本發(fā)明涉及食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域以及食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種朗姆酒果汁牛奶飲品及其制備方法。

背景技術(shù)：

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，且食用方便，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。目前，市場(chǎng)上牛奶飲料產(chǎn)品風(fēng)味較為單一，但隨著消費(fèi)水平的不斷提升，消費(fèi)者在追求營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品的口味以及產(chǎn)品新穎性。

朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒等，含酒精38％～50％，酒液有琥珀色、棕色，也有無(wú)色的。研究發(fā)現(xiàn)，朗姆酒與果汁進(jìn)行調(diào)配后，風(fēng)味獨(dú)特，果汁一定程度上烘托出酒的香氣，降低酒精用量即可達(dá)到酒香濃郁的效果，與牛奶相結(jié)合，使酒精香氣更加柔和，是一款集美味與營(yíng)養(yǎng)的不可多得的飲品，賦予產(chǎn)品更多年輕、時(shí)尚元素，同時(shí)也使牛奶飲料產(chǎn)品口味更加新穎、多樣化，使牛奶飲料品類得以拓展。

但是在目前研究條件下在高牛乳含量中添加朗姆酒、果汁、可可粉、榛子醬等物質(zhì)后，會(huì)給產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來(lái)一系列問(wèn)題。添加酒精易造成蛋白脫水聚集變性，表現(xiàn)出發(fā)花、蛋白變性等不穩(wěn)定現(xiàn)象；添加果汁等酸性物質(zhì)由于pH降低也容易導(dǎo)致蛋白發(fā)生聚集、絮凝；添加可可粉、榛子醬等原料均易導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)分層、沉淀，影響產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。

按照目前GB2760食品分類不含酒精的為軟飲料，所以普通的牛奶飲品均為軟飲料，其中，牛奶蛋白含量低于2.3屬于含乳飲料，高于2.3則屬于調(diào)制乳。目前市場(chǎng)上還沒(méi)有以牛奶為基料添加酒風(fēng)味的具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的風(fēng)味飲品，因此，急需一種能在牛奶飲料的基礎(chǔ)上增加朗姆酒風(fēng)味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的朗姆酒果汁牛奶飲品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種以鮮乳或乳粉為主要原料，輔以朗姆酒、果汁等多種配料的朗姆酒果汁牛奶飲品；同時(shí)加入復(fù)配乳化增稠劑，以解決添加朗姆酒等原料后產(chǎn)品蛋白絮凝、沉淀等穩(wěn)定性問(wèn)題，使酒風(fēng)味牛奶產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化成為可能。

為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明公開(kāi)了一種朗姆酒果汁牛奶飲品，所述飲品的組分及各組分的質(zhì)量份數(shù)包括：原料乳6～85份、朗姆酒0.1～2份、果汁0.1～6份、白砂糖3～7份、果葡糖漿0.1～3份、變性淀粉0.3～2.5份、復(fù)配乳化增稠劑0.2～0.6份、香精0.001～0.05份，水補(bǔ)足至100份。

優(yōu)選地，所述飲品的組分及各組分的質(zhì)量份數(shù)包括：原料乳50～70份、朗姆酒0.5～1.5份、果汁0.5～4份、白砂糖4～6份、果葡糖漿0.5～2份、變性淀粉0.5～2份、復(fù)配乳化增稠劑0.3～0.5份、香精0.01～0.04份，水補(bǔ)足至100份。

優(yōu)選地，所述飲品的組分及各組分的質(zhì)量份數(shù)包括：原料乳65份、朗姆酒1份、果汁2份、白砂糖5份、果葡糖漿1.5份、變性淀粉1.5份、復(fù)配乳化增稠劑0.4份、香精0.035份，水補(bǔ)足至100份。

優(yōu)選地，所述的原料乳為生鮮牛乳或復(fù)原乳中的一種；所述朗姆酒為濃香型，酒精度為38％；所述果汁為青葡萄汁、紅葡萄汁、紅提汁、青提汁或玫瑰汁中的一種或多種；所述變性淀粉為羥丙基化淀粉；所述香精為巧克力香精、牛奶香精、朗姆酒香精、青提香精或葡萄香精中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述復(fù)配乳化增稠劑的組分及各組分的質(zhì)量份數(shù)包括：?jiǎn)?、雙硬脂酸甘油脂肪酸酯1～7份，酪蛋白酸鈉1～10份，微晶纖維素1～6份，卡拉膠0.1～0.3份，三聚磷酸鈉0.3～1.5份和碳酸氫鈉0.5～1.5份。

