生老酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發(fā)酵；3)用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過程，裝罐。本發(fā)明采用膜法進(jìn)行滅菌，最大限度的保留酒液中的有益物質(zhì)，特別是氨基酸，使老酒的口感更純，酒香更濃，養(yǎng)更豐營富。
【專利說明】
生老酒的釀造工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及老酒領(lǐng)域，尤其涉及一種生老酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 老酒是選用黍米、陳伏麥曲、嶗山礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶 器必良、火劑必得"的古代造酒傳統(tǒng)六法釀制而成（"古遺六法"），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的 原汁而成。色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(dú)特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點(diǎn)，具有微苦焦香，后味 深長的獨(dú)特風(fēng)格，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任 何成分，是名符其實(shí)的綠色食品。
[0003] 目前，在生產(chǎn)即墨老酒的過程中，需要對灌裝好的老酒進(jìn)行加熱滅菌消毒，但是加 熱滅菌容易破壞老酒中的氨基酸，且會對老酒的酒香和口感造成不良影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種生老酒的釀造工藝，能夠解決殺菌對老酒的 營養(yǎng)、酒香、口感造成不良影響的技術(shù)問題。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] -種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0007] 1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；
[0008] 2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發(fā)酵；
[0009] 3)用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用膜法進(jìn)行過濾殺菌，完成制酒過程，裝 罐。
[0010] 優(yōu)選地，所述糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍米中的一種或多種。
[0011]優(yōu)選地，所述膜為超濾膜或中空纖維。優(yōu)選地，所述膜為中空纖維聚酰胺復(fù)合膜。 [0012] 優(yōu)選地，步驟1)所述浸泡溫度為25~35°C，所述浸泡時間為30~48h，所述糧食谷 物與所述酵母菌的用量比為(200~230): 1。
[0013]優(yōu)選地，步驟2)中所述曲麥、所述純水與所述糧食谷物的用量比為(0.03~0.07): 1:1〇
[0014] 優(yōu)選地，步驟3)中所述發(fā)酵時間為15~35d。
[0015] 從上述技術(shù)方案可以看出，本發(fā)明提供的生老酒的釀造工藝，采用膜進(jìn)行滅菌，最 大限度的保留酒液中的有益物質(zhì)，特別是氨基酸，使老酒的口感更純，酒香更濃。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 本發(fā)明提供的一種生老酒的釀造工藝，包括以下步驟：
[0017] 1)將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌；
[0018] 2)加入曲麥和純水，攪拌均勻，發(fā)酵；
[0019] 3)用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用膜法進(jìn)行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0020]上述技術(shù)方案中，本發(fā)明與傳統(tǒng)老酒有著不一樣的顛復(fù)性的工藝，即不經(jīng)過加熱 消毒滅菌，而是采用膜法進(jìn)行滅菌，最大限度的保留酒液中的有益物質(zhì)，特別是氨基酸，使 老酒的口感更純，酒香更濃。
[0021 ]在本發(fā)明中，將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌； 在本發(fā)明實(shí)施例中，浸泡溫度為25~35°C，浸泡時間為30~48，糧食谷與酵母菌的用量比為 (200~230): 1，糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍米中的一種或多種。
[0022] 在本發(fā)明中，加入曲麥和純水，攪拌均勻，發(fā)酵;在本發(fā)明的實(shí)施例中，曲麥、純水 與糧食谷物的用量比為(0.03~0.07) :1:1，發(fā)酵時間為15~35d。
[0023] 在本發(fā)明中，用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用膜法進(jìn)行過濾殺菌，完成制酒 過程，裝罐;在本發(fā)明的實(shí)施例中，膜為超濾膜或中空纖維;在其他實(shí)施例中，膜為中空纖維 超濾膜或聚酰胺復(fù)合膜。為了進(jìn)一步說明本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的一種生 老酒的釀造工藝進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0024] 以下實(shí)施例中所用的原料均為市售。
