本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域,涉及一種仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,消費(fèi)者的飲食方式和飲食結(jié)構(gòu)也在逐漸發(fā)生著變化,在注重產(chǎn)品口味的同時(shí),營(yíng)養(yǎng)、健康、具有保健功能的食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。在國(guó)內(nèi),以仙人掌果為原料的產(chǎn)品,如仙人掌果飲料、仙人掌果軟罐頭等均有產(chǎn)品上市,黑枸杞干、黑枸杞飲料等也已制成眾多保健品,服務(wù)于中高端消費(fèi)群體。仙人掌果與黑枸杞都具有保健功能，因此，將這兩種原料制成果酒既符合大眾對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和健康的要求，又可以為果酒行業(yè)的進(jìn)一步研究提供新的方向。

仙人掌果(cactus pear fruit)為仙人掌屬(Opuntia)植物的果實(shí)，在我國(guó)海南常年均有生長(zhǎng)。仙人掌果果皮呈青紫色，外有小絨毛刺，仙人掌果果肉呈紫紅色，頂部帶有八角刺，果實(shí)內(nèi)充滿白色顆粒狀種子，質(zhì)地堅(jiān)硬，直接食用果籽不易咀嚼，因此，人們常將仙人掌果沖水飲用。沖水飲用的液體，色澤誘人，風(fēng)味獨(dú)特。仙人掌果果肉含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類、黃酮類和果膠，具有抗衰老、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃功能、提高免疫力等作用。長(zhǎng)期食用可以調(diào)理機(jī)體、輔助治療糖尿病、促進(jìn)傷口愈合，是適合亞健康人群食用的純天然綠色食品。

黑果枸杞味甘、性平，富含蛋白質(zhì)、枸杞多糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。還含有豐富的黑果色素—天然原花青素OPC(紅果枸杞不含)，其含量超過藍(lán)莓(黑果枸杞含OPC 3690mg/100g；藍(lán)莓含OPC 330～3380mg/100g)，是迄今為止，發(fā)現(xiàn)OPC含量最高的天然野生植物。原花青素OPC是有效的天然水溶性自由基清除劑，其功效是Vc的20倍、Ve的50倍。黑枸杞被譽(yù)為野生的“藍(lán)色妖姬”。黑枸杞具有抗衰老改善睡眠、美容養(yǎng)顏改善皮膚、護(hù)肝明目增進(jìn)視力、改善循環(huán)增強(qiáng)體質(zhì)等功能。

由于仙人掌果和黑枸杞均生長(zhǎng)在較偏遠(yuǎn)地區(qū)，鮮果的貯藏條件有限，為滿足人們對(duì)于其產(chǎn)品口感及營(yíng)養(yǎng)的需求，仙人掌果和黑枸杞產(chǎn)品精深加工技術(shù)的開發(fā)及相關(guān)產(chǎn)品的推廣已受到市場(chǎng)的追捧。目前已公開的專利中，以仙人掌果和黑枸杞為單一原料，開發(fā)不同飲料及相關(guān)酒的案例較少。在目前已有發(fā)明中，存在的普遍問題是采用單一的黑枸杞為原料制作果酒，并且采用仙人掌果為原料釀酒的研究較為罕見。因此，仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒作為一種新穎的酒種將會(huì)吸引更多的消費(fèi)者,從而有更廣闊的發(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的果酒為復(fù)合型果酒，其中仙人掌果酒的釀造采用直接發(fā)酵法,黑枸杞酒的釀造采用先浸泡后發(fā)酵的方法，按照一定比例將兩種原料混合后發(fā)酵則制成仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒。

本法解決了仙人掌果中果皮毛刺的去除、仙人掌果與黑枸杞的投料配比等問題，具體的制備方法如下：

(1)黑枸杞原料的處理:選擇顆粒較大，顏色均勻的黑枸杞果干；將黑枸杞果干用冷水清洗后瀝干，然后置于其10倍重量的水中，在35-40℃條件下，浸泡20-24h。

(2)仙人掌果的預(yù)處理:選擇大小均勻(約6.5-7.5cm)、果實(shí)飽滿、無霉斑、無蟲蛀的新鮮仙人掌果；將挑選好的仙人掌果，放入毛輥清洗設(shè)備中，將其果皮上的毛絨刺除去，洗凈瀝干，人工去除果皮、果實(shí)頂部的八角刺，使其實(shí)現(xiàn)果刺分離，僅保留仙人掌果果實(shí)。