優(yōu)選地，所述復(fù)配乳化增稠劑的組分及各組分的質(zhì)量份數(shù)包括：?jiǎn)巍㈦p硬脂酸甘油脂肪酸酯5份，酪蛋白酸鈉7份，微晶纖維素3份，卡拉膠0.2份，三聚磷酸鈉0.5份和碳酸氫鈉1份。

優(yōu)選地，所述一種朗姆酒果汁牛奶飲品還包括配料0.1～3份。

優(yōu)選地，所述配料為可可粉、可可脂或榛子醬中的一種或多種。

另外一方面，本發(fā)明公開(kāi)了一種朗姆酒果汁牛奶飲品的制備方法，所述方法包括以下步驟：

一、將生鮮牛乳加熱至65～70℃處理5～10s，降溫至10℃以下，制得原料乳；或?qū)⒛谭奂尤胫?0～50℃水中攪拌15min，靜置30min，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將白砂糖、果葡糖漿、復(fù)配乳化增稠劑及配料加入75～85℃熱水中攪拌15～20min，降溫至60℃以下加入變性淀粉，50～55℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將果汁用8～18℃水稀釋2～3倍，調(diào)節(jié)pH值至6.8～7，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌5～10min，加入朗姆酒、香精及水，65～85℃25～35Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1～2次，134～140℃3～15s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品。

酒精能使牛奶蛋白發(fā)生聚集沉淀，本發(fā)明的朗姆酒果汁牛奶飲品使用復(fù)配乳化增稠劑提供穩(wěn)定性解決方案，主要是使用乳化劑、膠體包裹蛋白，防止與酒精分子結(jié)合、使用碳酸氫鈉等pH調(diào)節(jié)劑，使牛奶蛋白保持一定酸堿度，防止產(chǎn)品添加朗姆酒、果汁等酸性物質(zhì)后絮凝沉淀，解決產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性。

上述復(fù)配乳化增稠劑中，單，雙硬脂酸甘油酯HLB值為3.8，為油溶性乳化劑，其分子結(jié)構(gòu)中同時(shí)具有親油的烷基和親水的羥基，但其親油性超過(guò)親水性。牛乳和可可粉中的油脂和其它部分所構(gòu)成的體系中加入該種乳化劑后，它就在兩種物質(zhì)間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜。在這種界面膜中，乳化劑按其分子內(nèi)極性發(fā)生定向排列。即親油部分伸向油，而親水部分朝水定向排列。其結(jié)果是油分子和乳化劑的親油部分為一方，與水分子和乳化劑的親水部分為另一方的相互作用。這種相互作用使界面張力發(fā)生變化。界面張力變化可以使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。界面膜具有一定的強(qiáng)度，對(duì)分散相液滴起保護(hù)作用，使液滴在相互碰撞中不易聚集。乳化劑的使用使蛋白分子彼此分離，與溶解在水中酒精分子隔離，有效阻止了牛奶蛋白與酒精發(fā)生絮凝的風(fēng)險(xiǎn)。

微晶纖維素是一種以β-1，4葡萄糖苷鍵結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵?，由植物原料水解成?纖維素后，再經(jīng)部分解聚后形成的結(jié)晶狀纖維。呈白色細(xì)小結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、無(wú)味、不溶于水，在水中可以分散。晶體顆粒大小在2～200μm的微晶纖維素為粉狀級(jí)別，主要用作填充劑或膳食纖維補(bǔ)充等，無(wú)穩(wěn)定功能，其中直徑：2～15μm的微晶纖維素有脂肪替代作用；機(jī)械剪切力研磨將粒徑降低至小于1μm，即得具有膠體特性的膠態(tài)級(jí)MCC。經(jīng)由適當(dāng)分散的膠態(tài)級(jí)MCC，能以微弱的的氫鍵結(jié)形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而體現(xiàn)膠體的特性。與CMC復(fù)合后，在水中易于分散。MCC/CMC復(fù)合物在液態(tài)乳制品中，經(jīng)高剪切力(高速攪拌或過(guò)均質(zhì)機(jī))作用分散后，可與水以氫鍵形成有效的三維網(wǎng)絡(luò)，可防止不可溶的顆粒(如變性蛋白質(zhì)等)沉降。

