肉制品改良組合物及由該組合物加工的肉制品的制作方法【專利摘要】本發(fā)明提供一種肉制品改良組合物，包括食鹽、碳酸鹽、有機酸?有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5?6個碳原子，所述寡糖由3?5個單糖單元組成。本發(fā)明還提供一種肉制品的處理方法和一種肉制品。經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。【專利說明】肉制品改良組合物及由該組合物加工的肉制品
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種肉制品改良組合物及由該組合物加工的肉制品。【
背景技術(shù)：
】[0002]隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們的飲食消費水平不斷提高，對各種肉制品的攝取由體能的生理需要逐漸轉(zhuǎn)化為品位的滿足，即色、香、味倶全，這就要求肉制品加工企業(yè)必須將肉的品質(zhì)控制在良好的階段。隨著對肉制品品質(zhì)影響因素的研究發(fā)展，肉制品加工企業(yè)也在不斷地采用新措施和新方法。不論是從消費者的角度還是從生產(chǎn)者的角度來講，對肉制品品質(zhì)的控制日趨重要。[0003]肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風味、保水性、PH、嫩度等。其中嫩度直接關(guān)系到消費者的口感和對肉制品產(chǎn)品的印象。肉的嫩度與諸多因素相關(guān)聯(lián)，主要包括宰前因素和宰后因素。宰前因素包括豬肉的品種、年齡、性別、肌肉部位等;宰后因素包括與肌肉水解相關(guān)的蛋白質(zhì)酶類、死后僵直、解凍、pH值、熟化等。針對宰前因素，采用的嫩化技術(shù)多為品種選育、飼養(yǎng)管理、遺傳調(diào)控等，這方法雖能在根源上解決豬肉老化的問題，但是需要長期的試驗研究，其不論成本還是效果都有待進一步的核算和驗證。當前，對肉制品嫩化技術(shù)，多實施于宰后加工階段，主要采用的方法有，物理嫩化法、化學(xué)嫩化法和酶嫩化法。[0004]物理嫩化法，如低溫吊掛自動排酸法、電刺激嫩化法、機械嫩化法、聲波嫩化法、冷凍嫩化處理、超高壓嫩化法等，其中應(yīng)用較多的是機械嫩化法和電刺激嫩化法。機械嫩化法又可細分為滾揉嫩化法，絞碎嫩化法，再成型嫩化法。滾揉適合于原塊肉的加工，通過滾揉或按摩可破壞肌肉纖維，再配以腌制液，這可調(diào)理產(chǎn)品的風味和鹽溶性蛋白的溶出，有利于產(chǎn)品風味的豐富和形成。絞碎嫩化法和再成型嫩化法適用于灌腸、香腸、肉丸等重組類的產(chǎn)品。[0005]化學(xué)嫩化法，主要包括多聚磷酸鹽嫩化法、有機酸嫩化法、碳酸鹽嫩化法、鈣鹽嫩化法。多聚磷酸鹽嫩化法依靠的是磷酸鹽的作用在于調(diào)節(jié)肉組織的pH往堿性方向偏移7.2~7.6，還可結(jié)合二價金屬離子如2112+工&2+、1%2+，引起與金屬離子結(jié)合的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肌肉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞，暴露出清水基團，提高肉的持水性;有機酸嫩化法，主要通過易浸透肉組織的小分子有機酸，降低肉的機械抵抗力，如檸檬酸、乳酸和醋酸等，但是有機酸的使用會直接導(dǎo)致豬肉滋味的變化，帶來酸味，尤其是醋酸等具有揮發(fā)性的酸的使用，肉的香味和滋味均受到影響;碳酸鹽嫩化法，主要利用的是碳酸鈉對蛋白的腐蝕作用，它們能夠破壞肉組織的結(jié)構(gòu)，一定程度上提高嫩度。碳酸鹽的使用，需要尤其注意清除其中的堿味;鈣鹽嫩化法，主要通過激活鈣激活酶，促使肌肉更具持水性，該法具有用量小，性能穩(wěn)定，成本低的特點。然而，鈣鹽的加入，尤其氯化鈣的使用，容易引起口感上的澀味，使用時需特別注意其使用量。[0006]酶嫩化法，對于一些肌肉組織較為粗糙的肉類，需要通過蛋白酶來針對性的降解其結(jié)構(gòu)，目前常用的蛋白酶包括:木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶等、微生物來源的主要包括黑曲霉蛋白酶、枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶。但是各類酶的提取成本較高，且使用蛋白酶會過度破壞肉組織結(jié)構(gòu)，使肉過度嫩化，反而降低口感。[0007]畜肉在宰殺分解后，對肉制品的處理方法為先讓鮮肉冷卻至4°C，然后抽真空包裝，最后凍結(jié)至-18°c進行貯存。此外，對肉制品進行處理時，需要對其快速冷凍。肉制品在抽真空過程中和快速冷凍過程中的吸水性、保水性、嫩度均會降低，使口感變差。【