(3)破碎攪拌:將預(yù)處理后的仙人掌果放入經(jīng)清洗消毒后的攪拌機(jī)中，將仙人掌果和水按照質(zhì)量1:2的比例混合打漿，100r/min攪拌1min，打至均勻，避免過度攪拌而使果肉內(nèi)種粒破碎。

(4)抑菌和酶解處理:向仙人掌果果漿中立即添加50-200mg/L亞硫酸氫鈉，約放置6h后，再加入0.02-0.1g/L的果膠酶，攪拌均勻,于25-30℃條件下，酶解4-6h。

(5)原料配置:將上述步驟(4)所得仙人掌果果漿與步驟(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，制得發(fā)酵液。

(6)初發(fā)酵:將發(fā)酵液倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，檢測(cè)仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加白砂糖，調(diào)整糖度為20-25°Bx，并分別加入0.10-0.15g/L安琪葡萄酒果酒酵母RW、0.15-0.25g/L LAFFORTF33酵母和0.20-0.30g/L釀酒酵母SC1230，在20-25℃下控溫發(fā)酵，發(fā)酵15-21d，當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)呛繛?.0-2.2g/L，酒精度為9.0-11.5％vol時(shí)，初發(fā)酵結(jié)束。

(7)后發(fā)酵:初發(fā)酵結(jié)束后，置于室溫中進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間為15-25天，當(dāng)酒精度達(dá)到10-13％vol，后發(fā)酵完成。

(8)壓榨和澄清:發(fā)酵結(jié)束后，用板框式氣膜壓濾機(jī)對(duì)果酒進(jìn)行固液分離，然后向酒液中添加0.03-0.3g/L的皂土和0.02-0.2g/L的殼聚糖，攪拌后靜置3-4天后，用硅藻土過濾。

(9)陳釀:澄清結(jié)束后，調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溫度至3-6℃，使酒體靜置30-90天。除去罐底的沉淀，用過濾機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行過濾處理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。

(10)瓶裝和貯藏：產(chǎn)品檢測(cè)合格后進(jìn)行無菌瓶裝，置于常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境下貯藏。

本發(fā)明的特點(diǎn)：

1、本發(fā)明制造出的果酒呈紫紅色、酒香淡雅醇正、風(fēng)味獨(dú)特，保留了兩種原料中含量較高的花青素和維生素，具有抗氧化和抗衰老的功效，同時(shí)綜合了兩種原料的保健作用，既具有仙人掌果調(diào)節(jié)腸胃、降血壓、提高免疫力的功能，又具有黑枸杞護(hù)肝明目、改善循環(huán)、增強(qiáng)體質(zhì)的功效。

2、制備方法充分保留生物活性成分：本發(fā)明采用35-40℃條件下對(duì)黑枸杞果干進(jìn)行浸泡處理，使得黑枸杞果實(shí)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，充分保留其生物活性物質(zhì)的同時(shí)豐富了復(fù)合果酒的風(fēng)味。此制備方法與直接采用黑枸杞果干發(fā)酵的方法相比較，避免了果實(shí)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶出而造成的浪費(fèi)。

3、釀造過程中釀酒酵母選用：安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母和釀酒酵母SC1230的混合酵母發(fā)酵制得的果酒，可以充分保留果酒中的花青素，使其含量明顯提高，并且使得果酒營(yíng)養(yǎng)破壞小，酒體外觀澄清、透明、顏色鮮艷，酒香氣純正、優(yōu)雅，酒體醇厚協(xié)調(diào)。

表1三種釀酒酵母發(fā)酵的仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒的理化性質(zhì)

表2三種酵母發(fā)酵對(duì)仙人掌果黑枸杞復(fù)合果酒品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

具體實(shí)施方式：

以下通過實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

實(shí)施例一：

(1)黑枸杞原料的處理

選擇顆粒較大，顏色均勻的黑枸杞果干。將500g黑枸杞果干用冷水清洗后瀝干；添加5L純凈水(35℃)，恒溫浸泡24h。

(2)仙人掌果的預(yù)處理

選擇大小均勻(約6.5-7.5cm)、果實(shí)飽滿、無霉斑、無蟲蛀的新鮮仙人掌果2kg。將挑選好的仙人掌果，放入仙人掌果毛輥清洗設(shè)備中，將其果皮上的毛絨刺除去并洗凈瀝干，人工將仙人掌果切開，去除綠色果皮和果實(shí)頂部的八角刺，使其實(shí)現(xiàn)果刺分離，僅保留紫紅色的仙人掌果果實(shí)(去皮過程中注意安全，小心被八角刺劃傷)。

