專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別是一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者在"健康"概念的引領(lǐng)下對(duì)食品 營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知更全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求更高。既營(yíng)養(yǎng)又時(shí)尚的產(chǎn)品不斷受到大眾消費(fèi) 者的寵愛(ài)。飲用食品界形形色色的酸奶在市場(chǎng)上以不同的形式占領(lǐng)著自己的主 導(dǎo)空間。選用水果搭配的酸牛奶越來(lái)越多。因?yàn)楣Ｋ崤Ｄ叹哂泄碳?xì)膩柔滑 的口感，又可以將果肉、果塊均勻的懸浮托起,豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)增 加了視覺(jué)效果，恰到好處地滿(mǎn)足追求時(shí)尚、健康、營(yíng)養(yǎng)飲品消費(fèi)群體的要求。
上述這些含有水果的食品，加工中為了減少水果的質(zhì)感和色澤的損失以及 增加甜感，同時(shí)要加長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，避免微生物繁殖及再次污染，往往在生產(chǎn) 過(guò)程中添加了大量的白砂糖，使得所含的蔗糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果本身的含糖 量。例如，可參考的含有水果的食品中的蔗糖含量如下
GB/T 13207-91中，菠蘿罐頭原汁產(chǎn)品蔗糖含量10%-12%、低糖產(chǎn)品蔗糖 含量14%-17%、中糖產(chǎn)品中蔗糖含量17%-20%;橘子罐頭優(yōu)級(jí)產(chǎn)品中蔗糖含 量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%; GB/T 13516-1992中，糖水桃罐 頭優(yōu)級(jí)產(chǎn)品蔗糖含量14%-18%、合格產(chǎn)品中蔗糖含量12%-18%等；果醬的蔗 糖含量40%-60%，糖水果丁的蔗糖含量20%-25%，含果醬整果粒蔗糖含量 30%國(guó)40%。
這些食品對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)或適當(dāng)食用含低糖低熱能食品的消費(fèi)者帶來(lái)不便，當(dāng)然， 對(duì)于普通消費(fèi)者而言， 一般認(rèn)為蔗糖攝入量過(guò)多也是不健康的，其可能會(huì)引起 肥胖、齲齒、膽結(jié)實(shí)、高血脂、高血壓、糖尿病等疾病。為了適當(dāng)食用含糖食 品的消費(fèi)者身心健康，開(kāi)發(fā)出了含低糖果粒酸牛奶產(chǎn)品，即，在水果原有的甜 味基礎(chǔ)上增加了木糖醇、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK糖(安塞蜜)、果葡糖 漿等甜味原料，使果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)糖度調(diào)整到接近水果自 身糖度，最后調(diào)整到消費(fèi)者適合食用的甜度。果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)蔗糖含量控制在6%-15%，滿(mǎn)足了適當(dāng)食用含糖食品的消費(fèi)者的需求。
但是，目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的果粒酸牛奶中添加的果醬糖度約為40%-60%，當(dāng)每 天隨酸牛奶飲用20g果醬時(shí)通過(guò)果醬提供的糖含量是4g-12g，所提供的熱能有 6.8KJ—20.4 KJ。若酸牛奶當(dāng)中添加的含低糖果醬時(shí)，低糖果醬糖含量6%— 15%。當(dāng)每天隨酸牛奶飲用20g果醬時(shí)通過(guò)果醬提供的糖含量是L2g-3g，所提 供的熱能有2.04KJ—5.1KJ。由以上數(shù)據(jù)中可以分析得出，當(dāng)每天食用含低糖 果醬20g時(shí)可以少量攝入4.76 KJ—15.3 KJ的熱能，其所提供的熱量偏低，并 不利于消費(fèi)者的身心健康。
另外，上述低糖食品往往過(guò)于強(qiáng)調(diào)降低蔗糖含量，而忽略了各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 的合理搭配，導(dǎo)致其口味單一，口感不佳，難以吸引消費(fèi)者長(zhǎng)期食用。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種含果料酸牛奶，它由每100重量 份中的以下原料制備
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。
所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、BB-12雙岐桿菌、嗜酸乳 桿菌中的一種或幾種的組合。其中，食用香料選自牛奶香精、草莓香精、黃桃 香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香精、菠蘿香精、荔枝香精、百香 果香精中的一種或幾種的組合。色素選擇P-胡蘿卜素、胭脂樹(shù)橙、安那妥中的 一種或幾種的組合。
所述水果為藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠 蘿、菠蘿果醬、荔枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、 葡萄果醬、橘子、橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓 果醬、樹(shù)莓、樹(shù)莓果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒 果、芒果果醬、獼猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬
發(fā)明內(nèi)容
木糖醇
水果果粒或果醬 增稠劑
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) AK糖(安塞蜜) 食用香料
0.5 2.0 kg 5~20 kg 0.1~1.0kg
0.01~0.05 kg 0.01-0.05 kg 0.0卜0.03 kg百香果、百香果果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種 的組合，優(yōu)選為藤黃果果醬。