發(fā)明內(nèi)容】[0008]為了解決現(xiàn)有技術(shù)問題，本發(fā)明的一個方面提供一種肉制品改良組合物，其中，所述組合物包括食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6個碳原子，所述寡糖由3-5個單糖單元組成。[0009]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述組合物包括食鹽100重量份，碳酸鹽30-70重量份，有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物30-70重量份，糖醇5-45重量份，寡糖1-10重量份。[0010]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述碳酸鹽選自碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的至少一種。[0011]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物中的所述有機酸選自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一種;所述有機酸鹽選自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的鈉鹽或鉀鹽所組成的組的至少一種。[0012]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述糖醇為D型，且選自D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一種。[0013]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述寡糖選自棉子糖、龍膽三糖、松三糖、車前三糖、水蘇糖、毛蕊花糖中的一種。[0014]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述組合物還包括糖酯1-10重量份。[0015]本發(fā)明的另一個方面提供一種肉制品的處理方法，其包括步驟如下：對肉制品施用如上所述組合物。[0016]在本發(fā)明的一個實施方式中，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹方法對肉制品施用所述組合物。[0017]本發(fā)明的另一個方面提供一種肉制品，包括含有如上所述組合物?！揪唧w實施方式】[0018]參選以下本發(fā)明的優(yōu)選實施方法的詳述以及包括的實施例可更容易地理解本發(fā)明的內(nèi)容。除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。當存在矛盾時，以本說明書中的定義為準。[0019]在實施本發(fā)明的過程中，使用了生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品制造工藝學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分子生物學(xué)、食品統(tǒng)計學(xué)、食品添加劑學(xué)肌肉蛋白質(zhì)生物化學(xué)、肌肉分子生物學(xué)和生理學(xué)方面的很多傳統(tǒng)技術(shù)。這些技術(shù)是熟知的。[0020]本發(fā)明的一個方面提供一種肉制品改良組合物，其中，所述組合物包括食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6個碳原子，所述寡糖由3-5個單糖單元組成。[0021]越[0022]本文中的術(shù)語"食鹽"通常指食品工業(yè)常用的鹽，即化學(xué)分子式為NaCl的可食用鹽，本發(fā)明所使用的食鹽除了純NaCl鹽，還包括出于其它目的，例如加碘食鹽等。此外，本發(fā)明所使用的食鹽還包括食品工業(yè)使用的其它的咸味劑，僅為舉例目的例如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰、碘化鈉、碘化鋰等具備咸味的性質(zhì)的物質(zhì)，因此所述咸味劑可以與食鹽配合使用或者單獨使用。因此本文中除非特指，所述的食鹽包括食品工業(yè)使用的所有的咸味劑。[0023]以重量份計，本發(fā)明提供的肉制品改良組合物中含食鹽100份。[0024]碳酶鹽[0025]碳酸鹽是金屬元素陽離子和碳酸根相化合而成的鹽類。本發(fā)明所述的碳酸鹽選自碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的至少一種。優(yōu)選為碳酸鉀和/或碳酸鈉。[0026]以食鹽為100重量份計，本發(fā)明提供的肉制品改良組合物中含碳酸鹽30-70份;優(yōu)選為40-60份;更優(yōu)選為50份。[0027]有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物[0028]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物中的所述有機酸選自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一種;所述有機酸鹽選自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的鈉鹽或鉀鹽所組成的組的至少一種。