(3)破碎攪拌

將步驟(2)處理后的仙人掌果放入經(jīng)清洗消毒后的攪拌機(jī)中，并向其中加入純凈水4L，混合打漿，100r/min攪拌1min，打至均勻，避免過度攪拌而使果肉內(nèi)種粒破碎。

(4)抑菌和酶解處理

向攪拌后的仙人掌果果漿中立即添加200mg亞硫酸氫鈉，攪拌均勻。放置6h后，再加入2g果膠酶，攪拌均勻,靜置1h。

(5)原料配置

將上述步驟(4)所得仙人掌果果漿與步驟(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，制得發(fā)酵液。

(6)初發(fā)酵

將發(fā)酵液倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，檢測(cè)仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加1.8kg白砂糖，調(diào)整糖度為20-25°Bx，并加入4.05g混合酵母(混合酵母中添加0.9g安琪葡萄酒果酒酵母RW、1.35g LAFFORTF33酵母和1.8g釀酒酵母SC1230)，在20-25℃下控溫發(fā)酵，發(fā)酵15-21d，當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)呛繛?.0-2.2g/L，酒精度為9.0-11.5％vol時(shí)，初發(fā)酵結(jié)束。

(7)后發(fā)酵

初發(fā)酵結(jié)束后，置于室溫中進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間為15-25天，當(dāng)酒精度達(dá)到10-13％vol，后發(fā)酵完成。

(8)壓榨和澄清

發(fā)酵結(jié)束后，用板框式氣膜壓濾機(jī)對(duì)果酒進(jìn)行固液分離，向發(fā)酵罐內(nèi)添加2.0g的澄清劑(皂土和殼聚糖的質(zhì)量比為3：2)，在2℃下靜置4d，去除罐底的沉淀和雜質(zhì)，得到原酒上清液。

(9)陳釀

澄清結(jié)束后，調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溫度至3-6℃，使酒體靜置30-90天。除去罐底的沉淀，用過濾機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行過濾處理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。

(10)瓶裝和貯藏

產(chǎn)品檢測(cè)合格后進(jìn)行無菌瓶裝，置于常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境下貯藏。

實(shí)施例二：

(1)黑枸杞原料的處理

選擇顆粒較大，顏色均勻的黑枸杞果干。將1.25kg黑枸杞果干用冷水清洗后瀝干；添加12.5L純凈水(37℃)，恒溫浸泡24h。

(2)仙人掌果的預(yù)處理

選擇大小均勻(約6.5-7.5cm)、果實(shí)飽滿、無霉斑、無蟲蛀的新鮮仙人掌果5kg。將挑選好的仙人掌果，放入仙人掌果毛輥清洗設(shè)備中，將其果皮上的毛絨刺除去并洗凈瀝干，人工將仙人掌果切開，去除綠色果皮和果實(shí)頂部的八角刺，使其實(shí)現(xiàn)果刺分離，僅保留紫紅色的仙人掌果果實(shí)(去皮過程中注意安全，小心被八角刺劃傷)。

(3)破碎攪拌

將步驟(2)處理后的仙人掌果放入經(jīng)清洗消毒后的攪拌機(jī)中，并向其中加入純凈水10L，混合打漿，500r/min攪拌1min，打至均勻，避免過度攪拌而使果肉內(nèi)種粒破碎。

(4)抑菌和酶解處理

向攪拌后的仙人掌果果漿中立即添加500mg亞硫酸氫鈉，攪拌均勻。放置6h后，再加入5g果膠酶，攪拌均勻,靜置1h。

(5)原料的配置

將上述步驟(4)所得仙人掌果果漿與步驟(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，制得發(fā)酵液。