其中，藤黃果含大量HCA (即為hydroxycitricacid，氫氧化檸檬酸)，此 成份能抑制脂肪的合成，阻礙葡萄糖在體內(nèi)合成脂肪，促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒，將 多余的能量轉(zhuǎn)化為易于消耗的肝糖，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)脂肪代謝，將過(guò)多未被身體 當(dāng)作熱量消耗掉的營(yíng)養(yǎng)成份轉(zhuǎn)以肝醣的形式儲(chǔ)存在肌肉及肝臟內(nèi)，增加肝臟和 肌肉儲(chǔ)存肝醣的能力，減少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功效，使碳水化合 物和蛋白質(zhì)的制造過(guò)程減慢。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
① 均勻混合配料、定容；
② 攪拌；
③ 預(yù)熱溫度60~65°C;
脫氣溫度60。C 65。C;壓力-90 -80Kpa; ⑤均質(zhì)壓力150 170bar; ◎巴氏殺菌；
⑦ 冷卻，冷卻至42土rc;
⑧ 接種、發(fā)酵；
⑨ 破乳、打冷；
⑩ 繼續(xù)冷卻、灌裝，添加果料及食用香料并進(jìn)行灌裝，最后將產(chǎn)品放入 冷庫(kù)后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
優(yōu)選地，所述均勻混合配料、定容步驟中，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò) 程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。
優(yōu)選地，所述均勻混合配料、定容步驟中，定容結(jié)束后攪拌10 20min， 優(yōu)選15min。
優(yōu)選地，所述巴氏殺菌步驟中，殺菌溫度95土3";時(shí)間180~600秒， 優(yōu)選為300秒。
優(yōu)選地，在接種、發(fā)酵步驟中，當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，將發(fā)酵劑加入， 同時(shí)啟動(dòng)攪拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10 20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
優(yōu)選地，在步驟9中，將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20±2°。，及時(shí)灌裝。 優(yōu)選地，在步驟10中，灌裝后的產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在2 6t的冷 庫(kù)中放置。本發(fā)明所提供的含果料酸牛奶除了水果本身所含有的蔗糖之外，不添加任 何蔗糖，因此含蔗糖低，有益于消費(fèi)者身心健康。且所述含果料酸牛奶包含各 種水果，營(yíng)養(yǎng)及口感俱佳。其中所選取的藤黃果尤具減肥功效。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法可生產(chǎn)不同風(fēng)味的含果料酸牛奶，除各種水果本 身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進(jìn)行處理，可生產(chǎn)具備不同口 感的含果料酸牛奶，適于消費(fèi)者長(zhǎng)期選擇食用。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明提供了一種含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法。下面參照各具體實(shí)施例對(duì) 根據(jù)本發(fā)明的含果料酸牛奶及其生產(chǎn)方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng) 理解，下述實(shí)施例均用于對(duì)本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍進(jìn)行實(shí)例性的描述，以此 概括本發(fā)明的含果料酸牛奶的各原料比例的相對(duì)范圍，因而不能將之理解為對(duì) 本發(fā)明的一種具體限制。
以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明特征及其它相關(guān)特征作進(jìn)一步詳述，以便本領(lǐng)域 技術(shù)人員充分理解。
實(shí)施例1
本實(shí)施例提供了一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為藤黃果果 醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇 1 kg
藤黃果果醬 8 kg
增稠劑 0.4 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.2 kg
AK糖(安塞蜜) 0.2 kg
食用香料 0.01kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。 其中-藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進(jìn)行處理。
增稠劑為瓊脂。
食用香料由牛奶香精、香草香精按l: l重量份混合而成。
發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus )、嗜熱鏈球菌 (Streptccoccus thenmophilus)、 BB-12雙岐桿菌(BifidobacteriumBB-12)、嗜 酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)按1: 1: 1: 1重量份混合而成。
本實(shí)施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò)
程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)攪拌開(kāi)啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作。
2、 定容按配方進(jìn)行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌15min， 取樣檢測(cè)。
3、 預(yù)熱溫度65°C。
