肉制品的滅菌加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品的滅菌加工方法，屬于食品加工【技術領域】。本發(fā)明提供的肉制品的滅菌加工方法，不僅能夠有效滅菌，且能延長肉制品的保質期。本發(fā)明肉制品的滅菌加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其滅菌時的溫度為92—94℃，滅菌時間為22—24min。本發(fā)明方法在保證產(chǎn)品品質前提下進行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性，本發(fā)明方法還改善了傳統(tǒng)低溫產(chǎn)品對生產(chǎn)環(huán)境的嚴格要求，能夠大大降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。本發(fā)明為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
【專利說明】肉制品的滅菌加工方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，涉及一種肉制品的滅菌加工方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的滅菌工藝包括高溫滅菌工藝(121°C )及巴氏滅菌工藝(80°C左右)，由于高溫滅菌工藝溫度過高，會影響肉制品的口感，降低肉制品的營養(yǎng)價值，還會降低肉制品的切片性能，因此，大多數(shù)肉制品采用巴氏滅菌工藝滅菌。
[0003]低溫肉制品是指采用較低的滅菌溫度進行巴氏滅菌的肉制品。理論上講，這樣的滅菌程度可使致病微生物被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，又能夠最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值。但是，由于滅菌溫度低，在生產(chǎn)實踐過程中只有采用品質好、無污染的原輔料，并且嚴格控制生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)微生物才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品。同時，低溫滅菌并不能夠殺滅形成孢子的細菌，這也使得產(chǎn)品在后期銷售過程中需要低溫冷藏來保證其貨架期要求。正是由于傳統(tǒng)低溫肉制品其特殊的工藝要求，導致了產(chǎn)品在生產(chǎn)、運輸、銷售各方面存在諸多的不便，既不利于低溫肉制品發(fā)展也相應的增加了產(chǎn)品的成本。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明提供的肉制品的滅菌加工方法，不僅能夠有效滅菌，且能延長肉制品的保質期。
[0005]本發(fā)明提供的肉制品的滅菌加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，滅菌時的溫度為92— 94°C，滅菌時間為22— 24min ;滅菌時間優(yōu)選為23min。
[0006]進一步的，本發(fā)明肉制品的滅菌加工方法在肉制品滅菌前還用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理，谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉制品重量的0.004-0.005% ;所述用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理的方法為:將肉制品與谷氨酰胺轉胺酶混勻，然后腌制2 — 4h，腌制時間優(yōu)選為3h。進一步的，優(yōu)選在O — 4°C的溫度下進行腌制。
[0007]本發(fā)明提供的肉制品的滅菌加工方法，其有益效果在于:在保證產(chǎn)品品質前提下進行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性；本發(fā)明還改善了傳統(tǒng)低溫產(chǎn)品對生產(chǎn)環(huán)境的嚴格要求，能夠大大降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；本發(fā)明為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發(fā)明的【具體實施方式】做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。
[0009]試驗例
滅菌溫度的選擇:同一批次的肉餡，分別于90°C，91°C，92°C，93°C，94°C，95°C，96°C進行滅菌，滅菌時間均為23min，對滅菌前后的肉餡進行營養(yǎng)成分和微生物檢測，結果顯示在90°C時，營養(yǎng)成分基本未減少，但殺菌率為89%，在91°C時，營養(yǎng)成分基本未減少，但殺菌率為92%，在92 °C時，營養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在93 °C時，營養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在94°C時，營養(yǎng)成分基本未減少，殺菌率100%，在95°C時，營養(yǎng)成分減少7%，殺菌率100%，在96°C時，營養(yǎng)成分減少12%，殺菌率100%。由此可以看出，選擇滅菌溫度為92?94°C，既可以保證微生物完全殺滅，又能使營養(yǎng)成分基本不減少。
[0010]在低溫肉灌腸制品中按照0.003%的比例添加谷氨酰胺轉胺酶，與肉餡一起在O—4°C環(huán)境下進行腌制3h，灌裝后進行90°C，恒溫時間23min滅菌制取實驗樣品。所得實驗樣品與原低溫滅菌工藝(78°C，恒溫30min)進行對比，結果表明:①實驗樣品在產(chǎn)品彈性、切片性等方面無明顯差異在對兩者進行37°C恒溫培養(yǎng)實驗中，產(chǎn)品變質時間為:實驗樣品12天、低溫滅菌產(chǎn)品10天。
【權利要求】
1.一種肉制品的滅菌加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其特征在于:滅菌時的溫度為92— 94°C，滅菌時間為22— 24min。
2.根據(jù)權利要求1所述的肉制品的滅菌加工方法，其特征在于:在肉制品滅菌前用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理，谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉制品重量的0.004-0.005%。
3.根據(jù)權利要求3所述的肉制品的滅菌加工方法，其特征在于:用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理的方法為:將肉制品與谷氨酰胺轉胺酶混勻，然后腌制2 — 4h。
4.根據(jù)權利要求3所述的肉制品的滅菌加工方法，其特征在于:在O—4°C的溫度下進行。
【文檔編號】A23B4/22GK103875794SQ201210566005
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月23日 優(yōu)先權日:2012年12月23日
【發(fā)明者】呂艷 申請人:呂艷