(6)初發(fā)酵

將發(fā)酵液倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，檢測(cè)仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加4.75kg白砂糖，調(diào)整糖度為20-23°Bx，并加入11.25g混合酵母(混合酵母中添加3.75g安琪葡萄酒果酒酵母RW、3.75g LAFFORTF33酵母和4.5g釀酒酵母SC1230)，在20-25℃下控溫發(fā)酵，發(fā)酵15-21d，當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)呛繛?.0-2.2g/L，酒精度為9.0-11.5％vol時(shí)，初發(fā)酵結(jié)束。

(7)后發(fā)酵

初發(fā)酵結(jié)束后，置于室溫中進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間為15-25天，當(dāng)酒精度達(dá)到10-13％vol，后發(fā)酵完成。

(8)壓榨和澄清

發(fā)酵結(jié)束后，用板框式氣膜壓濾機(jī)對(duì)果酒進(jìn)行固液分離，向發(fā)酵罐內(nèi)添加6.75g的澄清劑(皂土和殼聚糖的質(zhì)量比為3：2)，在3℃下靜置5d，去除罐底的沉淀和雜質(zhì)，得到原酒上清液。

(9)陳釀

澄清結(jié)束后，調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溫度至3-6℃，使酒體靜置30-90天。除去罐底的沉淀，用過濾機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行過濾處理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。

(10)瓶裝和貯藏

產(chǎn)品檢測(cè)合格后進(jìn)行無菌瓶裝，置于常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境下貯藏。

實(shí)施例三：

(1)黑枸杞原料的處理

選擇顆粒較大，顏色均勻的黑枸杞果干。將2.5kg黑枸杞果干用冷水清洗后瀝干；添加5L純凈水(40℃)，恒溫浸泡48h。

(2)仙人掌果的預(yù)處理

選擇大小均勻(約6.5-7.5cm)、果實(shí)飽滿、無霉斑、無蟲蛀的新鮮仙人掌果10kg。將挑選好的仙人掌果，放入仙人掌果毛輥清洗設(shè)備中，將其果皮上的毛絨刺除去并洗凈瀝干，人工將仙人掌果切開，去除綠色果皮和果實(shí)頂部的八角刺，使其實(shí)現(xiàn)果刺分離，僅保留紫紅色的仙人掌果果實(shí)(去皮過程中注意安全，小心被八角刺劃傷)。

(3)破碎攪拌

將步驟(2)處理后的仙人掌果放入經(jīng)清洗消毒后的攪拌機(jī)中，并向其中加入純凈水20L，混合打漿，2000r/min攪拌2min，打至均勻，避免過度攪拌而使果肉內(nèi)種粒破碎。

(4)抑菌和酶解處理

向攪拌后的仙人掌果果漿中立即添加1g亞硫酸氫鈉，攪拌均勻。放置8h后，再加入10g果膠酶，攪拌均勻,靜置3h。

(5)原料配置

將上述步驟(4)所得仙人掌果果漿與步驟(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按質(zhì)量比1:1進(jìn)行混合，制得發(fā)酵液。

(6)初發(fā)酵

將發(fā)酵液倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內(nèi)，檢測(cè)仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加9.9kg白砂糖，調(diào)整糖度為20-23°Bx，并加入12.5g混合酵母(混合酵母中添加2.5g安琪葡萄酒果酒酵母RW、5g LAFFORTF33酵母和5g釀酒酵母SC1230)，在20-25℃下控溫發(fā)酵，發(fā)酵15-21d，當(dāng)發(fā)酵液中殘?zhí)呛繛?.0-2.2g/L，酒精度為9.0-11.5％vol時(shí)，初發(fā)酵結(jié)束。

(7)后發(fā)酵

初發(fā)酵結(jié)束后，置于室溫中進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間為15-25天，當(dāng)酒精度達(dá)到10-13％vol，后發(fā)酵完成。

(8)壓榨和澄清

發(fā)酵結(jié)束后，用板框式氣膜壓濾機(jī)對(duì)果酒進(jìn)行固液分離，向發(fā)酵罐內(nèi)添加18g的澄清劑(皂土和殼聚糖的質(zhì)量比為3：2)，在3℃下靜置7d，去除罐底的沉淀和雜質(zhì)，得到原酒上清液。

(9)陳釀

澄清結(jié)束后，調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)溫度至3-6℃，使酒體靜置30-90天。除去罐底的沉淀，用過濾機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行過濾處理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。

(10)瓶裝和貯藏

產(chǎn)品檢測(cè)合格后進(jìn)行無菌瓶裝，置于常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境下貯藏。