專利名稱：一種石榴冰酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種石榴冰酒的釀造工藝，屬于果酒釀造領域。(二)
背景技術：
石榴冰酒天然純樸、甘洌爽口、沾滑潤肺，含多種微量元素、幾十種氨基酸以及多種維 生素，特別是鈣的含量極高，是葡萄酒含鈣量的數(shù)十倍至百倍以上，是一種新的對人體有益 的天然鈣源；又具有降血脂、軟化血管、預防動脈粥樣硬化、增強心臟活力、延緩生命衰老以 及預防癌癥的功效，同時對乙型肝炎抗原(HBAG)有較強的抑制作用。目前，隨著國內冰酒 市場正在穩(wěn)步擴大，石榴冰酒也逐漸受到高端消費者的青睞。在石榴冰酒釀造過程中，石榴的成熟度與含糖量是石榴冰酒風味的重要影響因 素，因此，本技術提出將壓榨后的石榴汁低溫冷凍，根據(jù)石榴汁中大分子溶質與水的密度 差異及不同溶質溶液與凝固點的關系原理，通過去除上面冰層的方式獲得石榴濃縮汁。經(jīng) 過文獻及專利檢索，沒有發(fā)現(xiàn)利用石榴汁中大分子溶質與水的密度差異及不同溶質溶液與 凝固點的關系原理提高石榴汁濃度的相關文獻及釀造石榴冰酒的專利。
發(fā)明內容
本發(fā)明為了彌補現(xiàn)有技術的不足，提供了一種石榴冰酒釀造工藝，該過程是利用大分 子溶質與水的密度差異及不同溶質溶液與凝固點的關系原理濃縮石榴汁，并以其為原料發(fā) 酵石榴冰酒的釀造技術。本發(fā)明的技術方案如下
一種石榴冰酒的釀造工藝，其特殊之處在于將成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶質與 水的密度差異及不同溶質溶液與凝固點的關系原理將石榴汁低溫冷凍處理，分離去除上面 凍結而成的固態(tài)冰體，以非冰凍狀態(tài)的高濃度石榴汁為原料低溫保糖發(fā)酵獲得石榴冰酒。本發(fā)明的石榴冰酒釀造工藝，步驟如下
(1)對成熟石榴進行去皮、除隔膜與榨汁處理，獲得石榴汁；
(2)將步驟(1)制得的石榴汁酶解，獲得澄清石榴汁；
(3)對步驟(2)制得的澄清石榴汁進行冷凍與剔冰處理，獲得濃縮汁；
(4)向步驟(3)制得的濃縮汁中接種活化后的釀酒酵母，進行低溫保糖發(fā)酵，獲得石榴 原酒。(5)對步驟(4)制得的石榴原酒進行下膠澄清、無菌過濾處理，獲得石榴冰酒。所述步驟(1)中的成熟石榴無腐爛、霉變及蟲害，含糖量150 200g/L。所述步驟(2)中的石榴汁酶解，步驟如下
升高石榴汁溫度至35 50°C，每升石榴汁中添加35 50mg果膠酶(酶活20000U/g)， 酶解12 24小時。所述步驟(3)中的冷凍與剔冰處理，步驟如下
在-10 -5°C條件下，將澄清石榴汁低溫冷凍10 20天，依次剔除上面冰層，獲得含 糖量為250 360g/L的濃縮汁。所述步驟(4)中的接種活化后的釀酒酵母，步驟如下
3每升濃縮汁中添加60 90mg 二氧化硫，混合均勻，接入IXlO8 5X108個活化后的 釀酒酵母。所述活化后的釀酒酵母是指處于對數(shù)生長期的釀酒酵母，其活化方法可按本領 域常規(guī)釀酒酵母的慣用活化方法操作。所述步驟(4)中的低溫保糖發(fā)酵，條件為發(fā)酵溫度為13 15°C，發(fā)酵時間為 45 60天。所述步驟(5)中的下膠澄清，步驟如下
每升石榴原酒中添加400 600mg皂土，混合均勻，0 6°C澄清3 5天。所述步驟(5)中的無菌過濾處理，步驟如下
采用孔徑為0. 2 μ m的錯流膜過濾，得到酒度為10 13°、殘?zhí)呛繛?0 150g/L的 石榴冰酒。上述操作方法及工藝條件如無特別說明，均采用本領域常用操作方法及工藝條 件。生產(chǎn)出的石榴冰酒的各種指標見下表1、2、3。表1各種感官指標
權利要求