[0029]所述一元羧酸或者其鈉鹽或鉀鹽具有以下基團中的至少一個：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、羊蠟酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、珠光脂酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸、蠟酸、蜂花酸、油酸、棕櫚油酸、芥酸、亞油酸、山梨酸、亞麻酸、Y-亞麻酸、石榴酸、花生四烯酸、ETA、DPA、EPA、DHA、乳酸、葡萄糖酸基團，優(yōu)選為乳酸、葡萄糖酸、月桂酸、芥酸、石榴酸基團，更優(yōu)選為芥酸、石榴酸。[0030]所述二元羧酸或者其鈉鹽或鉀鹽具有以下基團中的至少一個:蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、馬來酸、甲基馬來酸、富馬酸、甲基富馬酸、草酸、丙二酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸，優(yōu)選為蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、馬來酸基團，更優(yōu)選的為蘋果酸、琥珀酸基團。[0031]所述多元羧酸或者其鈉鹽或鉀鹽具有檸檬酸基團。[0032]在本發(fā)明優(yōu)選的一個實施方式中，所述有機酸-有機酸鹽復(fù)合物選自檸檬酸-芥酸鈉、檸檬酸-石榴酸鈉、芥酸-檸檬酸鈉、石榴酸-檸檬酸鈉中的一種。更優(yōu)選的，所述有機酸_有機酸鹽復(fù)合物為石榴酸-檸檬酸鈉。[0033]有機酸和有機酸鹽可以選擇等摩爾比混合，這完全取決于所述肉制品處理前的pH和食品安全所需的pH而制定。因此比較適合的摩爾比可以為1:10至10-1之間，例如約1:6至約6:1之間。[0034]以食鹽為100重量份計，本發(fā)明提供的肉制品改良組合物中含機酸-有機酸鹽的復(fù)合物30-70份。[0035][0036]糖醇是一種多元醇，含有兩個以上的羥基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，糖醇可以由來源廣泛的、相應(yīng)的糖來制取，即將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基，而成糖醇。如用葡萄糖還原生成山梨醇，木糖還原生成木糖醇，麥芽糖還原生成麥芽糖醇，果糖還原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人體吸收代謝。石油化工合成的多元醇用于有機合成，不能食用。而糖醇不僅能食用，也可以作有機合成制取醇酸樹脂和表面活性劑的原料。[0037]糖醇是單糖經(jīng)催化氫化及硼氫化鈉還原為相應(yīng)的多元醇。糖醇雖然不是糖但具有某些糖的屬性。目前開發(fā)的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，這些糖醇對酸、熱有較高的穩(wěn)定性，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為低熱值食品甜味劑，廣泛應(yīng)用于低熱值食品配方。[0038]糖醇含有手性碳，含有手性異構(gòu)體?；殓R像的兩種分子不僅空間結(jié)構(gòu)不同，它們還有一個特殊的性質(zhì)，就是都能夠使平面偏振光(光波的振動方向在一個平面上)振動的方向旋轉(zhuǎn)，只是旋轉(zhuǎn)的方向相反，所以它們又被稱為"旋光異構(gòu)體"。使偏振光的偏振方向向右旋轉(zhuǎn)的叫做"右旋異構(gòu)體"（D型，D是前綴dextro-的第一個字母，表示"右旋的"），向左旋轉(zhuǎn)的則叫"左旋異構(gòu)體"（L型，L是前綴levo-的第一個字母，表示"左旋的"）。[0039]用于本發(fā)明的糖醇含有5-6個碳原子，且為D型。所述糖醇含有5個碳原子時，其具體實例可以列舉為D-核糖醇、D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-來蘇糖醇;所述糖醇含有6個碳原子時，其具體實例可以列舉為D-阿洛糖醇、D-阿卓糖醇、D-葡萄糖醇、D-甘露糖醇、D-古樂糖醇、D-艾杜糖醇、D-半乳糖醇、D-塔羅糖醇。優(yōu)選地，用于本發(fā)明的糖醇為D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一種。更優(yōu)選地，為D-阿卓糖醇和/或D-艾杜糖醇。[0040]以食鹽為100重量份計，本發(fā)明提供的肉制品改良組合物中含糖醇5-45份，優(yōu)選為20-30份，更優(yōu)選為25份。[0041]鐘[0042]寡糖又稱低聚糖，是指含有2-10個糖苷鍵聚合而成的化合物，糖苷鍵是一個單糖的苷羥基和另一單糖的某一羥基脫水縮合形成的。低聚糖可以從天然食物萃取出來，也可以利用生化科技及酵素反應(yīng)，利用淀粉及雙糖(如蔗糖等)合成。[0043]用于本發(fā)明的寡糖由3-5個單糖單元組成，即用于本發(fā)明的寡糖由3個單糖單元組成，或由4個單糖單元組成，或由5個單糖單元組成。[0044]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述寡糖選自棉子糖、龍膽三糖、松三糖、車前三糖、水蘇糖、毛蕊花糖中的一種。更優(yōu)選地，所述寡糖選自水蘇糖和/或毛蕊花糖。最優(yōu)選地，所述寡糖為毛蕊花糖。[0045]以食鹽為100重量份計，本發(fā)明提供的肉制品改良組合物中含寡糖1-10份，優(yōu)選為3-7份，更優(yōu)選為5份。