一種五香味鴨蛋腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品腌制方法，具體涉及一種五香味鴨蛋腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青果”，咸鴨蛋在我國(guó)歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場(chǎng)上也備受青睞。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富，它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，目前咸鴨蛋腌制過程中為了防止鴨蛋變質(zhì)和提高蛋黃出油率，在腌制過程中一般需要添加較多的鹽，導(dǎo)致腌制出的鴨蛋蛋白只具有咸味，食用風(fēng)味差，大部分人對(duì)蛋黃的喜愛程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)蛋白的喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了提高咸鴨蛋蛋白的風(fēng)味，本發(fā)明提供一種五香味鴨蛋腌制方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種五香味鴨蛋腌制方法，腌制步驟如下:
向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶，加熱升溫至45-48°C得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在80-85r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置50_60min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，將五香粉放入鍋中炒出香味，向每300份黃酒中加8-10份食鹽、
0.04-0.05份綠原酸、10-15份面粉、20-30份炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.08-0.085Mpa的環(huán)境下放置28-30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1-2天后，繼續(xù)在真空度為0.08-0.085Mpa的環(huán)境下放置28-30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1-2天即可。
[0005]其中，鴨蛋放入腌制泥中時(shí)，是大頭朝上站立放置。
[0006]其中，所述五香粉由大茴香、小茴香、桂皮按2:1.5:1.8的重量比混合粉碎得到。
[0007]本發(fā)明鴨蛋腌制方法能夠加快鴨蛋蛋白組織與蛋黃中的油脂分離，大大縮短了腌制時(shí)間，腌制過程中食鹽添加量較低，有利于飲食健康，腌制過程中添五香粉料能改善鴨蛋風(fēng)味，入味效果極好，腌制出的鴨蛋煮熟后，蛋白不粘殼，蛋黃色澤橙紅，蛋白咸度適中，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，每100g咸鴨蛋中含高達(dá)52mg的氨基酸，成品率可達(dá)100%，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，蛋白、蛋黃、風(fēng)味等綜合感官品質(zhì)尚于傳統(tǒng)腦蛋。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1、一種五香味鴨蛋腌制方法，腌制步驟如下:
向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至3.8，每份水中加0.018酸性蛋白酶，加熱升溫至45°〇得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在80r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置50min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，將五香粉放入鍋中炒出香味，向每300份黃酒中加8份食鹽、0.04份綠原酸、10份面粉、20份炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.08Mpa的環(huán)境下放置28min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1天后，再一次在真空度為0.08Mpa的環(huán)境下放置28min，最后轉(zhuǎn)為常壓下放置1天即可。
[0009]實(shí)施例2、一種五香味鴨蛋腌制方法，腌制步驟如下:
向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至4.2后，每份水中加0.015g酸性蛋白酶，加熱升溫至48°C得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在85r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置60min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，將五香粉放入鍋中炒出香味，向每300份黃酒中加10份食鹽、0.05份綠原酸、15份面粉、30份炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.085Mpa的環(huán)境下放置30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置2天后，再一次在真空度為0.085Mpa的環(huán)境下放置30min，最后轉(zhuǎn)為常壓下放置2天即可。
[0010]其中，本發(fā)明中的五香粉料并不僅限于用大茴香、小茴香、桂皮粉碎得到，其還可以由現(xiàn)有技術(shù)中任意五香調(diào)味料單獨(dú)或者混合粉碎后得到。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種五香味鴨蛋腌制方法，其特征在于，其腌制步驟如下: 向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01 -0.015g酸性蛋白酶，加熱升溫至45-48°C得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在80-85r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置50_60min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，將五香粉放入鍋中炒出香味，向每300份黃酒中加8-10份食鹽、0.04-0.05份綠原酸、10-15份面粉、20-30份炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.08-0.085Mpa的環(huán)境下放置28-30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1-2天后，繼續(xù)在真空度為0.08-0.085Mpa的環(huán)境下放置28-30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1-2天即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香味鴨蛋腌制方法，其特征在于，其腌制步驟如下: 向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至4后，每份水中加0.012g酸性蛋白酶，加熱升溫至46°C得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在83r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置55min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，將五香粉放入鍋中炒出香味，向每300份黃酒中加9份食鹽、0.045份綠原酸、12份面粉、25份炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.082Mpa的環(huán)境下放置29min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1.5天后，繼續(xù)在真空度為0.082Mpa的環(huán)境下放置29min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1.5天即可。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種五香味鴨蛋腌制方法，其特征在于，其中，鴨蛋放入腌制泥中時(shí)，是大頭朝上站立放置。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種五香味鴨蛋腌制方法，其特征在于，所述五香粉由大茴香、小茴香、桂皮按2:1.5:1.8的重量比混合粉碎得到。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品腌制方法，具體涉及一種五香味鴨蛋腌制方法，向水中加檸檬酸調(diào)節(jié)PH至3.8-4.2后，每份水中加酸性蛋白酶，加熱升溫至45-48℃得到混合液，將鴨蛋洗凈放入保溫容器中，將混合液倒入保溫容器中直至將鴨蛋完全淹沒，將保溫容器放置在旋轉(zhuǎn)裝置上，在80-85r/min的旋轉(zhuǎn)速率下放置50-60min，將鴨蛋取出，用涼水沖洗蛋殼，向黃酒中加食鹽、綠原酸、面粉、炒制后的五香粉混合均勻，得到腌制泥，將鴨蛋分層站立并完全放置在腌制泥中，將放入腌制泥中的鴨蛋在真空度為0.08-0.085Mpa的環(huán)境下放置28-30min，轉(zhuǎn)為常壓下放置1-2天后，反復(fù)處理一次即可。
【IPC分類】A23L15/00
【公開號(hào)】CN105455043
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510947990
【發(fā)明人】宋志昌
【申請(qǐng)人】界首市昌盛養(yǎng)殖專業(yè)合作社
【公開日】2016年4月6日
【申請(qǐng)日】2015年12月17日