4、 脫氣溫度65°C;壓力-80KPa。
5、 均質(zhì)壓力170bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時(shí)間300秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，將發(fā)酵劑加入，同時(shí)啟動(dòng)攪 拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵取樣檢測(cè)。
對(duì)操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時(shí)先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周?chē)?5%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測(cè)定發(fā)酵4.0小時(shí)后，開(kāi)始測(cè)酸，到達(dá)終點(diǎn)后及時(shí)破乳、打冷。
10、 打冷、檢測(cè)將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2。C，及時(shí)灌裝。
11、 添加藤黃果果醬、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進(jìn)行灌注。
12、 入庫(kù)產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在6'C的冷庫(kù)中放置13、運(yùn)輸和銷(xiāo)售在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中必須確保冷鏈配置(6°C)。 通過(guò)以上配方及工藝即可得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
本優(yōu)選實(shí)施例中所采用的藤黃果含大量HCA (即為hydroxycitric acid， 氫氧化檸檬酸)，能抑制脂肪的合成，阻礙葡萄糖在體內(nèi)合成脂肪，促進(jìn)體內(nèi) 脂肪燃燒，將多余的能量轉(zhuǎn)化為易于消耗的肝糖，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)脂肪代謝，將 過(guò)多未被身體當(dāng)作熱量消耗掉的營(yíng)養(yǎng)成份轉(zhuǎn)以肝醣的形式儲(chǔ)存在肌肉及肝臟 內(nèi)，增加肝臟和肌肉儲(chǔ)存肝醣的能力，減少脂肪的制造量，具有抑制食欲的功 效，使碳水化合物和蛋白質(zhì)的制造過(guò)程減慢。
因此，本實(shí)施例所提供的含果料酸牛奶是一種天然的健康型飲品。且本實(shí) 施例提供的含果料酸牛奶除了水果本身所含有的蔗糖之外，不添加任何蔗糖， 因此含蔗糖低，有益于消費(fèi)者身心健康。且所述含果料酸牛奶包含藤黃果果醬， 營(yíng)養(yǎng)及口感俱佳。其中所選取的藤黃果尤具減肥功效，適于消費(fèi)者長(zhǎng)期選擇食 用。
實(shí)施例2
本實(shí)施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為草莓果粒 和藤黃果果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇0.5 kg
草莓果粒2 kg
藤黃果果醫(yī)3 kg
增稠劑0.1 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.01 kg
AK糖(安塞蜜)0.01 kg
食用香料0.02 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。
其中
草莓果粒和藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的 輔料進(jìn)行處理。增稠劑由淀粉和果膠按h l重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、草莓香精按2: l重量份混合而成。 發(fā)酵劑由BB-12雙岐桿菌(BifidobacteriumBB-12)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)按1: 1重量份混合而成。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，水果總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓果醬、樹(shù)莓、樹(shù)莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，食用香料總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，增稠劑總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯垸酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
本實(shí)施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò)
程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)攪拌開(kāi)啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作。
2、 定容按配方進(jìn)行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌10min，取 樣檢測(cè)。
3、 預(yù)熱溫度6(TC。
4、 脫氣溫度60°C;壓力-90KPa。5、 均質(zhì)壓力150bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時(shí)間180秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，將發(fā)酵劑加入，同時(shí)啟動(dòng)攪 拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵取樣檢
^"操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時(shí)先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周?chē)?5%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測(cè)定發(fā)酵4.0小時(shí)后，開(kāi)始測(cè)酸，到達(dá)終點(diǎn)后及時(shí)破乳、打 冷。