[0046]鍾[0047]術(shù)語"糖酯"是指糖與食用脂肪酸形成的酯類。用于本發(fā)明的糖酯為蔗糖酯，只要是允許作食品添加劑的庶糖與脂肪酸的酯就可以使用，例如蔗糖與月桂酸、豆蔻酸、硬脂酸、棕櫚酸、油酸、芥酸的單酯、雙酯和三酯以及它們的混合酯。[0048]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述糖酯選自蔗糖單硬脂酸酯、蔗糖單棕櫚酸酯、蔗糖單月桂酸酯中的至少一種。[0049]以食鹽為100重量份計，所述糖酯為1-10重量份，優(yōu)選為3-7重量份，更優(yōu)選為5重量份。[0050]甚宜[0051]在本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的組合物可以和其它食品添加劑混合和/或組合使用，所述的食品添加劑可以為各種乳化劑、調(diào)味劑、水、蛋類(例如蛋清粉）、鹽、面粉(包括面包粉，栗粉）、乳蛋白、植物蛋白、水解蛋白、碳水化合物(例如淀粉）、酸（例如醋，即乙酸）、調(diào)味料(例如增味劑）、醇類(例如調(diào)料酒）、脂類(油）、調(diào)香劑(例如香精，香料，酯類）、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、護色劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、增稠劑、著色劑(例如色素)和/或調(diào)質(zhì)劑。上述食品添加劑可以為天然物質(zhì)或者化學(xué)合成，但必須符合國際食用添加劑標準加以制備而成。同時上述食品添加劑可以和本發(fā)明的組合物同時加入，也可以在其之前或者在其之后加入。[0052]本文中的術(shù)語狹義的"肉"是指存在于自然界中動物中包含源自動物的肌纖維的組織，可食用的所有的肉或者組織器官。本文中術(shù)語廣義的"肉"還包含源自動物的各種組織和器官，例如內(nèi)臟:心臟、肝臟、腎臟、大小腸、胃、腦、舌頭、耳朵等所有可食用的器官和組織。本文中術(shù)語的"肉"包括廣義的和狹義的"肉"。[0053]所述肉可源自于任何種類的動物，主要分為牲畜、家禽、魚、水生無脊椎動物或軟體動物。本文的牲畜包括陸生或者兩棲爬行類，例如牛、水牛、野牛、豬、野豬、羊(例如羊羔、綿羊、山羊）、驢、鹿、駱駝、鼠類、馬肉等，禽肉包括陸地行走家禽類或者空中飛行的鳥類、例如雞肉、雉雞、火雞肉、鴕鳥、鴨肉和鵝肉等;魚肉包括取自淡水魚肉、海水魚肉、洄游魚類魚肉或者半洄游魚類魚肉，例如、鯉魚、花白鰱魚、草魚、青魚、黑魚、鱈魚、鯡魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、竹莢魚、中華舞魚、刀魚、比目魚、銀魚、鳳尾魚、鳊魚、鱒魚、鯰魚、?盧魚、毛鱗魚、鯛魚，大麻哈魚、鰉魚、黃花魚;水生無脊椎動物或軟體動物，例如蝦肉、魷魚、鮑魚、蛤、貽貝、扇貝、鳥蛤、濱螺、蝸牛、牡蠣、海參和/或章魚等。[0054]術(shù)語"肉"包括經(jīng)研磨、滾揉，攪拌、斬拌、切碎或通過本領(lǐng)域已知的任何其他方法加工成任何形狀的肉制品，比如松散狀或圓形的肉糜、肉末、或切成條、絲、片狀、塊狀、或者穿成肉串，可以是未烹調(diào)前的生肉，也可以是烹調(diào)處理過程中的肉，包括即食肉和/或煮熟的肉。[0055]在一些技術(shù)方案中，本發(fā)明的組合物特別適合于牛肉、豬肉、雞肉、羊肉和/或魚肉。[0056]本文中的術(shù)語"肉制品"或"肉樣品"均指含有肉的食品，在一些情況，三者可以替換使用，可以是以下一種或多種形式：（1)干或半干的咸肉，例如用發(fā)酵劑培養(yǎng)物干腌并發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)品，如香腸和干火腿；（2)乳化的肉食品（例如，用于冷食或熱食），例如煙熏香肚、魚子醬、午餐肉、肉醬和肉餡；（3)魚類和海鮮，例如奸、鮭魚、重配的魚制品、魚糕、魚丸、冷凍包裝的魚類；（4)家禽產(chǎn)品，例如雞胸肉或火雞胸肉，或重配的禽肉，例如雞肉塊和/或雞肉腸；（5)殺菌產(chǎn)品，即高壓滅菌的肉產(chǎn)品，例如野餐火腿、午餐肉、乳化產(chǎn)品。在實施例中，可以用本發(fā)明的組合物制備的肉制品菜肴包括但不限于炒肉絲、溜肉片、烤肉串、烤肉筋、烤腰子、烤雞胗、鐵板肉、烤牛排、軟炸肉、烤牛肉、烤雞、咖喱肉、宮保雞丁、燜肉、炸肉塊、燉肉塊、清蒸魚肉、魚籽、火鍋肉片、百葉、肚片和/或糖醋滑溜肉片;利用本發(fā)明的組合物制造的肉制品，其中使用的是肉餡的實例包括漢堡包、肯德基漢堡、熱狗、餃子、包子、肉丸子、燒麥、混沌、炸肉餅和/或炸春卷等。術(shù)語"肉制品"是指基于肉的任何產(chǎn)品，適合于人和/或動物作為食品和/或飼料消費。肉制品可包含非肉成分，例如植物蛋白、水、鹽、面粉、奶油、味精、乳蛋白、淀粉、水解蛋白、酸、醋、料酒、調(diào)料、乳化劑、著色劑和/或調(diào)質(zhì)劑;在一些情況，可以是即食的，在另外一些情況，可以指低溫保持和烹調(diào)期間的產(chǎn)品，總之，包括任何情況下和任何形式的含有肉的產(chǎn)品。[0057]本發(fā)明的肉制品可以通過任何一種已知的烹調(diào)方法得到的含有所述組合物的肉制品。