專利名稱：：肉制品中溫加工滅菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及肉制品的加工滅菌方法，尤其涉及肉制品的中溫加工滅菌方法。
背景技術(shù)：
：目前我國(guó)肉類總量已達(dá)7000萬(wàn)噸，居世界第一位，而我國(guó)肉制品在肉類總量中僅占不到4%,人均約為2Kg，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總量的50%以上、人均80Kg相比，差3巨才及大。可以說(shuō)我國(guó)肉制品力口工還處在^刀級(jí)階,殳。肉制品是指采用各種肉類為主要原料，經(jīng)一系列加工滅菌處理而制成的食品。發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品的生產(chǎn)基于其肉類產(chǎn)品有良好的衛(wèi)生安全條件，技術(shù)先進(jìn)，集約化程度高，決定其以低溫加工滅菌為主，低溫肉制品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均優(yōu)于高溫肉制品。我國(guó)目前肉制品加工同才羊采用了〗氐溫加工滅菌才支術(shù)，^f旦是存在著產(chǎn)品滅菌不徹底、產(chǎn)品保質(zhì)期短、安全性差的問(wèn)題，其中主要原因是微生物的污染，即如沙門(mén)氏桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒沖炎菌、霉菌等病原菌所引起的污染。因此，我國(guó)肉制品加工還采取了高溫(121°C)加工滅菌^支術(shù)。高溫?zé)崽幚硎亲畎踩妥羁煽康娜庵破繁２胤椒ㄖ?，加熱處理就是利用高溫只于孩史生物的致死作用，但是其存在著產(chǎn)品風(fēng)味和口感差、營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重等缺陷。低溫(80~99°C)加工滅菌沖支術(shù)由于其4呆質(zhì)期短(一^殳7~10天)，貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)均需于低溫下進(jìn)行，造成能源浪費(fèi)和成本l是高，與我國(guó)的實(shí)際國(guó)情不符，不利于我國(guó)肉制品加工4亍業(yè)的發(fā)展。我國(guó)肉制品加工滅菌技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)針對(duì)我國(guó)肉制品存在的實(shí)際狀況，市場(chǎng)消費(fèi)需要的是一種常溫下保質(zhì)期壽交長(zhǎng)、安全性好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口感和風(fēng)味優(yōu)良的新型肉制品。為此有必要對(duì)現(xiàn)有的肉制品加工滅菌工藝進(jìn)4亍改進(jìn)，4吏產(chǎn)品的安全性和〗呆質(zhì)期達(dá)到高溫肉制品的要求，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感以及風(fēng)味接近低溫肉制品的水平。因此，發(fā)展科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、高附加值的肉制品加工滅菌技術(shù)對(duì)實(shí)現(xiàn)肉類資源的增值轉(zhuǎn)化，提高人民生活質(zhì)量和健康水平，具有重大現(xiàn)實(shí)意義。為了解決高溫肉制品口感差營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低與低溫肉制品保質(zhì)期太短的問(wèn)題，提出了本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明4是出了一種肉制品中溫加工滅菌方法，包括中溫滅菌、常溫誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)、以及低劑量輻照處理。才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在中溫滅菌步驟中將肉制品在106°C±rC的中溫下加熱20~40分鐘。沖艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，中溫滅菌步駛艮采用水煮加熱方法。才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在中溫滅菌前將肉制品的初始菌凄史控制在1.0xl(^個(gè)/g以內(nèi)。