10、 打冷、檢測(cè)將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20土2。C，及時(shí)灌裝。
11、 添加果料、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進(jìn)行灌注。
12、 入庫(kù)產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在2'C的冷庫(kù)中放置。
13、 運(yùn)輸和銷(xiāo)售在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中必須確保冷鏈配置(2°C)。
通過(guò)以上配方及工藝即可得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
本實(shí)施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為黃桃果粒
和藤黃果果粒果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備:
實(shí)施例3
木糖醇 黃桃果粒
2 kg 5 kg 15 kg lkg
藤黃果果粒果醬 增稠劑
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) AK糖(安塞蜜) 食用香料
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足
0.05 kg 0.05 kg 0.03 kg
其中:核桃果粒和藤黃果果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的 輔料進(jìn)行處理。
增稠劑由果膠、瓊脂、明膠按l: 1: 1: 1重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、香草香精、桃香精、黃桃香精按2: 1: 1: 1重量 份混合而成。
發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acid叩hilus)。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，水果總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓果醬、樹(shù)莓、樹(shù)莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，食用香料總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，增稠劑總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
本實(shí)施例還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法，包括如下步驟-
1、 混合配料。在配料罐中調(diào)入適量牛奶，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò) 程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。牛奶不 用升溫，將配方中的木糖醇、增稠劑、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、AK 糖(安塞蜜)原料混合均勻后，加入循環(huán)的牛奶中，配料時(shí)攪拌開(kāi)啟。 配料完成后，停止循環(huán)，直接進(jìn)行頂管操作。
2、 定容按配方進(jìn)行定容，則在定容前加入，定容結(jié)束后攪拌20min， 取樣檢測(cè)。3、 預(yù)熱溫度63°C。
4、 脫氣溫度63°C;壓力-85KPa。
5、 均質(zhì)壓力160bar。
6、 殺菌溫度95±3°C;時(shí)間600秒。
7、 冷卻冷卻至42士rc。
8、 接種、發(fā)酵當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，將發(fā)酵劑加入，同時(shí)啟動(dòng)攪 拌，待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌20分鐘；停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵取樣檢測(cè)。
對(duì)操作工的要求要剪短指甲，戴口罩；接種時(shí)先將手、菌種袋以及 菌種添加系統(tǒng)口周?chē)?5%的酒精噴霧消毒，再用明火消毒。
9、 發(fā)酵酸度測(cè)定發(fā)酵4.0小時(shí)后，開(kāi)始測(cè)酸，到達(dá)終點(diǎn)后及時(shí)破乳、打冷。
10、 打冷、檢測(cè)將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2t:，及時(shí)灌裝。
11、 添加果料、灌裝則按配方添加果料及食用香料并進(jìn)行灌注。
12、 入庫(kù)產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在4。C的冷庫(kù)中放置
13、 運(yùn)輸和銷(xiāo)售在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中必須確保冷鏈配置(4°C)。
通過(guò)以上配方及工藝即可得到本實(shí)施例的產(chǎn)品。
實(shí)施例4
本實(shí)施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為菠蘿果
醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下組分制備
木糖醇 1.5 kg
菠蘿果醬 15 kg
增稠劑 0.8 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.04 kg
AK糖(安塞蜜) 0.03 kg
食用香料 0.01 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。其中
菠蘿果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加任何含蔗糖的輔料進(jìn)行處理。
增稠劑由淀粉、果膠、瓊脂、明膠按l: 1: 1: 1重量份混合而成。 食用香料由牛奶香精、菠蘿香精、香草香精、百香果香精按2: 1: 1: 1 重量份混合而成。
發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、 BB-12雙岐桿菌 (BifidobacteriumBB曙12)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)按l: 1: 1