卡拉膠可以與酪蛋白反應(yīng)形成酪蛋白膠束，對(duì)酪蛋白起到很好保護(hù)，防止蛋白酸變性以及聚集沉淀，保證了體系的均一穩(wěn)定狀態(tài)，同時(shí)卡拉膠分子還能與酪蛋白結(jié)合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止溶液中顆粒沉降。

磷酸鹽作為pH緩沖調(diào)節(jié)劑，能緩沖加酸后pH變化，起pH穩(wěn)定作用；防止酪蛋白與酸反應(yīng)，變?yōu)橛坞x態(tài)而發(fā)生絮凝，提高乳化液的熱穩(wěn)定性，同時(shí)具有螯合金屬離子的作用，主要是鈣離子，從而減少了對(duì)鈣離子敏感的蛋白膠束與鈣離子接觸的機(jī)會(huì)，防止蛋白與鈣離子發(fā)生聚集沉淀，提高乳化液的緩沖能力，改善了乳化液的熱穩(wěn)定性。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明通過(guò)不同比例的牛奶、朗姆酒、果汁的混合，使產(chǎn)品具有朗姆酒的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)保留牛奶營(yíng)養(yǎng)成分，拓展產(chǎn)品風(fēng)味及品類，使產(chǎn)品風(fēng)味混搭成為可能。

2、本發(fā)明通過(guò)加入復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，降低了添加酸性果汁以及酒精對(duì)蛋白不利影響；同時(shí)提高了可可粉、榛子醬的懸浮，可以防止產(chǎn)品在保質(zhì)期現(xiàn)沉淀、蛋白絮凝、分層、發(fā)花等問(wèn)題，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，為風(fēng)味拓展提供技術(shù)支持。

3、本發(fā)明富含多種水果維生素，口感潤(rùn)滑，酒精含量低，在保存了朗姆酒獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生工藝簡(jiǎn)單，安全衛(wèi)生，易于大規(guī)模生產(chǎn)推廣。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

本實(shí)施例的朗姆酒果汁牛奶飲品，按以下步驟制備：

一、將65份生鮮牛乳加熱至70℃處理5s，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將5份白砂糖、1.5份果葡糖漿、0.4份復(fù)配乳化增稠劑、0.5份可可粉、0.5份可可脂和1份榛子醬加入76℃熱水中攪拌20min，降溫至60℃以下加入1.5份羥丙基化淀粉，51℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將1份青葡萄汁和1份玫瑰汁用16℃水稀釋3倍，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值至6.8，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌8min，加入1份酒精度為38％的濃香型朗姆酒、0.015份巧克力香精、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精及水，85℃30Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，135℃15s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品；

其中，所述復(fù)配乳化增稠劑含有5份單，雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、7份酪蛋白酸鈉，3份微晶纖維素、0.2份卡拉膠、0.5份三聚磷酸鈉和1份碳酸氫鈉。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的朗姆酒果汁牛奶飲品，按以下步驟制備：

一、將85份奶粉加入至50℃水中攪拌15min，靜置30min，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將6份白砂糖、0.1份果葡糖漿、0.6份復(fù)配乳化增稠劑及0.1份可可脂加入75℃熱水中攪拌19min，降溫至60℃以下加入2.5份羥丙基化淀粉，53℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將0.1份青葡萄汁、0.1份紅葡萄汁、0.1份紅提汁、0.2份青提汁和0.3份玫瑰汁用18℃水稀釋2倍，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值至6.9，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌6min，加入0.5份酒精度為38％的濃香型朗姆酒、0.015葡萄香精及水，75℃35Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，140℃10s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品；

其中，所述復(fù)配乳化增稠劑含有4份單，雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、10份酪蛋白酸鈉，1份微晶纖維素、0.1份卡拉膠、1.5份三聚磷酸鈉和1.3份碳酸氫鈉。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的朗姆酒果汁牛奶飲品，按以下步驟制備：

一、將6份生鮮牛乳加熱至65℃處理10s，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將5份白砂糖、2份果葡糖漿、0.5份復(fù)配乳化增稠劑、0.5份可可粉、0.5份可可脂和1份榛子醬加入78℃熱水中攪拌18min，降溫至60℃以下加入2份羥丙基化淀粉，55℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將3份青葡萄汁和3份紅提汁用10℃水稀釋3倍，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值至7，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌5min，加入2份酒精度為38％的濃香型朗姆酒、0.01份巧克力香精、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精、0.01份青提香精、0.01份葡萄香精及水，80℃33Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，139℃8s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品；