才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在2327。C常溫條件下培養(yǎng)誘導(dǎo)肉制品芽孢萌發(fā)12~16h。才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，對(duì)肉制品低劑量輻照處理采用6QCo輻射波在2023。C溫度下以5kGy的輻照劑量來(lái)進(jìn)行。才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，該方法可用于對(duì)來(lái)源于鮮、凍畜禽及其副產(chǎn)品和魚(yú)類的肉制品進(jìn)行滅菌。經(jīng)初步試驗(yàn)表明該方法加工滅菌的肉制品既能保持低溫肉制品口感適、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)好等優(yōu)點(diǎn)，又能達(dá)到高溫肉制品滅菌徹底、安全性好、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，且綜合能耗和生產(chǎn)成本相對(duì)較低。產(chǎn)品既符合中國(guó)人的膳食習(xí)慣，又能滿足出口對(duì)肉制品的感官、營(yíng)養(yǎng)和安全的要求。項(xiàng)目的實(shí)施，將為我國(guó)肉制品加工滅菌4是供一項(xiàng)可供產(chǎn)業(yè)化的創(chuàng)新和突破性技術(shù)，對(duì)促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的肉制品中溫加工滅菌工藝流程如下原料檢驗(yàn)--原料預(yù)處理--制品前處理——中溫滅菌-——誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)-——低劑量輻照------檢驗(yàn)。在原料沖企-險(xiǎn)、原料預(yù)處理和制品前處理的步驟中，均采用了本4貞i或4支術(shù)人員所熟知的方法。5才安前述工藝流禾呈試-驗(yàn)了IO個(gè)水匕次的肉制品，例如，烤腸、火腿腸、燒雞、熏鴨、醬牛肉、魚(yú)肉腸等，每個(gè)批次產(chǎn)量為lOOOkg,各批次肉制品產(chǎn)地來(lái)源有所不同。每批次隨機(jī)抽樣40袋(480g/袋)進(jìn)4亍中溫加工滅菌處理，最后在3(TC條件下進(jìn)^f刊呆質(zhì)期試—驗(yàn)，定期取樣檢測(cè)其微生物指標(biāo)。(一)中溫滅菌實(shí)一驗(yàn)為保證肉制品(例如烤腸、火腿腸、燒雞、熏鴨、醬牛肉、魚(yú)肉腸等)的品質(zhì)和降低滅菌強(qiáng)度，在精選原料、根據(jù)國(guó)標(biāo)GB2760-的頭見(jiàn)定范圍適量添加抑菌性物質(zhì)(亞硝酸鹽、乳酸《連^求菌素、乳酸鈉等)、采用微膠囊包埋香辛料、嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、肉質(zhì)量和加工滅菌過(guò)程衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，將滅菌前的半成品初始菌lt控制在1.0xl04個(gè)/g樣品以內(nèi)。上述加工滅菌步驟均可4吏用本領(lǐng)域^支術(shù)人員所熟知的方法來(lái)進(jìn)行。經(jīng)過(guò)上述大量的實(shí)-驗(yàn)，4企-驗(yàn)通過(guò)水煮在96°C~121。C的不同環(huán)境溫度下，才艮據(jù)產(chǎn)品包裝大小的不同分別加工20~40分鐘的肉制品的滅菌效果，發(fā)現(xiàn)肉制品在環(huán)境溫度為io6°c±rc的中溫(相對(duì)于121。C的高溫和100。C以下的低溫)條件下的細(xì)菌總數(shù)較之對(duì)照才羊品降^f氐了2~3個(gè)凄t量級(jí)，大腸菌群凄史(MPN/100g)小于30，霉菌數(shù)量(cfu/g)小于IO，致病菌和肉毒梭菌及其毒素均未檢出。其中，例如以高阻隔復(fù)合水煮真空袋、尼龍袋、或鋁箔等包裝的直徑為24mm的烤腸、火腿腸和魚(yú)肉腸、250g包裝的豬蹄和醬牛肉、500g包裝的燒雞和熏鴨需要水煮加熱20~30分鐘，如果腸類制品的直徑加倍或塊狀肉制品的包裝重量加倍，延長(zhǎng)加熱時(shí)間IO分鐘。在此溫度下，基本保持了肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分、彈性和色澤，同時(shí)106°C±rC的中溫滅菌達(dá)到計(jì)劃要求。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表l。但其在37。