所述烹調(diào)方法僅為舉例性質(zhì)，包括但不限于:蒸、煮、煎、炒、炸、燒烤、焙烤、烘等，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知上述方法，即可用于普通家庭烹調(diào)、餐飲業(yè)或者食品工業(yè)生產(chǎn)。因此本發(fā)明改良食用肉品質(zhì)的方法對加熱烹調(diào)肉的這種情況是有效的。盡管這種效果的實現(xiàn)與上述烹調(diào)方法無關(guān)，但如果采用煎、炒、炸、燒烤、焙烤、烘時可以保持了肉的鮮嫩多汁，并且呈現(xiàn)完好的風味，獲得了顯著的效果。[0058]本發(fā)明所述的肉制品包含1-100%(重量/重量）的肉。在一些實施方式中，所述肉制品可包含至少5%(重量/重量)的肉，例如至少10%，至少30%、或至少50%的肉。[0059]在又一個實施方式中，所述的"肉"可以是單獨一種肉，或者兩種以上肉的混合肉，僅為舉例性質(zhì)，但實例并不限于豬肉與牛肉混合;魚肉、豬肉和牛肉混合等。經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。[0060]在本發(fā)明的一個實施方式中，所述肉制品是用于飼喂動物的飼料產(chǎn)品，例如貓、狗等寵物食品。[0061]在本發(fā)明的再一個實施方式中，所述肉制品是用于人的食品。[0062]在一些實施方式中，所述肉制品可以是熟肉，例如火腿、腰肉、前腿肉、豬胸肉、內(nèi)臟組織和器官等的熏肉和/或烤肉。[0063]在本發(fā)明的另一個實施方式中，提供了一種肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，其中，所述的組合物包括食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6個碳原子，所述寡糖由3-5個單糖單元組成。[0064]在本發(fā)明的另一個實施方式中，提供了一種肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，其中，所述的組合物包括食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、糖酯、寡糖，所述糖醇還有5-6個碳原子，所述寡糖由3-5個單糖單元組成。[0065]在本發(fā)明的一個實施方式中，提供了一種肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，所述的組合物由其由食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖組成，其中，各個成分混合重量比分別為食鹽：100重量份，碳酸鹽30-70重量份，有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物30-70重量份，糖醇5-45重量份，寡糖1-10重量份。更具體地，在本發(fā)明組合物中，所述碳酸鹽為碳酸鉀和/或碳酸鈉;所述有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物為石榴酸-檸檬酸鈉;所述糖醇為D-阿卓糖醇和/或D-艾杜糖醇;所述寡糖為毛蕊花糖。[0066]在本發(fā)明優(yōu)選的一個實施方式中，提供了一種肉制品的處理方法，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用，所述的組合物由其由食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖、糖酯組成，其中，各個成分混合重量比分別為食鹽：100重量份，碳酸鹽30-70重量份，有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物30-70重量份，糖醇5-45重量份，寡糖1-10重量份、糖酯1-10重量份。更具體地，在本發(fā)明組合物中，所述碳酸鹽為碳酸鉀和/或碳酸鈉;所述有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物為石榴酸-檸檬酸鈉;所述糖醇為D-阿卓糖醇和/或D-艾杜糖醇;所述寡糖為毛蕊花糖;所述糖酯為蔗糖單月桂酸酯。[0067]所述的組合物可以根據(jù)人們的嗜好，制備成顆粒劑、粉劑、丸劑、片劑、溶液、泡騰片、干粉、膠體膠囊、凝膠、乳化物、涂抹劑型制劑、霜劑、外敷膏、軟膏、外用液體、分散液、干粉、液體噴霧劑等形式，無論哪種形式的組合物，都不影響其對于肉制品的作用，經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。所述組合物既可以單獨施用，也可以和其它食品添加劑制備成混合物共同施用，其中以重量占整個混合物的總重量為0.1%-99.0%，優(yōu)選地1%-90%，更優(yōu)選地為10%-80%，最優(yōu)選為25-70%〇[0068]本發(fā)明的組合物可以通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹等方式將本發(fā)明的組合物對肉制品施用。這也就意味著本發(fā)明的組合物可以通過任何現(xiàn)有技術(shù)的方式對所述的肉制品施用。