一種藍(lán)莓酒釀造工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種藍(lán)莓酒釀造工藝，采摘成熟的藍(lán)莓果，清水沖洗后濾干；將濾干的藍(lán)莓果打漿，向漿液和藍(lán)莓渣的混合物中加入0.018～0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，在14～18℃浸漬70～75h后榨汁，汁液轉(zhuǎn)移至25～30℃溫度環(huán)境下預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，加入白砂糖控制發(fā)酵液中總糖含量為175～185g/L；預(yù)發(fā)酵第2天，向發(fā)酵液中加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中可溶性氮的含量為0.175～0.185g/L，繼續(xù)在20～30℃溫度下進(jìn)行主發(fā)酵；待殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，過(guò)濾得酒液；酒液轉(zhuǎn)移至14～18℃陳釀28～35天后過(guò)濾獲得藍(lán)莓酒。該發(fā)明發(fā)酵藍(lán)莓酒的速度快，獲得的藍(lán)莓酒藍(lán)莓酒光澤度好，澄清無(wú)渾濁現(xiàn)象，口感圓潤(rùn)、醇厚，殘?zhí)橇亢途凭冗_(dá)到果酒要求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種藍(lán)莓酒釀造工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及果酒的釀造領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓酒釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 果酒，是以可食用果實(shí)為原料，經(jīng)發(fā)酵或酒精浸提等生產(chǎn)工藝加工獲得的酒。果酒 含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，除含有糖、維生素、酯類(lèi)、氨基酸、礦物質(zhì)外，還含有酚類(lèi)化 合物、花青素等。其中，花青素是一種水色素，它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，花青素可增強(qiáng)血 管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)。還可以護(hù)眼明目、抗老化，是人們口中經(jīng)常提的口服皮膚化妝品。對(duì) 皮膚具有防曬、增加皮膚彈性、防皺、美白等作用。
[0003] 常見(jiàn)的果酒有葡萄酒、楊梅酒、藍(lán)莓酒等。通常果酒的含糖量要求低于4g/L，且度 數(shù)為10~12°，酒液光澤度好、通透澄明，口感圓潤(rùn)、醇厚。不同種類(lèi)的果酒發(fā)酵工藝存在不 同，其中藍(lán)莓酒是藍(lán)莓果釀造制得，但是現(xiàn)有技術(shù)釀造的藍(lán)莓酒，要達(dá)到上述要求所需的發(fā) 酵時(shí)間長(zhǎng)，普遍是在12~15天，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒液色澤和口感反而會(huì)發(fā)生不良的變化，通 常是色澤深暗、口感粗糙、有澀味;且發(fā)酵工藝的效率低，對(duì)于企業(yè)而言，時(shí)間成本大，器具 周轉(zhuǎn)利用的周期長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)上述存在的技術(shù)問(wèn)題，提供一種發(fā)酵時(shí)間短，成品色澤透亮，口感醇厚 的藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:一種藍(lán)莓酒釀造工藝，包括以 下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍(lán)莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預(yù)發(fā)酵：將濾干的藍(lán)莓果打漿，向漿液和藍(lán)莓渣的混合物中加入〇 . 〇 18~ 0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁，將汁液轉(zhuǎn) 移至25~30°C溫度環(huán)境下預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入白砂糖控制發(fā) 酵液中總糖含量為175~185g/L;所述漿液、亞硫酸鈉和果膠酶的重量比例為10:1:1.5; 步驟三、主發(fā)酵:預(yù)發(fā)酵第2天，向發(fā)酵液中加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續(xù)在20~30°C溫度下進(jìn)行主發(fā)酵;主發(fā)酵期間每日監(jiān)測(cè)糖的消 耗情況，待殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，過(guò)濾得酒液； 步驟四、酒液轉(zhuǎn)移至14~18°C陳釀28~35天后過(guò)濾獲得藍(lán)莓酒。