C下的保質(zhì)期小于6天。說(shuō)明io6°c±rc條件下絕大多數(shù)微生物已被殺死，但少量的耐熱菌依然存在。表l不同溫度的滅菌效果微生物^_滅菌溫度(。c)_對(duì)照96±1°C106±1°C116±1°C121±rc(二)輻照滅菌實(shí)一驗(yàn)輻照滅菌是利用射線釋放的能量直接或間接作用于食品中的微生物，乂人而導(dǎo)致其死亡的滅菌4支術(shù)。實(shí)驗(yàn)采用6()0)輻射波在20~23。c溫度下對(duì)io6°c±rc滅菌后的"肉制品"樣品進(jìn)行輻照處理，考慮到輻照后食品的安全性和可能發(fā)生的品質(zhì)變化，選用較4氐輻照劑量對(duì)樣品進(jìn)行滅菌處理?？梢钥闯觯瑴缇Ч请S著輻照劑量的增加而增強(qiáng)，其中5kGy的輻照劑量即可達(dá)到比較理想的滅菌效果。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)國(guó)家許可的輻照量(10kGy以下)條件下對(duì)肉制品的滅菌狀況，發(fā)現(xiàn)滅菌效果是隨著輻照劑量的增加而增強(qiáng)，其中大于5kGy的輻照劑量即可達(dá)到比較理想的滅菌效果。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)萄群00g)球菌(cfWg)9.4x1034.8x1022.9x102.5x10<102.1xl024.2x10<30<30<30陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陽(yáng)性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性8.2x101.7x10<10<10<10c菌菌菌鏈菌素腸g氏氏色球性梭毒M門(mén)賀黃萄如務(wù)其菌大{沙志<五葡容肉及霉表2中溫滅菌結(jié)合不同劑量的輻照的滅菌效果微生物輻照劑量(kGy)035710細(xì)菌總(cfu/g)數(shù)2.9x102.1x10<10<10<10大腸菌(MPN/100群g)<30<30<30<30<30(三)常溫誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)后輻照對(duì)肉毒梭菌的滅菌實(shí)驗(yàn)io6°c±rc中溫滅菌不能使耐熱性細(xì)菌及其芽孢致死，從而影響肉制品的保質(zhì)期。由于本實(shí)驗(yàn)采用的原料中未發(fā)現(xiàn)肉毒梭菌及其毒素(通常為肉制品的滅菌對(duì)象菌)，為4全-驗(yàn)滅菌工藝的可靠性和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，將經(jīng)過(guò)特殊處理后的無(wú)菌樣品中按3個(gè)/g樣品接入肉毒梭菌的芽孢，于2327。C常溫條件下采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方法進(jìn)行培養(yǎng)，以促進(jìn)芽孢萌發(fā)，其中在實(shí)際生產(chǎn)中使用恒溫庫(kù)房，十亙;顯到23~27°C,存》文12~16小時(shí)即可。4十只t不同的i秀導(dǎo)時(shí)間每4小時(shí)取樣進(jìn)行5kGy的輻照處理，檢測(cè)肉毒梭菌及其毒素。結(jié)果表明，經(jīng)12~16h的誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)，釆用5kGy的輻照處理可以將肉毒梭菌殺死，且無(wú)毒素產(chǎn)生，而誘導(dǎo)時(shí)間過(guò)短12h)或過(guò)長(zhǎng)(216h)該菌不易被殺死。(四)加熱和輻照滅菌對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響通過(guò)對(duì)加熱和輻照滅菌后樣品的色澤、質(zhì)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分的4企測(cè)，發(fā)if見(jiàn)106°C±rC中溫滅菌、"i秀導(dǎo)芽孑包萌發(fā)、以及5kGy輻照處理后，產(chǎn)品色澤變化不大(類似于低溫產(chǎn)品)、口感好、保水性良好(失水率約16%，與低溫產(chǎn)品相當(dāng))；不析油，有彈性；維生素保持好(B2略有損失)；氨基酸保持良好。產(chǎn)品的綜合指標(biāo)明顯優(yōu)于高溫才羊品，而與、氐溫樣品4妄近。