[0069]在一個實施方式中，適合地，可將所述肉與所述組合物一起溫育約30分鐘至48小時，適合地一起溫育約2小時至24小時之間，優(yōu)選在一起溫育約4小時至22小時之間。[0070]術(shù)語"低溫保持"包括"冷藏保持"和"冷凍保藏"兩種方式。[0071]在另一個實施方式中，冷藏保持可在低于約10°C的溫度下將所述肉與所述組合物一起溫育，例如在〇°C以上至約9°C之間，適合地在約1°C至約5°C，適合地在約2°C至約6°C之間，優(yōu)選在約2°C至約4°C之間溫育。[0072]當將所述肉與所述組合物在低于約10°C的溫度下低溫保持，例如在約0°C至約9°C之間的溫度，適合地在約l°c至約5°C之間的溫度，適合地在約2°C至約5°C之間的溫度，優(yōu)選在約2°C至約4°C之間的溫度溫育時，優(yōu)選將所述肉與所述組合物溫育約4小時至約20小時之間。[0073]在一個實施方式中，適合地，可將所述肉與所述組合物冷凍保藏約1天至35天，適合地一起冷凍保藏約2天至20天小時之間，優(yōu)選在一起冷凍保藏約5天至10天。[0074]在另一個實施方式中，可在低于約_180°C(比如液態(tài)氮）的溫度下將所述肉與所述組合物一起冷凍保藏，例如在0°C以下至約-180°C之間，適合地在約-20°C至約-80°C，適合地在約-25°C至約-80°C之間，優(yōu)選在約-25°C至約-40°C之間冷凍保藏。[0075]當將所述肉與所述組合物在低于約_180°C(比如液態(tài)氮）的溫度下將所述肉與所述組合物一起冷凍保藏時，例如在0°C以下至約-180°C之間，適合地在約約-20°C至約-80°C，更適合地在約-25°C至約-80°C之間，優(yōu)選在約-25°C至約-40°C之間冷凍保藏約5天至8天。[0076]本發(fā)明的另一個方面提供一種肉制品，包括含有如上所述組合物。[0077]在本發(fā)明的一個【具體實施方式】中，可將基于肉的乳液進行烹制、滅菌或烘焙，例如以烘焙的形式或在將基于肉的乳液填充到腸衣例如塑料、膠原、纖維素或天然腸衣后進行烹制、滅菌或烘焙。經(jīng)加工的肉產(chǎn)品還可以是重構(gòu)的肉產(chǎn)品，例如重構(gòu)的火腿。本發(fā)明的肉產(chǎn)品可經(jīng)歷加工步驟，例如油煎;炒;油炸;蒸;煮；鹽腌;如干鹽腌;腌制，如鹵水腌制;干燥或干燥;熏制;燒烤;平板烤;發(fā)酵;烹制;殺菌;罐裝;焙烤;烘;切片、塊、絲、條、剁碎和/或機械粉碎成肉糜;可以是手工的，還可以是機械加工的肉制品。[0078]經(jīng)過處理后，所述組合物在所述肉制品中含有量(重量百分比）至少為0.1%，適合地至少為0.2%，更適合地0.3%，優(yōu)選地至少0.4%，更優(yōu)選至少0.5%。經(jīng)過本發(fā)明的上述方法處理的腌肉制品或未烹調(diào)前的肉制品即使在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。[0079]本文中的術(shù)語"腌肉制品"是指含有任意比例的本發(fā)明組合物、包括即食的、或者經(jīng)過低溫保藏、和/或冷凍保藏的未烹調(diào)前的肉制品。[0080]術(shù)語"未烹調(diào)前的肉制品"一般是指新鮮的肉制品，例如整個肌肉，如腰肉、肩肉火腿、和/或內(nèi)臟;經(jīng)碾碎和/或重構(gòu)的鮮肉，或重配的肉，例如通過冷凝膠或粘合升級的切割肉，例如未烹制的肉排、烤肉、生香腸、牛肉漢堡、肉丸、肉餡餃子;可以為任何形狀，比如松散狀或圓形的肉糜、肉末、肉餡、或切成條、絲、片狀、塊狀、或者穿成肉串。[0081]在本發(fā)明的一個【具體實施方式】中，對"腌肉制品"或"未烹調(diào)前的肉制品"進行了吸水力、冷凍失水率和剪切力的測定。[0082]本申請的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。本發(fā)明中選用的碳酸鹽和有機酸/鹽有利于提高肉制品在真空狀態(tài)下保持吸水性、保水性、嫩度，使處理后的肉制品肉嫩質(zhì)軟，鮮味多汁。在肉制品處理時，需要對肉制品進行快速的冷凍，由于肉制品中存在水分，水分的快速固化極易形成冰晶體，冰晶體對肉組織有很大的破壞作用，會大大降低肉制品的保水性、吸水性和嫩度。本發(fā)明利用毛蕊花糖與肉組織的相容性以及與水的未溶性質(zhì)，相對于其他寡糖，在肉制品中加入毛獻花糖，可以大大的抑制冰晶體的形成，提尚肉制品在快速冷凍時的吸水性、保水性、嫩度。本申請的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，D型糖醇特別是D-阿卓糖醇或D-艾杜糖醇和蔗糖酯能起到協(xié)同作用，大幅提高經(jīng)過真空冷凍后的肉制品在烹調(diào)后的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味，推測其可能的原因是D型糖醇和蔗糖酯組合后不僅具有保水的功能，并且在烹飪時和肉中天然氨基酸結(jié)合，抑制肌肉組織收縮變硬，從而提高肉制品的嫩度。[0083]下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述。