本發(fā)明涉及一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法，目的在于使用國內(nèi)啤酒廠配置廣泛的過濾槽有效過濾全小麥芽麥汁來釀造全小麥芽渾濁啤酒。該技術屬于食品加工
技術領域：
。（二）
背景技術：
：小麥啤酒在國內(nèi)外具有廣闊的市場，目前市面上流通的小麥啤酒采用小麥芽與大麥芽釀制而成。全小麥啤酒具有獨特的風味與口感，研發(fā)純小麥啤酒有利于充分利用國內(nèi)的小麥資源，提高小麥的深加工能力、增加啤酒的產(chǎn)品類型，促進啤酒風味差異化、多樣化發(fā)展。過濾槽法為國內(nèi)外啤酒麥汁過濾的主要方法，該法特點是需要原料中有一定粒度的固形物質(zhì)以形成有效的濾層。小麥是裸麥，小麥芽不含皮殼。糖化過程中小麥芽醪過濾時，醪液中的粘稠固形物在過濾槽中無法形成有效的過濾層、阻塞過濾通道、難以用過濾槽正常過濾。因此，生產(chǎn)全小麥芽渾濁啤酒的關鍵在于現(xiàn)有的過濾設備難以解決過濾的問題。小麥麥麩，亦稱麥皮、麩皮，指小麥磨取面粉后篩下的種皮，麥黃色，片狀或粉狀，主要是纖維素、糊粉等，為小麥加工面粉副產(chǎn)品，常被用作食品、藥品、飼料加工等原料。麩皮占小麥質(zhì)量的15%～20%，全世界每年加工出的小麥麩皮可達2000萬噸。我們研究發(fā)現(xiàn)采用過濾槽過濾時，麩皮可保障小麥芽醪以正常的過濾速度有效過濾。啤酒釀造過程中麥醪成功過濾以及麥汁過濾質(zhì)量（麥汁澄清度、麥汁過濾速率、麥汁組分）的優(yōu)劣，直接影響后續(xù)的釀造過程。因此小麥芽醪過濾在全小麥芽啤酒釀造過程中具有至關重要的地位。雖然其它過濾設備與技術也可能實現(xiàn)全小麥芽麥汁的過濾，但無疑會增加設備成本、維護費用、場地占用與人力物力財力的消耗。利用啤酒公司現(xiàn)有設備，結合使用麩皮過濾全小麥芽麥醪，用于生產(chǎn)全小麥芽啤酒，不增加廠家的設備及其運行成本而生產(chǎn)全新啤酒產(chǎn)品。用過的麩皮可以與小麥芽糟一起用作飼料，無污染、無廢棄物。該技術對促進啤酒行業(yè)技術進步，全面提升全小麥啤酒在啤酒大家族中的地位與市場占有率具有重要的意義。（三）技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法。在全小麥芽麥汁制備過程中利用小麥麩皮作為過濾介質(zhì)，過濾得到的麥汁具有良好的品質(zhì)指標，過濾時間與普通麥汁相同。采用過濾槽實現(xiàn)了純小麥芽麥醪的過濾，在不改變工藝參數(shù)、不增加固定資產(chǎn)、無三廢處理費用的前提下實現(xiàn)了新的啤酒產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)。一種全小麥芽渾濁啤酒麥汁的制備方法，其制備步驟如下：1、小麥芽粉碎、篩選粒度大小為20目以上小麥粗麩待用，小麥芽：小麥粗麩=100：5～10（質(zhì)量比）；2、糖化：①小麥芽與小麥粗麩混合糖化將小麥芽和小麥粗麩混合后入糖化鍋中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升溫至50～60℃維持10～60min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失；迅速升溫至76～80℃得到糖化醪；將此糖化醪泵送至80℃預熱的過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁；②小麥芽單獨糖化，小麥粗麩單獨浸泡、洗滌將小麥粗麩提前入過濾槽中，用76～80℃過濾槽預熱水浸泡30min，將洗滌水排除，以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì)；小麥芽單獨入糖化鍋中，40～45℃休止20～40min；以1℃/min速度升溫至50～60℃維持10～60min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62～65℃糖化10～30min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失；迅速升溫至76～80℃得到糖化醪；將此糖化醪泵送至含有經(jīng)過處理過的小麥粗麩的過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁。3、將步驟2）得到的過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min時添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；4、將步驟3）煮沸完成的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物與酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃得定型麥汁。本發(fā)明的有益效果是：在全小麥芽渾濁啤酒麥汁制備過程中添加小麥粗麩作為過濾介質(zhì)，解決了全小麥啤酒麥汁制備過濾困難的問題。小麥粗麩作為一種常見的小麥面粉加工副產(chǎn)品，來源廣泛；粗麩用于過濾介質(zhì)不影響麥汁風味、不影響全小麥渾濁啤酒的成分及風味。粗麩既可以同小麥芽一起在糖化初始加入到糖化鍋中，也可單獨加入到過濾槽中。該方法不增加新設備，不降低設備利用率、不增加設備運行成本，操作簡單，可一次完成全部醪液的過濾，麥汁品質(zhì)優(yōu)良。該方法同時適用于小麥芽使用量高的小麥渾濁啤酒麥汁的制備。（四）具體實施方式本發(fā)明所使用的原料為：（1）小麥芽100%、酒花；市售；（2）小麥粗麩：粒度不小于20目；市售。