[0006] 本發(fā)明藍(lán)莓酒發(fā)酵工藝中，向漿液和藍(lán)莓渣的混合物中加入0.018~0.025g/L的 亞硫酸鈉和〇.〇lg/L的果膠酶，拌勻后在14~18°C浸漬70~75h，再將汁液轉(zhuǎn)移至25~30°C 溫度環(huán)境下預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入白砂糖控制發(fā)酵液中總糖含 量為175~185g/L;此工序的操作為藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)和繁殖提供良好的環(huán)境 條件，酵母獲得的營(yíng)養(yǎng)充足，因此繁殖速度快，且活性高。酵母在可溶性氮的含量為0.175~ 0.185g/L，25~30°C溫度環(huán)境下可快速度的消耗發(fā)酵糖，進(jìn)入主發(fā)酵的前三天糖的消耗速 度可達(dá)50~53g/天，三天后發(fā)酵速度逐漸減慢，主發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)橇拷抵?g/L及4g/L以 下，獲得的藍(lán)莓酒的度數(shù)在10~12°之間。最終獲得的藍(lán)莓酒比常規(guī)方法發(fā)酵藍(lán)莓酒達(dá)到果 酒理想度數(shù)即10~12°的時(shí)間短，9~10天即可獲得光澤度好，澄清無(wú)渾濁現(xiàn)象，口感圓潤(rùn)、 醇厚的藍(lán)莓酒。
[0007] 本方案中亞硫酸鈉在發(fā)酵過(guò)程中分解為二氧化硫殘留在藍(lán)莓酒中，但是因?yàn)槠溆?量小，通過(guò)檢測(cè)藍(lán)莓酒成品，其殘留量為0.01~0.03g/kg，而我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》規(guī)定，食品中二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.05g/kg，因此本藍(lán)莓酒中二氧化硫殘留量符合 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體造成危害。
[0008] 進(jìn)一步，作為對(duì)技術(shù)方案的優(yōu)化方案一：步驟二中浸漬時(shí)間為優(yōu)選為72~73h。該 時(shí)間段內(nèi)，亞硫酸鈉分解得到的s〇2含量少，對(duì)藍(lán)莓酒中花青素和總酚的破壞小，因此獲得 的藍(lán)莓酒的抗氧化力更強(qiáng)。
[0009] 進(jìn)一步，作為對(duì)上述各方案的優(yōu)化方案二:步驟三中主發(fā)酵的溫度為25°C。在果酒 的釀造過(guò)程中，溫度對(duì)果酒主發(fā)酵的影響顯著，本發(fā)明通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，主發(fā)酵溫度26~ 30°C時(shí)，發(fā)酵啟動(dòng)速度快，但是耗糖速度不平穩(wěn)，達(dá)到殘?zhí)橇?g/L所需的時(shí)間僅為5天，但是 相對(duì)20~30 °C區(qū)間的其它溫度而言，殘?zhí)橇科?，達(dá)4~3.8g/L，且色度稍偏高，感官評(píng)分偏 低；主發(fā)酵溫度為25°C時(shí)，發(fā)酵啟動(dòng)速度快，且耗糖速度平穩(wěn)，7天后殘?zhí)窃?.3g/L以下，且 藍(lán)莓酒的酒精度達(dá)到果酒要求，色澤和口感的綜合感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高;主發(fā)酵溫度為20~ 24°C時(shí)，主發(fā)酵5天后，發(fā)酵徹底，酒精度達(dá)要求，但是殘?zhí)菫?.5~2.5g/L。綜上所述，本發(fā) 明優(yōu)選主發(fā)酵溫度優(yōu)選為25 °C。
[0010] 進(jìn)一步，作為上述各方案的優(yōu)化方案三:步驟四中陳釀溫度為16°c。陳釀的目的一 是在上市之前，使酒中的不穩(wěn)定雜質(zhì)慢慢沉淀，使酒澄清;二是使酒中酸、酯、醛、醇在陳釀 期間發(fā)生締合反映，使酒中各組分通過(guò)締合達(dá)到平衡、穩(wěn)定。而通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，陳釀溫度在 16°C時(shí)，30天后便能達(dá)到上述效果，且得到的藍(lán)莓酒呈深寶石紅色，澄清度更高，酒香和諧， 還伴有淡雅的藍(lán)莓果香味。比14~18°C的其它溫度得到的藍(lán)莓酒的品質(zhì)更優(yōu)，因此本方案 優(yōu)選陳釀溫度為16°C。
【具體實(shí)施方式】
[0011] 本發(fā)明方案:一種藍(lán)莓酒釀造工藝，包括以下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍(lán)莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預(yù)發(fā)酵：將濾干的藍(lán)莓果打漿，向漿液和藍(lán)莓渣的混合物中加入〇 . 〇 18~ 0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁，將汁液轉(zhuǎn) 移至25~30°C溫度環(huán)境下預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入白砂糖控制發(fā) 酵液中總糖含量為175~185g/L; 步驟三、主發(fā)酵:預(yù)發(fā)酵第2天，向發(fā)酵液中加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續(xù)在20~30°C溫度下進(jìn)行主發(fā)酵;主發(fā)酵期間每日監(jiān)測(cè)糖的消 耗情況，待殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，過(guò)濾得酒液； 步驟四、酒液轉(zhuǎn)移至14~18°C陳釀28~35天后過(guò)濾獲得藍(lán)莓酒。