[0084]食鹽[0085]A食鹽[0086]碳酸鹽[0087]B1碳酸鈉[0088]B2碳酸氫鈉[0089]有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物[0090]C1石榴酸-檸檬酸鈉[0091]C2檸檬酸-芥酸鈉[0092]糖醇[0093]D1D-阿卓糖醇[0094]D2D-阿拉伯糖醇[0095]D3L-阿卓糖醇[0096]寡糖[0097]El毛蕊花糖[0098]E2水蘇糖[0099]E3乳糖[0100]糖酯[0101]F蔗糖單月桂酸酯[0102]表1實施例1-5及對比例1-11，其中各組分以重量份計[0105]對實施例1-5及對比例1-11的評價方式包括吸水力測定、保水力測定、剪切力測定。[0106]1?吸水力的測定：[0107]將100g肉樣品切成剁碎、肉糜、條、塊、絲，然后按照本發(fā)明的方法對肉樣品施用本發(fā)明的組合物，按照本領(lǐng)域技術(shù)的通用方法，在4°C，利用BECKMAN低溫冷凍離心機離心（離心力10000g)去除水分，稱重。[0108]吸水力=(處理后肉樣品的重量_處理前肉樣品的重量)/處理前肉樣品的重量X100%〇[0109]2.保水力的測定：[0110]將100g肉樣品切成剁碎、肉糜、條、塊、絲，然后按照本發(fā)明的方法對肉樣品施用本發(fā)明的組合物，按照本領(lǐng)域技術(shù)通用方法，對處理后肉樣品冷凍后或直接直接放入蒸煮袋中，放于85°C水浴鍋中蒸煮直至中心點溫度達到72°C，然后取出冷卻至室溫后，離心去除游離水后，稱重，并用下列公式計算蒸煮損失率。[0111]蒸煮損失率=(蒸煮前肉樣品的重量_蒸煮后肉樣品的重量)/蒸煮前肉樣重量X100%[0112]3.剪切力的測定：[0113]將蒸煮后的肉樣品，使用SMS質(zhì)構(gòu)儀（StableMicroSystems，TextureAnalyzer進行剪切力測定，即將均勻切成75mmXl〇mmX10mm的肉條，然后按照本發(fā)明提供的方法進行處理，將處理后的肉條在85°C恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度72°C后冷卻至室溫，使用質(zhì)構(gòu)儀進行每個樣品中的肉的剪切力值(即剪切應(yīng)力）。剪切力值越小說明肉越嫩。[0114]上述吸水力、保水力和剪切力的測定實驗最少重復(fù)三次以上，優(yōu)選最少重復(fù)四次以上。[0115]剪切力的減少百分率=(處理后肉樣品的剪切力-未處理的肉樣品的剪切力）/未處理的肉樣品的剪切力X100%。[0116]上述實驗方法符合國際權(quán)威機構(gòu)的認定標準，例如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會）、AIB(美國焙烤協(xié)會）、A0AC(分析化學(xué)家協(xié)會）、BS(英國國家標準）、IS0(國際標準化組織）、ASTM(美國標準測試方法）、GMIA(美國明膠生產(chǎn)協(xié)會）、AFERA(歐洲膠帶生產(chǎn)組織）。[0117]術(shù)語"處理肉樣品"是指對所述的肉樣品是否添加本發(fā)明的各種組合物，添加的稱之為"處理后"，未添加的空白肉樣品稱之為"未處理的肉樣品"。[0118]值得注意的是，并不是所有的經(jīng)過本發(fā)明處理的肉樣品的嫩度改善都是以剪切力來衡量的。有的肉樣品適合于剪切力測定，例如豬肉、羊肉、牛肉、肌肉、魚肉等。有的肉樣品是不適合于剪切力的測定，例如魷魚、動物的內(nèi)臟器官或組織，例如各種板筋或者薄的胃壁或者腸管等。這種情況衡量嫩度改善時，通常利用感官評價法來評定。即評定本發(fā)明的組合物所帶來的嫩度改善時，通過剪切力和/或感官評價法來衡量嫩度的改變程度。因此本領(lǐng)域可以理解，本文中的剪切力值減少的百分率除包括利用儀器測定的實際數(shù)值外，還包括利用食品品嘗來評定的嫩度改變程度的兩個方面。因此本文所描述的嫩度得到"明顯改善"或"顯著改善"本意包括使用本發(fā)明的組合物所帶來肉制品的嫩度的徹底改變或部分改變，其中達到了食品物性學(xué)相關(guān)或食品感官評價學(xué)相關(guān)的結(jié)果。[0119]較之現(xiàn)有技術(shù)的食品添加劑改善肉品品質(zhì)的處理方法，經(jīng)過本發(fā)明組合物處理過的肉制品，即使在真空包裝后經(jīng)過冷凍，或者是經(jīng)過快速冷凍后仍具有優(yōu)秀的吸水性、保水性、嫩度，烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。[0120]實施例1-5及對比例1-11對豬肉品質(zhì)改善的綜合評價實驗[0121](1)稱豬后腿瘦鮮肉各3kg，均勻切成75mmX15mmX10mm的肉條；[0122](2)將實施例1-5及對比例1-11溶解于1.0L水中，制備成本發(fā)明的液體組合物；[0123](3)將（1)中的300g肉放入所述液體組合物，在4°C溫育24小時；[0124](4)離心去除水分，稱重，計算吸水力；[0125](5)將經(jīng)過（3)處理的100g肉直接用于剪切力測試和保水力測定;將經(jīng)過(3)處理的另外l〇〇g肉用液氮快速冷凍到-40°c，保持30min，然后進行剪切力和保水力測定;將經(jīng)過(3)處理的另外100g肉在真空包裝袋中抽成真空，然后在液氮中浸泡30min，之后置于-40°C的冷庫中冷凍5天，進行剪切力和保水力測定。[0126]將上述結(jié)果統(tǒng)計歸納于表2。