重量份混合而成。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，水果總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓果醬、樹(shù)莓、樹(shù)莓 果醬、白杉^、白桃果醬、杉&、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，食用香料總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào) 整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，增稠劑總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
上述含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與實(shí)施例2相同，在此不一一贅述。
實(shí)施例5
本實(shí)施例提供了另一種含果料酸牛奶，其中所選擇的水果原料為蒸枝果醬、菠蘿果粒和草莓果粒果醬。該含果料酸牛奶由每100kg的重量份中的如下 組分制備
木糖醇0.8 kg
荔枝果醬2 kg
菠蘿果粒2kg
草莓果粒果醬6kg
增稠劑0.3 kg
阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.03 kg
AK糖(安塞蜜)0.02 kg
食用香料0.01 kg
其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。
其中
荔枝果醬、菠蘿果粒、草莓果粒果醬除其本身所含有的蔗糖之外，未添加 任何含蔗糖的輔料進(jìn)行處理。
增稠劑由明膠、海藻脂按l: l重量份混合而成。 食用香料由荔枝香精、草莓香精按h l重量份混合而成。 發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)按l: 1重量份混合而成。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，水果總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選自 藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、 荔枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、橘子、 橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓果醬、樹(shù)莓、樹(shù)莓 果醬、白桃、白桃果醬、桃、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒果、芒果果醬、獼 猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密瓜果醬、百香果、百香果 果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬中的一種或幾種的組合，比例按 需要調(diào)整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，食用香料總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以 選自牛奶香精、草莓香精、黃桃香精、芒果香精、椰子香精、桃香精、香草香 精、菠蘿香精、荔枝香精、百香果香精中的一種或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
在本實(shí)施例的其它改進(jìn)中，增稠劑總的重量比例與本實(shí)施例相同，可以選 自淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物、 甲基纖維素、羧甲基纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧 化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺中的一種 或幾種的組合，比例按需要調(diào)整。
上述含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法與實(shí)施例3相同，在此不一一贅述。
實(shí)施例6(對(duì)比例)
目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的一種果粒酸牛奶產(chǎn)品規(guī)格100g為計(jì)
100g果粒酸牛奶中果醬(或果丁)的含量5-20g，通過(guò)果醬提供的糖含量 2%-12%,酸牛奶含量80g-95g，通過(guò)酸牛奶提供的總糖含量為5.6g-8.08g，兩者 所提供的總蔗糖含量在7.6g-20.08g期間。如果每天飲用100g含果粒酸牛奶時(shí) 通過(guò)蔗糖提供的熱能是12.92KJ-34.136KJ。
實(shí)施例7 (本發(fā)明)
本發(fā)明實(shí)施例1中的含果料低蔗糖酸牛奶產(chǎn)品規(guī)格100g為計(jì) 100g果粒酸牛奶中果醬(或果丁)的含量5-20g，通過(guò)果醬提供的蔗糖含
量0.25%-3%，酸牛奶含量80g-95g，通過(guò)酸牛奶提供的蔗糖含量為《0.45%&
兩者所提供的總糖含量在0.7g-3.45g期間。如果每天飲用100g含果粒酸牛奶
時(shí)通過(guò)蔗糖提供的熱能是1.19KJ-5.865KJ。
通過(guò)以上分析數(shù)據(jù)中可以對(duì)比出如果每天飲用100g含果料低蔗糖酸牛奶
時(shí)可以少攝入6.7g-16.63g蔗糖，折算熱能是11.39KJ-18.27KJ.
本發(fā)明各實(shí)施例的含果料酸牛奶的特點(diǎn)是具有水果的鮮美口感和艷麗的 色彩，同時(shí)把水果蔗糖含量控制在原有自身含量，也同時(shí)選用無(wú)蔗糖酸牛奶進(jìn) 行搭配。因此，此產(chǎn)品給人體所提供的熱能遠(yuǎn)遠(yuǎn)降低了目前市場(chǎng)常見(jiàn)的果粒酸 牛奶所提供的熱能。