[0012] 下面通過(guò)四組實(shí)施例對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明，改變的工藝條件有步驟二 中浸漬時(shí)間、步驟三中主發(fā)酵溫度和步驟四的陳釀溫度，其余內(nèi)容相同，具體區(qū)別見(jiàn)表1。
[0013] 表1:
對(duì)比例1: 與實(shí)施例1的區(qū)別在于:步驟二、預(yù)發(fā)酵:將濾干的藍(lán)莓果打漿，向漿液和藍(lán)莓渣的混合 物中加入0.018~0.025g/L的亞硫酸鈉和0.01g/L的果膠酶，拌勻后在25~30°C溫度下預(yù)發(fā) 酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入白砂糖控制發(fā)酵液中總糖含量為175~185g/ L〇
[0014] 對(duì)比例2: 與對(duì)比例1的區(qū)別在于:步驟三、主發(fā)酵:預(yù)發(fā)酵第2天，向發(fā)酵液中加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑，拌 勻后繼續(xù)在20~30°C溫度下進(jìn)行主發(fā)酵，待殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，過(guò)濾得酒液。
[0015] 對(duì)比例3: 與對(duì)比例2的區(qū)別在于：步驟四、酒液轉(zhuǎn)移至23~26°C陳釀28~35天后過(guò)濾獲得藍(lán)莓 酒。
[0016] 結(jié)果:對(duì)比上述4組實(shí)施例和3組對(duì)比例發(fā)酵藍(lán)莓酒達(dá)到酒精度和殘?zhí)橇恳蟮陌l(fā) 酵時(shí)間(完成主發(fā)酵的時(shí)間），以及藍(lán)莓酒的色澤和口感，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0017] 表2:
通過(guò)上述表2結(jié)果可知，本發(fā)明方法制備藍(lán)莓酒，使藍(lán)莓酒的酒精度和殘?zhí)橇窟_(dá)到要求 的時(shí)間主要是主發(fā)酵時(shí)間，預(yù)發(fā)酵提供主發(fā)酵的發(fā)酵條件，實(shí)施例1至實(shí)施例4達(dá)到要求的 時(shí)間為5~7天，與對(duì)比例1至對(duì)比例3的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，明顯縮短了 6天左右，明顯縮短了發(fā)酵時(shí) 間，提高發(fā)酵效率，節(jié)約了時(shí)間成本。實(shí)施例與對(duì)比例相比，實(shí)施例獲得的藍(lán)莓酒口感和色 澤更佳，是優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓酒，也是優(yōu)質(zhì)果酒應(yīng)達(dá)到的品質(zhì)，有利于市場(chǎng)銷(xiāo)售。
[0018]對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變 形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利 的實(shí)用性。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種藍(lán)莓酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、采摘成熟的藍(lán)莓果，清水沖洗后濾干； 步驟二、預(yù)發(fā)酵:將濾干的藍(lán)莓果打漿，向漿液和藍(lán)莓渣的混合物中加入濃度為0.018 ~0.025g/L的亞硫酸鈉和濃度為0.01g/L的果膠酶，拌勻，在14~18°C浸漬70~75h后榨汁， 將汁液轉(zhuǎn)移至25~30°C溫度環(huán)境下預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵1天后獲得發(fā)酵液，向發(fā)酵液中加入白砂 糖控制發(fā)酵液中總糖含量為175~185g/L;所述漿液、亞硫酸鈉和果膠酶的重量比例為10: 1:1.5； 步驟三、主發(fā)酵:預(yù)發(fā)酵第2天，向發(fā)酵液中加入酵母營(yíng)養(yǎng)劑，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中可溶性氮的 含量為〇.175~0.185g/L，繼續(xù)在20~30°C溫度下進(jìn)行主發(fā)酵;主發(fā)酵期間每日監(jiān)測(cè)糖的消 耗情況，待殘?zhí)墙抵?g/L時(shí)結(jié)束主發(fā)酵，過(guò)濾得酒液； 步驟四、酒液轉(zhuǎn)移至14~18°C陳釀28~35天后過(guò)濾獲得藍(lán)莓酒。2. 如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓酒釀造工藝，其特征在于:步驟二中浸漬時(shí)間為72~73h。3. 如權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的藍(lán)莓酒釀造工藝，其特征在于：步驟三中主發(fā)酵的 溫度為25°C。4. 如權(quán)利要求3所述的藍(lán)莓酒釀造工藝，其特征在于:步驟四中陳釀溫度為16°C。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105907569SQ201610508013
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年7月1日
【發(fā)明人】王勤義, 王昊, 王學(xué)英, 王學(xué)前, 劉敏, 朱敏
【申請(qǐng)人】鳳岡縣藍(lán)億農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司