實施例1小麥粗麩添加量的確定：1、小麥芽粉碎，向小麥芽中添加小麥粗麩，小麥芽：小麥粗麩=100：0～10（質(zhì)量比）2、將小麥芽和小麥粗麩混合入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃蛋白休止30min；以1℃/min速度升溫至62℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失，迅速升溫至76～80℃過濾，得第一麥汁。第一麥汁理化指標見表1。由表1可以看出，使用5%～10%的小麥粗麩可降低第一麥汁粘度、提高麥汁濁度，不會顯著影響麥汁的其它質(zhì)量指標。表1小麥粗麩添加量試驗第一麥汁理化指標實施例21、原料：小麥芽，小麥粗麩，其中小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比）；酒花；糖化料水比即（小麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；2、小麥芽粉碎，入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃維持30min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過濾；3、過濾槽用80℃水預熱，將小麥粗麩下入過濾槽中浸泡30min、洗滌，排除槽底氣體與多余預熱水，以除去小麥粗麩中殘留的可溶性物質(zhì)。將步驟2）制得的全部糖化醪泵送至過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁。4、將步驟3）制備的過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；（酒花的添加量可以根據(jù)現(xiàn)有技術確定）5、將步驟4）煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃時，充氧得定型麥汁，麥汁指標見表2。實施例31、原料：小麥芽，小麥粗麩，其中小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比）；糖化料水比即（小麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；酒花；2、將小麥芽粉碎、與篩選20目以上的小麥粗麩一起入糖化鍋中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升溫至55℃維持40min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過濾；3、過濾槽80℃預熱，排除槽底氣體，將步驟2制得的糖化醪打入預熱的過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得到過濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制得的過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min，；5、將步驟4）煮沸后的麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至10～14℃，充氧得定型麥汁，麥汁指標見表2。實施例41、原料：小麥芽100%，糖化料水比即小麥芽：水=1:4（質(zhì)量比），酒花；2、小麥芽粉碎，入糖化鍋中，45℃休止20min；以1℃/min速度升溫至55℃維持30min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至62.5℃糖化休止10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過濾；3、過濾槽80℃預熱，排除槽底氣體與多余預熱水，將步驟2）制備的糖化醪打入過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得過濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制備的過濾麥汁和洗糟麥汁分別泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min；5、將步驟4）煮沸后麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，麥汁冷卻至10～14℃后充氧得定型麥汁，指標見表2。實施例51、原料：小麥芽:大麥芽=8:2（質(zhì)量比），小麥芽:小麥粗麩（20目以上）=100:7.5（質(zhì)量比），糖化料水比即（小麥芽+大麥芽+小麥粗麩）：水=1:4（質(zhì)量比）；酒花；2、將小麥芽與大麥芽粉碎、與小麥粗麩一起入糖化鍋中，40～45℃休止30min；以1℃/min速度升溫至55℃維持40min進行蛋白休止；以1℃/min速度升溫至63℃糖化10min；再以1℃/min速度升溫至70℃進行液化至碘反應消失，迅速升溫至80℃得糖化醪，待過濾；3、過濾槽80℃預熱，排除槽底氣體，將步驟2）制得的糖化醪泵入過濾槽中，靜置、過濾、洗糟，分別得過濾麥汁和洗糟麥汁；4、將步驟3）制備的過濾麥汁和洗糟麥汁泵送至煮沸鍋，100～102℃煮沸10min后添加酒花，再繼續(xù)煮沸60min，；5、將步驟4）煮沸后麥汁泵送至回旋沉淀槽，除去熱凝固物和酒花糟，待麥汁冷卻至10～14℃時，充氧得定型麥汁，指標見表2。表2全小麥芽渾濁麥汁指標實施例2實施例3實施例4實施例5原料小麥芽小麥芽小麥芽小麥芽：大麥芽=8:2小麥粗麩用量（kg/100kg小麥芽）7.57.506小麥粗麩添加時機過濾糖化-糖化麥汁濃度（%，w/w）12.312.212.212.1總酸（mL/100mL）1.31.31.31.3pH值5.625.645.615.61α-氨基氮（mg/L）201200206211苦味質(zhì)（EBC）15151515第一麥汁過濾時間（min）908018079當前第1頁1 2 3