表3中溫滅菌肉制品與高溫、^f氐溫滅菌肉制品的比專交<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>(五)中溫加熱、常溫誘導(dǎo)與輻照相結(jié)合滅菌工藝對(duì)保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)基于上述研究結(jié)果，將樣品中接入肉毒梭芽孢(3個(gè)/g樣品)、106°C士rC中溫滅菌、常溫(2327。C)培養(yǎng)(誘導(dǎo)芽孢萌發(fā))1216h、2023。C溫度下以5kGy劑量輻照處理后于30。C溫度下^f呆溫90天，定時(shí)取樣檢測(cè)各項(xiàng)微生物指標(biāo)，結(jié)果表明，按此滅菌工藝處理的樣品于30。C條件下保質(zhì)期可達(dá)75天，產(chǎn)品合一各率達(dá)到100%,專交之單純io6。c±rc中溫滅菌或io6°c士rc中溫滅菌后立即輻照處理的樣品保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。表4中溫滅菌后，常溫i秀導(dǎo)芽；包萌發(fā)12~16h與5kGy輻照相結(jié)合的滅菌工藝對(duì)保質(zhì)期的影響微生物時(shí)間(d)07153045607590細(xì)菌總數(shù)<<<103.57.82.09.42.8(cfu/g)1010x10x10x102x103x104大腸菌群<30<30(MPN/100g)<30<30<30<30<30<30肉毒4炎菌及其毒素陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性才艮據(jù)本發(fā)明的肉制品中溫力口工滅菌方法與{氐;顯力口工滅菌才目比，滅菌徹底；與高溫加工滅菌相比，營(yíng)養(yǎng)成分和口感及風(fēng)味的保持更優(yōu)；綜合能庫(kù)毛與加工滅菌成本均優(yōu)于上述兩種加工滅菌方法。對(duì)本領(lǐng)域中的熟練技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，很顯然，可對(duì)本發(fā)明所述方法作多種改良和變化而不背離本發(fā)明的范圍和精神。盡管本發(fā)明已經(jīng)結(jié)合特殊的優(yōu)選具體實(shí)施方式而加以闡述，應(yīng)該理解，如所聲明的多種改良，均應(yīng)包括在下列片又利要求的范圍內(nèi)。10權(quán)利要求1.一種肉制品中溫加工滅菌方法，包括中溫滅菌、常溫誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)、以及低劑量輻照處理。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在所述中溫滅菌步驟中將所述肉制品在106°c±rc的中溫下加熱20~40分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，所述中溫滅菌步-驟采用7K煮加熱方法。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在所述中溫滅菌前將所述肉制品的初始菌數(shù)控制在1.0xl(^個(gè)/g以內(nèi)。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，在2327。C的常溫條件下培養(yǎng)誘導(dǎo)所述肉制品芽孢萌發(fā)12-16h。6.才艮據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，對(duì)所述肉制品的所述^[氐劑量輻照處理采用6QCo輻射波在20~23。C溫度下以5kGy的輻照劑量來(lái)進(jìn)行。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品中溫加工滅菌方法，其中，所述肉制品中溫加工滅菌方法可用于對(duì)來(lái)源于鮮、凍畜禽及其副產(chǎn)品和魚(yú)類的肉制品進(jìn)4亍滅菌。全文摘要本發(fā)明涉及一種肉制品中溫加工滅菌方法，包括中溫滅菌、常溫誘導(dǎo)芽孢萌發(fā)、以及低劑量輻照處理。使用本發(fā)明的中溫加工滅菌方法加工滅菌的肉制品既能保持低溫肉制品口感適、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)好等優(yōu)點(diǎn)，又能達(dá)到高溫肉制品滅菌徹底、安全性好、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。文檔編號(hào)A23B4/00GK101627778SQ200810132568公開(kāi)日2010年1月20日申請(qǐng)日期2008年7月15日優(yōu)先權(quán)日2008年7月15日發(fā)明者劉保生,陳文君申請(qǐng)人:陳文君