下第二層腌制箱。以此類推，直到注滿疊放 的全部腌制箱后，在蓋上最上層腌制箱蓋子。腌制10-20天。3、打開每個腌制箱箱底的排水閥，將首道腌制液排入腌制液回收池中，將回收池 中的腌制液進行絮凝、過濾、復(fù)配、殺菌等工序后，回收再利用。4、二道腌制配制10-20%鹽濃度的腌制液，將經(jīng)過步驟2腌制箱里的腌制液從排 水口排到腌制液回收的池中，待第一道腌制液全部排完后，關(guān)閉排水口閥門。再從最上層注 入第二道腌制液，直到全部腌制箱注滿為止。腌制8-10天。5、打開每個腌制箱箱底的排水閥，將二道腌制液排入腌制液回收池中，將回收池 中的腌制液進行絮凝、過濾、復(fù)配、殺菌等工序后，回收再利用。6、三道腌制配制3-7%鹽濃度的腌制液，將經(jīng)過步驟3腌制箱里的腌制液從排水 口排到腌制液回收的池中，待第二道腌制液全部排完后，關(guān)閉排水口閥門。再從最上層注入 第三道腌制液，直到全部腌制箱注滿為止，腌制3-5天。7、打開每個腌制箱箱底的排水閥，將三道腌制液排入腌制液回收池中，將回收池 中的腌制液進行絮凝、過濾、復(fù)配、殺菌等工序后，回收再利用。8、清水浸泡制備純凈水，將經(jīng)過步驟4腌制箱里的腌制液從排水口排到腌制液 回收的池中，待第三道腌制液全部排完后，關(guān)閉排水口閥門。再從最上層注入純凈水，直到 全部腌制箱注滿為止，浸泡3-5天。9、打開每個腌制箱箱底的排水閥，將浸泡液排入回收池中，回收再利用。6、逐個取下腌制箱。取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包裝、高壓蒸汽滅菌，成品裝 箱。本發(fā)明的咸蛋的梯度腌制裝置，工藝簡單，操作簡便，清潔衛(wèi)生，節(jié)省空間，便于工 業(yè)化流水線作業(yè)。腌制液的回收再利用可減少腌制液的排放，節(jié)約鹽和水的用量，降低成 本。實施例1
鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗，晾干備用；
首道腌制配制25%濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮蛋投入腌制箱(缸)內(nèi)，使鮮蛋全 部浸沒在腌制液中，腌制15天。將首道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理 再利用； 在腌制箱內(nèi)注入二道腌制液配制15%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌 制液中，腌制10天。將第二道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用； 在腌制箱內(nèi)注入三道腌制液配制5%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌制液中，腌制5 天；將第三道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入 四道腌制液制備純凈水，使鮮蛋全部浸沒在液體中，浸5天；排出流出液，將第四道腌制液 排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；取出腌制后的鮮蛋，清洗后真空包裝高 壓滅菌，成品裝箱。實施例2鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗，晾干備用；
首道腌制配制25%濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮蛋投入腌制箱(缸)內(nèi)，，使鮮蛋 全部浸沒在腌制液中，腌制20天。將首道腌制液排放到腌制液回收池中，進行腌制液回收 處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入二道腌制液配制15%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌 制液中，腌制5天。將第二道腌制液排放到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用； 在腌制箱內(nèi)注入三道腌制液配制5%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌制液中，腌制5 天；將第三道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入 四道腌制液制備純凈水，使鮮蛋全部浸沒在液體中，浸5天；排出流出液，將第四道腌制液 排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；取出腌制后的鮮蛋，清洗后真空包裝高 壓滅菌，成品裝箱。實施例3
鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗，晾干備用；
首道腌制配制25%濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮蛋投入腌制箱(缸)內(nèi)，使鮮蛋全 部浸沒在腌制液中，腌制25天。將首道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理 再利用；在腌制箱內(nèi)注入純凈水腌制液制備純凈水，使鮮蛋全部浸沒在液體中，浸5天；排 出流出液，將純凈水腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；取出腌制后 的鮮蛋，清洗后真空包裝高壓滅菌，成品裝箱。實施例4
鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗，晾干備用；
首道腌制配制25%濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮蛋投入腌制箱(缸)內(nèi)，使鮮蛋 全部浸沒在腌制液中，腌制15天。將首道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收 處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入二道腌制液配制15%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌 制液中，腌制15天。將第二道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用； 在腌制箱內(nèi)注入三道腌制液制備純凈水，使鮮蛋全部浸沒在液體中，浸5天；排出流出液， 將第四道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；取出腌制后的鮮蛋，清 洗后真空包裝高壓蒸汽滅菌，成品裝箱。實施例5
鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗，晾干備用；
首道腌制配制25%濃度的腌制液，將分級清洗后的鮮蛋投入腌制箱(缸)內(nèi)，使鮮蛋 全部浸沒在腌制液中，腌制10天。將首道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收 處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入二道腌制液配制15%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌 制液中，腌制10天。將第二道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用； 在腌制箱內(nèi)注入三道腌制液配制5%濃度的腌制液，使鮮蛋全部浸沒在腌制液中，腌制10 天；將第三道腌制液排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；在腌制箱內(nèi)注入 四道腌制液制備純凈水，使鮮蛋全部浸沒在液體中，浸5天；排出流出液，將第四道腌制液 排到腌制液回收池中，進行腌制液回收處理再利用；取出腌制后的鮮蛋，清洗后真空包裝高 壓蒸汽滅菌，成品裝箱。實施例6
本發(fā)明的一種腌制咸蛋的方法，步驟如下1、鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，清洗、晾干備用；
2、首道腌制配制飽和食鹽水，投入鮮禽蛋腌制15天，排出腌制液。。
4、二道腌制配制15%鹽濃度的腌制液，腌制9天，排出腌制液。。
5、三道腌制配制5%鹽濃度的腌制液，腌制4天，排出腌制液。。7、清水浸泡用純凈水浸泡4天。9、取出禽蛋，清洗后真空包裝，高壓蒸汽滅菌。以上腌制液均為食鹽水。實施例7
本發(fā)明的一種腌制咸蛋的方法，步驟如下
1、鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，清洗、晾干備用；
2、首道腌制配制26%鹽濃度的腌制液，投入鮮禽蛋腌制10天，排出腌制液。。4、二道腌制配制20%鹽濃度的腌制液，腌制8天，排出腌制液。。5、三道腌制配制7%鹽濃度的腌制液，腌制3天，排出腌制液。。7、清水浸泡用純凈水浸泡5天。9、取出禽蛋，清洗后真空包裝，高壓蒸汽滅菌。以上三道腌制工序的腌制液均為食鹽水。本發(fā)明的一種腌制咸蛋的方法，步驟如下 實施例8
1、鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，清洗、晾干備用；
2、首道腌制配制25%鹽濃度的腌制液，投入鮮禽蛋腌制20天，排出腌制液。。4、二道腌制配制10-%鹽濃度的腌制液，腌制10天，排出腌制液。。5、三道腌制配制3%鹽濃度的腌制液，腌制5天，排出腌制液。。7、清水浸泡用純凈水浸泡3天。9、取出禽蛋，清洗后真空包裝，高壓蒸汽滅菌。以上三道腌制工序的腌制液均為食鹽水。
權(quán)利要求
1.一種腌制咸蛋的方法，其特征在于采用鹽度梯度腌制方法，在鮮禽蛋腌制期間使 腌制液的鹽濃度逐級降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包裝、高壓蒸汽滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述鹽度梯度腌制方法是采 用三道腌制工序，分別為首道腌制、二道腌制和三道腌制；三道腌制工序的腌制液均為食鹽 水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述首道腌制、二道腌制和三 道腌制的腌制液的鹽濃度逐級降低，鹽濃度依次為25-26%，10-20%、3-7%，上述百分比均表示重量比。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述鹽濃度依次為25%，15%、5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述首道腌制的時間為10-20天。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述二道腌制的時間為8-10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述三道腌制的時間為3-5天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述清水浸泡的時間為3-5天。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的腌制咸蛋的方法，其特征在于所述方法采用的專用設(shè)備的 構(gòu)造為(1)腌制箱(2)溢水管(3)回收池；利用上述專用設(shè)備腌制咸蛋的方法如下1)鮮禽蛋原料選取新鮮禽蛋，分揀、分級、清洗、晾干備用；2)首道腌制配制首道腌制的腌制液，將鮮禽蛋分別放入各個腌制箱內(nèi)，腌制箱 疊放5-10層；關(guān)閉各個腌制箱的出水口閥門，從最上層腌制箱注入首道腌制液，當(dāng)腌制液 高度超過腌制箱的溢水管口后，腌制液從溢水管口流到下一層腌制箱，直到注滿疊放的腌 制箱后，蓋上最上層腌制箱蓋子進行首道腌制；3)打開每個腌制箱的出水口閥門，將腌制液排入回收池中，回收再利用；4)二道腌制配制二道腌制的腌制液；待首道腌制液全部排完后，關(guān)閉各個腌 制箱的出水口閥門；再從最上層腌制箱注入第二道腌制液，直到注滿疊放的腌制箱，蓋上最 上層腌制箱蓋子進行二道腌制；5)重復(fù)步驟3);6)三道腌制配制三道腌制的腌制液，待第二道腌制液全部排完后，關(guān)閉出水口 閥門；再從最上層腌制箱注入第三道腌制液，直到全部腌制箱注滿為止，蓋上最上層腌制箱 蓋子進行三道腌制；7)重復(fù)步驟3);8)清水浸泡待第三道腌制液全部排完后，關(guān)閉出水口閥門，再從最上層腌制箱 注入純凈水，直到全部腌制箱注滿為止，進行浸泡；9)打開每個腌制箱的出水口閥門，將浸泡液排入回收池中，回收再利用；10)取出腌制后的禽蛋，清洗后真空包裝、高壓蒸汽滅菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種腌制咸蛋的方法，該方法采用鹽度梯度腌制方法，在鮮禽蛋腌制期間使腌制液的鹽濃度逐級降低，在腌制后期采用清水浸泡，清洗后真空包裝、滅菌。用本發(fā)明的方法得到的產(chǎn)品具有咸蛋內(nèi)蛋白蛋黃咸度均勻，蛋黃金黃，出油率高等優(yōu)點。本發(fā)明工藝簡單，生產(chǎn)成本低，具有較好的生產(chǎn)開發(fā)前景。
文檔編號A23L1/32GK102106563SQ20111008523
公開日2011年6月29日 申請日期2011年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月6日
發(fā)明者朱榕璧, 林向陽 申請人:福州大學(xué)