其中，所述復(fù)配乳化增稠劑含有3份單，雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、2份酪蛋白酸鈉，6份微晶纖維素、0.2份卡拉膠、0.7份三聚磷酸鈉和0.5份碳酸氫鈉。

實(shí)施例4

本實(shí)施例的朗姆酒果汁牛奶飲品，按以下步驟制備：

一、將40份生鮮牛乳加熱至68℃處理8s，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將7份白砂糖、0.8份果葡糖漿、0.4份復(fù)配乳化增稠劑及2.8份可可粉加入85℃熱水中攪拌15min，降溫至60℃以下加入0.3份羥丙基化淀粉，50℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將1份青葡萄汁、1份紅葡萄汁和2份紅提汁用12℃水稀釋2倍，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值至6.8，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌10min，加入0.1份酒精度為38％的濃香型朗姆酒、0.01份牛奶香精、0.01份朗姆酒香精及水，70℃25Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，137℃3s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品；

其中，所述復(fù)配乳化增稠劑含有7份單，雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、1份酪蛋白酸鈉，3份微晶纖維素、0.1份卡拉膠、0.3份三聚磷酸鈉和0.8份碳酸氫鈉。

實(shí)施例5

本實(shí)施例的朗姆酒果汁牛奶飲品，按以下步驟制備：

一、將30份奶粉加入至50℃水中攪拌15min，靜置30min，降溫至10℃以下，制得原料乳；

二、將3份白砂糖、3份果葡糖漿、0.2份復(fù)配乳化增稠劑、1份可可粉和2份可可脂加入82℃熱水中攪拌16min，降溫至60℃以下加入1.5份羥丙基化淀粉，52℃20Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，降溫至10℃以下，制得增稠輔料；

三、將2.5份玫瑰汁用8℃水稀釋2倍，使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值至6.8，制得稀釋果汁；

四、將步驟二中制得的增稠輔料、步驟三中制得的稀釋果汁攪拌條件下與步驟一中制得的原料乳混合，并繼續(xù)攪拌10min，加入1份酒精度為38％的濃香型朗姆酒、0.001份牛奶香精及水，65℃28Mpa條件下高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，134℃12s條件下超高溫瞬時(shí)殺菌后，冷卻至35℃以下，制得朗姆酒果汁牛奶飲品；

其中，所述復(fù)配乳化增稠劑含有1份單，雙硬脂酸甘油脂肪酸酯、4份酪蛋白酸鈉，4份微晶纖維素、0.3份卡拉膠、1.2份三聚磷酸鈉和1.5份碳酸氫鈉。

產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，能在PET、玻璃瓶、利樂(lè)磚等不同包裝形式下的貨架期具有良好的穩(wěn)定性，給消費(fèi)者以及生產(chǎn)廠家提供更多選擇。

評(píng)測(cè)結(jié)果：

將實(shí)施例1～5制得的朗姆酒果汁牛奶飲品進(jìn)行評(píng)測(cè)，采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)10位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專家和30位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀狀態(tài)、風(fēng)味、甜度和產(chǎn)品喜好度等指標(biāo)進(jìn)行判定。采用5分制，產(chǎn)品評(píng)分在3.5分以上表示均可接受，≥4分表示均在樂(lè)于接受范圍。

表1為評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

表2評(píng)測(cè)結(jié)果

從表2中可以看出，實(shí)施例1～5制得的朗姆酒果汁牛奶飲品實(shí)際酒精度均低于1％，既滿足消費(fèi)者口感需求，又不會(huì)帶來(lái)飲酒負(fù)擔(dān)，具有良好的穩(wěn)定性和被大眾認(rèn)可的風(fēng)味，是一款營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高、安全衛(wèi)生的風(fēng)味飲品，具有極高的推廣應(yīng)用價(jià)值。

本發(fā)明朗姆酒果汁牛奶飲品配料簡(jiǎn)單，同時(shí)使用一種復(fù)配乳化增稠劑解決了添加朗姆酒、果汁所帶來(lái)的體系沉淀、分層，絮凝、發(fā)花等穩(wěn)定性問(wèn)題，并具有成熟、安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)工藝。

雖然以上描述了本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，這些僅是舉例說(shuō)明，本發(fā)明的保護(hù)范圍是由所附權(quán)利要求書(shū)限定的。本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不背離本發(fā)明的原理和實(shí)質(zhì)的前提下，可以對(duì)這些實(shí)施方式作出多種變更或修改，但這些變更和修改均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。