1.一種石榴冰酒的釀造工藝，其特征在于將成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶質與 水的密度差異及不同溶質溶液與凝固點的關系原理將石榴汁低溫冷凍處理，分離去除上面 凍結而成的固態(tài)冰體，以非冰凍狀態(tài)的高濃度石榴汁為原料低溫保糖發(fā)酵獲得石榴冰酒。
2.如權利要求1所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟如下(1)對成熟石榴進行去皮、除隔膜與榨汁處理，獲得石榴汁；(2)將步驟(1)制得的石榴汁酶解，獲得澄清石榴汁；(3)對步驟(2)制得的澄清石榴汁進行冷凍與剔冰處理，獲得濃縮汁；(4)向步驟(3)制得的濃縮汁中接種活化后的釀酒酵母，進行低溫保糖發(fā)酵，獲得石 榴原酒；(5)對步驟(4)制得的石榴原酒進行下膠澄清、無菌過濾處理，獲得石榴冰酒。
3.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(1)中的成熟石榴無腐 爛、霉變及蟲害，含糖量在150 200g/L。
4.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(2)中的石榴汁酶解，步 驟如下升高石榴汁溫度至35 50°C，每升石榴汁中添加35 50mg果膠酶，果膠酶酶活 20000U/g，酶解12 24小時。
5.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(3)中的冷凍與剔冰處 理，步驟如下在-10 _5°C條件下，將澄清石榴汁低溫冷凍10 20天，依次剔除上面冰 層，獲得含糖量為250 360g/L的濃縮汁。
6.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中的接種活化后的釀 酒酵母，步驟如下每升濃縮汁中添加60 90mg二氧化硫，混合均勻，接入1 X IO8 5 X IO8 個活化后的釀酒酵母。
7.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中的低溫保糖發(fā)酵， 條件為發(fā)酵溫度為13 15°C，發(fā)酵時間為45 60天。
8.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(5)中的下膠澄清，步驟 如下每升石榴原酒中添加400 600mg皂土，混合均勻，0 6°C澄清3 5天。
9.如權利要求2所述的石榴冰酒釀造工藝，其特征在于，步驟(5)中的無菌過濾處理， 步驟如下采用孔徑為0.2μπι的錯流膜過濾，得到酒度為10 13°、殘?zhí)呛繛?0 150g/L的石榴冰酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種石榴冰酒的釀造工藝，屬于果酒釀造領域。該石榴冰酒的釀造工藝，其特殊之處在于將成熟的石榴榨汁后，利用大分子溶質與水的密度差異及不同溶質溶液與凝固點的關系原理將石榴汁低溫冷凍處理，分離去除上面凍結而成的固態(tài)冰體，以非冰凍狀態(tài)的高濃度石榴汁為原料低溫保糖發(fā)酵獲得石榴冰酒。本發(fā)明減小了石榴汁中易揮發(fā)芳香物質的損失與熱敏性物質的破壞，發(fā)酵后，提高了石榴冰酒的風味與口感。
文檔編號C12G3/02GK102102076SQ20101061410
公開日2011年6月22日 申請日期2010年12月30日 優(yōu)先權日2010年12月30日
發(fā)明者孫晉芳, 曾清平, 李敬愛, 李敬龍, 杜娟, 王超萍, 衣田甜 申請人:山東豪利生物工程科技有限公司, 山東輕工業(yè)學院