[0127]表2[0129]很明顯，通過理化指標分析，本發(fā)明增加了肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，以及經(jīng)過快速冷凍后的吸水力、嫩度和保水力。[0130]將肉樣品經(jīng)過實施例1-5及對比例1-11處理后，在真空包裝袋中抽成真空，然后在液氮中浸泡30min，之后置于-40°C的冷庫中冷凍5天，得到肉制品。分別對肉制品進行油煎，進行感官評定。[0131]取100mL左右的大豆油放入平底煎鍋內(nèi)，預(yù)熱。再將100g肉條進行明火炒，同時添加3g胡椒粉。[0132]由30人組成的小組對上述制作的每個樣品進行感官評價。感官評價包括對煎炸后肉條的目視觀察和品嘗評價。目視觀察包括肉菜肴的色度觀察和外觀形狀觀察，比如烹調(diào)后紋理是否細膩還是粗糙、外表是否具有光澤還是暗淡無光澤（比如蒼白）、肉條的完整度、是否飽滿(例如是否膨脹)光明透亮、手指彈壓是否有彈性等通常食品外觀綜合評價分為四個等級評定，分別為"十分滿意"、"滿意"、"一般"、"不滿意"。品嘗實驗即對每一實施例所得的肉制品與相應(yīng)的比較例就"嫩度"和"汁液量"進行比較，分別為"很鮮嫩"或"很多汁"；"稍嫩"或"稍多汁"；"不明顯"或"柴"。其結(jié)果歸納于表3。[0133]表3[0134][0135]很明顯，通過主觀評價指標分析，本發(fā)明提供的組合物使肉制品在真空包裝后經(jīng)過冷凍，以及經(jīng)過快速冷凍，在烹調(diào)后同時保持了肉的鮮嫩度和汁液，并且呈現(xiàn)完好的風味。[0136]本發(fā)明提供的肉制品改良組合物在處理牛肉、羊肉、魚肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、驢肉、魷魚、兔肉時也得到了和豬肉相同的實驗結(jié)果。[0137]本發(fā)明不局限在本申請中描述的特定實施方式，用作本發(fā)明的單獨的方面的單一說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解，可以不脫離本申請的精神和范圍的情況下進行各種修改和改動。根據(jù)以上描述，除了本文中列舉的以外，本公開的范圍內(nèi)的功能上等同的用途對于本領(lǐng)域的本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是明顯的。這樣的改動和修改意欲落在所附權(quán)利要求的范圍內(nèi)。本公開僅受所附權(quán)利要求以及與這樣的權(quán)利要求的的范圍所等同的全部范圍限制。應(yīng)當理解，本公開不局限于特定的方法、試劑、組合物和生物系統(tǒng)，當然，所述方法、試劑、組合物和生物系統(tǒng)可以變化。還可理解，本文中使用的術(shù)語僅用于描述特定的實施方式，不用來是限制性的?！局鳈?quán)項】1.肉制品改良組合物，其特征在于，所述組合物包括食鹽、碳酸鹽、有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5-6個碳原子，所述寡糖由3-5個單糖單元組成。2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物包括食鹽100重量份，碳酸鹽30-70重量份，有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物30-70重量份，糖醇5-45重量份，寡糖1-10重量份。3.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述碳酸鹽選自碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的至少一種。4.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述有機酸-有機酸鹽的復(fù)合物中的所述有機酸選自一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸中的至少一種;所述有機酸鹽選自由一元羧酸、二元羧酸、多元羧酸的鈉鹽或鉀鹽所組成的組的至少一種。5.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述糖醇為D型，且選自D-阿拉伯糖醇、D-木糖醇、D-阿卓糖醇、D-艾杜糖醇中的至少一種。6.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述寡糖選自棉子糖、龍膽三糖、松三糖、車前三糖、水蘇糖、毛蕊花糖中的一種。7.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物還包括糖酯1-10重量份。8.-種肉制品的處理方法，其特征在于，其包括步驟如下:對肉制品施用如權(quán)利要求1-7中任一項權(quán)利要求所述組合物。9.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹方法對肉制品施用所述組合物。10.-種肉制品，其特征在于，包括含有如權(quán)利要求1-7中任一項權(quán)利要求所述組合物。【文檔編號】A23L13/40GK105851907SQ201610266017【公開日】2016年8月17日【申請日】2016年4月26日【發(fā)明人】江凱【申請人】江凱