目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的眾多含果粒酸牛奶產(chǎn)品中所添加的果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)中含的蔗糖含量果醬的蔗糖含量40%-60%，糖水果丁的糖含量 20%-25%，含果醬整果粒蔗糖含量30%-40%，而且所搭配的酸牛奶是均含蔗糖 酸牛奶，蔗糖含量一般在7%-8.5%期間。這些含果粒酸牛奶對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)或適當(dāng)食用 含高糖食品的消費(fèi)者或肥胖消費(fèi)者帶來(lái)不便因素。本發(fā)明的含果料低蔗糖酸牛 奶在水果原有的鮮美滋潤(rùn)口感基礎(chǔ)上增加了木糖醇、阿斯巴甜、安塞蜜、果葡 糖漿等甜味原料，使果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)與酸牛奶酸的甜調(diào)感 整為消費(fèi)者適合食用的口感。添加的果醬(或糖水果丁、含果醬整果粒)蔗糖 含量控制在5%-15%，酸牛奶的蔗糖含量控制在《0.45%。
雖然以上己經(jīng)對(duì)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說(shuō)明，但本領(lǐng)域 普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在沒(méi)有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然 可以對(duì)本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這種改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的 保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1、一種含果料酸牛奶，其特征在于它由每100重量份中的以下原料制備木糖醇 0.5～2.0kg水果果?；蚬u 5～20kg增稠劑 0.1～1.0kg阿斯巴甜(含苯丙氨酸) 0.01～0.05kgAK糖(安塞蜜) 0.01～0.05kg食用香料 0.01～0.03kg其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果料酸牛奶，其特征在于所述發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、BB-12雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或 幾種的組合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果料酸牛奶，其特征在于所述水果為藤黃果、藤黃果果醬、草莓、草莓果醬、黃桃、黃桃果醬、菠蘿、菠蘿果醬、蒸 枝、荔枝果醬、蘋(píng)果、蘋(píng)果果醬、雪梨、雪梨果醬、葡萄、葡萄果醬、 橘子、橘子果醬、椰果、椰果果醬、櫻桃、櫻桃果醬、藍(lán)莓、藍(lán)莓果醬、 樹(shù)莓、樹(shù)莓果醬、白桃、白桃果醬、杉〖、桃果醬、木瓜、木瓜果醬、芒 果、芒果果醬、獼猴桃、獼猴桃果醬、桑椹、桑椹果醬、哈密瓜、哈密 瓜果醬、百香果、百香果果醬、火龍果、火龍果果醬、榴蓮、榴蓮果醬 中的一種或幾種的組合，優(yōu)選為藤黃果果醬。
4、 如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，包括如下 步驟① 均勻混合配料、定容；② 攪拌；③ 預(yù)熱溫度60~65°C;④ 脫氣溫度60°C 65°C;壓力-90 -80Kpa;⑤ 均質(zhì)壓力150 170bar;⑥ 巴氏殺菌；⑦ 冷卻，冷卻至42土TC;⑧ 接種、發(fā)酵；(D破乳、打冷；⑩繼續(xù)冷卻、灌裝，添加果料及食用香料并進(jìn)行灌裝，最后將產(chǎn)品放 入冷庫(kù)后獲得本發(fā)明產(chǎn)品。
5、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述均勻混合配料、定容步驟中，牛奶的量淹沒(méi)攪拌葉，調(diào)奶過(guò)程攪拌不可開(kāi)啟，調(diào)奶結(jié)束后開(kāi)啟攪拌，原奶溫度小于1(TC。
6、 如權(quán)利要求5所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述均勻 混合配料、定容步驟中，定容結(jié)束后攪拌10 20min，優(yōu)選15min。
7、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述巴氏 殺菌步驟中，殺菌溫度95土3。C;時(shí)間180~600秒，優(yōu)選為300秒。
8、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在接種、 發(fā)酵步驟中，當(dāng)料液進(jìn)入發(fā)酵罐1/3時(shí)，將發(fā)酵劑加入，同時(shí)啟動(dòng)攪拌， 待進(jìn)料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10 20分鐘，優(yōu)選15分鐘。
9、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟9 中，將發(fā)酵奶全部打入貯罐冷卻至20士2。C，及時(shí)灌裝。
10、 如權(quán)利要求4所述的含果料酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，在步驟10 中，灌裝后的產(chǎn)品在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，并在2 6-C的冷庫(kù)中放置。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含果料酸牛奶，它由每100重量份中的以下原料制備木糖醇0.5～2.0kg，水果果?；蚬u5～20kg，增稠劑0.1～1.0kg，阿斯巴甜(含苯丙氨酸)0.01～0.05kg，AK糖(安塞蜜)0.01～0.05kg，食用香料0.01～0.03kg，其余用鮮牛奶、發(fā)酵劑補(bǔ)足。本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述含果料酸牛奶的方法。本發(fā)明所提供的含果料酸牛奶含蔗糖低，且包含各種水果，營(yíng)養(yǎng)及口感俱佳。且本發(fā)明所提供的生產(chǎn)方法可生產(chǎn)不同風(fēng)味的含果料酸牛奶，適于消費(fèi)者長(zhǎng)期選擇食用。
文檔編號(hào)A23C9/137GK101305750SQ200810132850
公開(kāi)日2008年11月19日 申請(qǐng)日期2008年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月11日
發(fā)明者劉愛(ài)萍, 包志強(qiáng), 趙伊凡 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司