[0025] 實(shí)施例1
[0026]將100重量份的大米、100重量份的大黃米在純水中25 °C浸泡30h，再蒸煮全熟，冷 卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.03重量份的曲麥和200重量份的純水，攪拌均 勻，發(fā)酵25d;用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過 程，裝罐。
[0027] 實(shí)施例2
[0028]將110重量份的大黃米、120重量份的小麥在純水中35 °C浸泡48h，再蒸煮全熟，冷 卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.05重量份的曲麥和230重量份的純水，攪拌均 勻，發(fā)酵35d;用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過 程，裝罐。
[0029] 實(shí)施例3
[0030]將210重量份的大米在純水中30 °C浸泡40h，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌1重量 份的酵母菌;再加入0.07重量份的曲麥和210重量份的純水，攪拌均勻，發(fā)酵30d;用壓榨機(jī) 分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0031] 實(shí)施例4
[0032]將100重量份的黍米、120重量份的小麥在純水中33°C浸泡42h，再蒸煮全熟，冷卻， 下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.06重量份的曲麥和220重量份的純水，攪拌均勻， 發(fā)酵32d;用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用中空纖維超濾膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過程， 裝罐。
[0033] 實(shí)施例5
[0034]將50重量份的大米、50重量份的大黃米、50重量份的小麥和50重量份的黍米在純 水中28°C浸泡36h，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.04重量份的 曲麥和200重量份的純水，攪拌均勻，發(fā)酵28d;用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用中空 纖維超濾膜進(jìn)行殺菌，完成制酒過程，裝罐。
[0035] 對實(shí)施例1~5中得到的生老酒的口感進(jìn)行評價。
[0036] 評價方法為：以本發(fā)明實(shí)施例1~5所制備的生老酒作為評價對象，將生老酒的酒 香及口感的評價各分為5級，評價者根據(jù)自己的喜好對其進(jìn)行評價，排序后分別給出分值， 最佳評為5分，依次遞減，對氣味相近或喜好程度相近的實(shí)驗(yàn)組，允許出現(xiàn)并列分值。
[0037]對結(jié)果的評定主要根據(jù)不同職業(yè)或不同年齡段的人進(jìn)行酒香及口感評定。分別將 待定的生老酒隨機(jī)分配，由消費(fèi)者對其進(jìn)行比較評價，參與評價的人數(shù)為1〇〇人，結(jié)果見表1 及表2。
[0038] 表1生老酒酒香評價比較
[0041 ] 表2生老酒口感評價比較 [0042]
[0039]
[0040]
[0043]對所公開的實(shí)施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。 對這些實(shí)施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的 一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。因此，本發(fā)明 將不會被限制于本文所示的這些實(shí)施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎性特點(diǎn)相 一致的最寬的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生老酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： 1) 將糧食谷物在純水中浸泡，再蒸煮全熟，冷卻，下缸或窖，拌酵母菌； 2) 加入曲麥和純水，攪拌均勻，發(fā)酵； 3) 用壓榨機(jī)分離液體和固體，并將液體用膜法進(jìn)行殺菌，完成制酒過程，裝罐。2. 如權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述糧食谷物為大米、大黃米、小麥、黍 米中的一種或多種。3. 如權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述膜為超濾膜或中空纖維。4. 如權(quán)利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，所述膜為中空纖維超濾膜或聚酰胺復(fù)合 膜。5. 如權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟1)所述浸泡溫度為25~35°C，所述 浸泡時間為30~48h，所述糧食谷物與所述酵母菌的用量比為(200~230): 1。6. 如權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟2)中所述曲麥、所述純水與所述糧 食谷物的用量比為(0.03~0.07) :1:1。7. 如權(quán)利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟3)中所述發(fā)酵時間為15~35d。
【文檔編號】C12G3/02GK106085709SQ201610496111
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發(fā)明人】管益增
【申請人】管益增